Főzés olívaolajjal: meg kell-e sütni vagy sem?
i”azt mondták, hogy nem biztonságos olívaolajjal sütni és tengerezni. Ez igaz?
a nagy hővel történő szakácskor, például a húsok vagy a mély sütés során a semleges olajokhoz, például repcehoz vagy növényi olajhoz nyúlok., Többnyire ezt szokásból, de ha én, hogy egy ok, ez lehet mind azért, mert a semleges íz azt jelenti, hogy nem fog hozzájárulni a nem kívánt ízeket az étel, és azért, mert általában olcsó.
de nemrég írtam egy receptet pán-seared steak egy fokhagymás olívaolaj-vaj szósszal, és mivel én már hívtam két zsír-olívaolaj és vaj-úgy döntöttem, hogy egyszerűsítse a dolgokat a searing a steak olívaolaj helyett igénylő harmadik, semleges olaj erre a lépésre., Egy recept három zsírok csak úgy tűnt, egy kicsit nyűgös valami, ami állítólag egy könnyű hétköznap vacsora.
de aztán egy kommentelő megkérdezte, hogy megsértettem-e egy alapvető olajszabályt: “nem ajánlott a magas hőmérsékletű sütéshez?”
Ez a gondolat, hogy ez nem egy jó ötlet, hogy szakács magas hő olívaolajjal meglehetősen gyakori. Sok ember számára az aggodalom az egyik egészség, különösen az, hogy az olívaolaj, amelynek viszonylag alacsony füstpontja 325-375°F (165-190°C), jobban lebomlik, mint más olajok, ha magas hőnek vannak kitéve., Másoknak, ez az egyik íz: szeretné, hogy az íze olívaolaj bekerülni, amit szakács, és fennáll a veszélye, hogy az íze lesz rossz, ha az olaj elérte a füst pont?
úgy döntöttem, itt az ideje, hogy vizsgálja.
olívaolaj és hő: rossz az egészségre, vagy csak rossz tudomány?
általában nem foglalkozunk egészségügyi kérdésekkel itt a súlyos étkezések során: sokat tudunk az ételekről, de nem teszünk úgy, mintha táplálkozási vagy egészségügyi szakértők lennénk., És őszintén szólva, ahogy az orvosi tanácsadás változhat az egyik évről a másikra, ez gyakran ugyanolyan jól számunkra, hogy ne vegyenek részt.
mivel az olívaolajjal való főzés egészségügyi szempontjai ilyen szerves részét képezik ennek a kérdésnek, bár csak egy kicsit megyek. Akár a bokámig is (biztosan nem az olajbogyóig). Miután órákat súroló az interneten tanulmányok, amelyek segíthetnek a választ, itt van, amit felfedeztem: a fejem fáj.,
a fejem fáj, mert van egy csomó egymásnak ellentmondó információ odakinn, és ez nagyon nehéz csökkenteni, hogy egy egyszerű, közvetlen válasz. Mégis, az olvasásom alapján, a dolgok kedvezőek az olívaolaj számára. Kezdetnek, nem találtam egyetlen tudományos tanulmány egyértelműen alátámasztja azt az elképzelést, hogy kiteszik olívaolaj magas hőnek rosszabb egészségügyi következményekkel jár, mint más használt olajok nagy hő főzés. Találtam egy csomó honlapok, hogy az állítás, de egyik sem láttam vissza fel bizonyíték., Ehelyett azt feltételezik, hogy egy alacsonyabb füstpont definíció szerint több toxint jelent, majd a “szabad gyökökhöz” hasonló zümmögéseket, hogy elriasszanak minket attól, hogy EVOO-t használjunk főzéshez.
