Che cosa'è la differenza tra farina di pane, farina per tutti gli usi, farina per dolci e farina per pasticceria? (Uff!)
È OK: tutti commettiamo errori. Ma sai cosa c’è di meno OK? Non imparare da loro. Benvenuti a Effed It Up, una colonna semi-regolare in cui tu, il lettore fondamentalmente, scrivici con storie della tua…momenti di cucina meno che orgogliosi, e cerchiamo di capire come, sai, non farlo di nuovo., Hai una domanda scottante o una storia vergognosa da condividere? Ci ha colpito fino a [email protected].
A seconda di quanto sai di pasticceria, la navata di cottura del supermercato è estremamente eccitante o completamente terrificante. Ci sono un sacco di farine là fuori—non solo buon ol” per tutti gli usi, ma pasticceria, pane, e torta pure. Ma qual è la differenza tra farina per tutti gli usi e farina di pane? Pasticceria e torta? Bene, nel caso in cui non si poteva indovinare, sono tutti leggermente diversi, e servono specifici, funzioni leggermente diverse., Qui ci sono i tipi più comuni, che cosa sono tutti circa, e quando si dovrebbe (e non dovrebbe) usarli. (Nota: Stiamo solo parlando di farine di grano bianco in questo momento—salveremo una discussione di grano intero, segale, grano saraceno, farro, e varie farine di noci per un”altra volta.)
Farina per tutti gli usi (AP):
Il nome dice praticamente tutto! Nove volte su dieci, questo è ciò che si sta raggiungendo per quando la cottura o la cottura. Se hai spazio per una sola farina nella tua cucina, all-purpose è il tuo ragazzo., La farina AP standard è una farina bianca, il che significa che i chicchi di grano (chiamati wheatberries) sono stati spogliati della loro crusca e germe durante la lavorazione e la macinazione, lasciando solo l’endosperma amidaceo. Ciò significa che la maggior parte delle farine AP sono più stabili (sì, la farina va male!) perché sono gli oli nel germe che lo fanno diventare rancido. Significa anche, purtroppo, che la maggior parte delle proprietà nutritive del grano sono state rimosse e insieme a loro gran parte del sapore naturale della pianta. Il lato positivo della farina per tutti gli usi, però, è che si comporta in modo prevedibile nella cottura., Il contenuto proteico delle farine AP viene standardizzato durante la lavorazione tra il 9% e l ‘ 11%, a seconda della marca e del tipo di grano utilizzato. La quantità di proteine corrisponde alla quantità di glutine che si forma quando la farina entra in contatto con l’acqua. Il glutine dà struttura ai prodotti da forno – più glutine, più” forte ” è la farina. L’AP rientra nella gamma media dei livelli proteici, il che lo rende una scelta appropriata per la maggior parte dei prodotti da forno come biscotti, muffin e crosta di torta (da qui il nome “per tutti gli usi”)., Cerca una varietà non sbiancata, che indica che non è stata trattata chimicamente per sbiancare e” ammorbidire ” la farina. In generale, è possibile utilizzare la farina AP al posto di una qualsiasi di queste altre farine—non produrrà abbastanza la stessa consistenza, ma sarà abbastanza vicino.
Michael Graydon + Nikole Herriott
Farina di pane:
La principale differenza tra farina di pane e farina per tutti gli usi è una questione di proteine., La farina di pane, disponibile nelle varietà bianche e integrali, ha un contenuto proteico più elevato rispetto a tutti gli usi, di solito 11-13%. Si chiama “farina di pane” perché la maggior parte del pane richiede una maggiore quantità di proteine per produrre un sacco di glutine. Il glutine è i fili filanti che danno alla pasta di pane la sua elasticità ed elasticità, e il pane cotto la sua caratteristica masticazione. Impastare la pasta sviluppa una rete di fili di glutine che intrappolano l’aria e producono i fori ariosi caratteristici di molti pani., È possibile utilizzare la farina di pane al posto di farina AP quando si vuole effettivamente un risultato più gommoso—in pasta per pizza, per esempio—ma non si vuole usarlo al posto di torta o farina pasticceria, o in tutti i prodotti da forno che si vuole essere leggero e tenero.
Farina per torte e pasticcini:
Potresti percepire un tema qui con il modo in cui queste farine sono etichettate. La farina di torta viene utilizzata nella produzione di torte. Dall’altra parte dello spettro della farina di pane, la farina di torta ha un contenuto proteico inferiore rispetto a tutti gli usi., Mentre il pane dovrebbe essere gommoso, e quindi pieno zeppo di glutine, la torta dovrebbe essere soffice e tenera. Lo sviluppo del glutine non è l’oggetto, quindi la farina di torta è povera di proteine, di solito intorno al 9%. La farina di pasticceria ha un contenuto proteico ancora più basso rispetto alla farina di torta, con un clock di circa l ‘ 8%, ed è principalmente usata per fare cose come croste di torta, biscotti e focaccine—qualsiasi cosa in cui si desideri una consistenza tenera, friabile o traballante. In un pizzico, sentitevi liberi di scambiare torta o farina di pasticceria per farina AP in ricette in cui la tenerezza è desiderabile (come frittelle), ma non per cose come focacce.,