Il Laboratorio della cucina: Come Fare il Tonkotsu Ramen in Brodo a Casa

Come la maggior parte di voi ragazzi là fuori, il ramen della mia gioventù era servita in due discrete dimensioni delle porzioni: dalla tazza o dal Oodle. Le tagliatelle erano morbide e ondulate, il brodo era sottile e salato, il mais era deidratato poi reidratato, e gli scalogni erano, beh, almeno erano verdi., Nonostante tutte queste carenze, la roba era ancora un pasto gustoso, e non voglio dire dare-in-perché-non c”è-niente-meglio gustoso nel”Credo che andrò a guardare Star Wars Episodio I nei teatri ancora una volta, “tipo di modo,* ma deve-mangiare-gustoso nel”Holy Cow! Empire Strikes Back sta giocando sul grande schermo per una sola proiezione, devo prendermi un po ‘ di quello!”tipo di modo.

*Accidenti a te, George Lucas, per trovare continuamente nuovi modi per rendermi più povero e più ricco tredici dollari alla volta. Sei quasi buono come Paul McCartney a questo gioco!,

Immaginate la mia euforia, poi, diversi anni dopo, quando ho scoperto che le tagliatelle tazza non sono il be-all end-all per ramen. Non riesco a ricordare il primo posto in cui ho provato il ramen appena fatto (molto probabilmente era in un Ramen-ya anonimo a New York con mia nonna), ma ricordo sicuramente l’effetto che ha avuto su di me. Degustazione è stato come scoprire improvvisamente la gloria a legna della pizza di Motorino dopo aver vissuto fuori di Elio congelato per tutta la mia vita. Non era solo un game-changer-è a titolo definitivo alterato le regole di base della fisica.,

Da allora, sono stato un uomo ossessionato, mangiare ramen a quasi ogni ramen-ya a New York, e in tutte le diverse regioni del Giappone. Diamine, ho anche fatto un discorso sul ramen alla Japan Society una volta con i fondatori del Museo Ramen di Yokohama. Il mio amore per il ramen mi ha spinto in tutto il mondo e più di una volta ha testato la forza del mio matrimonio.,*

*Don”t preoccupare, il nostro amore riesce sempre a rimbalzare come una buona alcalina noodle

come con la pizza, la variazione regionale tra ciotole di ramen—il brodo, le spezie, le salse e i noodle stile—sono impressionanti, ma c'”s alcun dubbio nella mia mente che il Re di Slurpdom, il Papa di Noodle, la Città, il brodo di taglio da un altro panno, la ciotola con più anima è tonkotsu ramen.,

Fatto con un intenso porky, opaco pallido brodo con un appiccicoso-labbra intensità e la ricca, burrosa texture di crema di luce, non c”è odore più riscaldamento in una giornata fredda di una grande ciotola calda di tonkotsu ramen impostato prima di voi. I migliori sport piccoli nubbins di grasso che nuotano sulla loro superficie, una chiazza di petrolio di mayu (olio di aglio nero) o pasta di sesamo cile, una manciata di cipolle verdi a fette sottili, un uovo di soia con salsa di soia e qualche fetta di pancia di maiale cha siu meltingly tenera., E ” l “ultimo pasto-in-a-bowl e ciò che ogni uomo d” affari giapponese o donna—e una buona dose di americani in questi giorni—pensa del momento in cui si parla di comfort food.

Come residente a New York, ho avuto facile quando si tratta di trovare un buon ramen (controlla la nostra guida al miglior ramen a New York qui). Ma le città cambiano, le persone si muovono, e ho avuto i miei amici meno fortunati e la famiglia a pensare.

La sfida? Capire come fare di classe mondiale tonkotsu ramen proprio nella mia cucina., Ci sono voluti oltre 40 chili di ossa e oltre 200 ore di tempo di simmering collettivo per farlo, ma ho decifrato il codice. Fortunatamente, la moglie è stata fuori dal paese per una settimana.

simmer-fest

Le ossa giuste da usare per il brodo di ramen Tonkotsu

Essendo stato addestrato nelle cucine occidentali classiche, il mio primo istinto quando si prepara un brodo è quello di tenerlo il più pulito possibile. La chiarezza perfetta è l’obiettivo. Come Michael Ruhlman mette, si vuole essere in grado di leggere la data su un centesimo in fondo a una pentola di buon magazzino francese., Per raggiungere questo obiettivo, fai bollire le ossa e gli aromi il più delicatamente possibile—un sub-sobbollire, con la superficie appena tremante—sforzando meticolosamente tutto il tempo per rimuovere eventuali impurità che potrebbero offuscare la tua zuppa.

