Canning Temperature e i Tempi di Lavorazione
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Conserviera Alimentare Acidità | Canning – Temperature e il Tempo di Elaborazione
Le temperature e i tempi di lavorazione utilizzato quando inscatolamento di frutta e verdura sono determinati da molti fattori., L’acidità del cibo, il modo in cui i barattoli sono imballati e il metodo di inscatolamento utilizzato determinano il tempo di lavorazione, le temperature e il PSI durante l’inscatolamento. Le informazioni seguenti aiuteranno a spiegare alcuni dei fattori che devono essere considerati quando si inscatola.
Conserve – Acidità del cibo
Esistono due metodi di base per l’inscatolamento, il bagno di acqua bollente e l’inscatolamento a pressione. Il metodo utilizzato è normalmente determinato dal fatto che il cibo in scatola abbia un alto livello di acidità o un basso livello di acidità.,
Alimenti ad alto contenuto di acido: Negli alimenti ad alto contenuto di acido, come pomodori, frutta e sottaceti, la crescita del batterio Clostridium botulinum, che è resistente al calore, è impedita dall’alto livello di acidità o l’acidità consente alle spore di botulismo di essere distrutte più rapidamente quando bollite. Ciò consente loro di essere elaborati utilizzando un bagno di acqua bollente a 212°F. Le forme più comuni di microrganismi di deterioramento negli alimenti acidi sono muffe e lieviti, che vengono distrutti dal bagno di acqua bollente.,
I pomodori hanno generalmente un livello di acidità abbastanza alto da essere considerati un alimento acido, ma ci sono alcune varietà che hanno un livello di acidità leggermente inferiore al livello richiesto. I pomodori che hanno un livello di acidità leggermente inferiore possono essere resi acidi aggiungendo succo di limone o acido citrico. L’USDA suggerisce di aggiungere succo di limone o acido citrico a tutti i pomodori per garantire livelli di acidità. Sono quindi sicuri da elaborare utilizzando il bagno di acqua bollente.,
Alimenti a basso contenuto di acido: gli alimenti a basso contenuto di acido, come verdure, frutti di mare, carni e pollame devono essere conservati a pressione a 240°F per eliminare e prevenire la crescita di batteri chiamati Clostridium botulinum. Le spore botuliniche sono molto resistenti al calore, quindi la lavorazione a temperature più elevate fornisce un modo per distruggere queste spore. Se gli alimenti a basso contenuto di acido sono stati trattati in un canner bagno di acqua bollente, avrebbero dovuto essere trattati per un periodo di tempo che va da 7 a 12 ore., Elaborato a 240°a 250 ° F utilizzando un contenitore a pressione richiede da 20 a 100 minuti, a seconda del tipo di cibo, delle dimensioni dei barattoli e del modo in cui viene imballato.
La tabella seguente mostra quali alimenti sono considerati ad alta acidità e quali sono a bassa acidità.,>
Canning – Temperature e i Tempi di Lavorazione
l’Utilizzo di una corretta gestione della temperatura e il tempo è molto importante quando canning alimenti per garantire che i prodotti alimentari trasformati saranno sicuri da mangiare., Se non elaborato correttamente il cibo si rovinerà. Ci sono diversi fattori che influenzano la quantità di tempo di elaborazione richiesto. Alcuni di questi fattori sono elencati di seguito:
- La dimensione e la forma dei vasi. Meno tempo è necessario per i vasi più piccoli.
- Se sono stati imballati grezzi o imballati a caldo.
- La quantità di liquido nei barattoli. Più liquido consentirà al contenuto del barattolo di riscaldarsi più rapidamente.
- La dimensione del cibo in lavorazione. Pezzi più piccoli si riscaldano più velocemente.
- Il metodo di inscatolamento utilizzato. L’inscatolamento della pressione sarà più veloce.,
- L’altitudine nella vostra zona. Vedere nella parte inferiore di ogni grafico per le istruzioni su quanto regolare il tempo di elaborazione per le altitudini sopra il livello del mare.
