Pastrami fatti in casa

È glorioso, che il primo morso di un caldo panino pastrami su sfornato di segale. Se hai mai mangiato pastrami in una grande gastronomia ebraica, sai di cosa sto parlando., Quella carne umida e tenera condita con senape piccante è sufficiente a far svenire quasi chiunque. Quando mio marito ed io abbiamo preso la Queen Mary da Londra a New York diversi anni fa, abbiamo attraccato alle 6: 00 e abbiamo scoperto che eravamo affamati. La nostra prima tappa? La gastronomia di Katz per un pastrami di segale. Non importava che il sole fosse appena alzato. Il pastrami è buono in qualsiasi momento, giorno o notte. Quando l’appetito colpisce, devi nutrirlo. Il problema è che molti di noi non vivono vicino a una grande gastronomia ebraica, e il pastrami mediocre può essere COSÌ deludente. Cosa puoi fare? Fallo a casa, ecco cosa!,

Storie di Tori

Ho provato la mia mano a pastrami fatti in casa diverse volte con vari gradi di successo. Non è stato fino a quando un editore mi ha inviato una copia di revisione della gastronomia ebraica artigianale a casa che ho finalmente trovato una ricetta che vale la pena di bloggare. Nel loro favoloso libro di cucina, autori Nick Zukin e Michael C. Zusman dare praticabili ricette della cucina di casa per molti preferiti gastronomia ebraica. Oltre a scoprire i segreti di fare queste ricette classiche a casa, Nick e Michael approfondire le tecniche tradizionali utilizzate nelle cucine deli., Essi comprendono anche i profili nostalgici dei più famosi stabilimenti di gastronomia in Nord America, tra cui Katz a New York e Mile End a Montreal.

Nick Zukin ha contribuito ad aprire Kenny& Zuke’s Delicatessen a Portland, una delle prime gastronomie ebraiche “focalizzata sulla produzione di cibi artigianali.”Michael C. Zusman è un giudice della corte di stato che fa anche freelance cibo e ristorante scrittura. Le sue ricette di pane sono attualmente utilizzate da Kenny & Zuke.,

Pastrami in stile deli emerse a New York durante la fine del 19 ° secolo e rimane un best seller sulla maggior parte dei menu deli. A causa del suo processo lungo e laborioso, pochissime gastronomie ancora curare e ritagliarsi il proprio pastrami. Zukin e Zusman hanno ridotto il processo a una ricetta molto semplice e fattibile che richiede uno sforzo relativamente piccolo. Dopo aver fatto una semplice salamoia, la carne viene curata in frigorifero per 5 giorni, quindi viene strofinata con una miscela di spezie e lasciata cuocere in forno lento per alcune ore., Secondo gli autori:

“Gli appassionati di gastronomia potrebbero rabbrividire all’idea di fare pastrami nel forno, dal momento che il fumo di legna dovrebbe essere il metodo di cottura abituale. Almeno questo è quello che pensano. In verità, alcuni dei pastrami e delle carni affumicate più lodati non comportano affatto il fumo di legna. Nel suo must read chronicle, Save the Deli, David Sax rivela che il sapore fumoso nei pastrami prodotti commercialmente deriva dal grasso che gocciola e sfrigola sull’elemento gas dei grandi forni che vengono utilizzati.,”

Nota a margine: amo Save the Deli, in realtà l’ho coperto sul blog qualche anno fa.

Per aggiungere quel sapore affumicato al petto, Zukin e Zusman usano una dose pesante di paprika affumicata (una delle mie spezie preferite!). Il risultato è delizioso, pastrami di qualità caldo e fresco dal proprio forno. La mia casa puzzava proprio come una gastronomia mentre stava cucinando. Il sapore e la consistenza erano deliziosi-tenera e saporita. Ho provato la ricetta più volte solo per assicurarmi che non fosse un colpo di fortuna., Non lo e’. Questo è un pastrami assassino.

Sono rimasto abbastanza fedele alla ricetta di Zukin e Zusman, anche se l’ho adattata leggermente riducendo il sale. Il mio primo giro di prova era estremamente salato-buono per un boccone o due, ma se avessi mangiato qualche fetta avrei gonfiato come un palloncino. Il prossimo round di test ho tagliato il sale kosher nella salamoia a metà. Ho pensato che potrebbe essere troppo e che avrei dovuto aggiungere un po ‘ di nuovo in, ma la metà del sale in realtà fornito il sapore perfetto. I miei cinque ospiti a cena gusto-testato per me, e tutti hanno convenuto che la salamoia di sodio inferiore era molto salato., Quindi vi presento la ricetta con il sale kosher dimezzato; se preferite provarlo come scritto nel ricettario, usate 2 tazze di sale kosher nella salamoia.

