Going Whole Hog: Cosa devi sapere per arrostire un maiale o un maialino da latte
Ordinare il maiale
Molti macellai locali ordineranno un maiale per te, anche nei negozi di alimentari. In caso contrario, trovare un confezionatore di carne all’ingrosso o, meglio di tutti, un agricoltore locale che lo consegnerà davvero fresco e vestito (pulito e tagliato) su ordinazione. Forse anche una razza patrimonio.
Contattare il fornitore con almeno due settimane di anticipo. Aspettatevi di pagare fino a $3 per libbra, vestito, a seconda di dove ti trovi e il periodo dell’anno. Se avete intenzione di fare la medicazione, il prezzo potrebbe essere a partire da $1,50 per libbra., Per i maiali da latte, i prezzi possono arrivare fino a 4 4 per libbra.
Un maiale vestito ha avuto la fessura della pancia aperta, gli organi rimossi, i capelli rimossi e di solito le palpebre tagliate. In alcuni stati la legge impone che la testa venga rimossa. Vestito, è circa il 70% del suo peso vivo.
La resa effettiva di carne commestibile è di circa il 40-50% del peso vestito, dopo il taglio, il restringimento durante la cottura, la rimozione dell’osso e di parte della pelle e altre perdite. I miei metodi lasciano la maggior parte della pelle commestibile. Gli animali più piccoli hanno un rapporto osso-carne più alto rispetto agli animali di grandi dimensioni, quindi la resa sarà inferiore., Una buona regola empirica è quello di ordinare due sterline a persona cruda perché si otterrà circa un chilo di succulenta, carne succosa. La maggior parte delle persone non mangiare più di 1/2 libbra in modo da avere un sacco di avanzi ospite può portare a casa. Si congelano bene.
Champion hog cooker Myron Mixon del vecchio barbecue sud di Jack insegna cucina hog a Vienna, GA. Egli consiglia di mantenere il peso vestito sotto 100 libbre perché gli animali più grandi sono difficili da sollevare e capovolgere, anche con due persone.
Chiedi al tuo macellaio se arriverà con testa, piedi e coda., C ” è sempre qualcuno che è schizzinoso sulla testa, così si potrebbe desiderare di tagliare e metterlo nel piatto, crudo. Si consiglia inoltre di richiedere il fegato e il cuore sul lato per rendere South Carolina hash, ma questa è un”altra ricetta.
Chiedi se arriverà congelato. Frozen è meglio di “fresh” che è stato ucciso tre settimane fa. Se è così chiedi se il tuo macellaio lo scongelerà nel suo dispositivo di raffreddamento walk-in. In caso contrario, hai un problema BIIIIIG perché lo scongelamento deve essere fatto in un frigorifero o in un refrigeratore isolato o in una vasca da bagno davvero pulita con acqua ghiacciata. Lo scongelamento può richiedere una settimana.,
Non dovresti affollare il tuo fornello. Assicurati di misurare la superficie di cottura e lasciare spazio tutto intorno prima di ordinare. Dovrai spingere i carboni ai bordi del tuo fornello in modo che non siano direttamente sotto la carne o utilizzare uno scudo termico sotto la carcassa (descritto sulla mia pagina sulla costruzione di una fossa). Se necessario, potrebbe essere necessario tagliare la testa, i garretti e i piedi ai gomiti e alle ginocchia per adattarsi. Ma non buttarli via. Affumicato, garretti e zamponi possono davvero mettere zuppa di piselli spaccati e stufati sopra le righe., E le guance (guance) possono essere trasformate in una pancetta magra che gli italiani chiamano guanciale.
