Házi csokoládé, a kakaó tollhegy
Elkerülése érdekében, emulgeáló, valamint egyéb nemkívánatos összetevők irányítani a folyamatot azáltal, hogy a saját házi csokit a kakaót, urasága.
Ez a bejegyzés a kísérletezés eredményeként jön létre, miután vásárolt néhány kakaóbabot. Leginkább kíváncsiságból próbálta kitalálni, hogyan lehet csokoládét készíteni a semmiből., Korábban olvastam egy kicsit az egész csokoládé készítési folyamatról,de nem igazán kísérleteztem a kakaóbabok használatával.
Cocoa nibs vs. Cacao nibs
először foglalkozzunk az egész “kakaó” vs.” kakaó ” kérdéssel. Ez csak angol nyelvű kérdés, mivel spanyolul minden kakaót kakaónak hívnak, mert jól, a “kakaó” valójában csak “kakaó” spanyolul. Gyerekkoromban az összes kakaóport és kakaóport csak úgy hívták, hogy “kakaópor” és nibs. Ez volt abban az időben is, amikor emlékszem, hogy anyámnak otthon volt a szentjánoskenyér chips, mint a csokoládé chips egészséges alternatívája.,
azóta azonban sok minden megváltozott. Csokoládé, vagy legalább kakaó (vagy ha úgy tetszik, kakaó), megállapították, hogy egészségügyi előnyei vannak. Nem minden csokoládé egyenlő, bár, különösen figyelembe véve, hogy a tejcsokoládé sok hozzáadott cukrot (és természetesen tejet) tartalmaz. Ugyanez vonatkozik a forró “kakaóra”, amelyet általában egy erősen feldolgozott italporból készítenek, sok cukorral, emulgeálószerekkel, sűrítőkkel, valamint kakaóporral.,
az, hogy meg kell különböztetni a” jó “port a” rossz ” édesített kakaóporoktól, amelyek más adalékanyagokkal rendelkeznek, valószínűleg elsősorban a különböző terminológia használatát eredményezte. A “kakaót” általában arra használják, hogy meghatározzák, hogy a port (és a hüvelyeket, valamint a vajat) túlzott mennyiségű hő nélkül extrahálták-e. Nyers “szuperételként” kerül forgalomba.”Gyakran mondják, hogy a kakaópor tehát sokkal egészségesebb, mint a kakaópor, mert a hő nem pusztítja el minden jótékony tulajdonságát.
mit is jelent a” nyers kakaó”?,
a probléma az, hogy a terminológia ellentmondásos. Azok, akik csokoládét készítenek, azzal érvelnek, hogy még a kakaóbab feldolgozásához használt természetes erjesztési folyamat is azt eredményezi, hogy azok olyan hőmérsékleteket érnek el, amelyek magasabbak, mint általában, mivel a “nyers” élelmiszerek hőmérséklete nem érhető el. (A ” nyers “olyan, mint a” természetes”, mivel ez egy olyan kifejezés, amely nem igazán szabályozott, tehát nem igazán biztos benne, hogy mit jelent az idő nagy részében.) Az erjedési folyamatról itt olvashat bővebben.,
bár magas hőmérséklet elérése nélkül lehet feldolgozni őket, a legtöbb ember azt mondja, hogy ez nem igazán jó ötlet, mert a legtöbb kakaóbabot nem optimális higiéniai körülmények között dolgozzák fel azokban az országokban, ahol a legtöbb csokoládét feldolgozták.
Az igazság a kakaóról az, hogy szinte lehetetlen tudni, hogy valóban kiváló terméket kap-e, amikor kakaóport vásárol, mivel a terminológia sem igazán szabályozott., Nem azt mondom, hogy ne vásároljon kakaóport,hanem tudatosítani akarja a helyzetet, hogy tájékozott döntést hozzon, és bármilyen kakaót vagy kakaót vásároljon.
Hogyan kakaópor (vagy kakaó por)
bármennyire is szeretnék megosztani veletek egy tutorial, hogyan lehet kakaópor, ez nem valami, ami azt hiszem, könnyedén meg tudjuk valósítani otthon, legalábbis nem, ha meg akarjuk közelíteni, mit szoktunk vásárolni a boltban. A józan ész azt hitte volna, hogy a kakaópor őrlése kakaóporral hagy téged., Azt hiszem, bizonyos értelemben ez igaz. Lehet, hogy egyfajta kakaópor őrlésével kakaóbab, de ez nem az, amit általában vásárol a boltban.
