Gli scienziati affrontano la pasta madre contro il pane bianco-Con risultati sorprendenti
Pensa al gusto della pasta madre. Quel tang distintivo è il lavoro dei microbi utilizzati nella cottura del pane – una “coltura iniziale” di ceppi di lievito selvatico e batteri che riempiono il pane con acidi acidi. A differenza delle pagnotte bianche prodotte industrialmente, che vengono cotte con lieviti che risalgono a soli 150 anni fa, i microbi nelle colture di pasta madre sono stati utilizzati fin dall’antichità. Ecco perché il giornalista alimentare Michael Pollan una volta ha descritto la pasta madre come “il modo corretto per fare il pane.,”
Gli acidi prodotti da quei microbi hanno un altro presunto beneficio. Secondo il Guardian, ” rallentano la velocità con cui il glucosio viene rilasciato nel flusso sanguigno.”In altre parole, ha un basso indice glicemico, rendendolo, come consiglia il Globe and Mail,” una buona scelta per chiunque gestisca i propri livelli di glucosio nel sangue”, come i diabetici.
Ma secondo un team di scienziati israeliani guidati da Eran Segal ed Eran Elinav al Weizmann Institute of Science, questa affermazione comune è sbagliata—o, almeno, non universalmente giusta., In un piccolo ma approfondito studio, hanno messo i volontari su stint di una settimana di mangiare pane bianco o lievito madre. Per tutto il tempo, hanno eseguito un’ampia batteria di esami del sangue e hanno analizzato la comunità di microbi che vivono nelle loro viscere. ” Con nostro grande shock e sorpresa”, dice Segal, ” non abbiamo trovato differenze significative tra i due pani su nessuno dei parametri che abbiamo raccolto.,”
Inoltre, i loro risultati hanno mostrato che le persone variano sostanzialmente nel modo in cui i due pani influenzano il loro zucchero nel sangue: prevedibilmente, lo zucchero nel sangue di alcune persone è aumentato più drammaticamente dopo aver mangiato bianco rispetto al lievito naturale, ma inaspettatamente, altri hanno fatto il contrario. Se questi risultati possono essere confermati in gruppi più ampi di persone, suggerisce che la credenza comune che la pasta madre ha un indice glicemico inferiore rispetto al pane bianco è vero solo per alcune persone; in altri, è il contrario. ” Ci stiamo rendendo conto che la nostra alimentazione deve essere personalizzata”, afferma Segal.,
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Lui ed Elinav sono arrivati a questa conclusione nel 2015. Monitorando in modo completo la glicemia, le diete e altri tratti di 800 volontari, hanno dimostrato che le persone differiscono nel modo in cui i loro picchi di zucchero nel sangue dopo aver mangiato gli stessi cibi. Come ho riportato all’epoca, il team israeliano ha costruito un algoritmo per prevedere quei picchi e ha usato quelle previsioni per sviluppare diete personalizzate per mantenere sotto controllo la glicemia., I loro menu a volte includevano oggetti non convenzionali come cioccolato e gelato, ed erano così contro-intuitivi da sconcertare sia i partecipanti che i dietisti coinvolti nello studio. Ma sembravano funzionare quando valutati in uno studio clinico.
Sul retro di quello studio, il duo ha deciso di concentrarsi sul pane, un cibo che viene mangiato da miliardi di persone ogni giorno e costituisce il 10% delle calorie nella dieta di un adulto medio. In uno studio condotto dagli studenti Tal Korem e David Zeevi, il team israeliano ha scelto due estremi dal mondo del pane., Hanno assunto un panettiere locale per preparare il lievito madre artigianale da farina integrale. Comprarono anche pagnotte di pane bianco prodotte in serie, fatte con farina raffinata e cariche di conservanti.
Il team ha reclutato 20 volontari e ha chiesto a metà di trascorrere una settimana a mangiare il pane bianco e un altro a mangiare il lievito madre. Gli altri volontari hanno fatto lo stesso nell’ordine inverso., Prima e dopo ogni settimana piena di pane, il team ha fatto un censimento dei batteri nell’intestino di ciascun volontario, oltre a misurare 20 variabili tra cui pressione sanguigna, peso, zucchero nel sangue, colesterolo, trigliceridi e vari ormoni. Hanno scoperto che il pane mangiato dai partecipanti non ha avuto alcun effetto significativo su nessuno di questi fattori. Anche il microbioma, che può spostarsi rapidamente ed estesamente dopo un cambiamento nella dieta, è stato a malapena influenzato dalla scelta del pane.
