Come asciugare-Age Beef a casa
Dry-aged beef è saporito e tenero. Tuttavia, può essere difficile da trovare se non si vive da un macellaio di qualità o di un autentico steakhouse. L’acquisto da questi fornitori può essere costoso e scomodo.
Se vuoi iniziare a gustare carne di manzo invecchiata a secco comodamente da casa, continua a leggere per imparare come farlo da solo per provare i sapori che ti sei perso!
Che cos’è il manzo invecchiato a secco?
L’invecchiamento a secco è un processo fatto dopo che l’animale bovino è stato raccolto., Il processo ha lo scopo di migliorare la tenerezza e il sapore della carne.
Il sapore migliorato deriva da due processi specifici:
– La coltivazione di batteri e muffe (non i tipi dannosi)
– Una riduzione dell’umidità
La riduzione dell’umidità crea un pezzo di carne più concentrato nel sapore. I batteri e le muffe fanno sì che la carne abbia un sapore di nocciola.
Tieni presente che il manzo invecchiato a secco non è per tutti. Alcuni intenditori di cibo preferiscono il gusto del manzo normale, in quanto non ha gli intensi sapori di nocciola che il manzo invecchiato a secco ha.,
Se non hai mai avuto carne di manzo invecchiato a secco prima, considera di provarlo in un ristorante locale o al mercato della carne. Visitare uno di questi luoghi ti permetterà di determinare se ti piace.
È meglio provare l’invecchiamento a secco a casa una volta che sai che ti piace il manzo invecchiato a secco, poiché il processo a casa può richiedere molto tempo.
Qual è la differenza tra Dry-Aging e Wet-Aging?,
Forse hai sentito questi termini gettati in giro, ma non sei sicuro di cosa significhino.
Probabilmente hai più familiarità con l’invecchiamento bagnato, poiché questo è il processo utilizzato nella carne bovina acquistata dai negozi di alimentari. L’invecchiamento a umido comporta la sigillatura sottovuoto della carne bovina, che è lo stesso metodo utilizzato per prevenire la bruciatura del congelatore durante il congelamento della carne bovina.,
Wet-Aged Beef:
- Nessun ossigeno coinvolto
- Cambiamenti enzimatici minimi
- Gusto sanguinoso
Dry-Aged Beef:
- Oxygen involved
- Cambiamenti enzimatici evidenti che alterano il sapore del manzo
- Sapori più ricchi e più complessi
Che è più economico: Dry-Aged Beef Manzo invecchiato o umido?
Come accennato in precedenza, è più probabile che tu abbia familiarità con la carne bovina invecchiata, poiché è ciò che la maggior parte di noi ha incontrato nei supermercati, ed è ciò che portiamo qui a Seven Sons Farms.,
In generale, la carne bovina invecchiata in umido è meno costosa da produrre e il processo è facile. Non richiede tanto tempo o attrezzature. Inoltre, perderai quasi nessun prodotto durante tutto il processo.
Quando si tratta di manzo invecchiato a secco, scoprirai che è più costoso. Si richiede più lavoro e tempo per fare, e avrete bisogno di attrezzature speciali. È anche più costoso a causa della quantità di prodotto che si finisce per perdere.
Ciò è dovuto all’evaporazione e al taglio coinvolti nel processo.
Se è più costoso e richiede tempo, allora perché le persone preferiscono questa opzione?, Beh, è un classico che la gente ha goduto per secoli. Molti preferiscono il suo gusto e trovano il costo aggiuntivo e lo sforzo per valerne la pena.
Continua a leggere per imparare tutto ciò che devi sapere sull’invecchiamento a secco della tua carne.
Di quale attrezzatura ho bisogno per asciugare la carne bovina a casa?
Questo processo richiederà un po ‘ di tempo e pazienza da parte tua. Preparati con l’attrezzatura giusta.
Cose di base di cui avrai bisogno
Un frigorifero. Mentre si consiglia di ottenere un frigorifero a secco-invecchiamento, quello normale funzionerà bene., Tuttavia, tieni presente che c’è un problema: il frigorifero che scegli dovrebbe essere usato solo per l’invecchiamento a secco.
Non usarlo per conservare bottiglie di birra, condimenti e altri oggetti vari. Un frigorifero multiuso con altri oggetti immagazzinati in esso può rovinare il sapore del tuo prodotto finale di manzo. Aprire e chiudere il frigorifero molto può anche interrompere i risultati finali.
Inoltre, sii consapevole delle dimensioni del tuo frigorifero e di quanta carne hai intenzione di preparare. Un frigorifero troppo piccolo può causare un flusso d’aria inadeguato, mentre uno troppo grande può causare problemi con i livelli di umidità.,
Trova un frigorifero che soddisfi le tue esigenze di preparazione. Prendere in considerazione ottenere uno con una porta di vetro, in modo da poter controllare i progressi del vostro manzo senza aprire la porta e interrompere il processo di invecchiamento.
