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I grani di pepe nero sono il frutto secco della bacca di pepe quasi matura (in realtà tutto il pepe proviene dalla stessa pianta, piper nigrum). Di solito sono essiccati al sole, ma possono essere essiccati al forno, in un processo che lascia lo strato esterno, il pericarpo, ossidato e nero (preparatevi per la parola “pericarpo” per mostrare un paio di volte). Quindi è solo una bacca secca. Il processo di essiccazione accende una reazione che crea piperina, il principio attivo del pepe.,
Da lì, le differenze di età, terroir e maturità possono portare a variazioni selvagge nel sapore del pepe. Il pepe Tellicherry proviene da un antico terroir di pepe, noto per produrre sapori corposi, robusti e familiari. Il pepe tribale più piccolo è un giovane semi-selvatico e raccolto, per un morso veloce, pulito e caldo. Rajakumari, la principessa dei Peperoni, viene raccolto a piena maturità, creando un granello di pepe aromatico con un’eccezionale bruciatura persistente. Malabar pepper è una miscela regionale, che combina diversi grani di pepe per un sapore ben equilibrato.,
La lavorazione unica del pepe bianco lo lascia puro, crudo e potente. È tradizionalmente posto in sacchi e abbassato in acqua corrente, causando la decomposizione del pericarpo. Senza il pericarpo, il pepe bianco perde molti degli aromatici, ma concentra alcuni sapori – in particolare la piperina – lasciando un morso caldo e puro. Questo processo è più popolare in Indonesia, dove molti dicono che il pepe bianco più audace viene da, anche se il Vietnam produce una forte, varietà erbosa pure.