Cucinare con olio d’oliva: dovresti friggere e scottare o no?
Olio d’oliva: va bene usare per cucinare ad alto calore o no?
Mi è stato detto che non è sicuro friggere e scottare con olio d’oliva. E ‘ vero?
La maggior parte delle volte quando cucino a fuoco alto, come carni brucianti o frittura profonda, raggiungo oli neutri come colza o olio vegetale., Lo faccio per lo più per abitudine, ma se dovessi dare una ragione, sarebbe sia perché il loro gusto neutro significa che non contribuiranno sapori indesiderati al piatto, e perché tendono ad essere poco costoso.
Ma recentemente ho scritto una ricetta per bistecche scottate in padella con salsa di olio e burro d’oliva e, dato che stavo già chiedendo due grassi-olio d’oliva e burro-ho deciso di semplificare le cose bruciando le bistecche in olio d’oliva invece di richiedere un terzo olio neutro per quel passaggio., Una ricetta con tre grassi sembrava un po ‘ pignola per qualcosa che doveva essere una cena facile di una settimana.
Ma poi un commentatore ha chiesto se avessi violato una regola di base dell’olio:”Non è raccomandato l’EVOO per la frittura ad alta temperatura?”
Questa idea che non sia una buona idea cucinare a fuoco vivo con olio d’oliva è abbastanza comune. Per molte persone, la preoccupazione è quella della salute, in particolare che l’olio d’oliva, con il suo punto di fumo relativamente basso da 325 a 375°F (da 165 a 190°C), degrada più di altri oli se esposto a calore elevato., Per gli altri, è uno di gusto: vuoi che il sapore dell’olio d’oliva entri in tutto ciò che cucini, e c’è il rischio che il sapore sia cattivo se l’olio ha raggiunto il suo punto di fumo?
Ho deciso che era il momento di indagare.
Olio d’oliva e calore: cattivo per la salute, o solo cattiva scienza?
Normalmente non affrontiamo questioni di salute qui a Serious Eats: sappiamo molto sul cibo, ma non pretendiamo di essere nutrizionisti o esperti di salute., E onestamente, il modo in cui la consulenza medica può cambiare da un anno all”altro, è spesso altrettanto bene per noi di non essere coinvolti.
Poiché gli aspetti sanitari della cottura con olio d’oliva sono una parte integrante di questa domanda, però, ho intenzione di guadare solo un po’. Fino alle mie caviglie comunque (sicuramente non fino alle mie olive). Dopo aver trascorso ore perlustrando Internet per gli studi che potrebbero contribuire a fornire una risposta, ecco quello che ho scoperto: mi fa male la testa.,
Mi fa male la testa perché ci sono molte informazioni contrastanti là fuori ed è molto difficile ridurle in una risposta semplice e diretta. Tuttavia, in base alla mia lettura, le cose sembrano favorevoli per l’olio d’oliva. Per cominciare, non sono riuscito a trovare un singolo studio scientifico che sostenga chiaramente l’idea che esporre l’olio d’oliva a calore elevato abbia conseguenze peggiori sulla salute rispetto ad altri oli usati per cucinare ad alto calore. Ho trovato un sacco di siti web che fanno tale affermazione, ma nessuno di quelli che ho visto di nuovo in su con le prove., Invece, presumono che un punto di fumo più basso per definizione significhi più tossine, e poi si fionda intorno a parole d’ordine come “radicali liberi” per spaventarci dall’usare EVOO per cucinare.
