Il Laboratorio della cucina: 13 Regole Per una Perfetta Prime Rib

Ammetto che sono spesso colpevoli di iperbole e grave maltrattamento di parole, soprattutto quando si tratta di “perfetto.,”A dire il vero, non c”è una cosa come una ricetta perfetta, perché se una ricetta veramente perfetta esisteva, allora non ci sarebbe alcun motivo per continuare ad esplorare e sperimentare in cucina, il che significherebbe che mia madre aveva ragione e che diamine sto facendo con la mia vita?!,quando uso la parola “perfetto”, quello che voglio dire è, “I”ve dato questo problema un sacco di pensiero e ha trascorso innumerevoli ore di studio e di sperimentazione, e per il corrente a mia conoscenza, questo è il metodo migliore per arrivare da Un punto a a un punto B con il minimo sforzo, ma può darsi che in pochi anni, un paio di mesi, o forse anche un paio di giorni, I”ll scoprire qualcosa che mi fa cambiare la mia mente su qualcosa che non era convinto, o almeno abbastanza certo o almeno potrebbe fare un buon argomento in passato, quindi si prega di prendere con un grano di sale, quando dico che questo è perfetto.,”

In altre parole, qualsiasi scrittore di ricette (o scienziato, se è per questo), che non è disposto a tornare sulla loro parola di fronte a nuove prove o migliore tecnica ha già perso la lunga, dura battaglia verso la bellezza e la verità.

E c’è qualcosa di più veramente bello di un perfetto * prime rib? Una crosta marrone scuro scoppiettante con sale e grasso, affettato aperto per rivelare un centro rosa succosa che si estende da un bordo all’altro, il funk debole ma distinto di invecchiamento a secco che permea la stanza come viene affettato., Quando vedi un tale arrosto di fronte a te, tutto il resto – la discussione sul purè di patate che hai avuto con tua sorella, la macchia di vino rosso sul tappeto, la ciotola allettante croccante di patate arrosto, anche lo sguardo lamentoso dei cani che fissano con un ” per favore signore, posso avere un osso?”face-scompare mentre gli occhi, il naso e la mente si perdono in un vortice mentale di grasso e gocciolamenti.

*Vedi due paragrafi sopra

Qui ora è un’istantanea dello stato attuale di “perfetto” nel mio mondo prime rib. Tutti i materiali sono soggetti a modifiche.,

Le regole del Roast

Non c”è bisogno per me di andare in dettaglio qui—se volete sapere tutto quello che c” è da sapere su roast beef, controllare il mio primer completo qui. Anziché, mi limiterò a riassumere i risultati di anni di studio, centinaia di sterline, e decine di migliaia di calorie vale la pena di prime rib esperimenti in 14 facile da ricordare (o almeno facile da stampare-out-e-tape-to-the-frigo) regole.

Regola #1: Scegli carne ben marmorizzata

La marmorizzazione è la striscia di grasso intramuscolare che attraversa la carne., Il più marmorizzato la vostra carne, il più succoso, più saporito, e tenera sarà. L “acquisto di manzo classificato” Prime”è una buona garanzia di questo contenuto di grassi, anche se è possibile trovare manzo non classificato con un sacco di marmorizzazione pure. Se non sei il tipo di persona che ama il grasso nella loro carne bovina, poi costolette non è per voi. Potresti anche non essere invitato di nuovo a casa mia.

Regola #2: L’erba è per il Funk, il grano è per il grasso

Usato per essere che la maggior parte del 100% di manzo nutrito con erba era magra, magra, magra. Questi giorni, con più gente entrare in gioco, che non è sempre il caso., Ma il 100% di manzo nutrito con erba tende ad essere un po ‘ più erboso e funky nel suo sapore rispetto al manzo nutrito con erba e grano, che tende ad essere più ricco. Per la cronaca, tutto il manzo viene allevato principalmente sull’erba. Il manzo alimentato a grano è finito solo sul grano per gli ultimi mesi della loro vita. (Cioè, se qualcuno ti sta vendendo” grass-fed, grano-finito ” manzo, bene, stanno solo vendendo manzo normale).,

