Megy egész disznó: mit kell tudni, hogy sült egy disznó vagy szopós sertés
rendelés a disznó
sok helyi hentesek külön rendelni egy disznó az Ön számára, még élelmiszerboltok. Ha nem, Keressen egy nagykereskedelmi hús csomagoló, vagy, a legjobb az egészben, egy helyi gazda, aki leszállítja igazán friss és öltözött (tisztított és vágott) rendelni. Talán még egy örökségi fajta is.
legalább két héttel korábban vegye fel a kapcsolatot a szállítójával. Várják, hogy fizetni akár $ 3 per font, öltözött, attól függően, hogy hol van, és az évszaktól függően. Ha azt tervezi, hogy nem a kötszer, az ár lehet olyan alacsony, mint $1.50 per font., A szopós sertések esetében az árak akár 4 dollárt is elérhetnek fontonként.
egy felöltözött disznó hasát felnyitották, a szerveket eltávolították, a hajat eltávolították, és általában a szemhéjakat levágták. Egyes államokban a törvény előírja, hogy a fejet el kell távolítani. Öltözött, ez körülbelül 70% – a élősúly.
a tényleges ehető húshozam a felöltözött tömeg körülbelül 40-50% – a, vágás után, zsugorodás főzés közben, csont eltávolítása és a bőr egy része, és egyéb veszteség. A módszereim a bőr nagy részét ehetővé teszik. A kisebb állatok nagyobb csont-hús arányt mutatnak, mint a nagy állatok, így a hozam alacsonyabb lesz., Egy jó ökölszabály, hogy rendeljen két font fejenként nyers, mert kapsz egy font zamatos, lédús hús. A legtöbb ember nem eszik több, mint 1/2 font, így lesz bőven maradékot vendég hazaviheti. Szépen megfagynak.
Champion hog tűzhely Myron Mixon Jack régi déli Barbecue tanítja hog cookery Bécsben, GA. Azt javasolja, hogy tartsa az öltözött súlyt 100 font alatt, mert a nagyobb állatokat nehéz felemelni és megfordítani, még két emberrel is.
kérdezze meg hentesét, hogy fejjel, lábbal és farokkal érkezik-e., Mindig van valaki, aki finnyás a fejét, így érdemes levágni, és tedd a tányérjára, nyers. Azt is szeretné, hogy kérje a máj és a szív oldalán, hogy Dél-Karolina hash, de ez egy másik recept.
kérdezze meg, hogy fagyva érkezik-e. A fagyasztott jobb, mint a “friss”, amelyet három héttel ezelőtt öltek meg. Ha igen, kérdezze meg, hogy a hentes leolvasztja-e a beléptető hűtőjében. Ha nem, akkor BIIIIIG problémája van, mert a leolvasztást hűtőszekrényben vagy szigetelt hűtőben vagy egy igazán tiszta kádban, jeges vízzel kell elvégezni. A leolvasztás egy hétig tarthat.,
nem szabad tömegezni a tűzhelyet. Győződjön meg róla, hogy mérje meg a főzőfelületet, majd megrendelés előtt hagyjon helyet. A szenet a tűzhely széleire kell tolni, hogy ne legyenek közvetlenül a hús alatt, vagy használjon hővédőt a hasított test alatt (az oldalamon leírtam egy gödör építését). Ha szükséges, akkor lehet, hogy vágja le a fejét, hocks, láb a könyök, térd, hogy illeszkedjen. De ne dobd el őket. A füstölt, zsokék és trotterek tényleg feldobják a borsólevest és a pörköltet a tetejére., Az arcok (jowels) pedig egy sovány szalonnává alakíthatók, amelyet az olaszok guanciale-nek hívnak.
