A tudósok a fehér kenyér ellen savanyítják a savanyúságot-meglepő eredményekkel
Gondolj a savanyúság ízére. Ez a jellegzetes tang a kenyérsütéshez használt mikrobák munkája—a vadon élő élesztőtörzsek és baktériumok” indító kultúrája”, amelyek savanyú savakkal töltik meg a kenyereket. Ellentétben az iparilag készített fehér kenyerekkel, amelyeket csak 150 éves élesztővel sütnek, a savanyú kultúrákban lévő mikrobákat az ókor óta használják. Ezért Michael Pollan élelmiszer-újságíró egyszer a savanyúságot “a kenyér készítésének megfelelő módjaként” írta le.,”
az e mikrobák által termelt savaknak van egy másik állítólagos előnyük. A Guardian szerint ” lelassítják azt a sebességet, amellyel a glükóz felszabadul a véráramba.”Más szóval, alacsony glikémiás indexe van, így-amint azt a Globe and Mail tanácsolja – “jó választás bárki számára, aki kezeli a vércukorszintjét”, például cukorbetegek.
de egy izraeli tudóscsoport szerint, amelyet Eran Segal és Eran Elinav vezetett a Weizmann Tudományos Intézetben, ez a közös állítás rossz—vagy legalábbis nem egyetemesen helyes., Egy kicsi, de alapos tanulmányban az önkénteseket egyhetes stints-re helyezték, hogy fehér kenyeret vagy savanyúságot fogyasztanak. Mindeközben rengeteg vérvizsgálatot végeztek, és elemezték a belekben élő mikrobák közösségét. “Nagy megdöbbenésünkre és meglepetésünkre-mondja Segal-Nem találtunk szignifikáns különbséget a két kenyér között az általunk összegyűjtött paraméterek között.,”
mi több, eredményeik azt mutatták, hogy az emberek jelentősen eltérnek abban, hogy a két kenyér hogyan befolyásolja vércukorszintjét: kiszámíthatóan néhány ember vércukorszintje drámaian megemelkedett a fehér étkezés után, mint a savanyúság, de váratlanul mások fordítva. Ha ezeket az eredményeket nagyobb embercsoportokban lehet megerősíteni, azt sugallja, hogy az a közhiedelem, hogy a savanyúságnak alacsonyabb a glikémiás indexe, mint a fehér kenyér, csak néhány emberre igaz; másokban az ellenkezője. “Rájövünk, hogy táplálkozásunkat személyre kell szabni” – mondja Segal.,
további történetek
ő és Elinav először 2015-ben jutottak erre a következtetésre. A 800 önkéntes vércukorszintjének, étrendjének és egyéb tulajdonságainak átfogó ellenőrzésével kimutatták, hogy az emberek különböznek abban, hogy a vércukorszint hogyan emelkedik ugyanazon ételek fogyasztása után. Amint arról akkor beszámoltunk, az izraeli csapat egy algoritmust épített ki a tüskék előrejelzésére, és ezeket az előrejelzéseket arra használta, hogy személyre szabott étrendet dolgozzon ki a vércukorszint ellenőrzésére., A menük néha tartalmazza szokatlan elemek, mint a csokoládé, fagylalt, pedig annyira természetellenes, hogy zavarba mind a résztvevők, valamint dietetikusok részt a vizsgálatban. De úgy tűnt, hogy működnek, amikor egy klinikai vizsgálatban értékelték.
a tanulmány hátulján a duó úgy döntött, hogy a kenyérre összpontosít—egy olyan ételre, amelyet naponta több milliárd ember eszik, és egy átlagos felnőtt étrendjében a kalóriák 10% – át teszi ki. A Tal Korem és David Zeevi diákok által vezetett tanulmányban az izraeli csapat két szélsőséget választott ki a kenyérvilágból., Felvettek egy helyi péket, hogy készítsen kézműves savanyúságot teljes kiőrlésű lisztből. A finomított lisztből készült és tartósítószerekkel megrakott fehér kenyérből is tömeggyártott kenyeret vásároltak.
a csapat 20 önkéntest toborzott, és arra kérte a feleket, hogy egy hetet töltsenek a fehér kenyér evésével, a másik pedig a savanyúsággal. A többi önkéntes ugyanezt tette fordított sorrendben., A csapat minden egyes kenyérrel töltött hét előtt és után felmérte az egyes önkéntesek bélrendszerében található baktériumokat, valamint 20 változót mért, beleértve a vérnyomást, a súlyt, a vércukorszintet, a koleszterint, a triglicerideket és a különböző hormonokat. Megállapították, hogy a kenyér, amelyet a résztvevők ettek, nem volt jelentős hatással ezen tényezők egyikére sem. Még a mikrobiómát is, amely az étrend megváltozása után gyorsan és széles körben eltolódhat, alig befolyásolta a kenyér kiválasztása.