Ho trovato uno studio che ha confrontato le emissioni di composti volatili potenzialmente tossici di diversi oli a diverse temperature e ha indicato che tali composti aumentano significativamente quando un olio ha raggiunto il suo punto di fumo. Ciò non promette nulla di buono per l’olio d’oliva, dal momento che il suo punto di fumo è relativamente basso.,
Ma di tutti gli studi ho scoperto che in particolare rispetto al riscaldamento dell’olio d’oliva ad altri oli, il messaggio generale era che l’olio d’oliva si comporta decentemente bene in condizioni di calore elevato. C’è questo da 2014 e pubblicato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’American Chemical Society, che ha scoperto che l’olio d’oliva è più stabile di alcuni oli di semi per friggere a temperature comprese tra 320 e 374°F., C’era questo da 2004, anche nel Journal of Agricultural and Food Chemistry che mostrava che l’olio d’oliva—sia extra-virgin che raffinato—produceva fumi con meno aldeidi volatili (apparentemente indesiderabili) dell’olio di colza. Poi in 2012, la rivista Food Chemistry ha pubblicato questo studio, che ha scoperto che l’olio d’oliva reggeva molto meglio ed era molto più sicuro dell’olio di girasole dopo un’esposizione prolungata a calore elevato. Molti di questi studi hanno esaminato sia l’olio extra-vergine d’oliva che l’olio d’oliva normale, ed entrambi hanno funzionato bene.,
In continuazione, la maggior parte degli studi scientifici che ho letto ha dato all’olio d’oliva un punteggio elevato per la sua capacità di mantenere le sue proprietà nutrizionali e resistere al deterioramento nonostante il calore elevato. A quanto pare è anche un bene per la risposta insulinica postprandiale di obesi, donne insulino-resistenti. Chi lo sapeva?
Certo, nessuno di questi studi è massiccio, completo guarda ogni aspetto immaginabile di questo argomento. Potrebbe esserci un motivo per cui il riscaldamento dell’olio d’oliva è peggiore di altri oli, ma se c’è, non ho trovato prove chiare per questo.,
Se vuoi fare un tuffo più profondo, inizia a guardare queste tre panoramiche di ciò che è e non è noto sull’olio d’oliva e sul calore elevato.
Per quanto mi riguarda, sono soddisfatto che al momento non ci sia molto da indicare che dovrei essere più preoccupato per il riscaldamento dell’olio d’oliva rispetto a qualsiasi altro olio là fuori.
Test di gusto
In modo che lasci il gusto. Vogliamo cucinare ad alte temperature con olio d’oliva? Come influisce sul sapore?, Per esplorarlo, ho provato tre ricette usando sia olio extra vergine di oliva che olio di colza: una ricetta per friggere, un piatto di carne scottato con una salsa di padella ricca e cremosa e un piatto di carne scottato con una salsa di padella leggera e delicata.,
Fritture: Romana-Ebraica Carciofi
Dato che è ora di primavera, ho pensato di”d montare un fritto piatto che celebra la stagione: carciofi alla giudia (“giudia” carciofi), una ricetta che proviene dall’antica Romana-Ebraica.,
Tradizionalmente, questo piatto è fatto friggendo carciofi in olio d’oliva; i carciofi sono tagliati quasi fino al cuore, ma alcune foglie tenere sono lasciate attaccate per contribuire a creare un aspetto simile a un fiore nel piatto finito. Qui ho usato i carciofi e li ho fritti sia in olio di canola che in olio extra vergine di oliva.
La frittura in questa ricetta è un processo in due fasi, prima a una temperatura più bassa, intorno a 300°F o giù di lì, fino a quando i cuori sono teneri, e poi a 350°F, fino a quando il territorio di smoke-point olio d’oliva, per croccante e marrone.,
Assaggiato fianco a fianco, l’equipaggio di Serious Eats tutti d’accordo sul fatto che l’olio d’oliva ha contribuito a un sapore distinto, mentre gli strozzatori fritti con olio di canola hanno un sapore più leggero. La preferenza è caduta principalmente verso quelli dell’olio d’oliva, il che ha un senso data la personalità mediterranea che il piatto dovrebbe avere, ma tutti abbiamo apprezzato quanto chiaramente potremmo assaggiare i carciofi nel lotto di colza.
La linea di fondo è che la frittura in olio d’oliva aggiunge sapore, che è desiderabile in alcune circostanze, ma può anche oscurare il sapore puro del cibo fritto., Se friggi in olio d’oliva dipenderà dal fatto che tu voglia quel sapore o meno.
Carne scottata con una ricca salsa Pan: Bistecche gonna con salsa di crema di funghi
Finora abbiamo visto che la frittura profonda in olio d’oliva cambia il sapore del cibo-una scoperta non del tutto sorprendente. Ma che dire delle carni brucianti nell’olio d’oliva? Questo avrà un impatto sul sapore finale del piatto?,
La mia prima incursione in questa domanda è stata con le bistecche di gonna, che ho scottato fino a doratura in due padelle, una con olio extra vergine di oliva, l’altra con olio di colza. Entrambi gli oli hanno raggiunto il loro punto di fumo durante il processo di bruciatura.
