L’effetto del contenuto di grasso sulla reologia, microstruttura e indotta dal calore caratteristiche funzionali di formaggio Cheddar
formaggi Cheddar con il diverso tenore sono state fatte in triplice copia e maturato a 4°C per 30 s e a 7°C per il resto della 180-d periodo dell’inchiesta. I formaggi sono stati designati: pieno di grassi (FFC), 300 g kg−1; ridotto di grassi (RFC), 219 g kg-1; mezzo grasso (HFC), 172 g kg−1; e basso contenuto di grassi (LFC), 71,5 g kg-1., Una diminuzione del contenuto di grassi da 300 a ≤172 g kg-1 ha determinato una significativa (P<0,05) diminuzione del contenuto di umidità nella sostanza non grassa e pH 4,6 N solubile (espresso come % N totale) e aumento del contenuto di umidità, proteine, caseina intatta e aminoacidi liberi. La riduzione del contenuto di grassi ha comportato un aumento della frazione di volume della matrice di caseina e una diminuzione dell’entità dell’aggregazione e della coalescenza del globulo di grasso., I valori medi di stress da frattura e fermezza per l’FFC erano significativamente inferiori a quelli dell’RFC e dell’HFC, che avevano valori simili; i valori per l’LFC superavano i limiti della prova ed erano marcatamente superiori a quelli degli altri formaggi in ogni momento. Durante la cottura del formaggio, la riduzione del contenuto di grassi ha comportato un aumento significativo del tempo medio di fusione (tempo necessario per la fusione a brandelli) e della viscosità apparente e una diminuzione della fluidità media del formaggio fuso., L’elasticità dell’FFC è aumentata più rapidamente e, a ∼15 e 30 d, ha raggiunto valori medi significativamente superiori a quelli degli altri formaggi. Successivamente l’elasticità dell’FFC è diminuita progressivamente fino a valori significativamente (cioè a 150 d) o numericamente (cioè a 180 d) inferiori a quelli dell’RFC e dell’HFC. Ai tempi di maturazione ≥15 e ≤90 d, l’elasticità dell’LFC era significativamente inferiore a quella dell’RFC e significativamente o numericamente inferiore all’HFC.