Usa il tuo macellaio per fare meno lavoro per te. Chiedile di tagliare lo sterno fino ai capelli sul suo mento mento mento in modo che l’animale possa essere butterflied e spalancato piatto. Farle rompere le prese dell’anca in modo che le zampe posteriori si trovino piatte e dividere la colonna vertebrale da un’estremità della gabbia toracica all’altra. Rimuovere il midollo spinale e assicurarsi che tutti i peli randagi siano rasati con un rasoio usa e getta o bruciati con un accendino. Nessuno vuole mangiare midollo spinale o setole di maiale.,
Se non hai intenzione di cucinarlo immediatamente, vedi se il tuo macellaio lo manterrà freddo per te fino al giorno in cui inizierai a cucinare. Pianificare in anticipo perché molti macellai sono chiusi la domenica. Ma se hai intenzione di servire la domenica, devi iniziare a preparare e cucinare il sabato. Se il tuo macellaio non può tenerlo per te, assicurati di avere un frigorifero di riserva abbastanza grande per l’intera carcassa o una grande ghiacciaia con abbondante ghiaccio. Come ultima risorsa, strofinare e disinfettare la vasca con candeggina, rivestirla con plastica e coprire il corpo con acqua ghiacciata.,
Ecco il mio ordine standard:”Voglio un intero maiale vestito di circa 75 sterline consegnato, fresco ucciso entro una settimana dalla consegna, mai congelato, pelle, capelli scottati, testa, orecchie, zamponi, coda. Si prega di tagliare attraverso la spina dorsale e lo sterno e rompere le articolazioni dell’anca in modo che si trovano piatta. Si prega di rimuovere il midollo spinale. Salvami il fegato, i reni, la lingua e il cuore, da un lato, per favore. Mi riservo il diritto di rifiutarlo se sembra o ha un cattivo odore.”
Pulire la carcassa. Tutto. Orecchie, naso, bocca, tooter, piedi. Assicurati che tutti i capelli siano stati rimossi., È possibile ispezionare visivamente la pelle e bruciare eventuali randagi con un accendino butano o raderli con un rasoio usa e getta.
Accendere
Prima di iniziare a operare sul paziente, accendere il pit e farlo fino a 250°F e stabilizzato. Accendi il fuoco accartocciando almeno sei fogli di giornale e posizionandoli sul fondo della carriola o della griglia. Spruzzare un po ‘ di olio da cucina su di loro, non liquido carbone. Dump uno 18 pound sacchetto di carbone sulla parte superiore e accendere il giornale in diverse posizioni.,
Raccomando le bricchette di carbone perché si accendono facilmente, bruciano costantemente e sono coerenti lotto per lotto. Per saperne di più sulle opzioni di carburante nel mio articolo sulla scienza del carbone.
Quando sono coperti da un sottile strato di cenere, spalarli sul lato della fossa, ma mai sotto lo spazio in cui giace il maiale. Vuoi cucinare questo bambino con il calore di convezione che scorre su e intorno ad esso piuttosto che sotto di esso. Mettere un paio di carboni in più nei quattro angoli in modo che i prosciutti e le spalle ottenere un po ‘ più di calore.
È possibile utilizzare legno duro, ma è necessario bruciarlo fino a braci incandescenti., Non mettere tronchi grezzi sul fuoco. Dopo circa 10 minuti, usa la pala per mescolare i carboni in modo che tutti si illuminino in modo uniforme. Quando i carboni sono pronti, spalarli nei quattro angoli della fossa con un po ‘ di più alla fine dove andranno i prosciutti.
Ottenere la temperatura giusta e mantenerla lì è difficile. Se si può fare una corsa a secco il giorno prima, senza il maiale, che sarebbe l’ideale. Impostare una sonda sulla griglia di cottura al centro e camminare per almeno 30 minuti. Spara per 250 ° F, ma non si soffre se si corre fino a circa 275°F., Regolare la temperatura aggiungendo carboni e regolando l’accesso che i carboni hanno all’ossigeno. Se è in esecuzione fresco, aprire le prese d’aria nella parte inferiore e mettere una pietra sotto il coperchio in modo aria calda può sfuggire e creare un tiraggio verso l’alto che tira in più ossigeno. Se questo non funziona, luce più carboni e aggiungerli. Puoi semplicemente gettare carboni spenti, ma la temperatura si stabilizzerà più velocemente con carboni completamente impegnati.
