Che cos’È il formaggio di noci, esattamente, e può' t Lo chiamiamo qualcos’altro?
Non sorprende che il mondo del cibo abbia a lungo guardato dal basso il formaggio alle noci. Prodotto con latte di noci invece del latte animale, il formaggio vegano di marca da supermercato spesso manca della cremosità, della profondità del sapore e, sì, della cheesiness della sua controparte piena di latticini. (Il nome un po”poco appetitoso probabilmente non ha aiutato.,)
Tuttavia, le cose stanno guardando nel corridoio del formaggio senza latticini, specialmente quando i produttori artigianali come il Vegan cheese shop Dr. Cow di Brooklyn si avvicinano al processo con la cura e l’artigianalità dei migliori casari. I fondatori di Brooklyn via Argentina Veronica Schwartz e Pablo Castro usano tecniche di cibi crudi e fermentazione a lungo termine per creare piccoli lotti di formaggi a base di noci saporiti e strutturati. I tondi lisci di formaggio sono anche biologici, senza glutine e soia, e realizzati con ” assolutamente senza conservanti, stabilizzanti, ingredienti artificiali o additivi di qualsiasi tipo.,”
In altre parole, non è niente come la roba grigia, prodotta in serie che potresti aver provato prima. “Non è un processo facile”, afferma Schwartz. “Ci è voluto circa un anno per padroneggiarlo. Anche adesso, dopo 14 anni, si sta imparando a fare il formaggio ogni giorno.”Ecco uno sguardo più da vicino come alcuni dei migliori formaggio dado viene fatto.
Passo 1: Selezione dado
La maggior parte dei formaggi vegani sono fatti da anacardi, che hanno un alto contenuto di grassi che aiuta a creare una texture ricca che imita i prodotti lattiero-caseari., “Puoi fare il formaggio da quello che vuoi, ma il gusto sarà diverso”, dice Veronica Schwartz del Dr. Cow. “Alcune noci come le mandorle sono complicate da usare, perché la loro pelle è amara.”Dr. Cow utilizza principalmente anacardi morbidi, macadamia e noci del Brasile-stanno anche attualmente sviluppando un formaggio a base di noci pili dal sapore burroso, coltivate nelle Filippine.
Fase 2: Ammollo e miscelazione
In primo luogo, le noci crude e organiche vengono lavate e bagnate e trasformate in latte di noci., ” Siamo molto attenti a lavare i dadi e poi immergerli, perché sono seduti in un magazzino dopo aver viaggiato da altri paesi”, afferma Schwartz. “È un’altra parte della tecnica di vita: devi trattare i dadi con molto amore.”Le dimensioni e la densità di un dado determinano il tempo di immersione. Dura macadamia e noci del Brasile sono immersi per un minimo di sei ore, se non durante la notte, mentre anacardi più morbidi ammollo per solo due o tre ore prima di essere miscelati in una consistenza cremosa.,
Fase 3: Fermentazione
Proprio come con il formaggio da latte, il latte di noce viene quindi infuso con colture probiotiche e fermentato per sviluppare sapore e consistenza. Dr. Cow fermenta il loro formaggio con Lactobacillus Acidophilus, che fornisce un tang distinto, simile al latte. Il lactobacillus è la stessa coltura che si trova in una varietà di formaggi caseari: viene utilizzato come coltura iniziale nel formaggio svizzero e viene aggiunto al formaggio cheddar nel processo di post—pastorizzazione.,
La fermentazione del latte di noce crea un formaggio morbido e malleabile, alcuni dei quali vengono messi da parte e venduti come sostituto del formaggio cremoso. Il resto del lotto è modellato e invecchiato—la profondità del sapore e l’odore “formaggio” aumenta più a lungo il formaggio di noci fermenta. “La fermentazione richiede da un minimo di otto ore a un paio di giorni”, afferma Schwartz. “Un formaggio molto forte e puzzolente fermenterà più a lungo e i formaggi più miti richiedono meno tempo.”
Fase 4: Invecchiamento
L’invecchiamento è una parte fondamentale del processo di produzione del formaggio: è quando i formaggi a base di noci delicate possono sviluppare struttura e profondità di sapore., “Di solito conserviamo il nostro formaggio per un minimo di sei settimane, ma puoi creare formaggio vegano duro come il parmigiano invecchiandolo da otto mesi a un anno”, afferma Schwartz.
Fase 5: Aromatizzazione
Per evitare che i formaggi vegani assaggino come, beh, noci bagnate, gli ingredienti saporiti vengono comunemente aggiunti durante la fermentazione. Dr. Cow aggiunge di tutto, dalle spore di funghi reishi alle alghe blu-verdi allo zafferano e ai tartufi., Oltre a creare un prodotto più caratteristico senza latticini, infondere formaggio con erbe e spezie aiuta anche a ingannare il gusto dei formaggi da latte tradizionali, che ottengono la loro variazione da fattori come il tipo di latte animale e il processo di invecchiamento. Ad esempio, Dr. Cow utilizza lapsang souchong, un tè nero cinese forte e fumoso, per imitare il sapore del gouda affumicato.
Le tecniche di aromatizzazione avanzate sono solo uno dei modi in cui il mercato dei formaggi vegani sta crescendo per ridefinire i loro prodotti., Produttori su piccola scala come Regal Vegan e Punk Rawk Labs stanno lavorando al fianco di grandi nomi come Kite Hill per creare formaggi strutturati e saporiti che riempiono una vera nicchia di mercato. Per conoscere alcuni dei migliori formaggi di noci in giro, dai un’occhiata a questa guida scritta da un esperto di formaggi in buona fede. Cerca un produttore di formaggio artigianale vicino a te (i lotti più piccoli spesso si traducono in maggiori opportunità di sperimentazione) e mantieni una mente aperta. I loro prodotti potrebbero non sostituire il vostro Brie preferito, ma sono molto più delizioso di quanto suggerisce il loro nome.
Vuoi più contenuto di formaggio? Si’, invece.,