Az Élelmiszer-Lab: Hogyan Készítsünk Tonkotsu Ramen Húsleves Otthon

Mint a legtöbb ti ott, a ramen az ifjúsági volt szolgálnak, két különálló z méretek: a kupa, vagy a Oodle. A tészták puhaak és pikkelyesek voltak, a húsleves vékony és sós volt, a kukoricát hidratálták, majd újra hidratálták, a mogyoróhagyma pedig legalább zöld volt., Mindezek ellenére hiányosságok, a cucc még mindig egy finom étel, és nem értem give-in-mert-van-semmi-jobb ízletes a”Azt hiszem, megyek nézni Star Wars epizód I a színházakban még egyszer,” fajta módon,* de must-eat-ízletes a ” szent tehén! Empire Strikes Back játszik a nagy képernyőn egy mutatja csak, azt kell nekem egy kicsit, hogy!”valahogy így.

*a Fenébe, George Lucas, a folyamatosan új utakat, hogy nekem a szegényebb, te gazdagabb tizenhárom dollár egy időben. Te majdnem olyan jó, mint Paul McCartney ebben a játékban!,

képzelje el az örömömet, majd néhány évvel később, amikor megtudtam, hogy a csésze tészta nem az összes vége ramennek. Nem emlékszem az első helyen próbáltam valódi üzlet frissen készített ramen (valószínűleg ez volt a jellegtelen Ramen-ya New Yorkban nagyanyámmal), de határozottan emlékszem a hatása volt rám. Kóstoló volt, mint hirtelen felfedezni a fa tüzelésű dicsőségét Motorino pizza után él le fagyasztott Elio ” s egész életemben. Ez nem csak egy játék-váltó-ez egyenesen megváltoztatta az alapvető szabályokat a fizika.,

azóta megszállott ember vagyok, szinte minden New York-i ramen-ya-ban és japán különböző régióiban rament eszem. Heck, még egyszer beszéltem ramenről a japán társadalomban a yokohamai Ramen múzeum alapítóival. A ramen iránti szeretetem az egész világon vezetett engem, és többször is próbára tette a házasságom erejét.,*

* ne aggódj, a szeretet mindig sikerül ugrál vissza, mint egy jó lúgos tészta

csakúgy, mint a pizza, a regionális variáció tálak ramen—a húsleves, az ízesítő, a feltétek, és a tészta stílus—megdöbbentő, de nem kétséges, a fejemben, hogy a király Slurpdom, a pápa tészta város, a húsleves vágott egy másik ruhával, a tál a legtöbb lélek tonkotsu ramen.,

készült egy intenzíven porky, átlátszatlan halvány húsleves ragadós ajkú intenzitása és a gazdag, vajas textúra könnyű krém, nincs szaga több felmelegedés egy hideg napon, mint egy nagy forró tál tonkotsu ramen meg előtted. A legjobb sport apró nubbins zsír úszás körül a felületükön, egy sima mayu (fekete fokhagyma olaj) vagy chile-szezám paszta, egy marék vékony szeletelt zöld hagyma, egy puha sárgásbarna szójaszósz csuklós tojás, és néhány szelet olvasztóan gyengéd Cha siu sertés hasa., Ez a végső étkezés-in-a-bowl, és amit minden japán üzletember férfi vagy nő – és egy jó üzlet az amerikaiak manapság-gondol a pillanatban, amikor megemlíti comfort food.

mint egy New York-i lakos, I ‘ ve van könnyű, amikor a megállapítás jó ramen (nézd meg a útmutató a legjobb ramen NYC itt). De a városok változnak, az emberek mozognak,és a kevésbé szerencsés barátaimra és a családomra gondoltam.

a kihívás? Kitalálni, hogyan lehet világszínvonalú tonkotsu ramen közvetlenül a saját konyhámban., Több mint 40 kiló csontot és több mint 200 órányi kollektív simmering időt vett igénybe, de feltörtem a kódot. Szerencsére a feleség egy hétig nem volt az országban.

pároljuk-fesztivál

A Jobb Csontok Használni Tonkotsu Ramen Húsleves

Hogy volt képzett klasszikus Nyugati konyha, az első gondolatom, amikor a húsleves, hogy tartsa tisztán, amennyire lehetséges. A tökéletes tisztaság a cél. Ahogy Michael Ruhlman fogalmaz, azt szeretné, hogy képes legyen olvasni a dátumot egy fillért alján egy fazék jó Francia állomány., Ennek elérése érdekében a csontokat és az aromákat a lehető legenyhébben felforraljuk—egy al-pároljuk, a felület alig remegő-aprólékosan megfeszítjük az egész időt, hogy eltávolítsuk a szennyeződéseket, amelyek elhomályosíthatják a levest.