használja a hentes, hogy kevesebb munkát az Ön számára. Kérd meg, hogy vágjon át a szegycsonton egészen a csini állán lévő hajig, hogy az állatot meg lehessen vajazni, és laposan szét lehessen osztani. A mellszobor a csípő aljzat, így a hátsó lábak fekszenek lapos, és szét a gerinc egyik végétől a bordák a másik. Távolítsa el a gerincvelőt, és győződjön meg róla, hogy az összes kóbor szőrszálat eldobható borotvával borotválja, vagy öngyújtóval égesse le. Senki sem akar enni gerincvelőt vagy sertés sörtéket.,
Ha nem fog szakács azonnal, hogy ha a hentes fogja tartani hideg az Ön számára, amíg a nap elkezdi főzés. Tervezzen előre, mert sok Mészáros vasárnap zárva van. De ha azt tervezi, hogy vasárnap szolgál, szombaton el kell kezdenie a felkészülést és a főzést. Ha a hentes nem tudja megtartani az Ön számára, győződjön meg róla, hogy van egy tartalék hűtőszekrény, amely elég nagy az egész hasított testhez vagy egy nagy jég mellkashoz, sok jéggel. Végső megoldásként tisztítsa meg és fertőtlenítse a fürdőkádat fehérítővel, illessze be műanyaggal, majd fedje le a testet jeges vízzel.,
itt a szokásos rendelés: “szeretnék egy egész öltözött disznó körülbelül 75 font szállított, friss megölt egy héten belül a szállítás, soha nem fagyott, bőr, haj leforrázott, fej, fülek,trotters, farok. Kérjük, vágja át a gerinc és a szegycsont és repedés a csípő ízületek, így fog feküdni lapos. Kérem, távolítsa el a gerincvelőt. Mentsd meg a májat, a veséket, a nyelvet és a szívet, az oldalán, kérlek. Fenntartom a jogot, hogy elutasítsam, ha rosszul néz ki vagy szaga van.”
tisztítsa meg a hasított testet. Mindent. Fül, orr, száj, fog, láb. Győződjön meg róla, hogy az összes haj eltávolításra került., Akkor vizuálisan vizsgálja meg a bőrt, éget minden kóbor egy bután öngyújtó vagy borotválja le egy eldobható borotva.
Tűz ki
Mielőtt elkezdi működését a beteg, a tűz a verem fel 250°F, majd stabilizálódott. Indítsa el a tüzet úgy, hogy legalább hat újságlapot összezúz, majd helyezze őket a talicska vagy a grill aljára. Spriccel néhány főzőolajat rájuk, nem faszén folyadékot. Dobjon egy 18 font zsák szenet a tetejére, és világítsa meg az újságot több helyen.,
szénbriketteket ajánlok, mert könnyen meggyulladnak, folyamatosan égnek, és következetesen kötegelnek. Tudjon meg többet az üzemanyag-lehetőségekről a faszén tudományáról szóló cikkemben.
amikor vékony réteg hamuval borítják, lapátolja le őket a gödör oldalára, de soha nem a hely alatt, ahol a disznó fekszik. Ezt a babát konvekciós hővel szeretné szakácsolni, amely inkább felfelé áramlik, mint alatta. Tegyen néhány extra szenet a négy sarokba, hogy a sonkák és a vállak kicsit több hőt kapjanak.
használhatja keményfa, de meg kell égetni le izzó parázs., Ne tegyen nyers rönköket a tűzre. Körülbelül 10 perc múlva használja a lapátot, hogy a szén körül keveredjen, így mindegyik egyenletesen világít. Amikor a szén készen van, lapozza őket a gödör négy sarkába egy kis extrával a végén, ahol a Sonkák mennek.
a hőmérséklet jobbá tétele, valamint az ott tartása trükkös. Ha meg tudod csinálni egy száraz fut a nap előtt, anélkül, hogy a disznó, hogy ideális lenne. Helyezzen egy szondát a középső főzőrácsra, majd sétáljon el legalább 30 percig. Lődd le 250°F-ra, de nem fogsz szenvedni, ha körülbelül 275°F-ig fut., Állítsa be a hőmérsékletet szén hozzáadásával, valamint a szénnek az oxigénhez való hozzáférésének beállításával. Ha hűvösen fut, nyissa ki a beszívónyílásokat az alján, és tegyen egy követ a fedél alá, hogy a forró levegő kiszivárogjon, és hozzon létre egy felfelé irányuló huzatot, amely több oxigént húz be. Ha ez nem működik, gyújts meg több szenet, és add hozzá. Csak a megvilágítatlan szenet dobhatja be, de a hőmérséklet gyorsabban stabilizálódik a teljesen bekapcsolt szénnel.
ha meleg van, zárja le a szívónyílásokat, de ne teljesen, és tegyen súlyt a fedélre. De ne hagyja a fedelet szorosan lezárva sokáig. Huzat kell, különben meghal a tűz., Ha még mindig forró, lassan lehűl, amikor a szenet elfogyasztják.