Un fan. Questo può sembrare uno strano strumento da avere in una cucina, ma ne avrai bisogno per asciugare la carne. Assicurarsi di avere una corretta circolazione dell’aria è importante per il processo di installazione. Senza di esso, non otterrai un gustoso prodotto finale.
Un piccolo ventilatore autonomo funzionerà bene., È possibile ottenere una piccola batteria. Oppure, uno con un cavo di alimentazione funzionerà, a patto che la porta del frigorifero possa chiudersi in modo sicuro. Assicurati di sterilizzare il tuo ventilatore prima che vada in frigo.
Una sostituzione per il più avventuroso
Mentre un frigorifero domestico standard dovrebbe portare a termine il lavoro, uno non è così freddo come un frigorifero destinato all’invecchiamento a secco. Se ti senti particolarmente avventuroso, considera di investire in un frigorifero con invecchiamento a secco. Considera come un frigorifero invecchiato a secco supera il tuo frigorifero domestico standard:
Mantiene il suo contenuto freddo., Per asciugare con successo la carne, hai bisogno di basse temperature. Idealmente, l’intervallo di temperatura dovrebbe essere compreso tra 34,7 gradi Fahrenheit e 35,6 gradi Fahrenheit. Questa piccola gamma non lascia molto spazio all’errore.
Anche se il tuo frigorifero domestico ha una regolazione del termostato controllata elettronicamente, non sarà in grado di rimanere con precisione in questi vincoli di temperatura. Un frigorifero con invecchiamento a secco è progettato per soddisfare i requisiti di temperatura specifici per la carne con invecchiamento a secco.
Controlla il clima. La temperatura non è l’unico fattore da considerare., Vuoi anche avere un ambiente sterile per la carne secca. Un frigorifero a secco sterilizza e controlla l’umidità per prevenire lo sviluppo di muffe malsane.
Ha altri scopi. Se si decide di prendersi una pausa dalla carne invecchiata a secco, questo tipo di frigorifero può essere utilizzato per altri scopi. Ad esempio, puoi mantenere le erbe, le verdure e i frutti più freschi più a lungo nelle temperature costanti e nelle condizioni sterilizzate che questo frigorifero offre. Basta fare in modo di disinfettare il frigorifero tra gli usi.,
Ottenere questo tipo di frigorifero ti garantirà uno spazio dedicato per la carne secca. Non dovrai mai preoccuparti di eliminare il frigorifero principale della tua cucina e affrontare la contaminazione incrociata.
Quale manzo dovrei usare?
Ora che sai di cosa hai bisogno per iniziare, potresti semplicemente prendere qualsiasi carne che puoi trovare al tuo supermercato. Prima di entrare nel processo effettivo, sappi che il tipo e la qualità della carne sono importanti. Tieni a mente questi fattori quando acquisti i tuoi tagli.,
I migliori pezzi di carne da usare
Una delle parti più importanti della carne secca sta usando il taglio giusto. Mentre puoi invecchiare pezzi tagliati individualmente, non lo consigliamo. È meglio usare tagli di grandi dimensioni perché perderanno acqua a causa della disidratazione.
I muscoli interi più grandi (indicati anche come subprimali) sono di solito una scommessa sicura. Esempi di carni che è possibile utilizzare includono un guscio di lombo striscia o un grande arrosto costola con almeno tre costole.
È anche importante scegliere tagli con uno spesso strato esterno di grasso., Quando tagli l’esterno alla fine del processo, taglierai solo pezzi di grasso. Questo impedisce un sacco di sprechi inutili e permette di godere il vostro manzo al meglio.
La presenza di grasso è importante anche perché contribuisce al sapore. Evita pezzi troppo magri, poiché non avrai abbastanza grasso per un prodotto finito di grande gusto. Cerca di attenersi ai tagli USDA Prime. Questa è la quantità minima di marmorizzazione di cui avrai bisogno.
Un altro fattore da considerare è se il taglio è on – o off-the-bone., Se il taglio è on-the-bone, si può facilmente tagliare via la carne durante il taglio senza perdere alcuna.
Ecco la nostra raccomandazione: Prime Rib arrosto o filetto di manzo
È meglio la carne di qualità superiore?
Hai già bisogno di attrezzature aggiuntive come un frigorifero dedicato alla carne secca. Vale la pena investire in carne di qualità superiore? La risposta è sì!
Non vuoi lesinare sulla qualità quando si tratta di raccogliere la tua carne. Un taglio di prima scelta assorbirà correttamente i sapori e creerà un gusto generale migliore.