Susan Roberts, a Tufts Egyetem táplálkozástudományi professzora, nincs hatással., “Természetesen nem számíthat arra, hogy egy hét alatt jelentős hatást fog tapasztalni, kis mennyiségű kenyérrel, 20 embernél” – mondja. “Ez nem jelenti azt, hogy nincs hatása. Ez csak azt jelenti, hogy ez a tanulmány alul volt.”Susan Jebb, az Oxfordi Egyetem étrend-és népegészségügyi professzora egyetért. “Ez egy gyenge tanulmányterv, és nem szeretnék semmilyen következtetést levonni ebből az elemzésből” – mondja.
de Segal azt állítja, hogy tanulmányuk extra statisztikai ütést tartalmaz, annak ellenére, hogy csak 20 önkéntest tartalmaz., Ez azért van, mert ez egy crossover tárgyalás—minden résztvevő mindkét kenyeret egymás után evett, így összehasonlítható önmagával. Ha a kovászos kenyér mindössze 5-10 százalékkal változtatta meg a klinikai változók bármelyikét a fehér kenyérhez képest, a csapat észrevette volna ezt a különbséget—és nem tették meg. azt is kimutatták, hogy összességében a kenyér fogyasztása számos tényezőt megváltoztatott, beleértve a koleszterint, a vasat és a kalciumszintet. Nem az volt, hogy a kenyér evése nem tett semmit; az volt, hogy a savanyúság nem radikálisan különbözik a fehér evéstől.
miért?, “Az egyik lehetőség az, hogy a két kenyér pontosan ugyanazt a hatást indukálja” – mondja Segal. “Az érdekesebb lehetőség az, hogy minden kenyér különböző hatásokat vált ki a különböző emberekben.”Ezt találta csapata az új tanulmányban. A csapat meg tudta mondani, hogy ki volt a mikrobióma alapján, és az adataikkal olyan algoritmust dolgoztak ki, amely képes megnézni az ember bélbaktériumait, és pontosan megjósolni, hogyan reagálnak a különböző kenyerekre.
ismét Roberts szkeptikus. “Ez vadul túlzott extrapoláció” – mondja., “Valószínűbb, hogy az emberek többé-kevésbé kedvelték a két kenyeret, így többé-kevésbé ettek a vizsgálati napok előtt. Ez befolyásolná a glikémiás reakciójukat. Lehet, hogy személyre szabott válasz érkezett a kenyérre, de ez a tanulmány nem mondja meg, hogy módszertani hiba vagy valódi egyedi ujjlenyomat volt-e.”
Segal azt mondja, hogy csapata minden önkéntesnek rögzített mennyiségű kenyeret adott reggelire, kalibrálva, hogy minden adag ugyanolyan mennyiségű szénhidrátot tartalmazzon. Azt is bejelentkezett minden étkezés egy okostelefon app., A felvételek alapján úgy tűnik, hogy az önkéntesek ragaszkodtak az utasításaikhoz, és nem csak az egyik vagy másik kenyeret kerülték a preferenciáik alapján.
Ez azt jelenti, hogy az emberek hajlamosak hazudni, amikor saját ételeiket naplózzák, és az ilyen önjelentések hírhedten pontatlanok. Egyetlen ilyen tanulmány sem cáfolhatja meg a járványügyi bizonyítékok nagy részét, amelyek azt mutatják, hogy azok az emberek, akik több teljes kiőrlésű gabonát fogyasztanak, általában alacsonyabb a rák, a szívbetegség, a 2-es típusú cukorbetegség és más állapotok kockázata., Ha feltételezzük, hogy ezek a hatások okozati jellegűek, nem csak korrelációs jellegűek, akkor előfordulhat, hogy hosszú időn keresztül sok teljes kiőrlésű gabonát kell enni, hogy bármilyen előnyt megtapasztaljon. Alternatív megoldásként a nagy népesség-szintű tanulmányok elfedhetik azt a tényt, hogy csak néhány ember részesülne ezekből az élelmiszerekből.
ezt akarja tudni Elinav és Segal. Tudományos tanácsadóként tevékenykednek egy olyan vállalatnál, amelyet a kutatásuk hátulján hoztak létre, és amely elemzi a mikrobiomot, hogy személyre szabott étrendi tanácsokat nyújtson a vércukorszint szabályozásához., Egy évig tartó kísérletet is készítenek annak megállapítására, hogy ajánlásaik hosszú távon javíthatják-e az emberek egészségét.
Ez, mondják, a táplálkozás jövője. Végül is, ha azt tanácsoljuk az embereknek, hogy több savanyúságot egyenek, mert hivatalosan alacsonyabb glikémiás indexe van, mint a fehér kenyér, félrevezető lett volna a kísérletben részt vevő önkéntesek fele számára. Ahelyett, hogy egyetemes táplálkozási ajánlásokat kínálna, vagy az ételeket “egészségesnek” vagy “egészségtelennek” minősítené, a táplálkozás tudományának személyesebb érintésre lehet szüksége.