Cioccolato fatto in casa dai pennini di cacao

Evita emulsionanti e altri ingredienti indesiderati e controlla il processo creando le tue barrette di cioccolato fatte in casa dai pennini di cacao.

Questo post nasce dalla sperimentazione dopo aver acquistato alcuni pennini di cacao. Era per lo più per curiosità cercare di capire come fare il cioccolato da zero., Avevo letto un po ‘ sull’intero processo di produzione del cioccolato prima, ma non avevo davvero sperimentato l’uso di pennini di cacao per nulla.

Pennini cacao vs pennini Cacao

Per prima cosa, affrontiamo l’intero problema “cacao” vs “cacao”. Questo è solo un problema in inglese come in spagnolo tutto il cacao è chiamato cacao perché, beh, ” cacao “è in realtà solo” cacao” in spagnolo. Quando ero un bambino, tutti cacao in polvere e pennini di cacao sono stati chiamati proprio così,” cacao ” in polvere e pennini. Questo è stato anche in un momento in cui ricordo che mia madre aveva patatine di carruba a casa come alternativa salutare alle gocce di cioccolato.,

Da allora, però, molto è cambiato. Cioccolato, o almeno cacao (o, se si preferisce, cacao), è stato trovato per avere benefici per la salute. Non tutti i cioccolatini sono uguali, però, soprattutto considerando che il cioccolato al latte ha un sacco di zucchero aggiunto (e latte, ovviamente). Lo stesso vale per il “cacao” caldo, che di solito è costituito da una polvere di bevanda altamente lavorata riempita con molti zuccheri, emulsionanti, addensanti e, beh, polvere di cacao.,

La necessità di distinguere la polvere “buona” dalle polveri di cacao zuccherate “cattive” che hanno altri additivi è probabilmente ciò che ha generato l’uso di una terminologia diversa in primo luogo. “Cacao” è ora di solito usato per specificare che la polvere (e pennini e burro) sono stati estratti senza una quantità eccessiva di calore. È commercializzato come un “superfood” crudo.”Si dice spesso che la polvere di cacao, quindi, è molto più sana della polvere di cacao perché il calore non uccide tutte le sue proprietà benefiche.

Cosa significa” cacao crudo”?,

Il problema è che la terminologia è controversa. Coloro che fanno il cioccolato sosterranno che anche il processo di fermentazione naturale utilizzato per elaborare le fave di cacao si tradurrà in loro raggiungendo temperature che sono superiori a quelle normalmente dichiarate come le temperature “crude” alimenti non possono raggiungere. (“Raw “è un po’ come” naturale ” in quanto è un termine che non è realmente regolamentato, quindi non sei davvero sicuro di cosa significhi la maggior parte del tempo.) Puoi leggere di più sul processo di fermentazione qui.,

Mentre è possibile elaborarli senza raggiungere temperature elevate, la maggior parte delle persone dice che non è davvero una buona idea perché la maggior parte delle fave di cacao non vengono lavorate in condizioni igieniche ottimali nei paesi in cui la maggior parte del cioccolato viene lavorata.

La verità sul cacao è che è quasi impossibile sapere se stai davvero ottenendo un prodotto superiore quando acquisti cacao vs cacao in polvere poiché la terminologia non è realmente regolamentata., Non sto dicendo di non comprare polvere di cacao, ma voglio renderti consapevole della situazione in modo da poter prendere una decisione informata e acquistare qualsiasi cacao o cacao che preferisci.

Come fare il cacao in polvere (o cacao in polvere)

Per quanto mi piacerebbe condividere con voi un tutorial su come fare il cacao in polvere, non è qualcosa che penso che possiamo facilmente realizzare a casa, almeno non se vogliamo approssimare ciò che normalmente compriamo nel negozio. Il buon senso ti farebbe credere che macinare i pennini di cacao ti lascerebbe con la polvere di cacao., Credo, in un certo senso, che sia vero, più o meno. Puoi fare una sorta di polvere di cacao macinando le fave di cacao, ma non è quello che normalmente stiamo comprando nel negozio.

