Marmellata di arance di Siviglia
Preparare la frutta
1 Pulire le arance. Eliminare quelli danneggiati o morbidi.
2 Tagliare le arance a metà e spremerle. Mentre succhi le arance, salva i semi. Metti i semi in una ciotola separata e mettili da parte. Userete i semi per fare la pectina naturale per la marmellata
3 Tagliate le bucce a strisce strette: Prendendo una mezza crosta arancione spremuta pulita, usate un cucchiaio per scavare le membrane dei segmenti ancora attaccate all’interno., Mettere alcuni di questi con i semi (membrane segmento fornirà anche pectina).
Usa un coltello da chef affilato per julienne sottilmente la buccia. Una volta julienne tutte le arance mettere le bucce tagliate e il succo in un grande (8-cup Pyrex funziona alla grande) misurino.
4 Spremete il limone normale e aggiungete questo succo alle bucce e al succo d’arancia. Salva i semi per fare la pectina.
5 Preparare il limone Meyer: Tagliare il limone Meyer in ottavi, longitudinalmente. Rimuovere i semi e la maggior parte delle membrane interne come si può facilmente rimuovere., Tagliare i segmenti di limone trasversalmente in pezzi triangolari. (Vedi i passaggi nella ricetta Meyer lemon marmalade per le descrizioni fotografiche.)
Aggiungere il limone Meyer tagliato al misurino con le arance.
Aggiungere i semi di limone Meyer ai semi e alle membrane di arancia Siviglia.
Dovresti avere da 5 a 6 tazze combinate, di bucce di agrumi e succhi.
6 Mettere i semi in una garza o in un sacchetto di mussola: mettere i semi di agrumi e le membrane in 4 strati di garza, legati strettamente con lo spago o in un sacchetto di gelatina di mussola., (Ho fatto un “sacchetto di pectina” che uso per fare la marmellata, cucendo un pezzo di stoffa di mussola in un sacchetto con un cordoncino alla fine.)
Prima fase di cottura
1 Mettere il composto di arancia nella pentola, aggiungere acqua: Mettere i succhi di arancia e limone e tagliare le bucce in una pentola grande, larga (da 6 a 8 litri) a fondo spesso.
Aggiungere 6 tazze di acqua. (A questo punto si può immergere durante la notte, se si desidera. Aiuterà le bucce a cucinare più velocemente.,)
2 Secure pectin bag: Posizionare il sacchetto di garza o mussola contenente i semi di agrumi e polpa nella pentola, immergendolo nel liquido, e fissare la stringa all’altra estremità del manico pentola.
Mentre la miscela cuoce, la pectina dai semi e dalle membrane verrà estratta nella miscela.
3 Far bollire fino a quando le bucce sono morbide: portare a ebollizione la miscela. Lasciate bollire, scoperto, per 30 minuti (o più), o fino a quando le bucce sono completamente morbido e cotto attraverso.,
A seconda del tuo particolare frutto, potrebbe essere necessario più tempo e più acqua per arrivare al punto in cui le bucce sono morbide. Una volta aggiunto lo zucchero alla miscela nella fase successiva, le bucce saranno rassodare con lo zucchero, quindi è molto importante che le bucce in questa prima fase di cottura sono completamente morbidi.
Prova le bucce d’arancia mentre vai. Prendi un morso, se la buccia è ferma al morso, ha bisogno di più cottura.
Se l’acqua è bollita e la miscela inizia ad attaccarsi al fondo della pentola, aggiungere più acqua, una tazza alla volta.,
Quando le bucce sono morbide, togliere dal fuoco.
4 Rimuovere il sacchetto di pectina e metterlo in una ciotola per lasciare raffreddare fino a quando non è comodo da toccare.
Misurare il frutto e aggiungere zucchero e pectina
1 Misurare il composto: Versare il composto dalla pentola in un grande misurino. Misura la quantità di miscela che hai. A seconda di quanto duro di ebollizione e quanto tempo il tempo di cottura, si potrebbe avere ovunque da 4 a 5 tazze. Riportare la miscela nella padella.,
2 Aggiungere lo zucchero: Aggiungere alla miscela 7/8 tazza di zucchero per ogni tazza di miscela. Quindi, se hai misurato 4 tazze di miscela, aggiungi 3 1/2 tazze di zucchero. Una volta che lo zucchero si è sciolto, assaggiate la miscela. Aggiungi più zucchero a seconda di quanto dolce vuoi che sia la tua marmellata.
Si noti che la miscela di gelatina si ridurrà ulteriormente, intensificando sia il sapore che la dolcezza della gelatina. Io di solito uso 4 tazze di zucchero per ogni 4 tazze di miscela di frutta, che produce una marmellata piuttosto aspro. Sentitevi liberi di usare di più!,
3 Squeeze pectin from pectin bag: Una volta che il sacchetto di pectina si è raffreddato al punto in cui è possibile gestirlo, strizzarlo come play-doh per estrarre la pectina extra. Afferrare una porzione di dimensioni mandarino della borsa e spremere, tirando la borsa lontano da voi con una mano mentre si tiene saldamente con l’altra mano. Lavora per aggirare la borsa.
