miért van itt az ideje, hogy hagyja abba a fehérített All-Purpose liszt
Brown minden düh ezekben a napokban – átveszi az új fehér az egészségügyi élelmiszeriparban. A teljes kiőrlésű kenyér elsőbbséget élvez a párnával szemben-puha fehér. A barna rizs előnyben részesítette a fehéret., Barna tojás, bár ugyanolyan tápláló, van, hogy a friss farm-to-asztal úgy érzi, hogy arra készteti a fogyasztókat, hogy fizetni az extra $0.69 szín. Még a barna cukor is, csak a melasszal kevert fehér cukor, valahogy természetesebbnek érzi magát, mint a fehér.
most fontolja meg a fehérítetlen lisztet. Ahogy a neve is sugallja, a fehérítő hiánya a gyártási folyamatban kissé sötétebb, valamivel kevésbé tiszta fehér, mint a fehérített megfelelője.
a fehérítő liszt témája alig új., A folyamat az ipari forradalomig nyúlik vissza – a futószalagok hajnalán és a tömegtermelés olyan árucikkeken, mint a liszt és a kenyér. Miller lehet takarítson meg időt, pénzt, tárhely a vegyi anyagok, mint például a klór gáz -, illetve kálium-bromát, ami felgyorsította az oxidációs folyamat, valamint megszűnt a time lapse liszt szükséges, hogy megfelelően dolgozzon a korban.
ellentétben a farm-to-table kerti termékekkel, a legjobb, ha a szőlőből forró, a frissen őrölt” zöld ” liszt nem a legideálisabb sütéshez., A búzalisztben lévő gluténnek időre és oxigénre van szüksége a fejlődéshez és az éréshez, ami erősebb, rugalmasabb tésztát és könnyebb, fluffier terméket eredményez. Az életkorral együtt a liszt természetesen fehérebbé és halványabbá válik.
de van egy figyelmeztetés: a természetes oxidáció körülbelül egy – két hónapot vesz igénybe-ez egy olyan időintervallum, amely a mai gyors ütemű élelmiszeriparban éveket jelent. A fehérítő a természetes öregedési folyamatot kémiai folyamattal váltotta fel, amely fehérebb, vonzóbb termék hozzáadott bónuszát kínálja.
tehát van ok a riasztásra?, Csak akkor, ha a lisztet kálium-bromáttal dolgozzák fel. Az 1900-as évek eleje óta ezt a vegyszert használták elsődleges szilárdítóként a frissen őrölt lisztben, és ez a szabvány, amely ellen az összes többi érlelőanyagot megítélik. Az 1980-as években azonban a bromátok laboratóriumi állatokban rákhoz kapcsolódtak. Míg az FDA arra ösztönözte a pékeket, hogy hagyják abba a használatát, az Egyesült Államokban még nem tiltották meg a lehetséges rákkeltő anyagokat. Az összetevőt Kanadában, az Egyesült Királyságban és Európában tiltják, Kaliforniában pedig az azt tartalmazó termékeknek figyelmeztető címkével kell rendelkezniük., Az összetevők listáján szereplő “nem brómozott búzaliszt” azt jelzi, hogy úgy döntöttek, hogy kiküszöbölik azt a folyamatukból.
A mai nagy sebességű kereskedelmi pékségek nagymértékben támaszkodnak a fehérített liszt konzisztenciájára. A fehérítési folyamat körülbelül 24 órán belül befejeződik, így minden alkalommal egyenletesen Érett lisztet eredményez. A vállalati cégek a termékeik konzisztenciájára támaszkodnak – gondoljunk csak bele, ha a Chips Ahoy nem úgy néz ki, mint minden egyes harapás. De mint hazai pékek, a legtöbben nem fut Nabisco művelet a konyhában mindennapi.,
“a fehérített és fehérítetlen liszt közötti különbség alapvetően nem érzékelhető az otthoni pék számára” – mondja Sharon Davis, az otthoni sütés Szövetség. “A fehérítési folyamat segíti a kereskedelmi pékek konzisztenciáját. A gabona terjedésének, textúrájának, térfogatának és minőségének minden egyes alkalommal pontosnak kell lennie… de az otthoni pék számára az egyetlen dolog, amit a fehérítő kínál, egy fehérebb kenyér vagy süti. “
nem csak Davis szavát vettük rá. Mi magunk teszteljük., Egy válogatós panel a főzés könnyű ételek szerkesztők és teszt konyhai szakemberek, mi sült, tesztelt 4 különböző receptek egymás mellett összehasonlítás segítségével fehérített, fehérítetlen liszt. Két nagyobb zsír-cukor arányú recept, cukor cookie – k és vanília font torta; egy tétel író keksz, és brioche-egy pirított tojás kenyér. Az ítélet egyhangú volt – a fehérítetlen liszt helyettesítése messze nem volt kompromittáló, és egyes esetekben valóban előnyös volt., Érzékeny ízléseink enyhén mogyorós, földibb ízt mutattak ki a fehérítetlen lisztből készült író kekszekben – sőt kissé bolyhosabb is, mint a fehérített változat. A vizuális különbségek minimálisak voltak, lásd az alábbi példánkat – és ha bármi, a barnában kívánatosabb-jobb gondolkodásmód a késő.
a fehérített lisztet a fehérítetlen liszt felett választja-e vagy sem., Az otthoni pék számára a fehérített liszt csupán vizuális vonzerőt kínál – fehérebb, fényesebb lisztet, amely csak néha fordul elő a végső sütési termékben. De egyik sem, függetlenül attól, hogy mennyire gazdagodnak, valódi teljes kiőrlésű gabona.
a tavalyi évtől kezdve a teljes kiőrlésű gabonát és a teljes kiőrlésű liszteket kezdték el használni alapértelmezettként finomítva., Azt tervezzük, hogy folytatjuk ezt a tendenciát, de azon néhány alkalommal, amikor minden célra felszólítunk, inkább a fehérítetlen lisztet részesítjük előnyben – eggyel kevesebb kémiai folyamatot kell aggódni, néhány extra karotinoidot, és a (kissé) kevésbé feldolgozott gabona diós aromás vonzerejét.
minden téma az evésben Smart
iratkozzon fel a Cooking Light Daily Newsletter
gyors vacsora ötletek, táplálkozási tippek és friss szezonális receptek.