A hagyományos salame, a tipikus márványos megjelenés, készült egy vagy több a következő húsok:
sertés, vagy kevésbé gyakran, különösen a Kóser meg Halal szalámi, marhahús (különösen borjú), az őz, baromfi (többnyire törökország, mert az étrendi korlátozások, hanem liba szalámi hagyományos egyes területeken, Észak-Olaszország), meg a ló is, kardhal, néha cápa déli részein a Japán.,
További összetevők a következők lehetnek:
só
fűszerek, általában fehér bors
fokhagyma
darált kövér
bor
a különböző gyógynövények
ecet
A nyers hús keverék általában engedélyezett erjedni egy napra, akkor a keverék vagy töltött be egy ehető természetes vagy ehetetlen cellulóz burkolat lógott gyógyítani. 104°F-ig (40 °C) történő hőkezelés felhasználható a további erjedés felgyorsítására és a szárítási folyamat megkezdésére., Magasabb hőmérsékletet (körülbelül 140°F (60 °C)) használnak az erjedés megállítására a kívánt pH elérésekor, de a termék nem teljesen főtt (167°F (75 °C) vagy magasabb). A burkolatokat gyakran ehető penészgombával (Penicillium) is kezelik. Az öntőforma kívánatos, mivel ízt ad, és megakadályozza a károsodást a kikeményedési folyamat során.
Kulen csípős szalámi jellemző a Balkáni alkatrészek Magyarország
Chorizo is, fűszeres Ibériai változat
Sok Régi Világ szalámi nevezték el a régió vagy ország eredetétől., Ilyenek például Az Arles, a Genoa, a magyar és a Milano salame. Sokan fokhagymával ízesítik. Egyes típusok – köztük néhány spanyol szalchichón fajta, a legtöbb magyar típus (Pick Szalámi), valamint a dél-olasz stílusok (például Nápolyból, amelyek viszont amerikai pepperoniból származtak) közé tartozik a paprika vagy a chili por. A fajtákat az apróra vágott hús durvasága vagy finomsága, valamint az alkalmazott burkolat mérete és stílusa is megkülönbözteti.,
Az Egyesült Államokban a hagyományos szalámit vagy importálják, vagy “olasz Szalámának” nevezik, az Egyesült Államokban gyártott szalámi védett kifejezése.
gyártási folyamat
bár teljesen nyers, a szalámi önmagában nem “nyers”; kikeményítéssel készültek. A salame cotto kifejezés a gyógyítás előtt vagy után főzött vagy füstölt szalámira utal, amely az olaszországi Piemont régióra jellemző. Ez azért van így, hogy egy adott ízt adjon, de ne szakácsolja a húst. A kikeményedés előtt a cotto salame még mindig nyersen tekinthető, és nem áll készen az evésre.,
a szalámit meleg, nedves körülmények között gyógyítják, hogy ösztönözzék az erjedési folyamatban részt vevő baktériumok növekedését. Cukrok (általában dextróz) adunk, mint egy élelmiszer-forrás a baktériumok a kikeményedési folyamat során, bár általában nem kell hozzá lóhús, mert az utóbbi természetesen magas glikogén. A tejsavat a baktériumok hulladékként állítják elő, csökkentik a pH-értéket, koagulálják és csökkentik a hús víztartó képességét., A baktériumok által termelt sav más, patogén baktériumok számára barátságtalan környezetet teremt a hús számára, és olyan csípős ízt kölcsönöz, amely megkülönbözteti a szalámit a géppel szárított sertéshústól. A szalámi íze éppen annyira támaszkodik arra, hogy ezeket a baktériumokat hogyan termesztik, mint a minőségre és a különféle egyéb összetevőkre. Eredetileg a baktériumokat borral bevitték a húskeverékbe, amely más típusú hasznos baktériumokat tartalmaz; most kezdő tenyészeteket használnak., Az egész folyamat körülbelül 36 hétig tart, bár néhány életkor még inkább a további ízért, mások pedig körülbelül 24 hétig vághatják le az édesebb íz érdekében.
a szárítási és kikeményedési folyamatot a kikeményedési környezet éghajlata, valamint a burkolat mérete és stílusa határozza meg. Az erjedés után a kolbászt meg kell szárítani. Ez megváltoztatja a burkolatok vízáteresztő, hogy ésszerűen légmentes. A penész vagy a liszt fehér borítása segít megelőzni a hús foto-oxidációját, valamint a zsírban lévő ranciditást.,
nitrátokat vagy nitriteket adnak a pácolt hús színének biztosításához, és gátolják a Clostridium nemzetségből származó káros baktériumok növekedését. Só, savasság, nitrát/nitrit szint és a teljesen kikeményített szalámi szárazsága kombinálja a nyers hús biztonságos fogyasztását.
fontos, hogy kiváló minőségű, friss összetevőket használjunk; különben halálos mikrorganizmusok és toxinok alakulhatnak ki.
Lásd még:
Bolognai kolbász
Charcuterie (olaszul Salumi; ez a kifejezés általában előkészített húskészítményekre utal. A szalámi egy példa, nem pedig a “salumi”változat helyesírása.,)
Pastrami
további olvasmányok
Jim Bacus “a mikroorganizmusok felhasználása a húsfeldolgozásban – kézikönyv a húsüzemek üzemeltetőinek”, kutatási tanulmányok Press
Campbell-Platt, G and szakács, P. (Eds) (1995) “erjesztett húsok”, Blackie Academic and Professional, Glasgow
Darby W. J et al. “Food: the gift of Osiris”, London 1977
Gou P. et al., “Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin”, Meat Science vol 42 nol p37-48 1996