Costi medi del ristorante: Liquori, cibo e manodopera
Ci sono molti costi che vanno a gestire un ristorante e mentre alcuni non sono controllabili, altri lo sono, e approfittando dell’abbassamento di tali costi porterà a un business di successo. I costi che sono più facili da controllare in un ristorante includono, o quello che alcuni chiamano “I tre grandi”:
- I costi del liquore
- I costi del cibo
- I costi del lavoro
Andremo su ciascuno in modo più dettagliato e le medie del settore e vi mostrerà come calcolare loro in modo da poter vedere,
Prime Costs
La somma del costo delle merci vendute (INGRANAGGI) per i costi di cibo e bevande e manodopera è chiamata prime costs. Questi costi includono l’inventario di alimenti e bevande, il lavoro, le tasse sui salari, la compensazione dei lavoratori, l’assicurazione medica e i benefici per i dipendenti. I costi principali vi darà un’indicazione di quanto si dovrebbe pagare al fine di dire redditizio e quanto si può spendere senza correre in debito.,
Ingranaggi totali + Manodopera totale = Costi primari
Nel caso in cui hai dimenticato come calcolare gli INGRANAGGI ecco la formula:
Inventario iniziale + acquisti – Inventario finale = INGRANAGGI
Inventario iniziale = la quantità di cibo e bevande con cui hai iniziato sui tuoi scaffali per un certo periodo.
Acquisti = la quantità di cibo e bevande che hai acquistato per un certo periodo.
Inventario finale = la quantità di cibo e bevande rimasti per un certo periodo.,
Prime Costi come percentuale delle vendite
Si vuole anche confrontare i costi prime per le vendite totali per vedere se si è all’interno di una gamma sana.
Prime Cost as Percentage of Sales = Prime Cost/Total Sales
Idealmente vorresti che i tuoi costi primari fossero compresi tra il 55-65% e il resto va ad altre spese come affitto, nuove attrezzature, utilità e design del menu. Qualsiasi cosa inferiore al 50% può indicare che la qualità del cibo è bassa, si sta caricando troppo o si ha troppo poco personale., D’altra parte, qualsiasi cosa oltre il 70% rende difficile essere redditizi perché hai solo il 30% per andare alle tue altre spese come affitto, assicurazione e utilità.
Ad esempio, supponiamo che i costi del lavoro siano stati di 4 4.000 per un determinato periodo e che gli INGRANAGGI di cibo e bevande siano stati di 8 8.000. I tuoi costi principali sarebbero 1 12.000.
(4,000 + 8,000) = $12,000.
Ora dì che le tue vendite totali per il periodo sono state di $19.000. Il tuo costo principale in percentuale sarebbe del 63%
(12.000 / 19.000 x 100)=.63 o 63%.,
Il 63% è nella gamma ideale per una percentuale di costo principale e questo significa che hai 37% che può essere assegnato per affitto, utenze, assicurazioni e altre spese e anche profitti.
Ora che siamo andati oltre quanto i costi principali dovrebbero essere idealmente, possiamo tuffarci e vedere quali sono i costi tipici per liquori, cibo e manodopera per un ristorante o un bar.
Costi medi del liquore
Ovviamente ogni bar e ristorante vorrebbe mantenere i loro costi di liquore il più basso possibile, perché più bassi sono i costi del liquore, maggiori sono i profitti., I costi del liquore si basano sui costi diretti e sul margine lordo e ogni luogo ha costi diversi da tenere in considerazione che influenzeranno i costi del liquore.
La media del settore per i programmi di bevande totali è compresa tra il 18 e il 24%. Ogni tipo di bevanda ha anche una percentuale di costo diversa. Liquore è di circa il 15%, birra alla spina circa il 20%, birra in bottiglia intorno al 25%, e il vino può essere verso l’alto del 30-40%.
Come calcolare i costi del liquore
Per calcolare i costi del liquore, si vuole prendere il costo dei beni venduti e dividere per il totale delle vendite.,
COGS/Liquor Sales = Liquor Costs
Ad esempio, se per l’anno il tuo bar ha venduto inventory 15.000 di inventario di liquori e ha generato vendite di $65.000, la percentuale di costo del liquore sarebbe del 23%. Quindi ogni dollaro nelle vendite significa che 23 centesimi sono usati per pagare il liquore e gli altri 77 centesimi sono il tuo margine lordo. Ricorda che il margine lordo è l’importo delle entrate delle vendite dopo aver eliminato i costi per produrre l’articolo.