Amikor egy Nyugati stílusú raktáron, fűtés csontok víz azt jelenti, hogy eltávolítja a vízben oldódó fehérjék a belső, illetve külső, a csontok pedig feloldja őket a megoldás, hozzátéve ízű a víz., A fűtés, valamint a fortyogó folyamat is katalizálja néhány más reakciók, elsősorban az átalakítás a kollagén—a fehérje, amely magában foglalja a legtöbb kötőszövet—a zselatin, a jól ismert fehérje, amely megvastagszik, majd hozzáteszi, gazdagsága, hogy húsleves (meg Jell-O).

a tonkotsu húslevesével viszont egy lépéssel tovább megy. Ebben az esetben a csontokat hosszú, hosszú, hosszú, hosszú ideig forraljuk., Nem csak az összes azonos oldási és zselatin létrehozása kerül sor,de akkor is a végén lebontják más anyag-zsír, csontvelő, kalcium, különböző egyéb ásványi anyagok és fehérjék – apró apró darabokra, amelyek kap felfüggesztik a folyadék, fordult átlátszatlan.

tehát mennyi ideig tart ez a folyamat? Olvastam jelentéseket kezdve bárhol másfél órát egy főzőlap akár 60 óra alacsony forraljuk a tűzhely tetején.,

a Kukta, hogy Tonkotsu Ramen Húsleves

, Hogy egy ember, aki lusta a természet, úgy döntöttem, hogy kipróbálom a gyors, óra-másfél kukta módszer első, kombinációjának felhasználásával osztott sertés csülköt (ők büszkélkedhet rengeteg íz, sok kollagén, valamint egy jó adag zsírt, majd csontvelő—azt, hogy őket vágjuk be kereszt-bölcs lemezek helyett ketté hosszában jobb, kitermelés) egy bontott csirke, hogy érett az íze.,

mi alakult ki a főzőlap biztos volt ízletes, de ez egyáltalán nem volt egy jó tonkotsu ramen húsleves. Gazdag zselatin, íz, hogy biztos, de ez majdnem átlátszó színű. A probléma az, hogy a nagynyomású környezetben egy főzőlap, a hőmérséklet magasabb, amely lehetővé teszi a gyors kitermelés és átalakítása kollagén zselatin, de a nagynyomású is megakadályozza a gördülő forraljuk szükséges szerzés azok extrahált szilárd anyagok emulgeálódni a húslevest.,

mennyi ideig kell forralni Tonkotsu Ramen húsleves

ezután főztem egy tételt a hagyományos módon—a kályhán egy szokásos holland sütőben, harminc perces időközönként kihúzva a húslevest, majd hűtve őket a hűtőben (hogy jobban felmérje a húsleves előrehaladását).

kíváncsi voltam arra, hogy az a kérdés, amely miatt a húsleves tejfehérvé válik, valójában felfüggesztésre kerül a vízben. Mindannyian tudjuk, hogy a zsír hajlamos összeolvadni és lebegni a húsleves tetejére, miközben a részecskék süllyedhetnek vagy úszhatnak a sűrűségétől függően, igaz?, Nos, az én elméletem az, hogy a tonkotsu húsleves esetében a húsleves szakácsként létrehozott zselatin egyfajta hálóként működik, csapdába ejtve az összes jó dolgot, ami miatt a húsleves átlátszatlanná válik, és ízletesebbé válik. Ha ez igaz, meg kell kezdeni, hogy a húsleves fordult átlátszatlan körülbelül ugyanabban az időben, mint elég kollagén átalakítja zselatin jelentősen megvastagszik.

itt láttam:

nem olyan szórakoztató? Ha az a fajta ember, aki mindig élvezni szorította foltok vagy popping hólyagok (tudom, hogy több emberek, mint ez, beleértve mind a családtagok, mind a házastársak!), a következő lépés a sikátorban lesz.

a küldetése, ha úgy dönt, hogy elfogadja azt: távolítsa el minden utolsó darab barna színezett semmit az összes csontból., Ez azt jelenti, vér, bit szerv, sötét csontvelő, bármi, ami nem bézs vagy fehér el kell távolítani. Hideg folyóvíz és egy evőpálca segít. Ez egyfajta időigényes folyamat, de ez egy jó módja annak, hogy zen ki tizenöt percig, és szemléljük a jelentését élet, halál, és tészta.

így néz ki a tisztítatlan csontokból készült készlet körülbelül 20 perc elteltével a stovetopon:

csúnya, igaz?

miután újraindítottam az állományomat teljesen tisztított csontokkal, egyiket sem kaptam. Vagy legalábbis nagyon kevés., A legtöbb gunk és söpredék nyilvánult meg az első 20 perc alatt, mint néhány gazember bit flotsam amelyek könnyen lefölözték, valamint egy kis törmeléket, hogy kapaszkodott az oldalán a holland sütő-könnyen törölje le egy szivaccsal vagy nedves papírtörlővel.

megérte a végén?

itt a húsleves, amivel 10 óra főzés után végeztem:

és itt van a két húsleves egymás mellett.,

ne feledje, hogy ez a két táptalaj teljesen azonos, kivéve azt a tényt, hogy a jobb oldali húsleves blanched-then-mosott csontokból készült, míg a bal oldali húsleves teljesen friss csontokból készült. Mindkettő tele volt ízzel, mindkettő gazdag volt, vastag, átlátszatlan, zselatinos, de csak a mosott csontok adták a tiszta színt, amit kerestem.