Ha valaha is megpróbálta a kakaópor őrlését, akkor először meg fogja találni, hogy elkezd egyfajta durva kakaóport készíteni. Ha továbbra is köszörülés, bár, akkor nem a végén egy finomabb, fluffier kakaópor, hanem a végén olvasztott csokoládé! Ennek oka az, hogy a hüvelyesek tartalmazzák mind a kakaópor részt, mind a kakaóvaj részt., Őrlés közben maga az őrlési művelet hőt termel, amely megolvasztja a kakaóvajat,így kakaóvajban szuszpendált kakaópor Leveses keverékével marad.
itt Spanyolországban a cukrozatlan kakaóporon felsorolt összetevő “cacao desgrasado”, azaz kakaó az eltávolított zsírral. Mindig kíváncsi voltam, hogy miért akarják eltávolítani a zsírt a kakaóporból, de aztán, amikor túl finomra próbálták őrölni, rájöttem, miért.
a kakaóport a kakaópor őrlésével állítják elő, de ez az első eredmény alapvetően olvasztott csokoládé., Ezután eltávolítják a világos színű kakaóvajat, amely kiválóan használható krémekben és balzsamokban, a maradék sötét színű anyagot pedig finomra őrölhetjük, amit kakaóporként ismerünk.
nézze meg, hogy készítsen házi csokoládét kakaóporból:
Holland feldolgozott vs.természetes kakaópor
évekbe telt, hogy rájöjjek, hogy valójában többféle módon lehet feldolgozni a kakaóport, ami különböző típusú kakaóport eredményez., Bár nem igazán hiszem, hogy általában nagy a különbség (ha van ilyen) a kakaópor és a kakaópor között, nyilvánvaló különbség van a kakaópor különböző típusai között.
az Egyesült Államokban a legtöbb kakaópor a “természetes” fajta. Amint azt fentebb említettem, a kakaópor készítésének szakaszában készül. Itt Spanyolországban, bár, a kakaópor, hogy a legtöbb jellemzően értékesített a boltban általában inkább egy sokkal sötétebb, ízletes kakaópor., Amikor először akartam, hogy a váltás a szupermarket márka kakaópor a cucc az egészségügyi élelmiszer-áruházak, nem tudtam kitalálni, hogy miért az összes egészségügyi élelmiszer márkák tűnt, így sokkal könnyebb, kevésbé ízletes. Próbáltam márka után márka, amíg végül rájöttem, mi folyik itt.
a szupermarket márkájú kakaóport az úgynevezett “Holland feldolgozás” során lúgosították.,”Az ötlet az, hogy a pH a kakaó, amely általában a savas oldalon, lúgosítjuk kálium-karbonát hozza, hogy egy semleges, vagy akár lúgos pH. ez ad a por sötétebb árnyalatú, és teszi az íz simább és jobban emlékeztet a fekete, sötét csokoládé. Mivel az a fajta ember, aki szereti a sötét csokoládét, és a levegőbe dugja az orrát a tejcsokoládéban, be kell vallanom, hogy jobban szeretem a holland feldolgozott kakaó színét és ízét.
a különbség azonban nem csak a megjelenésében és az ízében van. Mivel a pH más, a receptekben eltérően reagálhat., Ha egy recept szódabikarbónát használ fel, mint emelkedő szer, akkor valószínűleg a “normál” kakaópor savasságával kellett dolgoznia. Csakúgy, mint ecet, szódabikarbóna össze, hogy egy pezsgő kémiai reakció, amely kibocsátja a szén-dioxidot, egyes receptek támaszkodnak az azonos típusú reakció, ahol a felszabaduló gáz segít megőrizni a tortát, hogy túl sűrű. A holland feldolgozott kakaóra szánt receptek nagyobb valószínűséggel igényelnek sütőport, amelynek pH-ja semlegesebb. (Váltás az egyik a másik receptek, hogy nem kell egy kovász ügynök rendben van.,)
házi készítésű csokoládé készítése kakaóhegyekből
már utaltam arra a folyamatra, hogy a csokoládét a semmiből kakaó (vagy kakaó) tollhegyekkel készítsük. Ez valójában nagyon egyszerű, és tényleg csak akkor kell keverni a nibs, amíg a végén, amit alapvetően olvasztott csokoládé. A nibs tartalmazza a zsír a kakaóbab, a kakaóvaj, és a csokoládé íze és színe van szokva, hogy látni a kakaópor, és bármi készül vele.,