Se hai mai provato a macinare i pennini di cacao, scoprirai che, all’inizio, inizi a fare una sorta di polvere di cacao grossolana. Se continui a macinare, però, non finirai con una polvere di cacao più fine e soffice, ma invece finirai con il cioccolato fuso! Questo perché i pennini includono sia la parte di cacao in polvere che la parte di burro di cacao., Mentre macini, l’azione di macinazione stessa genera calore che inizia a sciogliere il burro di cacao, lasciandoti con una miscela di polvere di cacao sospesa nel burro di cacao.

Qui in Spagna, l’ingrediente elencato in polvere di cacao non zuccherato è “cacao desgrasado”, che significa cacao con il grasso rimosso. Ero sempre curioso di sapere perché avrebbero voluto rimuovere il grasso dalla polvere di cacao, ma poi, quando cercavo di macinarlo troppo bene, ho capito perché.

La polvere di cacao è fatta macinando i pennini di cacao, ma quel primo risultato è fondamentalmente cioccolato fuso., Il burro di cacao di colore chiaro viene quindi rimosso, il che è ottimo per l’utilizzo in lozioni e balsami, e il materiale di colore scuro rimasto può essere macinato finemente in quello che conosciamo come polvere di cacao.

Guardaci fare cioccolato fatto in casa da pennini di cacao:

Olandese trasformati vs. cacao in polvere naturale

Mi ci sono voluti anni per capire che c’erano in realtà diversi modi per elaborare la polvere di cacao, con conseguente diversi tipi di cacao in polvere., Mentre non penso davvero che di solito ci sia molta differenza (se presente) tra cacao in polvere e cacao in polvere, c’è un’ovvia differenza tra i diversi tipi di cacao in polvere.

Negli Stati Uniti, la maggior parte del cacao in polvere è il tipo “naturale”. È fatto, come ho detto sopra, nella sezione su come fare la polvere di cacao. Qui in Spagna, però, la polvere di cacao che viene solitamente venduta nel negozio tende ad essere una polvere di cacao molto più scura e saporita., Quando per la prima volta ho voluto passare dalla polvere di cacao del marchio del supermercato alla roba nei negozi di alimenti naturali, non riuscivo a capire perché tutte le marche di alimenti naturali sembravano molto più leggere e meno saporite. Ho continuato a provare marca dopo marca fino a quando ho finalmente capito cosa stava succedendo.

La polvere di cacao del marchio del supermercato era stata alcalinizzata in quella che viene chiamata ” elaborazione olandese.,”L’idea è che il pH del cacao, che è normalmente sul lato acido, è alcalinizzato con carbonato di potassio portandolo ad un pH più neutro o addirittura alcalino. Ciò conferisce alla polvere una tonalità più scura e rende il sapore più liscio e più simile al cioccolato nero e fondente. Essendo il tipo di persona che ama il cioccolato fondente e infila il naso in aria al cioccolato al latte, devo ammettere che preferisco il colore e il sapore del cacao lavorato olandese.

La differenza non è solo nell’aspetto e nel sapore, però. Poiché il pH è diverso, può reagire in modo diverso nelle ricette., Se una ricetta utilizza il bicarbonato di sodio come agente lievitante, probabilmente è stato pensato per lavorare con l’acidità della polvere di cacao “normale”. Proprio come aceto e bicarbonato di sodio si combinano per dare una reazione chimica frizzante che rilascia anidride carbonica, alcune ricette si basano sullo stesso tipo di reazione in cui il gas rilasciato aiuta a mantenere la torta di essere troppo denso. Le ricette destinate al cacao lavorato olandese hanno maggiori probabilità di richiedere il lievito, il cui pH è più neutro. (Passare uno per l’altro in ricette che non hanno bisogno di un agente lievitante va bene.,)

Fare il cioccolato fatto in casa dai pennini di cacao

Ho già accennato al processo di produzione del cioccolato da zero con i pennini di cacao (o cacao). In realtà è abbastanza semplice, e davvero solo bisogno di mescolare i pennini fino a quando si finisce con quello che è fondamentalmente cioccolato fuso. I pennini includono il grasso delle fave di cacao, il burro di cacao e il sapore e il colore del cioccolato che sei abituato a vedere nella polvere di cacao e qualsiasi cosa sia fatta con esso.,