Tutti questi fattori determinano il metodo di conservazione, il tempo di lavorazione e PSI (libbre per pollice quadrato) di pressione da utilizzare. Assicurati di seguire attentamente tutte le istruzioni di inscatolamento. È importante regolare i tempi di elaborazione quando si è a un’altitudine più elevata. Al livello del mare, l’acqua bolle a 212°F, ma con l’aumentare dell’elevazione l’acqua bolle a temperature più basse., Le temperature alle quali l’acqua bolle alle quote più elevate non sono sufficienti per uccidere i batteri. Per compensare le temperature di ebollizione più basse, il tempo di lavorazione per l’inscatolamento del bagno di acqua bollente deve essere aumentato e per l’inscatolamento della pressione il PSI deve essere aumentato per distruggere i batteri nocivi. Di seguito sono riportati alcuni grafici con le informazioni di elaborazione e le regolazioni che devono essere effettuate in tempo di elaborazione per elevazioni più elevate. Se non siete sicuri di ciò che l “elevazione è nella vostra zona, è possibile chiamare l” ufficio locale county extension per richiedere queste informazioni.,
| Acido Alimenti – Bollente-Acqua-Bagno Canning Metodo | ||||||||||
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Testa: Lasciare 1/2 pollice di spazio di testa su tutti i acido cibi con due eccezioni. Quando si inscatola la marmellata di fragole, lasciare lo spazio di testa di 1/4 di pollice. Quando si inscatolano le uve-lasciare 1 pollice spazio di testa.,Hot |
5 | |||||||||
| Ananas | Caldo | 15 | 20 | |||||||
| Pomodori – Succo di frutta (con acido aggiunto) | Caldo | 35 | 40 | |||||||
| Pomodori – Tutto o dimezzato – il Liquido Aggiunto (con acido aggiunto) | Raw | 85 | 85 | |||||||
| Pomodori Schiacciati (Quarti) – Nessun Liquido Aggiunto (con acido aggiunto) | Caldo | 35 | 45 | |||||||
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Alta Quota: I tempi di lavorazione di cui sopra sono per conserve a livello del mare., Adjust as shown below:
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Quando si utilizza un inscatolatore di pressione di processo ad alta cibi acidi, il tempo di elaborazione è molto più breve rispetto a quando il trattamento con l’ebollizione dell’acqua in bagno. Quando si elaborano a quote più elevate, il tempo di elaborazione può rimanere lo stesso di quello utilizzato a livello del mare, ma il PSI (libbre per pollice quadrato) deve essere aumentato per compensare la temperatura interna più bassa del canner., Non iniziare a contare il tempo di lavorazione fino a quando il canner non ha raggiunto la lettura della pressione richiesta.
| Low Acid Foods – Dial Gauge Pressure Canning Method | |||||||||||||
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Headspace: Lasciare 1 pollice headspace su tutti gli alimenti a basso contenuto di acido elencati di seguito, ad eccezione dei fagioli di lima, confezionati grezzi. Quando si utilizza il metodo imballato crudo per inscatolare con barattoli di dimensioni quart, aumentare lo spazio di testa a 1 1/2 pollici per fagioli piccoli e 1 1/4 pollici per fagioli grandi., A quote più elevate, il vapore nello spazio di testa si espanderà più che a quote inferiori a 1000 piedi. Per consentire questa espansione, si suggerisce di aumentare lo spazio di testa di 1/8 di pollice per ogni 1000 piedi sopra vedi livello, non superare 1 pollice su vasi pinta e 1 3/4 pollici su vasi quart. |
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| il Tipo di Cibo | Pack Metodo |
il Processo di Tempo (minuti) |
PSI (libbre per pollice quadrato di pressione) |
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| Pinta Vasetti | Quart Vasetti | Sotto 2000 ft. |
2001 a 4000 ft., | 4001 a 6000 ft. | 6001 a 8000 ft. | ||||||||
| Carciofi (Gerusalemme) | Caldo | 25 | 25 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Asparagi | Crudo Caldo |
30 30 |
40 40 |
11 lb. |
12 lb. 12 libbre . |
13 lb. 13 libbre . |
14 lb. 14 libbre. |
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| Fagioli (verdi o gialli) | Raw Hot |
20 20 |
25 25 |
11 lb. |
12 lb. 12 libbre . |
13 lb. 13 libbre . |
14 lb., 14 libbre. |
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| Barbabietole | Caldo | 30 | 35 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Broccoli | L’inscatolamento non è raccomandato. Meglio congelare o sottaceto per la conservazione. |
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| Cavoletti di Bruxelles | L’inscatolamento non è raccomandato. Meglio congelare o sottaceto per la conservazione. |
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| Cavolo | L’inscatolamento non è raccomandato. Meglio conservato in celle frigorifere. | ||||||||||||
| Carote | Crude Calde |
25 25 |
30 30 |
11 libbre., |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
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| Cauliflower | Canning is not recommended. Best to freeze for preservation. |
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| Corn | Raw Hot |
55 55 |
85 85 |
11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
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| Eggplant | Canning is not recommended. | ||||||||||||
| Lima Beans | Raw Hot |
40 40 |
50 50 |
11 lb. |
12 lb. 12 libbre . |
13 lb. 13 libbre . |
14 lb. 14 libbre. |
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| Funghi | Caldo | 45 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | |||||||
| Gombo | Crudo Caldo |
25 25 |
40 40 |
11 lb. |
12 lb. 12 libbre . |
13 lb. 13 libbre . |
14 lb. 14 libbre. |
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| Piselli | Crudo Caldo |
40 40 |
40 40 |
11 lb. |
12 lb. 12 libbre . |
13 lb. 13 libbre . |
14 lb. 14 libbre., |
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| Peas (snap) | Canning is not recommended. Best to freeze for preservation. |
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| Peppers | Hot | 35 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | |||||||
| Potatoes, White | Hot | 35 | 40 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Pumpkin | Hot | 55 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb., | ||||||
| Spinach and Other Greens | Hot | 70 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Squash (summer) | Canning is not recommended. Best eaten fresh. | ||||||||||||
| Squash (winter) | Hot | 55 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Sweet Potatoes | Hot | 65 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb., | ||||||
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Conserviera a pressione con manometro ponderato: Quando si utilizza un canner a pressione con manometro ponderato, utilizzare la tabella sopra per i metodi di confezionamento e il tempo di elaborazione. I canners di pressione del calibro ponderato non possono avere il PSI aumentato da 1 libbra. incrementi, in modo da regolare il PSI, come illustrato di seguito:
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