Aggiornamento: Nick Zukin fatemi sapere nei commenti che hanno usato diamante grande cristallo kosher sale, che ha meno sale per tazza di Morton. Non mi rendevo conto che il contenuto di sale varia da marca a marca. Sto aggiornando le mie istruzioni di ricetta per riflettere la marca di sale che abbiamo usato. Grazie a Nick per l’heads up!

Non essere scoraggiato dal lungo tempo di preparazione, la preparazione è in realtà molto semplice., La maggior parte del tempo qui viene speso per curare il pastrami in frigorifero. Dopo di che non è più difficile che arrostire un petto su un rack. I risultati sono totalmente vale la pena aspettare. Devo consegnarlo a Nick Zukin e Michael Zusman, questa è una ricetta geniale. Il loro libro ha un sacco di altre grandi ricette per i classici deli ebrei tra cui classico panino Deli Segale, cipolla-semi di papavero Bialys e cavolo e carne affumicata Borscht. Se amate il cibo deli come faccio io, controllare la gastronomia ebraica artigianale a casa. Sarai felice di averlo fatto!

Qual è il tuo posto preferito per ottenere un pastrami caldo sulla segale?,

Prodotti consigliati:

Artisan Jewish Deli at Home

Stock Pot

Pink Curing Salt

fatti in casa Pastrami

Imparare a fare deliziosi deli-qualità pastrami a casa con questa semplice e gustosa ricetta adattata dalla Artigiana, negozio di alimentari Ebraico a Casa cookbook.,iv>

Kosher Key Meat

Adjust Total Servings 16 servings

Ingredients

• 3 quarts water
• 1 cup Morton”s coarse kosher salt
• 1/4 cup pink curing salt (Also known as Prague Mix #1, Instacure #1 or Curing Salt #1- NOT Himalayan pink salt., Vedere la nota di sicurezza di seguito.,

Spice Rub Ingredienti

• 1/4 di tazza di coriandolo macinato
• 2 cucchiai di pepe nero macinato fresco
• 2 cucchiai di paprika affumicata

Note

sarà inoltre necessario: grande stockpot, 2 gallone contenitore con coperchio o due 1 contenitori di gallone, 12 da 15 pollici teglia con rack

Nota sulla rosa di polimerizzazione sale: questa ricetta richiede 1/4 di tazza di rosa curare il sale, noto anche come Praga Mix #1, Instacure #1 o Curare Salt #1., Si prega di notare, io non sono un esperto di cura – questa ricetta viene da proprietari di gastronomia Nick Zukin e Michael C. Zusman, che fanno pastrami giorno dopo giorno. Mi hanno informato che poiché questo è curato in una salamoia liquida, la quantità di sale viene misurata in base al volume del liquido. Il sale indurente viene diluito dall’acqua della salamoia. Se hai domande o dubbi sull’importo, ti suggerisco di consultare un esperto di cura.

Ecco un po”più informazioni sulla quantità di sale polimerizzazione consigliato qui da Nick Zukin, uno degli autori della ricetta…, “Ogni salamoia e pezzo di carne sarà un po’ diverso… sulla base delle molte volte che ho fatto la ricetta e il petto non era del tutto curata e necessaria per salamoia un giorno in più suggerisce che il tasso di assorbimento è più lento per la nostra salamoia… Ho fatto un rapido calcolo. Ci sono circa 3 grammi di nitrito di sodio nella salamoia. (Un quarto di tazza di sale rosa pesa probabilmente circa 50 grammi e i nitriti sono solo il 6% del sale rosa, quindi 3 grammi.)… c’è molto sale nella mia salamoia, 8 volte tanto quanto c’è sale rosa (polvere di Praga #1)., Ciò significa che sei ottenuto circa 285 grammi di NaCl nella salamoia e solo circa 3 grammi di NaNO2. In genere, qualcosa ha un sapore perfettamente stagionato a circa 1,5% al 2% di sale.Questo è ciò che viene utilizzato per le salsicce, tipicamente. Per 2 kg di carne, ciò significherebbe che per raggiungere una salinità ottimale del 2%, circa il 14% dei sali dovrebbe essere assorbito e la carne avrebbe circa il 2% di NaCl. Se lo facesse, sarebbe di circa 200 ppm NaO2, che è il limite raccomandato dalla FDA.,”