Mentre si elaborano i pennini cocoas, rilasceranno più grasso e il calore del processo di miscelazione liquefa il burro di cacao in un olio in modo da finire con un liquido. Se hai mai fatto burro di cocco fatto in casa (o anche burro di mandorle o burro di arachidi), scoprirai che il processo è molto simile. Quanto tempo ci vuole dipenderà dal vostro robot da cucina.,

Fare un cioccolato liscio

Adoro fare il mio cioccolato da zero usando qualsiasi pennino di cacao e qualsiasi tipo di zucchero scelgo, ma vorrei avvertirvi che il cioccolato fatto in casa con un robot da cucina avrà una consistenza granulosa. Per qualcuno che mangia il cioccolato mordendolo e masticandolo, non è un problema. Per quelli, come me, a cui piace avere il cioccolato sciolto in bocca lentamente e sperimentare la morbidezza di un cioccolato ben macinato, allora il cioccolato del robot da cucina potrebbe non lasciarti soddisfatto al 100%.,

Per rendere il cioccolato completamente liscio, i pennini di cacao vengono normalmente macinati per molte ore utilizzando una smerigliatrice bagnata che è anche conosciuta come melanger o raffinatore di cioccolato. Non ho avuto il piacere di usarne uno (ancora!), ma l’amore l’idea di utilizzare uno per fare cioccolato perfettamente liscia. Sarebbe anche ottimo per macinare un po ‘ di burro di cocco liscio e burro di mandorle!

Calcolare la percentuale di cioccolato (E si dovrebbe aggiungere il burro di cacao?)

Non sono troppo schizzinoso nel fare una percentuale specifica di cioccolato, e normalmente vado solo per gusto., Macino i pennini di cacao e aggiungo lentamente lo zucchero fino a quando non sono soddisfatto dei risultati finali. Detto questo, se si vuole fare un tipo specifico di cioccolato, diciamo un cioccolato 70%, ti consigliamo di calcolare la quantità in base alla percentuale di pennini di cacao utilizzati.

70% cioccolato

Quindi, diciamo che vuoi fare 500g di cioccolato al 70%. Ti consigliamo di utilizzare pennini di cacao 350g che è l’equivalente del 70% del 500g di cioccolato.

Cosa si finisce per usare per l’altro 30%?

Beh, si potrebbe aggiungere 150g di zucchero, oppure si può dividere quei 150g e utilizzare diversi altri ingredienti.,

Aggiunta di burro di cacao

Molte persone aggiungono burro di cacao. Mentre non è necessario (il burro di cacao è già presente nei pennini di cacao), può far muovere il processo più rapidamente. Ciò è particolarmente utile se il tuo robot da cucina non è particolarmente potente. Può anche aiutare a ottenere un cioccolato leggermente più liscia. Normalmente si aggiungerebbe circa 1/5 del 30% in peso di burro di cacao.

Quindi, per fare un cioccolato al 70% con burro di cacao e zucchero, useresti 350g di cacao, 120g di zucchero e 30g di burro di cacao. Ha senso?,

85% Cioccolato (500g)

425g di cacao pennini e 75g di zucchero

Se si utilizza il burro di cacao: 425g di cacao pennini + 15g di burro di cacao + 60g di zucchero

95% di Cioccolato (500g)

475g punte di + 25g di zucchero

Se si utilizza il burro di cacao: 475g punte di + 20g di zucchero + 5g di burro di cacao

Fare in casa il latte al cioccolato

Mio figlio non è davvero un fan di cioccolato fondente (ancora!), così ho deciso di lasciare che mi aiuti a fare un po ‘ di cioccolato al latte per lui. Avevo già comprato un po ‘ di latte di capra in polvere per fare il sapone di latte di capra, e sperimentato con l’aggiunta che al nostro cioccolato fatto in casa., Ha funzionato bene, e più latte in polvere abbiamo aggiunto, più si è alleggerito e sembrava cioccolato al latte.