Regola n.3: Scegli la carne più vecchia che puoi permetterti

L’invecchiamento a secco è un processo mediante il quale grandi tagli di carne vengono tenuti in una stanza controllata da temperatura e umidità per diverse settimane. Durante questo periodo, perdono l’umidità (concentrando il loro sapore), gli enzimi abbattono la materia muscolare (rendendo la carne più tenera) e i batteri inizieranno a consumare l’esterno della carne in una sorta di marciume controllato, che aggiunge un aroma saporito, funky, quasi blu simile al formaggio alla carne., Gli strati esterni vengono poi scavati e scartati prima di essere venduti, lasciandoti sotto carne pulita, saporita e tenera. Il processo non è economico, ma a mio parere, i risultati valgono il costo aggiuntivo.

Regola # 4: Dry-aged è meglio di wet-aged.

Quando acquisti carne di manzo invecchiata, assicurati di acquistare carne di manzo invecchiata a secco. L’invecchiamento umido è una pratica relativamente recente in cui la carne viene conservata in un sacchetto sottovuoto per alcuni giorni o settimane prima di essere venduta. Mentre ci sono alcuni benefici molto minori alla tenerezza usando questo metodo, non ci sono benefici di sapore di sorta., Davvero, è un modo per i venditori di carne senza scrupoli di pagare prezzi più elevati per la carne che stava per finire seduto nel suo sacchetto di plastica in ogni caso.

Regola # 5: Solo l’età secca a casa se hai le risorse adeguate

Ho visto un copule fonti raccomandano una forma di pseudo dry-aging a casa (cioè, lasciando pezzi di carne liberamente coperti in frigo per alcuni giorni o fino a una settimana)., Dopo aver accuratamente testato questo metodo e dopo aver somministrato più prove di gusto cieco con i risultati, posso confermare con più prove di gusto cieco che il metodo assolutamente non funziona-almeno, se vero sapore secco invecchiato è quello che stai dopo. Asciugherà un po ‘ l’esterno, rendendo la doratura più efficiente, ma a parte questo ci sono esattamente zero differenze di sapore rilevabili di differenze di consistenza tra 1 settimana di manzo “invecchiato a secco” e manzo completamente fresco.

Il vero invecchiamento a secco a casa è possibile, ma richiede il giusto taglio di carne e il giusto ambiente di invecchiamento., Data la tecnica corretta, è possibile fare a casa. Scopri la nostra guida completa per la carne secca invecchiamento a casa per maggiori dettagli.

Regola #6: Acquistare l’Osso di Manzo

Mentre non il sapore scambio avviene tra le ossa e la carne, c’è un vantaggio per la tostatura di una costola con l’osso intatto: l’isolamento. Le ossa hanno una maggiore resistenza termica rispetto alla carne, il che significa che la carne intorno alle ossa cucinerà più lentamente del resto dell’arrosto, lasciando quelle sezioni extra-tenere e succose., Per rendere più facile intaglio, è possibile rimuovere le ossa dal manzo crudo e legarli indietro su se vuoi. (Chiedi al tuo macellaio di farlo per te.)

Regola # 7: Condire bene e condire in anticipo

Per ottenere i migliori risultati, salare la costoletta su tutte le superfici con sale kosher almeno 45 minuti prima di iniziare la cottura, e preferibilmente il giorno prima, lasciandola in frigorifero scoperta per una notte. Inizialmente, il sale tirerà fuori un po ‘ di umidità e finirà per dissolversi in esso., Nel corso del tempo, questo liquido salato dissolverà alcune proteine della carne (principalmente miosina), allentando la sua struttura e consentendo ai succhi salati di essere riassorbiti nella carne. La tua carne finisce meglio condita con un deflusso meno salato.

Regola #8: Arrosto basso e lento

Maggiore è la temeprature a cui cuoci la tua carne, maggiore sarà il gradiente di temperatura all’interno della tua carne, il che significa che quando il centro della tua carne sarà un mezzo perfetto-raro, gli strati esterni saranno troppo cotti., Si finisce con un centro rosso rosato, ma strati esterni asciutti e grigi. Torrefazione a temperature molto basse (circa 200°F) impedirà che ciò accada.