A bőr előkészítése
szerezz egy munkaasztalt és fedd le egy műanyag asztalterítővel. Ezután helyezzen műanyag asztalterítőt alatta, hogy megvédje a talajt. Lesz fröccsenés és kiömlés. Viseljen régi ruhát és kötényt.
helyezze a hordágyat, amellyel a húst az asztalon lévő tűzhelyre viszi, és tegye le Miss Malacka hasát a hordágyra.,
bármennyire is szeretem a versenykutyák fényes, lakkozott megjelenését, a bőr bőr bőrszerű, és nem igazán jó eszik, ezért inkább a hólyagos, ropogós, Cheeto textúrájú bőrt szeretem, amelyet Sam Jones és Jackie Hite kap (lent mustár BBQ mártással). Nem túl szép, de a vendégeim imádják, és felaprítok belőle, és ráöntöm a húsra egy szendvicsre.
most alaposan nedvesítse meg a bőrt. Fröcsköld fel és töröld le. Ne légy szégyenlős. Áztassa a bőrt. Ezután vegye be a kóser sót, majd nagylelkűen megszórja, körülbelül két evőkanál négyzetméterenként., Nem vagy túlértékelt. Nagy része leesik az előkészítés és a főzés során.
A hasított test öltöztetése
Ha a hentes nem tudja teljesen öltözni a disznót az Ön számára, akkor körülbelül egy órán belül megteheti.
Ha a hasrésszel érkezett, de a mellkashoz csatlakoztatott bordák, akkor a hasát a kalapáccsal, a fűrészszalaggal, a kézifűrésszel, a bárddal, a metszőollóval vagy a nehéz séf késével kinyújtva vághatja ki.
itt Sam Jones hasítóval és kalapáccsal osztja szét a mellcsontot. Vágja le kissé a közepét., Könnyebb átjutni a porcon a szegycsont és a bordák között, mint a szegycsont felosztása.
most meg kell nyitnia a mellkasüreget a két oldal egymástól való eltolásával. Tegyen egy kis súlyt az erőfeszítés mögött. Ahhoz,hogy a disznó lapos legyen az egyenletes főzéshez, a gerincet az első bordától egészen a sonkáig kell felosztani.
Ez az, amit a gerinc felosztásakor kap.,
a gerincvelő a gerinccsontok egyik vagy mindkét oldalán lesz. Távolítsa el az ujjaival vagy késsel. Ez fontos. Senki sem akar gerincet enni.
ezután törje le a csípőaljzatot, hogy a hátsó lábak laposak legyenek. A hátsó lábak, a sonkák a legvastagabb húsdarabok, és meghatározzák, hogy a disznónak mennyi ideig kell szakácskodnia. Távolítsa el a bőrt a combról, így még több dörzsölést kaphat a sonkákon, kéregethet, és felgyorsíthatja a főzést.