Quando si effettua un stile Occidentale, magazzino, riscaldamento ossa in acqua è un mezzo per la rimozione di proteine solubili in acqua dall’interno e l’esterno delle ossa e sciogliere in soluzione, aggiungendo sapore all’acqua., Il processo di riscaldamento e bollitura catalizza anche alcune altre reazioni, principalmente la conversione del collagene—la proteina che comprende la maggior parte del tessuto connettivo-in gelatina, la proteina familiare che addensa e aggiunge ricchezza al brodo (e alla gelatina).

Con il brodo tonkotsu, d’altra parte, fai un passo avanti. In questo caso, le ossa vengono cotte a ebollizione per un lungo, lungo, lungo, lungo periodo di tempo., Non solo avviene la stessa dissoluzione e la creazione di gelatina, ma si finisce anche per abbattere altra materia—grasso, midollo, calcio, vari altri minerali e proteine—in piccoli pezzi minuscoli che vengono sospesi nel liquido, trasformandolo opaco.

Quindi quanto tempo richiede questo processo? Ho letto i rapporti che vanno ovunque da un ” ora e mezza in una pentola a pressione fino a 60 ore a bassa ebollizione su una stufa-top.,

Utilizzando una Pentola a Pressione per Rendere Tonkotsu Ramen in Brodo

Essendo un uomo che è pigro per natura, ho deciso di provare il resoconto, ora-e-un-metà pentola a pressione metodo in primo luogo, utilizzando una combinazione di spalato zampetti di maiale (che vantano un sacco di sapore, un sacco di collagene, e una buona quantità di grassi e di midollo osseo—ho scoperto che ottenere il loro taglio di cross-saggio dischi anziché dividere longitudinalmente rende per una migliore estrazione) e una carcassa di pollo per ammorbidire il sapore.,

Ciò che è emerso dalla pentola a pressione era sicuramente gustoso, ma non era affatto un buon brodo di ramen tonkotsu. Ricco di gelatina e sapore, per essere sicuri, ma era quasi trasparente a colori. Il problema è che nell’ambiente ad alta pressione di una pentola a pressione, le temperature diventano più alte, consentendo una rapida estrazione e conversione del collagene in gelatina, ma l’alta pressione impedisce anche l’ebollizione rotolante necessaria per far emulsionare i solidi estratti nel brodo.,

Per quanto tempo far bollire il brodo di ramen Tonkotsu

Successivamente, ho cucinato un lotto nel modo tradizionale—sul piano cottura in un normale forno olandese, estraendo mestoli di brodo a intervalli di trenta minuti e raffreddandoli in frigo (per ottenere un indicatore migliore dei progressi del brodo).

Ero curioso di sapere come la materia che fa sì che il brodo diventi bianco latte venga effettivamente sospesa nell’acqua. Sappiamo tutti che il grasso tende a fondersi e galleggiare in cima a un brodo mentre il particolato può affondare o galleggiare a seconda della sua densità, giusto?, Bene, la mia teoria è che nel caso del brodo tonkotsu, la gelatina creata mentre il brodo cuoce agisce come una sorta di rete, intrappolando tutta quella roba buona e facendo diventare il brodo opaco e più saporito. Se questo è vero, dovremmo iniziare a vedere il brodo che diventa opaco nello stesso momento in cui abbastanza collagene si converte in gelatina per addensarlo in modo significativo.

Ecco quello che ho visto:

• Dopo 1 ora: il brodo è pallido e acquoso., Molto poco sapore si è sviluppato e non c’è formazione di gelatina di cui parlare.

• Dopo 2 ore: c’è significativamente più sviluppo del sapore, anche se ancora solo una minima formazione di gelatina. Direttamente dal frigo il brodo ha un po ‘ di corpo. Lasciate riscaldare a temperatura ambiente per un minuto o due, ed è completamente liquido. Nessun latte opaco ancora, il che implica che pochissimi minerali o grassi sono emulsionati nel liquido.,

• Dopo 4 ore: gran parte del collagene proveniente dagli zamponi del maiale si è convertito in gelatina, creando un brodo che rimane come gel sciolto anche a temperatura ambiente. Proprio al momento giusto, anche il brodo inizia a sembrare opaco. A questo punto, non si può vedere nulla al di là della parte superiore mezzo pollice di liquido. L”aroma è ricco e profondo, ma il brodo è anche abbastanza scuro, che è un po” fastidioso—pallido bianco sporco è quello che stiamo dopo.,

• Dopo 6 ore Il nostro brodo è abbastanza solido quando è freddo da poterlo raccogliere in pezzi di dimensioni morbide senza rompersi o scivolare tra le dita. E ” anche estremamente nuvoloso, a questo punto—hai difficoltà a vedere qualcosa che si nasconde appena sotto la superficie.