Regola # 9: Non preoccuparti di rosolare fino alla fine

Molte ricette ti faranno iniziare la carne in un forno molto caldo o in una teglia sul piano cottura per farla rosolare prima di ridurre la temperatura per finirla. In effetti, il metodo opposto funziona meglio. Arrosto lento prima, poi marrone alla fine., Ti permette di rosolare più velocemente, il che significa che finisci con carne meno cotta negli strati sottostanti. Il metodo permette anche di riposare la carne prima di doratura esso, il che significa che non appena i vostri ospiti sono pronti a mangiare, sei pronto a scolpire.

Regola #11: usa un termometro!

Timing è al massimo una guida sciolto per quando la carne sarà pronta. Non può prendere in considerazione variabili come cicli forno, contenuto di grassi, modelli di convezione, o parenti ficcanaso frugando il loro volto nel forno ogni pochi minuti., Un termometro è l’unico modo per garantire carne perfettamente cotta, e una buona lettura istantanea (come il Thermapen) è la migliore per il lavoro. Obiettivo per 115 a 120°F per medium rare (125 a 130°F dopo il riposo), o 125 a 130 ° F per medium (135 a 140°F dopo il riposo). E ricorda, un arrosto continuerà a salire da 5 a 10°F mentre riposa (vedi regola # 13 sotto), quindi assicurati di tirarlo fuori presto per spiegarlo!

Regola #12: usa un termometro a lettura istantanea, non un termometro a ingresso libero.,

I termometri leave-in offrono praticità, ma sono imprecisi. Il problema è che sono fatti di metallo, che finisce per condurre il calore nella carne nella regione intorno al termometro. Questo porta a letture falsamente alte. Nel mio test, ho scoperto che un termometro leave-in registrerà circa 5 gradi più in alto di un termometro a lettura istantanea inserito in una parte simile dell’arrosto. Morale: è possibile utilizzare il leave-in come guida generale e un allarme precoce, ma assicuratevi di ricontrollare con il vostro instant-read.,

Regola #13: Lascia riposare

Come tutta la carne, il riposo è un modo per migliorare la succosità e la consistenza. Mentre la carne cuoce, il gradiente di temperatura all’interno del tessuto muscolare provoca uno squilibrio nella distribuzione dei succhi all’interno. Affettare un arrosto caldo aperto direttamente dal forno si tradurrà in succhi che si riversano su tutto il tagliere da aree in cui la concentrazione di succo è troppo alta. La carne correttamente riposata manterrà tutto questo succo come affettato, consegnandolo alla bocca, non alla spazzatura.

E la salsa?,

Dal momento che la pubblicazione di questa ricetta costolette perfetto, la domanda più frequente è stata, “che cosa circa il jus?”

Vedi, la cosa grandiosa di questo metodo è che minimizza assolutamente la perdita di umidità all’interno della tua carne. Ci sono pochissimi gocciolamenti sul fondo della padella. Un arrosto di 10 chili lascerà questo molto:

Questa è una buona notizia per la tua carne—significa che piuttosto che avere i suoi succhi spremuti nella padella, sono tutti intrappolati in modo sicuro all’interno della carne, portando a risultati più succosi e gustosi., Ma c”è un lato negativo: senza alcun gocciolamenti saporiti, non c” è un modo semplice per fare un gustoso solo o sugo di piovigginare su quella carne, per non parlare di rendere i vostri budini Yorkshire.

La soluzione più semplice che ho trovato? Usa un po ‘ di carne extra., Bruciando fuori un paio di pezzi di stinco di manzo o coda di bue in un forno olandese, deglazing le sgocciolature con vino e brodo, l’aggiunta di alcune verdure, poi arrostire l’intero lotto insieme con la costoletta nello stesso forno, è possibile costruire un jus powefully saporito, con l’ulteriore vantaggio di avere un mucchio di fall-off-the-bone gara brasato oxtails di manzo per servire accanto a quella cena arrosto.

Che cos’è? Troppo manzo per un tavolo vacanza che dici? Va bene, non sei invitato neanche a casa mia.

Ottieni la ricetta!,

Costolette perfette con Vino Rosso Jus “

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