egy lépéssel tovább megyek., Én használ egy trükk tanultam Sun Wah BBQ, egy kínai étterem Chicagóban. Pitmasters azt fogja mondani, hogy ez csalás, de azt mondom, bármi is működik. Tegyen néhány vágást a sonkákba, körülbelül 4″ hosszú és 1″ mély és körülbelül 2″ egymástól, az alábbiak szerint. Ez segít nekik gyorsabban szakácsolni, ami megakadályozza az állat többi részét a túlfőzéstől. Emellett több felületet hoz létre a fűszerezéshez és a kéreghez. Nem tenném ezt a versenyt, mert kétlem, hogy a tipikus konzervatív bíró szeretné a koncepció.,
most azt szeretné, hogy ott, és távolítsa el a membrán, amely köré a hasüregbe, és kiterjed a bordák. Ez a mellhártya, és nagyon rágós lehet. A mellhártya alatt minden ezüstbőrt és zsíros sapkát le kell vágni, így bőven van csupasz hús. Távolítsa el az ereket, az idegeket vagy a mirigyeket (amelyek márvány méretű fehér csomóknak tűnnek). A kezével készítsen rést a három vagy négy borda között, amelyek lefedik a vállhúst. Takarítson ki minden zsírt és ezüstbőrt odalent, hogy csupasz hús látható legyen. Mentsd meg a zsírt.,
Most válassza el a bordákat a gerinctől úgy, hogy a kést a csomópontjukon futtatja. A sawzall is egy szép eszköz erre. Ismert, hogy a bordaketrecet hosszirányban kettévágom, és az ívelt csecsemőt hátrahagyom, a gerinchez rögzített részt, hogy megvédjem az ágyékokat,a többit pedig még egy napig főzöm. Ez a lépés nyitva hagyja a szalonnát és az oldalhúst a hőtől és a fűszerezéstől. Ezek a magas zsírtartalmú, és lehet, hogy a hő. Vágja le a szaggatott széleket a hasi szárnyakról. Az itt látható kép azt mutatja, hogy néz ki egy disznó, amikor Mills előkészíti.,
Intravénás pedig dörzsöli a üreg
bármennyire is tisztelem a régi iskola Tetőablak stílus, fűszereket az üreg, sem só, bors, úgy, mint a hozzá érdeke, befecskendezésével, egy ízesített lében, szeretem, hogy fedezze a kitett hús, egy fűszer, dörzsölje, hogy építsenek egy ropogós kérget, aztán, mielőtt befejeződött, szeretem festeni a húst vékony réteg fényes szósz, többet mutatni, mint az íze. Soha nem használok annyira semmit, hogy elfedjem a sertés természetes ízét. Csak annyi, hogy adjunk hozzá néhány hangszert a zenekarhoz.
Kezdje egy gallon sertés sós injekcióval., A só segít a fehérje megtartani a nedvességet a főzés során, a folyadékok növelheti a nedvességet, majd ellensúlyozza a párolgást némiképp a plusz aroma, cukor harc a bane az egész sertés, lágyság. Gyakori hiba, hogy sok cukrot, fokhagymát, almalétet és más erős ízeket kell beinjekciózni, és ha kész vagy, akkor ez minden, amit megízlelsz. A sertéshús Elveszett.
Flip Babe rá a hátára., Egy hús befecskendező, nyomja meg annyi ott, amennyit csak tudsz, dugta a tűt a bordák között többször, hogy le a váll és ágyék, mint Phil Wingo csinál itt. Szerezd meg a sonkát, a szalonnát, a tenderloint, a nyakat, még az arcokat is. Dugja be a tűt mélyen, és lassan húzza vissza, fecskendezze be, ahogy megy. Ne szúrjon lyukakat a bőrbe, fecskendezze be az üreg belsejéből. Kattintson ide, ha többet szeretne megtudni az injektorokról és az injektorokról.
néhány injekció kiszivárog. Törölje le papírtörlővel, hogy minden csontport, szeleteket, húsdarabokat és zsírt kitöröljön.,
most öntsön egy kis vizet vagy maradék injekciót az üregbe, és enyhén fedje le az összes felületet. Megszórjuk a Meathead ” s Memphis por recept az egész. A dörzset a Sonkák réseibe, a gerinc és a bordák közötti résbe, valamint a bordák és a vállak közötti résbe kell bevinni.
fedje le a fülét és a farkát fóliával. Később eltávolítja a fóliát, de ez megakadályozza az égést. Végül egy kanállal dobja ki a szemgolyókat. Itt hagyhatod a szemgolyókat, és megpróbálhatsz belopni valakit, hogy megevesse őket, de ha igen, akkor várd el a megtorlást valahol, egy nap, amikor hátat fordítasz.,
most szakács, hogy sucka
nyissa ki a gödör. Az asszisztensével, sandwich Wilburnal a hordágyba, és felfordítja a bőrét, és a főzőfelületre helyezi. Győződjön meg róla, hogy a hordágy fogantyúi a gödör oldalán lógnak. Bizonyosodj meg róla, hogy egyik test sem közvetlenül a szén felett van. Ha van, mozgassa Miss Malacka-t, és tolja félre a szenet, vagy helyezzen be egy rétegelt lemezből kivágott hőpajzsot, amely nagyobb, mint a hasított test a hús és a láng között. A hőpajzs részletesen le van írva az oldalon a disznó gödör építésének terveivel.,
helyezzen be egy jó digitális hús hőmérő szondát az egyik sonka legmélyebb részébe, majd futtassa a kábelt a gödörön kívül. Ez nagyon fontos. Helyezzen egy másik szondát a hordágyra a disznó mellett, hogy ellenőrizze a sütő hőmérsékletét. Jó hőmérők nélkül dolgozni olyan, mint sebességmérő nélkül vezetni.
