Tudomány: Újra Lehet Fagyasztani A Húst?
kísérlet
egy kicsontozott csirkemellet három darabra vágunk. Egy adagot főztünk friss állapotából. A második megdermedtünk, felolvasztottuk, majd főztük. A harmadik megdermedtünk, felolvasztottuk, újraolvasztottuk, újra felolvasztottuk, majd főztük. Az összes mintát 160 fokra főztük, majd főzés előtt és után lemértük az egyes csirkecombokat, hogy megmérjük a nedvességveszteséget. Ezt követően mindhárom mintát megkóstoltuk, a nedvesség és a teljes textúra szempontjából értékelve őket. Hatszor megismételtük a tesztet, megváltoztatva, hogy a mell melyik részét használták minden alkalmazásban.,
eredmények
a nyersen főzött minták főzéskor súlyuk körülbelül 20% – át veszítették el, a fagyasztottak egyszer 25% – ot veszítettek, a fagyasztottak pedig kétszer vesztettek átlagosan 26% – ot. A kóstolók előnyben részesítették a soha nem fagyasztott mintákat, megjegyezve, hogy a moister hús és a finomabb textúra. Ez az oka, tekintettel a nedvességveszteség jelentős különbségére., De a meglepő eredmény az volt, hogy annak ellenére, hogy a kicsi különbség a nedvesség veszteség között egyszer-fagyasztott kétszer-fagyasztott mintákat, kóstolók megjegyezte, egy jelentős különbség a kettő között—a kétszer-fagyott darabokat úgy tűnt, sokkal szárazabb lesz, mint azok a fagyasztott csak egyszer.
magyarázat
a hús főzése miatt izomrostjai összezsugorodnak és kiürítik a nedvességet., A fagyasztás, majd a felolvasztás folyamata további nedvességveszteséghez vezet, mivel a fagyasztás során létrehozott jégkristályok éles szélei károsítják az izomrostokat; ez azt jelenti, hogy a hús felolvasztásakor a rostban lévő víz könnyen el tud menekülni. Ennek a kárnak a nagy része azonban csak egy fagyasztás után történik, így a második fagyasztás nem súlyosbíthatja jelentősen a hatást. Ez magyarázza, hogy a nedvességveszteség mennyisége nagyon hasonló volt, függetlenül attól, hogy a csirkét egyszer vagy kétszer fagyasztották-e.
tehát miért észlelnék a kóstolók nagy különbséget az egyszer-kétszer fagyasztott minták között?, Tudományos szerkesztőnk kifejtette: a hús fehérje sejtjeiben a víz fagyasztása oldható sók felszabadulását okozza. Ezek a sók befolyásolják a fehérjék egy részét, így fizikailag megváltoztatják az alakjukat, sőt lerövidülnek, ami keményebb textúrához vezet. Ez a hatás minden fagyasztási-olvadási ciklus után észrevehető.
elvihető: ha felolvasztotta a fagyasztott húst, nem javasoljuk újrafagyasztását, mivel a textúra túlságosan száraz és kemény lesz. A legjobb, ha csak megy előre, szakács.