“Mungere” la pectina fino a quando non si rilascia circa un cucchiaio di pectina. La pectina ha la consistenza della panna acida. Aggiungilo alla miscela arancione.,
Seconda fase di cottura
1 Far bollire e controllare la temperatura: Scaldare la miscela di gelatina su medio-alta e portarla ad ebollizione rapida, mescolando di tanto in tanto, facendo attenzione che nulla si attacchi al fondo della padella. Fissare un termometro caramelle al lato della padella.
La marmellata può richiedere da 15 a 30 minuti circa per essere impostata. Dopo circa 10 minuti, iniziare a controllare frequentemente.
2 Testare se la marmellata è al punto di regolazione: una volta che la miscela raggiunge una temperatura di 218°F è vicina al punto di regolazione., Dovrebbe essere impostato tra 218 ° F e 222 ° F (o da 6 a 10°F sopra il punto di ebollizione alla tua altitudine).
Puoi capire se la miscela ha raggiunto il suo set point mettendo una piccola quantità di liquido gelatinoso su una piastra refrigerata e cercando segni di rughe quando lo spingi con la punta delle dita.
Mentre i termometri non sono sempre accurati, il test delle rughe funziona. Se le rughe gelatina su un piatto freddo, è pronto.
Mettere diversi piccoli piatti nel congelatore per raffreddare., Quando la temperatura della marmellata raggiunge i 218 ° F, inizia a testarla posizionando una piccola quantità di gelatina calda su una piastra refrigerata. Se la gelatina si diffonde e si assottiglia immediatamente, non è pronto. Se mantiene la sua forma un po”, questo è un buon segno. Lasciare raffreddare sul piatto per alcuni secondi.
Spingere verso l’alto contro di esso con la punta delle dita. Se il campione di gelatina rughe a tutti, è il momento di prendere la gelatina dal fuoco.,
Se si piega anche solo un po’, è pronto
Quando si utilizza un termometro caramelle per testare la temperatura della miscela, assicurarsi che la sonda non tocca il fondo della padella. Assicurarsi che la rientranza sulla sonda (con termometri caramelle moderni questo è circa un pollice e mezzo dal fondo della sonda) è in realtà circondato dalla miscela. Potrebbe essere necessario inclinare la padella da un lato, per coprire la sonda sufficientemente per ottenere una buona lettura.,
La cottura eccessiva di una marmellata si tradurrà in un sapore caramellato o in bucce d’arancia dure nella marmellata.
Inscatolare la marmellata
1 Sterilizzare i barattoli: esistono diversi modi per sterilizzare i barattoli per l’inscatolamento. È possibile eseguire attraverso un breve ciclo sulla lavastoviglie.
È possibile metterli in una grande pentola (12 litri) di acqua sulla cima di un rack fumante (in modo che non toccare il fondo della padella), e portare l’acqua a ebollizione per 10 minuti.
Oppure puoi sciacquare i barattoli, asciugarli e metterli, senza coperchi, in un forno a 200°F per 10 minuti.,
2 Sterilizzare i coperchi: Man mano che il tempo si avvicina per la marmellata da fare, far bollire un po ‘ d’acqua in una teiera. Mettere i coperchi del barattolo in una ciotola di vetro o ceramica e versare l’acqua bollente su di essi per sterilizzare.
3 Mestolo di marmellata in vasetti sterilizzati: Una volta che la gelatina ha raggiunto il suo set point, togliere la vaschetta di gelatina dal fuoco. Lasciate che la gelatina si sieda nella pentola per un paio di minuti (che aiuterà a mantenere le bucce di galleggiare nei barattoli).
Versare con cura o mestolo la marmellata nei vasetti, uno alla volta, lasciando 1/4 di pollice spazio testa nella parte superiore dei vasetti per una tenuta sotto vuoto.,
4 Cerchi puliti, fissati con coperchi e anello del barattolo: pulire il cerchio con un tovagliolo di carta pulito e bagnato. Posizionare il coperchio sul barattolo, fissandolo con un anello di barattolo. Lavora in fretta.
5 Processo a bagnomaria( opzionale): Se si desidera, è possibile elaborare i vasi in un bagno di acqua calda per 5 minuti per aiutare a ottenere una migliore tenuta e per aiutare a prevenire la muffa. Se hai usato acqua bollente in un passaggio precedente per sterilizzare i vasi, puoi semplicemente mantenere lo stesso set-up per il bagno d’acqua., Si vuole assicurarsi che ci sia un rack nella parte inferiore della pentola in modo che i vasi non sono in realtà appoggiato sul fondo della pentola.
6 Lasciare sigillare i barattoli: Una volta sigillati i barattoli con un coperchio e un anello e fatti bagnare (o meno) i barattoli, lasciali sedere sul bancone della cucina. Come la marmellata si raffredda, si sente un rumore popping come un vuoto viene creato nello spazio di testa dei vasi, tirando i coperchi verso il basso.
A volte le bucce d’arancia della marmellata galleggiano in cima al barattolo, quindi per evitare che ciò accada, capovolgi i barattoli per mezz’ora alla volta., Continuare a girare ogni 30 minuti o giù di lì fino a quando la marmellata sembra stabile e le bucce sono ben distribuiti attraverso la marmellata.