Adattato da L’Artigiano negozio di alimentari Ebraico a Casa

Istruzioni

• Per fare la salamoia, riempire una medio-grandi stockpot con 3 litri di acqua. Aggiungere i sali kosher e rosa, gli zuccheri granulati e marroni, il miele, le spezie di decapaggio, i semi di coriandolo e senape e l’aglio. Portare a ebollizione a fuoco vivo, mescolando spesso per sciogliere completamente il sale e lo zucchero nell’acqua. Rimuovere immediatamente la pentola dal fuoco una volta che la salamoia bolle.,

  Aggiungi 3 litri di acqua ghiacciata a un contenitore alimentare da 2 galloni o più grande che si adatta al tuo frigorifero. Versare la salamoia nel contenitore e posizionare il contenitore, scoperto, in frigorifero fino a completo raffreddamento. Abbiamo diviso la salamoia in modo uniforme tra due contenitori separati in modo che si adattasse al frigorifero.

  
• Tagliare il grasso dal petto fino a quando lo strato di grasso è di circa 1/4 di pollice di spessore.,
  
• Se necessario, tagliare il petto a metà in modo che si adatti all’interno del contenitore(s).
  
• Immergere il petto nella salamoia raffreddata.

  Lasciare il petto in salamoia in frigorifero per 5 giorni, capovolgendolo quotidianamente dall’alto verso il basso e mescolando la salamoia., Assicurarsi che se uno qualsiasi dei lati petto si toccano l’un l’altro regolarmente li girare lontano l’uno dall’altro per esporre tutti i lati alla salamoia.

  
• Per cuocere il petto, versare 4 tazze di acqua sul fondo di un 12 da 15 pollici teglia. Impostare un rack all’interno della padella e posizionare il petto sul rack, lato grasso verso il basso.,
  
• Per rendere la spezia strofinare, mescolare insieme il coriandolo, pepe e paprika in un piccola ciotola. Strofinare uniformemente 1/4 di tazza della miscela sulla parte superiore del petto. Quindi capovolgere il petto e strofinare la miscela di spezie rimanente sul lato grasso. Lasciare che il petto arrivi a temperatura ambiente, circa 2 ore.,
  
• Preriscaldare il forno a 300 gradi con un rack abbastanza basso per adattarsi alla padella tenendo il petto. Coprire bene il petto e la padella con un doppio strato di foglio di alluminio.
  
• Cuocere fino a quando la carne raggiunge una temperatura interna di 200 gradi, circa 1 ora libbra o 3-4 ore totali.,
  
• Senza tagliare il grasso, scolpire il pastrami in 1/4 di pollice di spessore fette, o tagliare il più sottile possibile senza la carne a pezzi. Tenere ben avvolto in un foglio di alluminio o un involucro di plastica in frigorifero per un massimo di 1 settimana o nel congelatore per un massimo di 6 mesi.,
  
• NOTA DI SICUREZZA: maneggiare il sale di polimerizzazione rosa con cura e tenerlo fuori dalla portata dei bambini . Viene utilizzato in pastrami e altri salumi per uccidere i batteri, prevenire il botulismo e aggiungere sapore. Tuttavia è estremamente tossico se ingerito direttamente; infatti, è di colore rosa per impedire alle persone di scambiarlo per sale normale. Se usato con cura in ricette come questa, è molto sicuro e necessario per un corretto sapore e sicurezza alimentare., Detto questo, dovresti conoscere i rischi e mantenere il sale di polimerizzazione correttamente etichettato e fuori dalla portata dei bambini.,

Nutrizione

informazioni Nutrizionali

fatti in casa Pastrami

Quantità Per dose

Calorie 243Calories da Grassi 54

% del Valore Giornaliero*

Grassi 6g9%

Grassi Saturi 2g13%

Colesterolo 52mg17%

Sodio 7161mg311%

Potassio 505mg14%

Carboidrati 27g9%

Fibra 1g4%

Zucchero 23g26%

Proteine 18g36%

Vitamina A 655IU13%

Vitamina C 21.,5mg26%

Calcio 81mg8 %

Ferro 3.7mg21 %

* I valori percentuali giornalieri si basano su una dieta a 2000 calorie.

Hai provato questa ricetta?Fateci sapere come è stato nei commenti.

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Le informazioni nutrizionali devono essere considerate solo una stima; si prega di consultare un dietologo registrato, un nutrizionista o il proprio medico per domande specifiche relative alla salute. Per saperne di più qui., Si prega di notare che la ricetta di cui sopra è pubblicato utilizzando un plugin scheda ricetta, con software preesistente che può auto-calcolare le misure metriche, così come modificare il numero di porzioni. Le conversioni metriche e le modifiche al numero di porzioni (con conseguente quantità di ingredienti diverse) appariranno solo nell’elenco degli ingredienti e non verranno modificate nelle istruzioni passo-passo della ricetta.

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