La zona di pericolo: seguendo le temperature di sicurezza alimentare
Nel foodservice commerciale, comprendere le temperature di sicurezza alimentare è fondamentale per proteggere i vostri ospiti da malattie di origine alimentare. Tutti gli operatori e i gestori di alimenti sono responsabili del riconoscimento dell’importanza della zona di pericolo di temperatura e dovrebbero essere istruiti a eseguire procedure di sicurezza alimentare stabilite. Continua a leggere per imparare tutto sulla zona di pericolo della temperatura del cibo, per quanto tempo il cibo può rimanere in sicurezza nella zona di pericolo e l’intervallo di temperatura sicuro per alimenti caldi e freddi.,
Acquista tutti i termometri da cucina
Qual è la zona di pericolo?
La zona di pericolo si riferisce all’intervallo di temperatura in cui la crescita dei batteri si verifica più rapidamente sul cibo. Secondo le raccomandazioni ServSafe, le temperature degli alimenti tra 41 e 135 gradi Fahrenheit rappresentano questa zona di pericolo. I batteri possono moltiplicarsi a qualsiasi temperatura all’interno della zona di pericolo, ma temperature comprese tra 70 e 125 gradi Fahrenheit forniscono l’ambiente più ospitale per i batteri a prosperare. Il cibo più a lungo si trova nella zona di pericolo di temperatura, maggiore è il rischio che i batteri crescano sul cibo.,
Perché la zona di pericolo di temperatura è importante?
Quando gli alimenti sono autorizzati a entrare nella zona di pericolo di temperatura, i batteri possono crescere a livelli malsani e causare il cibo a rovinare. La crescita di batteri pericolosi come questo può verificarsi senza segni visibili che il cibo non è sicuro per il consumo. Gli alimenti possono odorare e apparire normali, ma potrebbero effettivamente contenere quantità dannose di batteri che causano malattie di origine alimentare.
Questo è ciò che rende la zona di pericolo temp estremamente importante., Come professionista del servizio di ristorazione, è tua responsabilità tenere gli alimenti fuori dalla zona di pericolo utilizzando metodi approvati per raffreddare, riscaldare e conservare gli alimenti.
Qual è l’abuso di temperatura del tempo?
L’abuso di temperatura temporale è l’atto di consentire agli alimenti di rimanere nella zona di pericolo della temperatura da 41 a 135 gradi Fahrenheit. Insieme alla contaminazione incrociata, l’abuso di temperatura temporale è una fonte comune di malattie di origine alimentare.,
- Gli alimenti non sono tenuti o conservati a temperature sicure per gli alimenti
- Gli alimenti non sono cotti o riscaldati alla temperatura necessaria per eliminare possibili agenti patogeni
- Gli alimenti caldi non vengono raffreddati correttamente prima di essere collocati in celle frigorifere
Cosa sono gli alimenti TCS?
TCS sta per tempo / controllo della temperatura di sicurezza. Gli alimenti che richiedono un rigoroso controllo del tempo e della temperatura sono considerati alimenti TCS. Gli agenti patogeni amano gli alimenti TCS perché presentano un ambiente ideale per la crescita e la diffusione dei germi., Evitare che gli alimenti TCS entrino nella zona di pericolo e diventino abusati dal tempo-temperatura è una pratica fondamentale per la sicurezza alimentare., Questi sono ad alto rischio TCS alimenti che dovrebbero essere strettamente monitorati in ogni momento:
- Latte e prodotti lattiero-caseari
- la Carne e il pollame
- Pesci, molluschi e crostacei
- Guscio delle uova
- patate al Forno
- Cotto il riso, i fagioli e le verdure
- Tofu, proteine di soia, o di altre piante a base di carni alternative
- Germogli e semi da germogliare
- Tagliare i pomodori, meloni, e verdure a foglia verde
- non Trattata aglio e miscele di olio
Torna all’inizio
Quanto tempo Può Alimentare Rimanere in Temperatura Zona di Pericolo?,
ServSafe afferma che 4 ore è la durata massima di tempo in cui gli alimenti pronti per il consumo possono rimanere nella zona di pericolo della temperatura. Dopo il limite di 4 ore, gli alimenti devono essere gettati via. Entro il limite di tempo di 4 ore, gli alimenti possono essere consumati, riscaldati o refrigerati per riportarli a temperature sicure per alimenti. Il controllo delle temperature ogni 2 ore consente una finestra maggiore per eseguire tutte le azioni correttive necessarie.