Dirò che il suo cioccolato è finito molto meno liscio (come puoi vedere nella foto qui sopra). Può essere a causa dell’aggiunta di un sacco di latte in polvere, ma può anche avere qualcosa a che fare con il cioccolato non essere temperato. Sia come sia, mio figlio ha apprezzato il cioccolato ed era abbastanza orgoglioso di averlo fatto.

Dovresti temperare il cioccolato fatto in casa?

Tempera cioccolato è un processo fatto per ottenere i grassi nel burro di cacao per allineare correttamente. Temperato cioccolato è lucido nella struttura e scatta quando rotto in pezzi. È più bella e ha una consistenza più bella. Il cioccolato che non è stato temperato sarà più opaco nell’aspetto e può fiorire rapidamente.

Non mi sono preoccupato di cercare di temperare nessuno dei cioccolatini, principalmente perché sarebbero già stati leggermente sgranati comunque. Per me, questo è stato più di un esperimento divertente., Se avessi un melanger (chocolate refiner) e lavorassi per creare un cioccolato di qualità più professionale, sarei più interessato a cercare di temperare il cioccolato. Penso che ho finito per essere fortunato con il mio cioccolato fondente fatto in casa come sembrava essere caduto in temperamento da solo. Puoi aiutare a migliorare la tua fortuna controllando la temperatura quando stai per versare il cioccolato negli stampi. Se è intorno a 31-32ºC (88-90ºF) può cadere in temperamento da solo.,

Come temperare il cioccolato fatto in casa

Non ho intenzione di entrare in un sacco di dettagli qui come ci sono molte persone che hanno scritto su come temperare il cioccolato sapere molto di più su questo argomento di me. Dirò, però, che ci sono diversi modi per temperare il cioccolato se si sceglie di farlo.

Metodo di semina

Se stai facendo il tuo cioccolato da zero, non puoi davvero usare il popolare modo “facile” di temperare il cioccolato chiamato “semina” a meno che tu non abbia già un lotto di cioccolato temperato fatto in casa disponibile., La semina consiste fondamentalmente nell’aggiungere una piccola quantità (1/4-1/3 della quantità totale di cioccolato) di cioccolato già temperato al cioccolato caldo e fuso (circa 49ºC/120ºF per il cioccolato scuro o 46ºC/115ºF per il cioccolato al latte). Raffreddare il cioccolato con il cioccolato temperato aiuta a temperare l’intero lotto. Ti consigliamo di raffreddare a circa 32ºC / 90ºF per il cioccolato fondente o 30ºC / 86ºF per il cioccolato al latte.

Metodo di temperatura

Se non hai cioccolato temperato disponibile, puoi temperarlo alzando e abbassando la temperatura., In primo luogo, ti consigliamo di riscaldare il cioccolato a bagnomaria fino a raggiungere circa 49ºC/120ºF per il buio o 46ºC/115ºF per il cioccolato al latte. Successivamente, ti consigliamo di raffreddare il cioccolato sul ghiaccio o su una lastra di marmo (facendo attenzione a non permettere nemmeno una goccia d’acqua nel lotto o potrebbe sieze). Ti consigliamo di raffreddare il cioccolato fondente a 28ºC/82°F, cioccolato al latte a 27ºC / 80°F. Infine, è necessario riscaldare il cioccolato a32ºc / 90ºF per il cioccolato fondente o 30ºC / 86ºF per il cioccolato al latte.,

Arrostire i pennini al cioccolato

Non mi sono preoccupato di arrostire i pennini al cioccolato prima di macinarli perché volevo vedere che sapore avrebbe un cioccolato “crudo” fatto in casa, ma molte persone preferiscono arrostire i pennini prima di macinarli nel cioccolato. Per arrostirli, stenderli su una teglia e cuocerli a circa 150ºC (300ºF). Ti consigliamo di controllare su di loro dopo circa 10 minuti, e poi dopo che tenere d’occhio su di loro per assicurarsi che non bruciano., Il processo di tostatura dovrebbe richiedere 10-15 minuti, fino a quando il cioccolato emana un piacevole aroma di cioccolato al forno.

Cioccolato fatto in casa da pennini di cacao