fedje le a gödröt a fedéllel. Dobj egy ököl méretű darab száraz fa minden halom szén. Ne használjon nedves fát. Csak gőzöl és lehűti a szenet. Zárja le a fedelet, dobja ki a szennyezett asztalterítőt, húzza fel a gyepszéket, forgassa el a dallamokat, majd öntsön egy italt. Van egy 9-12 órás várakozás.,
tartsa szemmel az eljárást. Nem akarja hosszabb ideig elhagyni a sertés oldalát, mint egy sör beszerzése vagy hely kialakítása. A csöpögő zsír olyan zsírtüzet okozhat, amely könnyen elnyeli az egész disznót, és perceken belül elégeti. Nem hiszel nekem? Nézd meg ezt a videót egy disznó sült elromlott.
Videó: Ha egy sertés sült rosszul megy
ha nagy lángokat kap, azonnal vegye le a húst. Oltsa el a lángokat a spriccelőpisztollyal vagy az öntöződobozzal. Próbálja meg, hogy a hamu ne repüljön a húsra, amikor spriccel, majd próbálja meg nem oltani a szenet.,
amikor a füst elkezd apadni, dobjon egy másik darab fát a gödör minden sarkában. Ez a fának való. Túl sok tönkreteheti a húst.
körülbelül 60 perc múlva, vagy amint azt veszi észre, hogy a hőmérséklet csökkenni kezd, indítson egy másik zsák szenet az oldalán, majd amikor készen áll lapát őket. Meg akarja próbálni a hőmérsékletet a lehető legegyenletesebben tartani. Ez trükkös. A hasított test körül óránként vagy szükség szerint adjon hozzá előre megvilágított szenet. Ne adjon hozzá több fát. Nézze meg a húst az alsó oldalon. Azt akarod, hogy sötét arany, de nem mahagóni még.,
Ha a hús úgy néz ki, mintha készen állna az égésre, emelje fel a disznót, majd helyezze be a hővédő pajzsot. Nem kell permetezni, spritz, vagy felmosni a disznót. Azt akarjuk, hogy a bőr kiszáradjon és ropogós legyen, és azt akarjuk, hogy a hús szép kérget fejlesszen ki. Körülbelül 4 óra elteltével távolítsa el a fóliát a fülről és a farokról, hogy azok barnuljanak.
körülbelül hat óra elteltével a vállak és a Sonkák legmenőbb részének hőmérséklete 160°F-ig emelkedhet. Nyomja meg a bőrt a sonkákon. Kicsit csúszik. A bőrnek keménynek kell lennie, amikor megérinti. Itt az ideje, hogy flip szegény Pumbaa., Szerezd meg az asszisztensed, és ha tudsz még néhány kezet összeszedni, az jó lenne. Essek egy fontos pillanat. Gyűjtsd össze a csapatokat és buzdítsd a tapsot. Most már az otthoni szakaszon vagy. Van egy 16-os.
amikor a sonkák és a vállak hőmérséklete eléri a 185 ° F-ot, a húsnak egy szép sötét kéregnek kell lennie, és szakácsként nagyon hasonlít a sertés fenekére vagy bordáira. Ha szeretné, akkor ragyog a hús egy máz mártással. Csak egy vagy két réteg 15 perc különbséggel. Vagy felszolgálhatja a nekkid húst, és hagyja, hogy az emberek mártásba merüljenek, ha akarják.,
a flip után csak körülbelül három órát kell igénybe vennie, hogy a bőr készen álljon, a sonkák és a vállak pedig körülbelül 185 ° F-ig terjedjenek. Ne aggódj a pontos hőmérséklet miatt. Nem árt, ha megy több mint 10°F. a hús továbbra is átszállítása szakács, amikor eltávolítja azt a gödörből. Tartsa szemmel a bőrt. Rengeteg zsír van alatta, és ha szivárog, akkor lehet egy pokol. Ne hagyd, hogy égjen.
