Olaj, Víz Mix
Miután kezelése a kifejezést, hogy “összehasonlítani az almát a körtével” pár hete, egy munkatársa javasolta, hogy vessünk egy pillantást a “keverés mint az olaj a víz.”O. K. itt megy:
a kifejezés, mint tudjuk, alkalmazzák a két dolog, hogy nem kap együtt. És ez nem egy rossz analógia; olaj és víz won ” t azonnal keverjük össze. A vízmolekulák polárisak, az egyik végnek enyhe negatív töltése van, a másiknak enyhe pozitív töltése van., Ezek a töltések lehetővé teszik, hogy a molekulák hidrogénkötéseket képezzenek, és más poláris molekulákhoz, köztük más vízmolekulákhoz kapcsolódjanak. Az olajmolekulák azonban nem polárisak, és nem képezhetnek hidrogénkötéseket. Ha olajat és vizet teszünk egy tartályba, a vízmolekulák összezsugorodnak, és az olajmolekulák összezsugorodnak, két különálló réteget képezve.
ahhoz, hogy az olaj-és vízmolekulák hajlama csak egymással párosodjon, emulziót kell készítenie, az egyik folyadékot a másikba diszpergálva., Ez lehetséges, hogy hozzon létre egy instabil emulzió erőteljes rázás vagy keverés; egy példa lenne egy olaj-víz vinaigrette, amely elválasztja, ha túl hosszú az asztalon. Ahhoz, hogy egy stabil emulzió, akkor hozzá kell adni egy emulgeálószer.
az emulgeálószer olyan molekula, amelynek hidrofób (nem poláris) vége és hidrofil vége van. Az emulgeálószer molekulái apró olajcseppeket vesznek körül, a hidrofób végeket hozzáerősítik, és a hidrofil végeket kiteszik, így a most körülvett olaj könnyen keverhető a vízmolekulák között., Közös élelmiszer-emulziók stabil vinaigrettes tartalmazó mustár, majonéz, amely használja a molekula lecitin a tojássárgája, mint az emulgeálószer.
az olaj és a víz keveredik, csak egy kis segítségre van szükségük.