Úgy gondolja, hogy ismeri az Umami
bár az amerikaiak az elmúlt évtizedben az umami szót használják, és 1979 óta használják az angol nyelvet, meghatározása sokak számára megfoghatatlan. Kérdezzen meg valakit, aki azt hiszi, hogy tudja, mi az umami, és azt fogja mondani, hogy ez az” ötödik íz ” a sós, édes, savanyú és keserű után. Ez az a másik dolog, amiről nem is tudtad, hogy koncepcióra vagy névre van szüksége, amíg valaki nem mutatott rá., Ez a mély, sötét, húsos intenzitás, amely többek között megkülönbözteti a marhahúst, a szójaszószt, az érett paradicsomot, a parmezán sajtot, a szardellát és a gombát. A torkod hátuljára ér, és még jobban vágysz rá.
de mit jelent ez valójában? Nem ez az “ötödik íz” csak kettő vagy több kombinációja a másik négyből? Umami, kiderült, a tudomány támasztja alá. A szót és annak fogalmát a huszadik század elején alkotta meg egy japán kémikus, Kikunae Ikeda., Kíváncsi, hogy mi volt kémiailag felelős a különböző és domináns ízét dashi, az állomány, amely egy vágott japán főzés, Ikeda alaposan megvizsgálta a molekuláris összetétele az egyik fő összetevője, a különböző tengeri moszat. Megállapította, hogy a tettes egyetlen anyag, glutaminsav, és ő nevezte ízét umami, a japán szó finom, umai; umami fordítja nagyjából ” finomság.,”Az elmúlt tizenöt év ízkutatása megerősítette, hogy a glutaminsav—glutamátok molekuláris vegyületei bizonyos nyelvreceptorokhoz kötődnek; nyilvánvalóan ez teszi a varázslatot. Minden olyan élelmiszer, amelyben a glutaminsav természetesen vagy főzés, öregedés vagy erjedés után fordul elő, umami-nak tekinthető. Kristályos formában a glutamátokat MSG-nek nevezik-tapintható, mint cukor vagy só, az oka annak, hogy nehéz abbahagyni az evést még a legrosszabb kínai takeout is.
az MSG-t azonban nagyrészt megbélyegezték—lusta parancsikon, fejfájás-indukáló -, miközben umami-t fenntartás nélkül ünnepelték., A múlt héten New York City három legjobb szakácsa jelent meg a színpadon A Jacob K. Javits Kongresszusi Központban a hatodik éves Umami Receptversenyen, a nemzetközi étterem és Foodservice Show részeként. Fülhallgatót viselve és a mozdulatait elmesélve minden szakács-alkalmazott a Metropolitan Museum of Art privát étkezőjében, a Café Boulud-ban és Roberta—ban készített egy olyan ételt, amelyet a bírák lenyűgözésére készített.,
a verseny, feltételeztem, egyértelmű lenne: ki tudná elkészíteni a legintenzívebb umami-t kóstoló edényt? Ez egy olyan kihívás, amelyet egy amerikai séf és vállalkozó már agresszíven reklámozott. Adam Fleischman, az Umami Burger nevű két tucat étterem mögött álló ember, az 2008-ban egy epiphany-t kapott egy In-N-Out burgerben, az 2008-ban., Dupla duplát evett-mesélte egy interjúalany 2013-ban, amikor azon töprengett, hogy ” miért nyit több pizzát és hamburgert az évek során, mint bármely más éttermet ebben az országban?”A múlt héten telefonon azt mondta nekem, hogy néhány évvel korábban először olvasott umami-ról, különféle szakácskönyvekben. Miután a Vízkereszt, volt egy másik: umami lehet A válasz arra a kérdésre, és a legfontosabb, hogy emelése a bárban Amerika kedvenc ételek.,
az umami-ban gazdag ételek online listájából dolgozva a Fleischman arra törekedett, hogy maximalizálja a hamburger potenciálját olyan összetevők felhasználásával, mint a sajt, a tengeri moszat és a szárított hal, hogy fokozza ízét. (Dana Goodyear 2011-ben írt erről a folyamatról.) Első, megpróbálta keverési őket közvetlenül a húst, de egy hónap után kísérletezik, hogy más taktikát, ami “természetes aromák” nevezi Umami Mester Szósz, Umami Por, illetve Umami Spray, hozzá kell adni egy burger után már főtt., A szokásos friss paradicsomszelet helyett a Fleischman paradicsomokat süt egy éjszakán át szójaszószban. Az amerikai vagy más tipikus sajtburger sajt helyett idős parmezánt használ(ostya formájában, mert a parmezán nem olvad jól). További intézkedés: shiitake gomba, házi ketchup-már umami, de tovább hangsúlyozott egy kis szarvasgomba. Ahogy az Umami Burger menü bővült az idő múlásával, úgy az umami accoutrements, amelyek közé tartozik a szarvasgomba sajt, szója savanyúság, miso mustár, umami crema.,
amit az umami versenyen tanultam, az az volt, hogy Fleischman megközelítése—hol találom meg az umami-t, és hogyan juthatok el a lehető legtöbbet?- határozottan amerikai, és különbözik attól, ahogy a japánok az umami-ra gondolnak. Bár mind a három idei résztvevő Amerikai volt,a verseny Japán volt., Nem volt sok szabály, de az első előírta, hogy a recept “tartalmaznia kell egy (1) ismert umami-gazdag összetevő”, és felajánlotta a példák listáját, hogy a szám jól látható a japán főzés: tengeri moszat, bonito, száraz gomba, mirin, miso, szójaszósz, rizs ecet. A versenybe bevitt három étel nem volt olyan merész, erőteljes ízbombák, amelyekre számítottam. Mind komplexek és ízletesek voltak, de finomak, kiegyensúlyozottak, sőt erényesek is., A megnyert étel volt a legkevésbé bonyolult: egyszerű Berkshire sertésborda, misóban pácolt, kedvéért, szója, majd Jason Huang grillezte a Metropolitan Művészeti Múzeum tagjainak étkezőjét.