Se è in esecuzione caldo, chiudere le prese d’aria, ma non tutta la strada, e mettere un peso sul coperchio. Ma non lasciare il coperchio sigillato stretto a lungo. Hai bisogno di tiraggio o il tuo fuoco morirà., Se è ancora caldo, si raffredderà lentamente man mano che i carboni vengono consumati.
Preparare la pelle
Ottenere un tavolo di lavoro e coprirlo con una tovaglia di plastica. Quindi mettere sotto le tovaglie di plastica per proteggere il terreno. Ci saranno schizzi e fuoriuscite. Indossa vestiti vecchi e un grembiule.
Posizionare la barella che si intende utilizzare per portare la carne al fornello sul tavolo, e posizionare Miss Piggy pancia in giù sulla barella.,
Per quanto mi piaccia l’aspetto laccato lucido dei maiali da competizione, la pelle è coriacea e non mangia molto bene, quindi preferisco la pelle scoppiettante scoppiettante Cheeto-testurizzata che Sam Jones e Jackie Hite ottengono (sotto con salsa barbecue alla senape). Non è abbastanza, ma i miei ospiti amano sgranocchiare su di esso, e io tritare un po ” di esso e cospargere sulla carne su un panino.
Ora bagnare accuratamente la pelle. Spruzzalo e puliscilo dappertutto. Non essere timido. Immergere la pelle. Quindi prendi il sale kosher e cospargilo generosamente, circa due cucchiai per piede quadrato., Non stai esagerando. Gran parte di esso cadrà durante il resto della preparazione e la cottura.
Vestire la carcassa
Se il tuo macellaio non può vestire completamente il maiale per te, puoi farlo da solo in circa un’ora.
Se è arrivato con la fessura della pancia, ma la gabbia toracica collegata al petto, puoi tagliarlo aperto estendendo il taglio della pancia con l’accetta e il martello, una sega, una sega a mano, una mannaia, una cesoia o un pesante coltello da cuoco.
Ecco Sam Jones che divide lo sterno con un’ascia e un martello. Tagliare leggermente al centro., È più facile attraversare la cartilagine tra lo sterno e le costole piuttosto che dividere lo sterno.
Ora è necessario aprire la cavità toracica spingendo i due lati a parte. Metti un po ‘ di peso dietro lo sforzo. Per rendere il maiale piatto per una cottura uniforme è necessario dividere la spina dorsale a metà dalla prima costola fino ai prosciutti.
Questo è ciò che si ottiene quando si divide la colonna vertebrale.,
Il midollo spinale sarà in uno o entrambi i lati delle ossa della colonna vertebrale. Rimuovilo con le dita o un coltello. Questo è importante. Nessuno vuole mangiare il midollo spinale.
Poi busto la presa dell’anca in modo che le zampe posteriori si trovano piatto. Le zampe posteriori, i prosciutti, sono i pezzi di carne più spessi e determinano per quanto tempo il maiale deve cuocere. Rimuovere la pelle dalle cosce in modo da poter ottenere più strofinare sui prosciutti, costruire corteccia e velocità di cottura.