Come tenere il cibo fuori dalla zona di pericolo
I termometri da cucina sono la chiave per tenere gli alimenti fuori dalla zona di pericolo., Monitorando e registrando regolarmente le temperature degli alimenti, è possibile evitare che gli alimenti diventino abusati della temperatura del tempo. Questo è imperativo durante la preparazione, la cottura e la detenzione di cibo sulla vostra linea buffet o salad bar.
Segui questi importanti suggerimenti per assicurarti di utilizzare al meglio i termometri della tua cucina per mantenere il cibo sicuro per il consumo.
- Utilizzare sempre il giusto tipo di termometro per il lavoro.
- Non fare mai affidamento sulla visualizzazione della temperatura della vostra attrezzatura da solo.
- Inserire un termometro all’interno del frigorifero o del congelatore come ulteriore misura di sicurezza.,
- Tenere una registrazione scritta di tutti i controlli di temperatura che include la temperatura, l’ora e il nome dell’operatore.
- Pulire e calibrare termometri spesso.
Torna all’inizio
Temperatura di mantenimento del cibo
Una volta che il cibo è cotto alla giusta temperatura interna o refrigerato a 40 gradi Fahrenheit o inferiore, è importante mantenere queste temperature sicure prima di servire. Ci sono un certo numero di casi in cui i professionisti del foodservice devono tenere il cibo per lunghi periodi di tempo., Questi casi potrebbero includere la detenzione di cibo in salad bar e linee a buffet o il trasporto di cibo in luoghi off-site ed eventi di catering.
Durante il trasporto di cibo, si consiglia di utilizzare un contenitore per alimenti o un sacchetto di ristorazione isolato per garantire che i cibi caldi o freddi rimangano sicuri per il consumo.
Temperatura di mantenimento a freddo
La temperatura di mantenimento a freddo per gli alimenti TCS deve essere a 40 gradi Fahrenheit o inferiore., Ecco alcuni suggerimenti per tenere correttamente cibi freddi in modo che don ” t cadere nella zona di pericolo:
- Assicurarsi che il vostro freddo-holding attrezzature mantiene alimenti a 40 gradi Fahrenheit e al di sotto.
- Qualsiasi cibo freddo tenuto senza refrigerazione è sicuro per un massimo di 6 ore, a partire dal momento in cui è stato rimosso dalla refrigerazione a 40 gradi Fahrenheit e al di sotto.
- Controllare la temperatura dei cibi freddi ogni 2 ore e scartare qualsiasi cibo freddo che raggiunge una temperatura di 70 gradi Fahrenheit o superiore.
Quanto deve essere freddo un Salad Bar o un frigorifero per tenere al sicuro il cibo?,
Salad bar e frigoriferi devono mantenere temperature a 40 gradi Fahrenheit e al di sotto per prevenire la crescita di batteri pericolosi. Ciò è particolarmente importante in quanto ospita cibi TCS vulnerabili tra cui formaggio, yogurt, carni, condimenti per insalate e prodotti a base di uova.
Temperatura di mantenimento per alimenti caldi
La temperatura di mantenimento appropriata per alimenti caldi è di 135 gradi Fahrenheit o superiore. Ecco alcuni suggerimenti per mantenere i cibi caldi fuori dalla zona di pericolo:
- Non usare mai l’attrezzatura calda per riscaldare il cibo. Gli alimenti devono essere riscaldati a temperature sicure prima di tenere., L’attrezzatura calda della tenuta è destinata per mantenere i temps correnti, non porta l’alimento fino a temp.
- Quando possibile, tenere il cibo coperto per aiutare a mantenere le temperature e mantenere i contaminanti fuori.
- Mescolare frequentemente per distribuire il calore in tutto il cibo.
- Utilizzare il termometro appropriato per monitorare spesso le temperature degli alimenti.
- Scartare il cibo caldo che è stato seduto sotto i 135 gradi Fahrenheit per più di 4 ore.
- Non mescolare mai alimenti preparati al momento con alimenti già detenuti per il servizio per prevenire la contaminazione incrociata.,
Quanto spesso devo controllare la temperatura del cibo caldo o freddo?