Assicurati di ottenere la tua carne da una buona fonte., Si consiglia di utilizzare carne di origine etica, nutrita con erba per la carne secca.
Come faccio a sapere se sto comprando carne di buona qualità?
Come accennato in precedenza, si desidera cercare pezzi con una certa quantità di marmorizzazione e grasso all’esterno. Questi sono elementi che puoi facilmente individuare.
Per assicurarti di acquistare carne di buona qualità, usa il tuo miglior giudizio. Guardare fuori per i bordi marroni o grigi. Evitare di tagli che sono traballante e bagnato invece di asciutto e fermo.
Parla con il tuo macellaio o agricoltore locale
Quando dubiti, non aver paura di chiedere aiuto., Il vostro macellaio locale o agricoltore dovrebbe essere il vostro go-to persona.
Sono esperti quando si tratta di carne e possono aiutarti con la tua decisione di acquisto. Fai sapere loro che hai intenzione di provare l’invecchiamento a secco a casa. Possono darti le loro raccomandazioni e forse anche fornirti consigli sul processo effettivo. Essi possono anche garantire che si sta portando a casa solo la massima qualità dei pezzi.
Non basta comprarlo dallo scaffale
Naturalmente, l’acquisto di carne dallo scaffale dal vostro supermercato potrebbe essere l’opzione più semplice. Tuttavia, non ti offrirà i migliori risultati di invecchiamento a secco.,
Per uno, le normative lassiste possono rendere difficile per te sapere esattamente cosa stai ricevendo e da dove proviene. Le date di scadenza non sempre significano nulla. Nel complesso, la qualità inferiore può rendere difficile ottenere buoni risultati dal processo di invecchiamento a secco.
Qual è il processo di invecchiamento a secco a casa?
Carne secca-invecchiamento è ben vale la pena il lavoro e il tempo. Tuttavia, non è una passeggiata nel parco, quindi assicurati di essere opportunamente preparato.
Il Setup
Disinfetta il frigorifero. Utilizzare una miscela di candeggina e acqua per disinfettare le superfici interne del frigorifero.,
Assicurarsi che l’intervallo di umidità del frigorifero sia compreso tra il 75% e l ‘ 85%. Se il frigorifero è al di sotto di questo intervallo, può verificarsi un restringimento del prodotto in eccesso.
Se i livelli di umidità sono superiori all ‘ 85%, è più probabile che si verifichi un deterioramento. Nella maggior parte delle aree degli Stati Uniti, è facile mantenere livelli di umidità appropriati. Se la tua zona ha aria particolarmente secca o umida, avrai bisogno di un controllo dell’umidità sul tuo frigorifero.
Assicurarsi che la temperatura sia controllata. Il tuo frigorifero dovrebbe essere compreso tra 29 e 40 gradi Fahrenheit (da -1,6 a 4,44 gradi Celsius). La gamma ideale è compresa tra 36 e 39 gradi Fahrenheit (da 2,22 a 3.,88 Gradi Celsius) in modo da non rovinare prodotti costosi o ammalarsi di mangiare carne viziata.
Ottenere un pezzo di carne già essiccato. Per garantire che sia stato fatto correttamente, si consiglia di ottenere questo pezzo di carne da un rivenditore locale di carne invecchiata a secco.
Stendere questo pezzo di carne lungo l’interno del frigorifero. Questo accelera lo sviluppo del microclima del tuo frigorifero. Puoi ancora carne secca senza fare questa parte, ma il microclima richiederà molto più tempo per formarsi senza questa assistenza.,
Il processo di cottura
Anche se la configurazione è importante, il processo di cottura è quello che sarete in attesa di. Quando il tuo manzo si è asciugato per la giusta quantità di tempo, considera le tue papille gustative. Inoltre, prendi in considerazione le papille gustative delle persone per cui potresti cucinare.
La palpabilità è soggettiva, poiché le persone preferiranno gusti e trame diversi.
In una prova perfetta, tutti i tuoi parametri di invecchiamento saranno corretti e non verrà prodotto alcun deterioramento., L’unica cosa che può ostacolare un pezzo di carne perfetto è la crosta, o il guscio esterno duro che si sviluppa durante il processo di invecchiamento.
Questa crosta non si ammorbidisce durante il processo di cottura. Deve essere rimosso prima che inizi il processo di cottura. Tagliare liberamente la crosta, facendo attenzione a non lasciare nulla di esso dietro. Se lasci la scorza a sinistra, rovinerai un esperimento di invecchiamento a secco altrimenti perfetto.
Mentre stai tagliando via la crosta, potresti notare chiazze di scolorimento. Questi sono normali nella maggior parte dei casi e sicuri da mangiare., Se non sei sicuro che siano sicuri per il consumo, senti questi punti per vedere se sono morbidi. Se sono particolarmente fermi, tagliali via per evitare l’intossicazione alimentare.