Susan Roberts, professore di nutrizione alla Tufts University, non è impressionata., “Naturalmente non ci si aspetterebbe di vedere effetti significativi in una settimana, con una piccola quantità di pane, in 20 persone”, dice. “Ciò non significa che non ci sia un effetto. Significa solo che questo studio era sottodimensionato.”Susan Jebb, professore di dieta e salute della popolazione all’Università di Oxford, concorda. “È un disegno di studio debole e non vorrei trarre alcuna conclusione da questa analisi”, afferma.
Ma Segal sostiene che il loro studio racchiude un pugno statistico extra nonostante includa solo 20 volontari., Questo perché è una prova crossover-ogni partecipante ha mangiato entrambi i pani a turno, e quindi potrebbe essere paragonato a se stessi. Se il pane a lievitazione naturale ha cambiato una qualsiasi delle variabili cliniche solo dal 5 al 10 per cento rispetto al pane bianco, il team avrebbe notato questa differenza – e non l’hanno fatto. Hanno anche dimostrato che nel complesso, mangiare pane ha cambiato una varietà di fattori tra cui i livelli di colesterolo, ferro e calcio. Non era che mangiare pane non faceva nulla; era che mangiare pasta madre non era radicalmente diverso da mangiare bianco.
Perché?, ” Una possibilità è che i due pani inducano esattamente lo stesso effetto”, dice Segal. “La possibilità più intrigante è che ogni pane induce effetti diversi in persone diverse.”E questo è ciò che la sua squadra ha trovato nel nuovo studio. Il team potrebbe dire chi era chi in base al loro microbioma, e hanno usato i loro dati per sviluppare un algoritmo che potrebbe guardare i batteri intestinali di una persona e prevedere con precisione come avrebbero risposto a diversi pani.
Ancora una volta, Roberts è scettico. ” Questo è selvaggiamente troppo estrapolare, ” lei dice., “È più probabile che alla gente piacessero più o meno i due pani, e così mangiavano più o meno prima dei giorni di test. Questo influenzerebbe la loro risposta glicemica. Potrebbe esserci stata una risposta personalizzata ai pani, ma questo studio non ci dice se si è trattato di un errore metodologico o di una vera impronta digitale individuale.”
Segal dice che la sua squadra ha dato ogni volontario una quantità fissa di pane da mangiare durante la colazione, calibrato in modo che ogni porzione aveva la stessa quantità di carboidrati. Hanno anche registrato tutti i loro pasti su un’app per smartphone., Sulla base di queste registrazioni, sembra che i volontari si attenessero alle loro istruzioni e non stessero semplicemente evitando un pane o un altro in base alle loro preferenze.
Detto questo, le persone hanno la tendenza a mentire quando registrano i propri pasti, e tali auto-rapporti sono notoriamente imprecisi. Un singolo studio come questo, inoltre, non può confutare un ampio corpo di prove epidemiologiche che dimostrano che le persone che mangiano più cereali integrali tendono ad avere minori rischi di cancro, malattie cardiache, diabete di tipo 2 e altre condizioni., Se si assume che questi effetti sono causali, piuttosto che solo correlazionale, può essere che avete bisogno di mangiare un sacco di cereali integrali, per lunghi periodi di tempo, di sperimentare eventuali benefici. In alternativa, grandi studi a livello di popolazione potrebbero mascherare il fatto che solo alcune persone trarrebbero beneficio da questi alimenti.
Questo è ciò che Elinav e Segal vogliono sapere. Stanno agendo come consulenti scientifici per una società che è stata creata sul retro della loro ricerca e che analizza il microbioma per offrire consigli dietetici personalizzati per il controllo dei livelli di zucchero nel sangue., Stanno anche creando un esperimento di un anno per vedere se le loro raccomandazioni possono migliorare la salute delle persone a lungo termine.
Questo, dicono, è il futuro della nutrizione. Dopo tutto, consigliare alle persone di mangiare più pasta madre perché ha ufficialmente un indice glicemico inferiore rispetto al pane bianco sarebbe stato fuorviante per metà dei volontari nel loro esperimento. Invece di offrire raccomandazioni dietetiche universali, o categorizzare gli alimenti come “sani” o “malsani”, la scienza della nutrizione potrebbe aver bisogno di un tocco più personale.