mikor történik? Ez akkor történik meg, ha kész. Ahogy Mill lánya és üzlettársa, Amy mondja: “nem sütünk itt tortát”., A disznó hívja a lövések, nem te, legalábbis nem, amíg meg nem tette ezt néhányszor. A pontos idő sok változótól függ: a hog mérete, a hog fajtája, a hog kora, a hog súlya, a faszén típusa, a hőmérők megbízhatósága, a szén mennyisége, a hús távolsága a széntől, a gödör belsejének színe, a gödör mérete, a fedél típusa, a külső hőmérséklet, a szél stb.
amikor a malac készen van, tegyen egy réteget vagy három fóliát az asztalra. Ne használjon műanyag asztali ruhát, megolvadhat. Vigye az asztal bőrére lefelé., Ha a fejét a szőlő vagy a cseresznye behelyezésére hagyta a szemgödörben.
végül együnk!
keményen dolgoztál. Megérdemled az élvezetet. A legkiválóbb izmok közül néhány a gyengédbél, kis kúpos izmok, amelyek a gerinc alapja ellen fészkelnek. Amikor senki sem néz, enni egyet. Győződjön meg róla, hogy a minta minden izomcsoport és a bőr “oktatási célokra”. Tesztelje a bőrt. Egyes részek túl nehéz lesz szolgálni,de a bőr a hát és az oldalán legyen tökéletes, hangosan ropogós, sós a külső, és bűnösen kíméletlenül alatt.,
a hús kiszolgálásának számos módja van:
1) kóstolja meg a bőrt. Ha gumós vagy bőrszerű,ne használja. Ha ropogós, könnyen rágható, vágja fel a bőr részeit, majd szórja szét az üreg belsejében. Egyszerűen tegye a disznót a kiállításra, és hagyja, hogy a vendégek villákkal vagy fogókkal ássanak be, egy igazi “Sertésvágóval”. Így kipróbálhatják a különböző izmokat, és megkóstolhatják a különbségeket.,
2) húzza ki a bordákat, Farkaskarmokkal aprítsa meg a húst, vagy vágja le hasítókkal, keverje össze az összes húst apróra vágott bőrrel, némi zsírral a nedvességért, majd tegye tálra. Sok Carolinians ragaszkodnak ez a legjobb módja annak, hogy szolgálja disznó, mert kapsz a különböző izom ízek és textúrák összekeverjük, a ropogós unctuousness a cracklins, és az utolsó ember a sorban nem ragadt a kisebb darabok.,
3) egy másik módszer az, hogy távolítsa el a bordák, szelet őket egymástól, és szolgálja őket egy tál, távolítsa el a lóhúst, szeleteljük, és tálaljuk egy másik tál, ditto a Sonkák, vállak, és más hús. Megszórjuk őket cracklinekkel.
szósz
amikor a mártásról van szó, inkább kanállal tálakban szolgálom fel, hogy az emberek megkóstolhassák a különböző húsokat, majd hozzáadhassák a mártást, ha akarják. Így több mártást is kínálhatok. Szeretem a pikáns Lexington Dip-et, a sós Dél-Karolinai Mustármártást és a zamatos paradicsom alapú Kansas City-t., A szendvicsekhez zsemlét készíthet, ha szeretné, vagy csak a húst tányérokra rakja. Sok helyen a délkeleti, barbecue szendvicseket szolgálnak fel egy halom édes & savanyú káposztasaláta tetején, akár kér, akár nem. Ne hagyja, hogy a hús több mint 2 órán át szobahőmérsékleten üljön. Egy másik lehetőség az, hogy a tálakat a gödörbe helyezzük, hogy meleg maradjon.
kell készíteni. Mielőtt a vendégek hazamennek, az tudni akarja, mikor tervezi újra megtenni.,th>
7 %
14 %
19 %
*Százalékos Napi Értékek alapja egy 2000 kalóriás étrend.,