miután a fődíjat—egy minden költséggel Fizetett utat Japánba-odaítélték, beszéltem az egyik bíróval, Kazu Katoh-val, a szervezet elnökével, hogy népszerűsítse a japán éttermeket külföldön (J. R. O.), amely szponzorálja az eseményt. Umami, Katoh tolmácson keresztül elmondta nekem, a japán konyha alapja., Elismerte, hogy az egész világon létezik: például az olaszországi paradicsomban és Parmezánsajtban, valamint a koreai és kínai misóban, szójaszószban, szakében és ecetben. A különbség Katoh szerint a földrajzban gyökerezik. Japán umami kezdődik Japán terroir: “a hőmérséklet, a nedvesség a levegőben. Növényi termesztés, víz. A szennyeződés, a föld-ez mind fontos.”Aztán ott van a technika:” a sörfőzés és az öregedési folyamatok részt.”A francia főzés, azt mondta,” ez az egész hozzá., Arról szól, hogy szószokat adunk hozzá, főzzük húslevesben, olajjal, több öntettel öntjük rá. A japán főzés nagyon, nagyon egyszerű. A kivonásról van szó.”
mit gondolt Katoh az Umami burgerről? Tudatosan mosolygott. “Azt tudom mondani, hogy nagyon ügyeltek arra, hogy kivonják a hús ízét azáltal, hogy nem égetik el, és nem hagyják, hogy a juiciness elmeneküljön” – javasolta. De az amerikai hamburger hús, ő mondta, ” már darált Királyság jön. Nincs több izom, nincs zsír, minden csak kása lett.,”
amikor megkérdeztem tőle, hogy írja le, milyen umami íze van, filozófiai lett. “Ez valami, ami kedves a testhez” – mondta. “Enyhe, étkezés után nem nehéz a gyomrában. Segít jobban felébredni reggel. Erről szól a finomság. Arról szól, hogy jól érzi magát étkezés után.”A legkiegyensúlyozottabb ételek-mondta-ugyanolyan sótartalommal rendelkeznek, mint a testünkben természetesen léteznek, más országokban az umami pedig túl nehéz lehet a gyomorban. “Japánban, beszélünk róla ízű jó, jól alszik, és tiszta bélmozgások., Ennek köze van az egész emésztési folyamathoz.”
Adam Fleischman ismeri ezt a gondolkodásmódot. A japánok-mondta-umamit úgy definiálják, mint “a tökéletesség minden harmonikus állapotát, ahol az összetevők összeállnak, egy igazán lekerekített és harmonikus étel. Van egyfajta zen módja annak, hogy megnézzék.”De-magyarázta-minden séf az ország ételeinek összefüggésében használja. Amerika merész ízekkel rendelkezik. Japán finomabb: kombu, dashi. Nem így van az arcodban.”Umami burgerrel megpróbálta elérni mind a harmóniát, mind a merészséget., “Először a japán egyensúlyról volt szó” – mondta. “De én is érdekelt amping fel az umami ízek.”A japánok-mondta-ezeken az összetevőkön nőttek fel. Mindig is megvolt nekik. Az umami megértése sokkal fejlettebb, mint az Egyesült Államokban. hamburgerek, pizza,sült csirke, steak csökkentett demi-glace mártással.”A különbségek stilisztikusak, mondta, de” glutamátban kapcsolódnak.”2013-ban, David Chang, a Momofuku, megkezdte a küldetést, hogy dolgozzon ki, amit Jane Kramer, ebben a magazinban, nevezte” a New York umami.,””Olyasmit akartunk létrehozni, ami, amikor megkóstoljuk-Nos, tudod, hol vagy, és kik vagyunk” – mondta Chang vezetője.
Umami valóban az ötödik íz, és előfordulhat, hogy egy nap, amikor egy üveg MSG ugyanolyan gyakori az otthoni konyhában, mint a sószóró vagy a cukor tál, a legegyszerűbb ízfokozók. De most, mivel a több mint száz évvel ezelőtt felfedezett koncepció népszerű megértése tovább fejlődik, az umami több, mint a glutamátok összege., Ez egy kulturális rejtjel, az identitás, az innováció és az ízlés formázható, követelhető színvonala. Umami a büszkeség jelvénye, egyszer Japán, most univerzális. Lelkiállapot. Finomság.