találtam egy tanulmányt, amely több olaj potenciálisan mérgező illékony vegyületeinek kibocsátását hasonlította össze több hőmérsékleten, és jelezte, hogy ezek a vegyületek jelentősen növekednek, amikor egy olaj elérte füstpontját. Ez nem jó az olívaolaj számára, mivel füstpontja viszonylag alacsony.,
de az összes tanulmány közül azt találtam, hogy kifejezetten összehasonlítottam az olívaolaj melegítését más olajokkal, az általános üzenet az volt, hogy az olívaolaj jól teljesít magas hőviszonyok mellett. Ez 2014-ben jelent meg az American Chemical Society Journal of Agricultural and Food Chemistry című szaklapban, amely megállapította, hogy az olívaolaj stabilabb, mint egyes magolajok 320 és 374°F közötti hőmérsékleten történő sütéshez., Ez volt 2004-ben, a Journal of Agricultural and Food Chemistry-ben is, amely kimutatta, hogy az olívaolaj—mind a szűzen kívüli, mind a finomított-kevesebb (látszólag nemkívánatos) Illékony aldehiddel előállított füst, mint a repceolaj. Aztán 2012-ben a Food Chemistry folyóirat közzétette ezt a tanulmányt, amely megállapította, hogy az olívaolaj sokkal jobban tartotta magát, és sokkal biztonságosabb volt, mint a napraforgóolaj, miután hosszabb ideig magas hőnek volt kitéve. Sok ilyen tanulmány mind az extra szűz olívaolajat, mind a rendszeres olívaolajat vizsgálta, és mindkettő jól teljesített.,
a legtöbb tudományos tanulmány, amelyet olvastam, magas pontszámot adott az olívaolajnak arra, hogy képes-e megőrizni táplálkozási tulajdonságait, és ellenálljon a romlásnak a magas hő ellenére. Nyilvánvalóan ez még jó a posztprandiális inzulin választ elhízott, inzulinrezisztens nők. Ki tudta?
megadott, egyik ilyen tanulmány sem masszív, átfogó pillantást vet a téma minden elképzelhető aspektusára. Lehet, hogy egy ok, amiért fűtés olívaolaj rosszabb, mint más olajok, de ha van, nem találtam egyértelmű bizonyítékot rá.,
Ha azt szeretnénk, hogy egy mélyebb merülés, kezdeni nézi ezt a három áttekintést, hogy mi van, és nem ismert olívaolaj és a magas hő.
ami engem illet, elégedett vagyok, hogy abban a pillanatban nem sok jelezni kellene többé aggódik fűtés olívaolaj, mint bármely más olaj odakinn.
Ízteszt
, hogy elhagyja az ízét. Szeretnénk szakács magas hőmérsékleten olívaolajjal? Hogyan befolyásolja az ízt?, Ennek felfedezéséhez három receptet teszteltem mind az extra szűz olívaolaj, mind a repceolaj felhasználásával: egy mély sütési recept, egy sült húsétel gazdag, krémes serpenyő mártással, valamint egy sült húsétel könnyű és finom serpenyő mártással.,
Mély Sütés: A római-Zsidó Articsóka
Tekintettel arra, hogy az”s most tavasszal, azt hittem, a”d felkap egy olajban sült étel, ami ünnepli a szezon: carciofi alla giudia (“Zsidó-stílus” articsóka), egy recept, hogy jön az ókori Római Zsidó közösség.,
a hagyomány szerint ez az étel által sütés articsóka, olíva olaj; a articsóka vannak díszítve szinte le a szíve, de egy kis zsenge levelek bal csatolt, hogy segítsen létrehozni egy virág -, mint a megjelenése a kész étel. Itt Bébi articsókát használtam, és mind repceolajban, mind extra szűz olívaolajban sütöttem őket.
a sütés ebben a receptben kétlépcsős folyamat, először alacsonyabb hőmérsékleten, körülbelül 300°F körül, amíg a szívek meg nem puhulnak, majd 350°F-on, egészen az olívaolaj füstpont területén, hogy ropogóssá és barnává váljanak.,
Kóstoltam side-by-side, a Komoly Eszik a legénység mind egyetértettek abban, hogy az olívaolaj hozzájárult a különböző ízű, mivel a canola olaj sült üdítő íze volt könnyebb. Előnyben többnyire esett felé az olívaolaj is, ami értelmet adott a Földközi-személyiség az étel úgy, de mindannyian hálás volt, hogy egyértelműen lehetne ízét, az articsóka, a repce tétel.
az alsó sorban az olívaolaj mély sütése ízt ad, ami bizonyos körülmények között kívánatos, de elhomályosíthatja a sült étel tiszta ízét is., Függetlenül attól, hogy mélyen megsütjük az olívaolajat, attól függ, hogy szeretné-e ezt az ízt, vagy sem.
sült hús gazdag serpenyőben mártással: szoknya steak gomba-krémmártással
eddig láttuk, hogy az olívaolaj mély sütése megváltoztatja az étel ízét—ez nem teljesen meglepő megállapítás. De mi a helyzet az olívaolajban lévő húsok égetésével? Ez hatással lesz az étel végső ízére?,
az első behatolás erre a kérdésre volt szoknya steak, amit láttam, amíg pirított két serpenyőben, az egyik extra szűz olívaolaj, a másik repceolaj. Mindkét olaj elérte füstpontját a perzselő folyamat során.