Faccio un passo avanti., Io uso un trucco che ho imparato da Sun Wah BBQ, un ristorante cinese a Chicago. I pitmasters diranno che questo è barare, ma io dico, qualunque cosa funzioni. Mettere alcuni tagli nei prosciutti, circa 4 “lungo e 1″ profondo e circa 2 ” a parte, come si vede qui sotto. Questo li aiuterà a cucinare più velocemente e ciò impedisce alle altre parti dell’animale di cuocere troppo. Crea anche più superficie per il condimento e la corteccia. Non lo farei in una competizione perché dubito che il tipico giudice conservatore vorrebbe il concetto.,
Ora vuoi entrare e rimuovere la membrana che avvolge la cavità addominale e copre le costole. Questa è la pleura e può essere molto gommosa. Sotto la pleura si desidera tagliare qualsiasi silverskin e tappo grasso quindi c’è un sacco di carne nuda esposta. Rimuovere eventuali vene, nervi o ghiandole (che sembrano grumi bianchi di dimensioni di marmo). Con le mani, crea uno spazio tra le tre o quattro costole che coprono la carne della spalla. Pulire qualsiasi grasso e silverskin giù in là in modo carne nuda può essere visto. Salva il grasso.,
Ora separa le costole dalla colonna vertebrale eseguendo il coltello alla loro giunzione. Un sawzall è anche un bel strumento per questo. Sono stato conosciuto per tagliare la gabbia toracica a metà longitudinalmente e lasciare le spalle curve bambino in, la parte che è stata attaccata alla colonna vertebrale, per proteggere i lombi, e rimuovere il resto per cucinare un altro giorno. Questo passaggio lascia la pancetta e la carne laterale aperta al calore e al condimento. Sono ricchi di grassi e possono prendere il calore. Tagliare i bordi frastagliati dai lembi della pancia. L’immagine qui mostra come appare un maiale quando viene preparato da Mills.,
Iniettare e sfregare la cavità
Per quanto ammiri lo stile lucernario old school, nessun condimento nella cavità, nemmeno sale e pepe, mi piace aggiungere interesse iniettando una salamoia aromatizzata, mi piace coprire la carne esposta con uno sfregamento di spezie per costruire una corteccia croccante e, poco prima che sia finita, mi piace dipingere la carne con un sottile strato di salsa lucida, più per mostrare che per insaporire. Non uso mai così tanto da mascherare il gusto naturale del maiale. Quanto basta per aggiungere alcuni strumenti all’orchestra.
Inizia facendo un gallone della mia iniezione di salamoia di maiale., Il sale aiuta le proteine a trattenere l’umidità durante la cottura, i liquidi aumentano l’umidità e compensano un po ‘ l’evaporazione, e il sapore extra e lo zucchero combattono la rovina di interi maiali, blandness. Un errore rookie comune è quello di iniettare un sacco di zucchero, aglio, succo di mela, e altri sapori forti, e quando si è fatto, questo è tutto quello che il gusto. Il maiale è perso.
Capovolgere Babe sulla schiena., Con un iniettore di carne, spremere quanto più in là come si può, frugando l’ago tra le costole più volte per scendere nelle spalle e lombi come Phil Wingo sta facendo qui. Prendi i prosciutti, la pancetta, i filetto, il collo, persino le guance. Infilare l ‘ ago in profondità e tirarlo lentamente indietro, iniettandolo man mano che si procede. Non colpire i fori nella pelle, iniettare dall’interno della cavità. Clicca qui per saperne di più su iniezione e iniettori.
Qualche iniezione colerà fuori. Pulirlo con asciugamani di carta facendo uno sforzo per spazzare via qualsiasi polvere ossea, scaglie, scarti di carne e grasso.,
Ora versare un po ‘ di acqua o iniezione rimanente nella cavità e ricoprire leggermente tutte le superfici. Cospargere ricetta Memphis polvere di mia testa dappertutto. Lavorare lo sfregamento verso il basso nelle fessure nei prosciutti, lo spazio tra la colonna vertebrale e le costole e lo spazio tra le costole e le spalle.
Coprire le orecchie e la coda con un foglio. Rimuoverai la pellicola in seguito, ma questo impedirà loro di bruciare. Infine, salta fuori gli occhi con un cucchiaio. Puoi lasciare i bulbi oculari dentro e cercare di convincere qualcuno a mangiarli, ma se lo fai, aspettati rappresaglie da qualche parte, un giorno, quando la schiena sarà girata.,
Ora cerchiamo di cucinare che sucka
Aprire la fossa. Con il vostro assistente, panino Wilbur nella barella e capovolgerlo lato della pelle verso l’alto e lo giaceva sulla superficie di cottura. Assicurarsi che le maniglie della barella siano appese all’esterno dei lati della fossa. Assicurarsi che nessuna della carne è direttamente sulla brace. Se alcuni sono, spostare Miss Piggy intorno e spingere i carboni da parte o inserire uno scudo termico tagliato da compensato, più grande della carcassa tra la carne e la fiamma. Lo scudo termico è descritto in dettaglio nella pagina con i miei piani per la costruzione di un pozzo di maiale.,
Inserire una buona sonda termometro carne digitale nella parte più profonda di uno dei prosciutti e far scorrere il cavo fuori dalla fossa. Questo è molto importante. Metti un’altra sonda sulla barella accanto al maiale per monitorare la temperatura del forno. Lavorare senza buoni termometri è come guidare senza un tachimetro.