• Dopo 12 ore vediamo un brodo addensato praticamente al massimo. Zamponi del maiale hanno completamente disintegrato lasciando poco, ma l ” osso e qualche pezzo di pelle morbida qua e là., Il resto si è sciolto completamente nel brodo. Mentre v”è il cambiamento tra 6 e 12 ore, non è così significativo come nelle fasi precedenti. Continuando a cucinare il brodo oltre questo punto (sono andato fino a 48 ore prima di chiamarlo un giorno) non ha offerto vantaggi evidenti.

Finora, penso che la teoria della gelatina che aiuta a sospendere il particolato nuvoloso sia valida, ma ho avuto un problema molto più grande sulle mie mani:

Il brodo è marrone.,

Nella cucina occidentale, se vuoi un brodo marrone, devi prima arrostire le ossa. Torrefazione crea colori marroni, e quei colori vengono trasferiti al vostro brodo. Non ho arrostito le mie ossa, quindi perché il mio brodo è diventato marrone?, Ovviamente c'”s qualcos’altro

Pulizia le Ossa per il Tonkotsu Ramen in Brodo

Guardando un po’ più da vicino come le ossa di calore fino rivela la risposta:

Nelle prime fasi, mentre l’acqua è ancora troppo fredda per iniziare a cucinare le ossa, ma, mentre ci”s ancora abbastanza per permettere le ossa per iniziare a dare i loro beni, si”ll notare che l’acqua diventa di un rosa pallido da pigmenti coming out di loro (una combinazione di emoglobina, il pigmento che colora di sangue e mioglobina—l’analogo del pigmento per il tessuto muscolare)., Continuare a cucinare, e il colore sembra andare via, ma in realtà, è semplicemente in agguato nelle ombre, in attesa di tempo, concentrazione, e l”ossigeno per fare il loro lavoro, trasformandoli in pigmenti marrone scuro.

L’unico modo per sbarazzarsi di loro? Lava quelle ossa e lavale bene.

Il modo migliore per farlo è quello di coprire le ossa con acqua fredda e portare a ebollizione l’intera pentola, permettendo ai vasi sanguigni e alle fibre muscolari di stringere e iniziare a schizzare fuori i loro contenuti indesiderati (questa roba, a proposito, è ciò che stai scremando quando fai un brodo francese)., Non appena l’acqua arriva a ebollizione, scaricare l’intero contenuto nel lavandino.

Non è così divertente? Se siete il tipo di persona che piace sempre spremere macchie o popping vesciche (so che molte persone come questo, tra cui entrambi i membri della famiglia e coniugi!), il passo successivo sarà proprio al caso tuo.

La tua missione, se scegli di accettarla: rimuovi ogni pezzo di qualcosa tinto di marrone da tutte le ossa., Ciò significa che il sangue, pezzi di organo, midollo scuro, tutto ciò che non è beige o bianco deve essere rimosso. Acqua corrente fredda e un aiuto bacchette. E”una sorta di processo che richiede tempo, ma è un buon modo per zen fuori per quindici minuti e contemplare la vita significato, morte, e tagliatelle.

Questo è ciò che lo stock fatto da ossa non pulite appare dopo circa 20 minuti sul piano cottura:

Brutto, giusto?

Una volta riavviato il mio magazzino con le ossa completamente pulite, non ho ottenuto nulla di tutto ciò. O almeno, molto poco di esso., La maggior parte del gunk e feccia si manifestò entro i primi 20 minuti come un paio di pezzi canaglia di relitti che sono stati facilmente scremato fuori, così come un po ‘ di detriti che si aggrappava ai lati del forno olandese—facile da pulire con una spugna o un tovagliolo di carta umido.

Ne è valsa la pena alla fine?

Ecco il brodo con cui ho finito dopo 10 ore di cottura:

Ed ecco i due brodi affiancati.,

Ricorda, questi due brodi sono completamente identici, tranne per il fatto che il brodo a destra era fatto da ossa sbollentate e poi lavate, mentre il brodo a sinistra era fatto da ossa completamente fresche. Entrambi erano pieni di sapore, entrambi erano ricchi, spessi, opachi e gelatinosi, ma solo le ossa lavate consegnavano il colore pulito che stavo cercando.

Aggiunta di grasso al brodo di ramen Tonkotsu

A questo punto, avrei potuto gettare l’asciugamano laterale e chiamarlo un giorno., Dopo tutto, molti ramen-ya vanno d’accordo bene con tonkotsu brodo, aromi, tagliatelle, e condimenti. Ma mi dispiace, non abbastanza per me.