(15.000/65.000) = .,23 x 100 = 23%
Costi medi del cibo
A causa dei margini sottili, il controllo dei costi alimentari è una delle maggiori sfide per gli operatori della ristorazione. Monitorando questi costi da vicino saprete quando regolare i prezzi, acquistare diversi prodotti o quantità, o cambiare distributori. In genere i costi medi del cibo sono intorno al 28-35% per rimanere redditizi.
Come calcolare i costi alimentari
I tuoi INGRANAGGI per il cibo è l’importo speso per gli ingredienti per ogni piatto e l’inventario per un determinato periodo di tempo., Per calcolare i costi effettivi del cibo usa la seguente formula:
Percentuale del costo del cibo = Inventario iniziale + acquisti – Inventario finale/Vendite di cibo
Ad esempio, supponiamo di avere 8 8.000 nell’inventario iniziale, acquisti di $1.500 e un inventario finale di $7.500 e $6.000 nelle vendite per un determinato periodo. Avresti un costo del cibo del 33%, quindi per ogni dollaro di vendite ti costa 33 centesimi.
($8,000 + 1,500) – 7,500 / 6,000 = .,33 x 100 = 33%
Come calcolare i costi alimentari ideali
Chiunque può sommare i costi alimentari, ma senza confrontarli con qualcosa che cosa significa? Guardando i costi alimentari ideali può mostrare eventuali incongruenze tra la percentuale di costo del cibo e il costo effettivo del cibo. A differenza dei costi alimentari effettivi, i costi alimentari ideali non considerano le scorte iniziali e finali, ma considerano i costi totali e le vendite., La formula per ideal food costs è:
Ideal Food Cost Percentage = Costo totale per piatto/Vendite totali per piatto
Ad esempio, supponiamo che il costo totale per piatto sia di $1.500 e le vendite totali per piatto siano di $6.000. La tua percentuale di costo del cibo ideale sarebbe del 25%.
($1.500 / 6.000) = .25 o 25%
Quindi guardando la percentuale di costo del cibo ideale e la percentuale di costo del cibo effettivo possiamo vedere che c’è una differenza dell ‘ 8% (33% – 25%). Questa differenza percentuale può provenire da rifiuti alimentari o da ordini eccessivi, che ora che lo sappiamo possiamo adottare misure per ridurre i costi.,
Costo medio del lavoro
Prima di tutto, qual è il costo del lavoro? Si potrebbe pensare che è solo il vostro salario orario e dipendenti stipendiati, ma c’è di più ad esso. I costi del lavoro sono tutto ciò che è lavoro-correlato e comprendono:
- lavoratori dipendenti
- operai
- Bonus
- Straordinario
- le imposte
- Sanità
- le Vacanze e i giorni di malattia
Una buona regola empirica è quello di mantenere i costi di lavoro tra il 20-30% del reddito lordo., Detto questo, ogni stabilimento è diverso e talvolta si richiede più personale a disposizione del solito che potrebbe aumentare i costi e altre volte si è in grado di tagliare il personale per ridurre i costi del lavoro. Un ristorante fast-food potrebbe in genere eseguire i costi di manodopera intorno al 25% mentre un ristorante a servizio completo potrebbe eseguire circa il 30-40% delle entrate a seconda di come scala il bar o il ristorante è e la domanda necessaria.
Come calcolare il costo del lavoro
Al fine di determinare ciò che il vostro ristorante è in esecuzione per i costi del lavoro è necessario calcolare il costo del lavoro in percentuale., La prima cosa che si vuole fare è aggiungere il costo dai diversi gruppi di costo. Ad esempio, diciamo che i costi del lavoro sono i seguenti per un dato anno:
Come calcolare i costi del lavoro in percentuale
Guardando il costo totale del lavoro non ci dice molto fino a quando non lo convertiamo in una percentuale delle vendite. Ci sono due modi per andare su questo. Questo primo è calcolando il costo del lavoro come percentuale del totale delle vendite e l’altro come percentuale dei costi operativi.,
Costo totale del lavoro/Vendite totali
In primo luogo si desidera raccogliere i dati delle entrate totali dal conto economico o dal report del sistema POS. Ad esempio, supponiamo che le vendite per l’anno siano state di $900.000.
Successivamente, si desidera calcolare il costo totale del lavoro sommando tutte le categorie. Useremo il numero dall’alto di $237.000.
Utilizzerai quindi la formula e dividerai il costo del lavoro in base alle entrate. Il costo del lavoro sarebbe il 26% delle vendite, che è proprio all’interno della media del settore.
$237.000 / 900.000 x 100 = .,26 o 26%
Il secondo modo per calcolare il costo del lavoro è in percentuale dei costi operativi. Si utilizzerebbe lo stesso processo di cui sopra, ma piuttosto che utilizzare le entrate si utilizzerebbero i costi operativi.
Costo totale del lavoro / Costi operativi totali