Coprire la fossa con il coperchio. Lancia un pezzo di legno secco di dimensioni pugno su ogni mucchio di carboni. Non usare legno bagnato. Solo vapori e raffredda i carboni. Chiudere il coperchio, scartare la tovaglia contaminata, tirare su una sedia da giardino, girare le melodie e versare un drink. Hai un’attesa di 9-12 ore.,
Tieni d’occhio il procedimento. Non vuoi lasciare il lato del maiale più a lungo del necessario per ottenere una birra o fare spazio per questo. Il grasso gocciolante può causare un incendio di grasso che può facilmente inghiottire l’intero maiale e incenerirlo in pochi minuti. Non mi credi? Guarda questo video di un arrosto di maiale andato storto.
Video: Quando un arrosto di maiale va male
Se si ottiene grandi fiamme, ottenere la carne fuori immediatamente. Spegnere le fiamme con la pistola ad acqua o annaffiatoio. Cerca di impedire alla cenere di volare sulla carne quando spruzzi e cerca di non estinguere i carboni.,
Quando il fumo inizia a diminuire gettare un altro pezzo di legno in ogni angolo della fossa. Questo è tutto per il legno. Troppo può rovinare la carne.
Dopo circa 60 minuti o non appena si nota la temperatura di iniziare a cadere, avviare un altro sacchetto di carboni sul lato e quando sono pronti spalare in. Vuoi cercare di mantenere la temperatura il più stabile possibile. E ‘ complicato. Continuare ad aggiungere carboni pre-accesi intorno alla carcassa ogni ora o giù di lì, se necessario. Non aggiungere altro legno. Guarda la carne sul lato inferiore. Lo vuoi dorato scuro, ma non mogano ancora.,
Se la carne sembra pronta a bruciare, sollevare il maiale e inserire lo scudo termico. Non c’è bisogno di spruzzare, spritz o pulire il maiale. Vogliamo che la pelle diventi secca e croccante, e vogliamo che la carne sviluppi una bella corteccia. Dopo circa 4 ore, rimuovere la pellicola dalle orecchie e dalla coda in modo che possano marrone.
Dopo circa sei ore la temperatura della parte più fresca delle spalle e dei prosciutti dovrebbe arrivare fino a 160 ° F o giù di lì. Spingere la pelle sui prosciutti. Dovrebbe scivolare un po’. La pelle dovrebbe essere dura e tonfo quando si tocca. E ‘ giunto il momento di capovolgere povero Pumbaa., Prendi il tuo assistente e se si può scroccare un paio di mani che sarebbe bello. Flipping è un momento epocale. Radunate le truppe e incoraggiate gli applausi. Ora siete sul tratto di casa. Avere un 16 ouncer.
Quando la temperatura nei prosciutti e nelle spalle raggiunge i 185°F, la carne dovrebbe ottenere una bella crosta scura e assomigliare molto al culo o alle costole di maiale quando le cucini. Se lo desideri, puoi lucidare la carne con una glassa di salsa. Solo uno o due strati a 15 minuti di distanza. Oppure si può servire la carne nekkid e lasciare che la gente immergere in salsa, se vogliono.,
Dovrebbero essere necessarie solo circa tre ore dopo il flip per preparare la pelle e i prosciutti e le spalle fino a circa 185°F. Testare la temperatura in diversi punti. Non preoccuparti per la temperatura precisa. Nessun danno sarà fatto se si va oltre 10°F. La carne continuerà a portare cuocere quando si rimuove dalla fossa. Tieni d’occhio la pelle. C ” è un sacco di grasso sotto di esso e se scaturisce una perdita si potrebbe avere un inferno. Non lasciarlo bruciare.