a cocoas nibs feldolgozása során több zsírt szabadítanak fel, a keverési folyamat hője pedig a kakaóvajat olajba cseppenti, így folyadékba kerül. Ha valaha készített házi kókusz vajat (vagy akár mandulavajat vagy mogyoróvajat), akkor azt találja, hogy a folyamat nagyon hasonló. Mennyi ideig tart, az élelmiszer-feldolgozótól függ.,
sima csokoládé készítése
szeretek saját csokoládét készíteni a semmiből, bármilyen kakaóbabot és bármilyen típusú cukrot választok, de szeretném figyelmeztetni, hogy az élelmiszer-feldolgozóval készített házi csokoládé szemcsés textúrájú lesz. Annak, aki csokit eszik azzal, hogy belerágja és rágja, az nem túl nagy probléma. Azok számára, mint én, akik szeretik, ha a csokoládé lassan olvad a szádban, és megtapasztalják a jól őrölt csokoládé simaságát,akkor az élelmiszer-feldolgozó csokoládé nem hagyja 100% – ban elégedett.,
ahhoz, hogy a csokoládé teljesen sima legyen, a kakaóhegyeket általában sok órán át őröljük egy nedves darálóval, amelyet melanger vagy csokoládé finomítónak is neveznek. Még nem volt szerencsém használni egyet (még!), de szeretem azt az elképzelést, hogy az egyiket tökéletesen sima csokoládé készítésére használják. Az is jó lenne, csiszolás fel néhány sima kókusz vaj, mandula vaj!
kiszámítja a csokoládé százalékos arányát (és hozzá kell adni kakaóvajat?)
nem vagyok túl válogatós abban, hogy egy bizonyos százalékát csokoládé, és általában csak megy az íze., A kakaóbabot aprítom, majd lassan hozzáadom a cukrot, amíg elégedett vagyok a végeredménnyel. Ez azt jelenti, hogy ha egy adott típusú csokoládét szeretne készíteni, mondjuk egy 70% – os csokoládét, akkor az összeget a felhasznált kakaófogak százalékos aránya alapján kell kiszámítani.
70% csokoládé
tehát tegyük fel, hogy 500 g 70% csokoládét szeretne készíteni. 350 g kakaóbabot szeretne használni, ami az 500 g csokoládé 70% – ának felel meg.
mit használ a többi 30% – hoz?
nos, akkor adjunk hozzá 150 g cukrot, vagy lehet osztani a 150g, és több más összetevőket.,
kakaóvaj hozzáadása
sokan kakaóvajat adnak hozzá. Bár erre nincs szükség (a kakaóvaj már jelen van a kakaóvajban), a folyamat gyorsabban haladhat. Ez különösen akkor hasznos, ha az élelmiszer-feldolgozó nem különösebben erős. Ez is segít, hogy egy kicsit simább csokoládét. Általában a kakaóvaj 30% – ának körülbelül 1/5-ét adnánk hozzá.
tehát ahhoz, hogy egy 70% – os csokoládét kakaóvajjal és cukorral készítsünk, 350 g kakaóvajat, 120 g cukrot és 30 g kakaóvajat használjunk. Van értelme?,
85% csokoládé (500g)
425g kakaóvaj és 75g cukor
kakaóvaj használata esetén: 425g kakaóvaj + 15g kakaóvaj + 60g cukor
95% csokoládé (500g)
475g cukor
25g cukor
kakaóvaj használata esetén: 475g nibs + 20g cukor + 5g kakaóvaj
házi tejcsokoládé készítése
a fiam nem igazán szereti a sötét csokoládét (még!), ezért úgy döntöttem, hogy hagyom, hogy segítsen nekem egy kis tejcsokoládét készíteni neki. Már vettem kecsketejport kecsketej szappan készítéséhez, és kísérleteztem azzal, hogy ezt hozzáadom a házi csokoládénkhoz., Jól működött, és minél több tejport adtunk hozzá, annál jobban megvilágosodott, és úgy nézett ki, mint a tejcsokoládé.
azt fogom mondani, hogy a csokoládé sokkal kevésbé sima lett (amint a fenti képen látható). Lehet, hogy sok tejpor hozzáadása miatt, de lehet, hogy valami köze van ahhoz is, hogy a csokoládét nem edzett. Bárhogy is legyen, a fiam élvezte a csokoládét, és nagyon büszke volt rá, hogy elkészítette.
ha házi csokoládét szeretne?