FAQ
Ecco alcune domande che non abbiamo trattato finora:
“C’è un modo più semplice?”
Se questo suona come un sacco di lavoro, non sei solo! Molte persone trovano che questo processo sia difficile e richiede tempo, portandoli a non preoccuparsi affatto.
Naturalmente, se c’è un modo più semplice, si sta andando a voler in su di esso. Sfortunatamente, non c’è.,
Alcuni siti web suggeriscono che questo processo non è così complicato come la maggior parte lo fanno fuori per essere. Suggeriscono che i metodi di “scorciatoia” funzioneranno altrettanto bene.
Per esempio, alcuni dicono che si può semplicemente linea tagli in una padella con un tovagliolo di carta o una garza. Poi, si mette la padella in frigorifero per circa 3 a 7 giorni.
Ci sono diversi motivi per cui questo metodo è inefficace. Mentre la garza disidraterà la carne, non la invecchierà. Gli enzimi hanno bisogno di almeno 2 settimane per intenerire correttamente le fibre. Il manzo ha bisogno di almeno 3 settimane per sviluppare sapori complessi.,
Quando si tratta di manzo invecchiato a secco, è meglio non prendere scorciatoie. Finirai solo frustrato e lasciato senza il prodotto che desideri. Mentre il processo potrebbe sembrare noioso, sicuramente paga. Tu, la tua famiglia e i tuoi ospiti finirete con un delizioso pezzo di carne invecchiato correttamente.
“La muffa va bene?”
Alcune persone potrebbero essere caute quando sentono che la muffa è coinvolta in questo processo. Dopo tutto, la muffa è un male per noi, giusto? Restiamo lontani da esso nella sezione dei prodotti e buttiamo fuori il pane non appena notiamo la sua presenza su di esso.,
Quando si tratta di carne di manzo invecchiata a secco, tuttavia, la muffa è completamente normale e persino essenziale. Fondamentalmente, lo vogliamo perché crea il gusto di nocciola a cui puntiamo. Pensate allo stampo che hanno molti tipi di formaggio che creano prodotti molto ricercati.
Se in qualsiasi punto si nota muffa nera, cessare tutte le attività di invecchiamento. Se c’è una cosa che hai imparato da questo articolo, è questa: la muffa nera è cattiva. Assicurati di buttare fuori qualsiasi carne nel tuo frigorifero e dargli una buona pulizia profonda. Poi, si tenta di nuovo, regolando il processo di conseguenza.,
” Quali sono le tecniche di preparazione e cottura adeguate?”
Sapere come preparare e cucinare la carne secca è molto importante. Farà in modo che il vostro duro lavoro paga e mantiene tutti al sicuro.
Preparazione: Si forma una crosta durante il processo di invecchiamento. Assicurarsi di rimuoverlo in quanto non si ammorbidisce quando viene cotto.
Cottura: assicurati di cuocere almeno l’esterno della tua carne alla giusta temperatura. Il calore elevato ucciderà i batteri nocivi. Non è necessario cucinare l’interno in quanto è sterile. Tieni presente che l’osso, tuttavia, non è e può allevare batteri., Tagliare l’osso del tutto o arrostirlo separatamente e servire con il taglio.
” Per quanto tempo in genere invecchio carne bovina?”
Questa risposta dipende da ciò che stai cercando di ottenere. Se vuoi solo aumentare la tenerezza, quattro settimane dovrebbero andare bene. Dopo un mese, non diventerà più tenero a un punto che lo noterai effettivamente.
Se stai cercando di aumentare il profilo aromatico della carne, dovrai lasciarlo invecchiare un po ‘ più a lungo. Un mese è la quantità minima di tempo per notare eventuali accenni del tradizionale sapore invecchiato a secco., Se stai cercando note più complesse, lascialo in frigorifero per sei-otto settimane.
” Perché il manzo invecchiato a secco ha un sapore migliore?”
Il manzo invecchiato a secco non ha necessariamente un sapore migliore. In effetti, alcune persone preferiscono il gusto della carne di manzo invecchiata, in quanto non ha un sapore di nocciola travolgente.
Per coloro che optano per il manzo invecchiato a secco rispetto alla sua controparte invecchiata a umido, di solito è a causa della sua maggiore tenerezza e sapore causati dall’ossidazione, dalla rottura enzimatica e dai batteri. Chi sapeva che la scienza era responsabile di come il vostro cibo gusti?
Rendere il vostro manzo gusto migliore!,
Se vuoi provare l’invecchiamento a secco per te stesso, prendi in considerazione l’idea di ottenere un manzo allevato al pascolo di alta qualità da Seven Sons per iniziare.