zsír hozzáadása a Tonkotsu Ramen húsleveshez

Ezen a ponton bedobhattam volna az oldalsó törülközőt, és egy napnak hívhattam volna., Végtére is, sok ramen – ya kijönni csak finom tonkotsu húsleves, aromák, tészta, feltétek. De sajnálom, nem elég jó nekem.

lásd, a legjobb a legjobb, krém a termés ramen-ya hozzá egy utolsó kis virág, hogy álljon a tál leves át top-ramen terület: apróra vágott, szuper-tender sertéshús zsír.

ahhoz, hogy egyszerűen csak egy darab vagy sertéshús zsírtartalmának (a friss, nem sózott fajta) hozzáadása közvetlenül a pothoz, mint a csontok szakács., Az első négy óra múlva olyan zsír lesz, amely szinte folyékony textúrájú, de még mindig alig tartja alakját, mint a legfinomabb panna cotta.

ezt a zsírt apró darabokra vágtam, majd néhányat a levesbe kevertem, mielőtt erőteljes kézzel tálaltam, hogy még tovább bontsam a biteket.

a zsír ott van, biztos lehet benne, hogy a kis bitek lebegnek a tetején—de annyira gyengéd, hogy nem érzi a nyelvén., Ehelyett egyszerűen páratlan érzést kap a gazdag húsosságról. Ha lehetne átalakítani a világ juiciest, legkövérebb karaj a slurpable, folyékony formában, ez az, amit kapsz minden falatot a zsírszegény húslevest.

az Umami hozzáadása a Tonkotsu Ramen húsleveshez

a húsleves és a zsír eltávolításával figyelmemet az aromák finomhangolására fordítottam. Eddig a nyers hagyma, a fokhagyma és a gyömbér egyszerű kombinációját használtam, de valami hiányzott., Az édes-csípős kombináció, amelyet az alliums biztosít, mindig jól megy a sertéshússal, ezért úgy döntöttem, hogy hozzáadok egy pár póréhagymát, valamint néhány fésűkagylót (megmentem a zöldeket a körethez) a húslevesemhez.

mi a helyzet charring?, Tudtam, hogy mind a Maillard-reakció karamellizáció—az adott browning reakciók lépnek fel, amikor a fehérjék vagy cukorral fűtött—adhat komplexitás új ízű vegyületek, amely növelheti az umami-faktor egyik étel (az”s a Japán szó pikáns), szóval úgy döntöttem, hogy a szakács le a hagyma, a fokhagyma, meg gyömbér, mielőtt hozzá őket, hogy a húsleves (hagytam a póréhagymát, majd scallions nyers fenntartani egy kis enyhe nyers hagyma ízű). Rájöttem, hogy ebben az esetben, a barnább, annál jobb—főzés a hagymát, fokhagymát, gyömbért, amíg majdnem fekete volt az út.,

Szkennelés körül a hűtőben, a normális, hogy umami bombák—szardella, valamint a marmite—tűnt a hely, ahol ezzel összefüggésben, de egy tartály, gombás körítéssel megmentettem egy ideális íz booster (használhatja egész gomba, ha akarod).

a japán ramen leves két különálló részből áll—a húslevesből és az ízesítésből. Az előbbi bármi lehet egy könnyű tenger gyümölcsei alapú dashi húsleves, gazdag csirkehúsleves, vagy egy vastag, krémes tonkotsu húsleves, mint mi itt készült., Ez utóbbi leggyakrabban tengeri só, szójaszósz, vagy miso, bár számos további fűszerek—szezámmag paszta, chili olaj, vagy mayu—lehet hozzáadva, vagy kiegészítik az íz, a húsleves. Ebben az esetben sóval, egy jó öreg szójaszósszal, egy kis szezám-chili olaj szitálásával mentem.

egy tucat páratlan órányi forralás és várakozás után van valami katartikus abban, hogy néhány forró levest öntünk egy gőzölgő tál tésztára. Úgy érzi, a kapcsolat ez a kis tál, mint senki más., Ez jön egy hosszú utat veled a korai, ügyetlen kis lépéseket, hogy a jelenlegi, teljesen testes-out formában, és már nőtt egy hosszú vele. Már-már szégyen, hogy meg kell enned, és nem tudok segíteni, de úgy érzem, Homer megeszi Mr. Pinchyt, amikor beleásom magam.

szolgált bő kagyló, goromba tészta, egy tökéletesen puha főtt pácolt tojás, és néhány szelet édes, olvadék-in-you-mouth-tender sertés hasa Cha siu, akkor nem kér egy kielégítőbb étkezés enni-vagy hogy, ami azt illeti.

várj, mit mondasz?, Nincs meg a recept goromba Ramen tészta, keserű-édes mayu, vagy olvasztóan pályázati Cha siu sertéshús?

Nos, mi van, hogy hagyjon néhány trükköt fel a hüvely a jövő héten, jobb?

Több Ramen-Kapcsolódó Receptek

Chashu császárszalonna “
Pácolt Lágy Tojás (Ajitsuke Tamago) “

Krémes Tonkotsu Ramen Húsleves

Nézet Recept “

az Összes kapcsolódó termékek itt már önállóan választja ki a szerkesztők., Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.

---