Ha a steak-et végeztek, kivettem a serpenyők készült, azonos pan szószok, minden egyes, ebben az esetben egy gazdag pan-szósz a pirított gombát, shallots, fokhagyma, fehér bor, csirke raktáron, nehéz krém.,
kóstoló őket egymás mellett, kollégáim és én nem volt képes észlelni íz különbség az olívaolaj és repceolaj minták, ami azt jelzi, hogy abban az esetben, gazdag ízesített élelmiszerek, egy pár evőkanál olívaolaj perjesztésére nem elég, hogy jelentősen megváltoztatja az ízét az étel.
Pirított Húst egy Könnyű, Finom Pán Szósszal: sertéskaraj az Póréhagyma Fehér Bor Mártással
Mi a helyzet egy finomabb, pán szósszal, ugye?, Vajon az olívaolaj, hogy a különbség ott?
hogy megtudjam, főztem néhány sertésbordát, ismét két serpenyőben, az egyik EVOO-val, a másik repceolajjal (mindkét olaj ismét elérte a füstpontokat).
miután jók voltak és megbarnultak, félretettem a szeleteket, és két azonos serpenyő szószt készítettem minden serpenyőben, ezúttal póréhagymával, fehérborral, egy kis csirkehússal, fokhagymával és citromhéjjal.,
ezúttal nagyon finom különbség volt a két étel között, az olívaolajjal egy kóstolás valaha kissé lekerekített és kevésbé savas, mint a repceolaj, de nem tudom eléggé hangsúlyozni, hogy mennyire kisebb volt a különbség. Ha még öt perc különbséggel is megettem volna őket, azt mondtam volna, hogy pontosan ugyanazok; csak egy közvetlen egymás melletti összehasonlítás tette lehetővé a különbség észlelését.,
valójában a különbség annyira finom volt, hogy nem tudom biztosan megállapítani, hogy az olaj volt az oka. Ugyanolyan könnyen lehetett a csökkentés kissé eltérő aránya vagy más olyan variációk miatt, amelyeket nehéz teljes pontossággal ellenőrizni, amikor valami serpenyő mártást készítenek.
röviden, az olívaolajban való olvadás valószínűleg hatással lehet a finomabb ételekre, de nem valószínű, hogy jelentős lesz, és sok esetben egyáltalán nincs hatása., Az ételek, mint ez, ha olívaolaj minden van, nem aggódnék túl sokat.
következtetés
kutatásaim alapján az olívaolajjal magas hő felhasználásával történő főzés közel olyan problematikus, mint a legtöbbünk elképzelni. Egészségügyi szempontból nem találtam hiteles bizonyítékot arra, hogy a magas hőtartalmú olívaolaj főzése káros az egészségre (sőt, ez lehet az egyik stabilabb olaj a magas hő főzéséhez).,
és az íz oldalán a hatása minimális, ha olyan ételeket használnak, amelyeket más összetevőkkel, például mártással szolgálnak fel. A mély sütéshez az íze különbözik, ezért csak követnie kell az Ön preferenciáját.
mind Kenji és én azt találtuk, hogy meg lehet kóstolni az olívaolajat, ha használja, hogy izzad zöldségek egyszerű ételek, mint a zöldségleves, de ebben az esetben nincs nagy hő részt (természetesen az olaj soha nem kerül közel a füst pont), így ismét, mint a mély sütés, ez csak egy kérdés, hogy szeretné megkóstolni az olívaolajat, vagy sem.,
természetesen az olívaolaj is drágább, mint sok más olaj, így ok arra, hogy ne forduljon hozzá olyan gyakran az ilyen típusú főzési feladatokhoz. Érdekes módon, amint Harold McGee a saját ízvizsgálataiban megállapította, a kiváló minőségű és a kisebb olajok ízbeli különbségeit melegítéssel törlik, tehát főzés közben érdemes elérni egy olcsóbb palackot, legalábbis ami az ízt illeti.
a lényeg azonban az, hogy ha minden, ami kéznél van, az olívaolaj, vagy ha ízesítésre szakácsot szeretne vele, nem látok okot annak elkerülésére.,
az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.