Una volta che le bistecche sono state fatte, le ho tolte dalle padelle e ho fatto salse identiche in ognuna di esse, in questo caso una ricca salsa di padella con funghi saltati, scalogno, aglio, vino bianco, brodo di pollo e panna.,
Assaggiandoli fianco a fianco, io e i miei colleghi non siamo riusciti a rilevare alcuna differenza di sapore tra i campioni di olio d’oliva e olio di colza, il che indica che nel caso di cibi riccamente aromatizzati, un paio di cucchiai di olio d’oliva per la bruciatura non è sufficiente per alterare significativamente il gusto del piatto.
Carne scottata con una salsa leggera e delicata: braciole di maiale con porro e salsa di vino bianco
Che dire di una salsa di padella più delicata, però?, L’olio d’oliva farebbe la differenza lì?
Per scoprirlo, ho cucinato alcune costolette di maiale, ancora una volta in due padelle, una con EVOO, l’altra con olio di canola (entrambi gli oli hanno colpito ancora una volta i loro punti di fumo).
Una volta che erano buone e rosolate, ho messo da parte le costolette e fatto due salse identiche in ogni padella, questa volta con porri, vino bianco, un po ‘ di brodo di pollo, aglio e scorza di limone.,
Questa volta c’era una differenza molto sottile tra i due piatti, con l’olio d’oliva che assaggiava leggermente più arrotondato e meno acido dell’olio di colza, ma non posso sottolineare abbastanza quanto fosse minore la differenza. Se li avessi mangiati anche a cinque minuti di distanza, avrei detto che erano esattamente uguali; solo un confronto diretto side-by-side ha permesso di rilevare la differenza.,
In effetti, la differenza era così sottile, non posso concludere con certezza che l’olio fosse la ragione per questo. Avrebbe potuto essere altrettanto facilmente dovuto a tassi leggermente diversi di riduzione o altre variazioni che sono difficili da controllare con precisione totale quando si prepara qualcosa come una salsa di padella.
In breve, bruciare l’olio d’oliva può avere un impatto su piatti più delicati, ma è improbabile che sia importante, e in molti casi potrebbe non avere alcun impatto., Per piatti come questo, se l”olio d” oliva è tutto quello che hai, non mi preoccuperei troppo.
Conclusione
Sulla base della mia ricerca, cucinare con olio d’oliva a fuoco alto non è quasi problematico come la maggior parte di noi immagina. Dal lato della salute, non sono riuscito a trovare prove credibili che cucinare l’olio d’oliva a fuoco alto sia dannoso per la salute (e, in effetti, potrebbe essere uno degli oli più stabili per la cottura ad alto calore).,
E dal lato del gusto, il suo impatto è minimo a nessuno se usato per scottare cibi che vengono poi serviti con altri ingredienti, come una salsa. Per la frittura profonda fa la differenza nel gusto, quindi devi solo seguire le tue preferenze.
Sia Kenji che io abbiamo scoperto che si può assaggiare l’olio d’oliva quando lo si usa per sudare le verdure per piatti semplici come la zuppa di verdure, ma in quel caso non c’è nessun calore elevato coinvolto (certamente l’olio non si avvicina mai al suo punto di fumo), quindi ancora una volta, come la frittura profonda, è solo una questione di se si vuole assaggiare l’olio d’oliva o no.,
Naturalmente l’olio d’oliva è anche più costoso di molti altri oli, quindi è un motivo per non rivolgersi ad esso più spesso per questo tipo di compiti di cottura. È interessante notare che, come Harold McGee ha trovato nei suoi test di gusto, le differenze di sapore tra oli di alta qualità e minori vengono cancellate con il riscaldamento, quindi quando si cucina ha senso raggiungere una bottiglia più economica, almeno per quanto riguarda il sapore.
La linea di fondo, però, è che se tutto quello che hai a portata di mano è l’olio d’oliva, o se vuoi cucinare con esso per sapore, non vedo alcun motivo per evitarlo.,
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