a csokoládé temperálása egy olyan folyamat, amelyet a kakaóvajban lévő zsírok helyes összehangolására hajtanak végre. Az edzett csokoládé textúrája fényes, darabokra törve pattan. Szebb és szebb a textúrája. A még nem edzett csokoládé megjelenésében tompább lesz, és gyorsan virágozhat.
nem zavartam, hogy egyik csokoládét sem próbáltam temperálni, főleg azért, mert egyébként is kissé szemcsések lesznek. Számomra ez inkább egy szórakoztató kísérlet volt., Ha lenne egy melanger (chocolate refiner) és azon dolgoznék, hogy egy professzionálisabb minőségű csokoládét készítsek, akkor jobban foglalkoznék azzal, hogy megpróbáljam mérsékelni a csokoládét. Azt hiszem, szerencsém volt a házi készítésű sötét csokoládémmal, mivel úgy tűnt, hogy önmagában is temperamentumba esett. Segíthet javítani a szerencséjét azáltal, hogy ellenőrzi a hőmérsékletet, amikor a csokoládét a formákba öntik. Ha 31-32ºC (88-90ºF) körül van, akkor önmagában is temperamentumba eshet.,
hogyan indulat házi csokoládé
nem megyek bele egy csomó részletet itt, mint sokan, akik írtak arról, hogyan kell temperálni csokoládé sokkal többet tud a témáról, mint én. Azt fogja mondani, bár, hogy számos módja van, hogy indulat csokoládé, ha úgy dönt, hogy erre.
vetési módszer
Ha a csokoládét a semmiből készíti, akkor nem igazán használhatja a népszerű” könnyű “módszert a” vetés ” nevű csokoládé temperálására, kivéve, ha már van házi készítésű edzett csokoládé., A vetés alapvetően kis mennyiségű (a teljes csokoládé mennyiségének 1/4-1/3-a) már edzett csokoládét ad hozzá a forró, olvasztott csokoládéhoz (sötét vagy 46ºc/115ºf körül a tejcsokoládéhoz). A csokoládé lehűtése az edzett csokoládéval segít az egész tétel enyhítésében. A sötét csokoládé esetében 32ºc/90ºf-ra vagy 30ºC/86ºF-ra kell hűteni a tejcsokoládét.
hőmérsékleti módszer
ha nem áll rendelkezésre edzett csokoládé, a hőmérséklet emelésével és csökkentésével mérsékelheti azt., Először is, a csokoládét dupla kazán fölé kell melegíteni, amíg el nem éri a 49ºC/120ºf körül sötét vagy 46ºc/115ºF a tejcsokoládé esetében. Ezután a csokoládét jégre vagy márványlapra kell hűteni (ügyelve arra, hogy ne engedjen még egy csepp vizet a tételbe, vagy sieze lehet). A sötét csokoládét 28ºc/82°F-re, a tejcsokoládét 27ºc/80°F-re kell hűteni.,
pörkölés a csokoládé nibs
nem zavarta pörkölés a csokoládé nibs csiszolás előtt őket, mert szerettem volna látni, hogy mi a” nyers ” házi csokoládé íze, de sokan inkább pörkölés a nibs előtt őrlés őket csokoládé. A sütéshez terítse őket egy sütőedényre, majd süsse őket körülbelül 150ºC-on (300ºf). Körülbelül 10 perc múlva ellenőrizni szeretné őket, majd ezt követően tartsa szemmel őket, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem égnek., A pörkölési folyamatnak 10-15 percet kell tartania, amíg a csokoládé kellemes, sült csokoládé aromát nem ad.
Házi csokoládé kakaóbabból
Házi csokoládé 85%
táplálkozási információk 12,5 g adag alapján.
Prep Time: 5 minutes
Ingredients
- ▢ 425 g cacao nibs
- ▢ 75 g sugar
Instructions
-
If you choose to roast your cocoa nibs, roast them in the oven at 150ºC/300ºF for 10-15 minutes.,
-
adja hozzá a kakaóbabot és a cukrot a turmixgéphez vagy a nagy teljesítményű élelmiszer-feldolgozóhoz, majd kezdje el keverni. Először akkor a végén egy csokoládé paszta.
-
folytassa a keverést, amíg el nem kezd folyékony, olvasztott csokoládét kapni.
-
öntsük a csokoládét formákba és hagyjuk kihűlni.,
-
távolítsa el a lehűtött csokoládét a formákból, és élvezze a házi készítésű csokoládét.
Megjegyzések
div>