Vedi, il meglio del meglio, crema del raccolto ramen-ya aggiungerà un po ‘ di fioritura finale per spingere le loro ciotole di zuppa nel territorio top-ramen: tritato finemente, grasso di maiale super-tenero.

Per ottenerlo è semplicemente una questione di aggiungere un pezzo o un grasso di maiale (il tipo fresco, non salato) direttamente alla tua pentola mentre le ossa cuociono., Dopo le prime quattro ore o giù di lì, si finisce con il grasso che è quasi liquido nella consistenza, ma riesce ancora a malapena a mantenere la sua forma, come la più bella panna cotta.

Ho tagliato questo grasso in piccoli pezzi poi ho sbattuto un po ‘ nella zuppa poco prima di servire con una mano vigorosa per rompere ulteriormente i pezzi.

Il grasso è lì, per essere sicuri—puoi vedere i piccoli pezzi che galleggiano in cima—ma è così tenero che non lo senti sulla tua lingua., Invece, si ottiene semplicemente una sensazione senza pari di ricca carnosità. Se si potesse convertire più succoso del mondo, più grassa braciola di maiale in slurpable, forma liquida, questo è quello che si ottiene con ogni morso del brodo grasso-cucita.

Aggiungendo Umami al brodo di ramen Tonkotsu

Con il brodo e il grasso fuori mano, ho rivolto la mia attenzione verso la messa a punto degli aromatici. Fino ad ora, stavo usando una semplice combinazione di cipolle crude, aglio, e zenzero, ma c”era qualcosa che manca., La combinazione dolce-pungente che alliums forniscono sempre va bene con carne di maiale, così ho deciso di aggiungere un paio di porri così come alcuni bianchi scalogno (vorrei salvare i verdi per guarnire) al mio brodo.

Che dire di carbonizzazione?, Io sapevo che sia la reazione di Maillard e la caramellizzazione—le rispettive reazioni di imbrunimento che si verifica quando le proteine o zuccheri sono riscaldati—può aggiungere complessità e creare nuovi composti di sapore, che può incrementare la umami-fattore di un piatto (“s la parola Giapponese per il salato), così ho deciso di cucinare il mio cipolle, aglio, zenzero, prima di aggiungere il brodo (io ho lasciato i porri e scalogno crudo per mantenere un po’ di lieve cipolla cruda sapore). Mi sono reso conto che in questo caso, il browner meglio—cucinare le cipolle, aglio, e zenzero fino a quando quasi nero era la strada da percorrere.,

Scansionando il frigorifero, le mie normali bombe umami-acciughe e marmite—sembravano fuori luogo in questo contesto, ma un contenitore di guarnizioni di funghi che avevo salvato era un booster di sapore ideale (puoi usare funghi interi se lo desideri).

La zuppa di ramen giapponese è composta da due parti distinte: il brodo e l’aroma. Il primo può essere qualsiasi cosa, da una luce a base di pesce brodo dashi, un ricco brodo di pollo, o una spessa, brodo tonkotsu cremoso come abbiamo fatto qui., Quest’ultimo è più comunemente sale marino, salsa di soia o miso, anche se qualsiasi numero di condimenti aggiuntivi—pasta di sesamo, olio di peperoncino o mayu—può essere aggiunto per migliorare o completare il sapore del brodo. In questo caso, sono andato con sale, una spruzzata di buona salsa di soia invecchiata e un po ‘ di olio di sesamo e peperoncino.

Dopo una dozzina di ore di ebollizione e di attesa, c’è qualcosa di catartico nel versare alcuni mestoli caldi di brodo su una ciotola fumante di noodles. Senti un legame con questa piccola ciotola come nessun altro., E”venuto un lungo cammino con voi dai suoi primi, piccoli passi goffi alla sua corrente, forma completamente concretizzato-out, e sei cresciuto a destra un lungo con esso. E “quasi un peccato che si deve mangiare, e non posso fare a meno di sentire un po” come Homer mangiare Mr. Pinchy quando scavo in.

Servito con un sacco di scalogno, noodles gonfiabili, un uovo marinato perfettamente alla coque, e qualche fetta di dolce, melt-in-you-bocca-tenera pancia di maiale cha siu, non si poteva chiedere un pasto più soddisfacente da mangiare-o per fare, per quella materia.

Aspetta, cosa dici?, Non hai la ricetta per spaghetti ramen rimbalzante, mayu amaro-dolce, o meltingly tenera cha siu maiale?

Bene, abbiamo avuto modo di lasciare un paio di trucchi nella manica per la prossima settimana, giusto?

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