Si consiglia di controllare la temperatura del cibo caldo o freddo ogni quattro ore. Tuttavia, se si controlla ogni 2 ore, ciò consente un tempo sufficiente per intraprendere azioni correttive nel caso in cui il cibo sia caduto nella zona di pericolo. Rimanendo in cima alle temperature interne del vostro cibo, è possibile prevenire la diffusione di batteri pericolosi ed eliminare gli sprechi alimentari semplicemente ri-riscaldamento o ri-raffreddamento dei cibi colpiti prima che i batteri ha il tempo di diffondersi.,
Torna su
Temperature di cottura sicure
Per prevenire la diffusione di salmonella, staphylococcus aureus, listeria e altri batteri pericolosi, è importante monitorare la temperatura interna degli alimenti che servite. Seguire le raccomandazioni riportate di seguito per temperature di cottura sicure dei comuni alimenti TCS.,
- Pesce
- Bistecche e braciole di manzo, maiale, vitello, agnello)
- allevati Commercialmente gioco
- Uova dal guscio, e servire immediatamente.
- Arrosti di manzo, di maiale, di vitello, di agnello (devono essere cotti per almeno 4 minuti)
Cuocere a 135 gradi Fahrenheit (nessun tempo minimo):
- Frutta
- Verdure
- Riso, pasta e altri cereali
- Legumi
fare Clic di seguito per stampare un promemoria visivo di sicuro le temperature di cottura sopra elencati:
Versione Stampabile
Torna all’inizio
di che Cosa Avete Bisogno di Sapere Circa il Tempo di Riposo per la Carne?,
Prima di prendere le temperature, è importante notare il tempo di riposo della carne richiesto quando la si rimuove dalla griglia, dal forno o da un’altra fonte di calore. Durante questo periodo, la temperatura rimarrà costante o continuerà a salire. Questo processo aiuta a distruggere i germi nocivi.
Come si raffreddano rapidamente i cibi caldi?
Molte istituzioni e grandi cucine commerciali preparano i piatti in anticipo per la massima efficienza nella loro cucina. Il cibo viene quindi raffreddato e tenuto fino al servizio., Quando si fa questo, è importante raffreddare il cibo in modo rapido e sicuro in modo che non indugiare nella zona di pericolo per troppo tempo.
Se si sta preparando il cibo prima del tempo, è necessario portare la temperatura fino a 40 gradi Fahrenheit o al di sotto entro 2 ore di colpire la sua corretta temperatura interna.
Suggerimenti per raffreddare gli alimenti caldi a temperature sicure per gli alimenti
Non è mai consigliabile posizionare gli alimenti caldi direttamente nel frigorifero o nel congelatore perché mette in pericolo il cibo circostante aumentando la temperatura ambiente nel frigorifero o nel congelatore., Ciò crea la possibilità che altri alimenti nel frigorifero o nel congelatore entrino nella zona di pericolo della temperatura e sviluppino batteri senza che tu lo sappia. Invece, segui questi suggerimenti per raffreddare rapidamente i tuoi cibi caldi.
- Utilizzare un abbattitore commerciale per raffreddare rapidamente gli alimenti e ridurre al minimo il tempo che il cibo trascorre nella zona di pericolo.
- Conservare gli alimenti in contenitori poco profondi per consentire alla temperatura di distribuire in modo più uniforme.
- Considerare l’utilizzo di una pala di raffreddamento per ridurre la temperatura dei liquidi caldi, tra cui zuppe, stufati e salse.,
- Crea un bagno di ghiaccio riempiendo una pentola, un contenitore o un lavandino con ghiaccio. I contenitori di cibi caldi possono essere collocati nel bagno di ghiaccio per raffreddare rapidamente il cibo a 40 gradi Fahrenheit o al di sotto.
Conservazione degli alimenti freddi
Oltre a tenere e servire cibi freddi, è importante sapere per quanto tempo è possibile conservare gli alimenti freddi prima che diventino pericolosi per il consumo. Data sempre etichettare i cibi refrigerati e utilizzare un first-in, first-out (FIFO) sistema. Utilizzare questo grafico come promemoria di quanto tempo gli elementi possono essere conservati in modo sicuro prima che debbano essere scartati.,mesi
Torna all’inizio
“s ogni cibo degli operatori del servizio di”s priorità per mantenere il cibo”re serve sicuro per il consumo., Seguendo questi importanti suggerimenti e linee guida assicurerà i vostri manager e il personale hanno la conoscenza per mantenere il cibo fuori dalla zona di pericolo, intraprendere azioni correttive, e mantenere i clienti al sicuro da alimenti nocivi.