Quando è fatto? Sarà fatto quando è fatto. Come la figlia di Mill e socio in affari Amy dice,”non stiamo cuocendo una torta qui”., Il maiale sta chiamando i colpi, non tu, almeno non fino a quando hai fatto questo un paio di volte. Il tempo esatto necessario dipenderà da molte variabili: Dimensione del maiale, razza di maiale, età del maiale, peso del maiale, tipo di carbone, affidabilità dei termometri, quantità di carboni, distanza della carne dai carboni, colore dell’interno della fossa, dimensione della fossa,tipo di coperchio, temperatura esterna, vento, ecc.
Quando il maialino è pronto, metti uno strato o tre di pellicola sul tavolo. Non usare una tovaglia di plastica, potrebbe sciogliersi. Spostala verso il lato della pelle del tavolo verso il basso., Se hai lasciato la testa su inserire uva o ciliegie nelle orbite.
Finalmente, mangiamo!
Hai lavorato sodo. Ti meriti un regalo. Alcuni dei muscoli più scelti sono i tenderloins, piccoli muscoli affusolati annidati contro la base della colonna vertebrale. Quando nessuno sta guardando, mangiane uno. Assicurati di assaggiare ciascuno dei gruppi muscolari e la pelle per “scopi educativi”. Prova la pelle. Alcune parti saranno troppo difficili da servire, ma la pelle sul retro e sui lati dovrebbe essere perfetta, rumorosamente croccante e salata all’esterno e peccaminosamente untuosa sotto.,
Ci sono diversi modi per servire la carne ai tuoi ospiti:
1) Assaggia la pelle. Se è gommosa o coriacea, non usarlo. Se è croccante e facile da masticare, tritare sezioni di pelle e spargerla all’interno della cavità. Basta mettere il maiale in mostra e lasciare che i vostri ospiti scavare con forchette o pinze, un vero e proprio “Maiale Pickin””. In questo modo possono provare diversi muscoli e assaggiare le differenze.,
2) Tirare fuori le costole e con gli artigli di lupo tagliare la carne o tagliarla con le mannaie, mescolare tutta la carne insieme con un po ‘di pelle tritata, un po’ di grasso per l’umidità e metterla su piatti. Molti Carolinians insistono questo è il modo migliore per servire hog perché si ottiene tutti i diversi sapori muscolari e texture mescolate insieme, l”untuousness croccante dei cracklins, e l” ultima persona in linea non è bloccato con i tagli minori.,
3) Un altro metodo è quello di rimuovere le costole, tagliarle a pezzi e servirle da un piatto, togliere la carne di lombo, tagliarla e servirla da un altro piatto, idem per i prosciutti, le spalle e altre carni. Cospargili con cracklins.
Salsa
Quando si tratta di salsa, preferisco servirla sul lato in ciotole con cucchiai in modo che le persone possano assaggiare le diverse carni disadornate e quindi aggiungere la salsa se lo desiderano. In questo modo posso anche offrire diverse salse. Mi piace servire piccante salsa di Lexington, salsa di senape salata della Carolina del Sud e succulento pomodoro a base di Kansas City., Puoi mettere fuori panini per panini se lo desideri o semplicemente ammucchiare la carne sui piatti. In molti posti nel sud-est, panini barbecue sono serviti con un cumulo di dolce & insalata di cavolo acida in cima se lo chiedete o no. Non lasciare riposare la carne a temperatura ambiente per più di 2 ore. Un’altra opzione è quella di mettere i piatti da portata sulla fossa per stare al caldo.
Essere preparati. Prima che gli ospiti tornino a casa, la volontà vuole sapere quando si prevede di farlo di nuovo.,th>
7 %
14 %
19 %
*Percentuale Valori Giornalieri basati su una dieta di 2.000 calorie.,