Congelamento dello yogurt
Per scoprirlo, abbiamo congelato lo yogurt bianco—latte intero, magro e senza grassi-per due notti, dopo di che lo abbiamo scongelato in frigorifero. Abbiamo usato lo yogurt scongelato in muffin semplici e salsa di yogurt crudo e li abbiamo confrontati con campioni preparati con yogurt mai congelato. Tutti i muffin erano identici nell’aspetto, nel gusto e nella consistenza, ma lo yogurt precedentemente congelato produceva salse che erano marcatamente gocciolanti e leggermente rotte nell’aspetto.
Ecco perché: Quando il latte viene riscaldato per fare lo yogurt, le sue proteine coagulano per formare un gel debole che intrappola l’acqua e il grasso., Ma quando i cristalli di ghiaccio si formano durante il congelamento, l’acqua viene estratta dalla rete proteica, causando l’indebolimento o addirittura il collasso del gel. Una volta scongelato, la rete proteica non si ri-forma, spiegando i nostri risultati sottili e separati.
Alcune marche di yogurt commerciale contengono stabilizzanti aggiunti come la pectina che rafforzano la rete proteica e, di conseguenza, possono cavarsela meglio se congelati. Ma per evitare problemi, si consiglia di utilizzare lo yogurt scongelato solo per le applicazioni di cottura.