Pensi di conoscere Umami
Anche se gli americani hanno usato la parola umami negli ultimi dieci anni ed è stato in uso in lingua inglese dal 1979, la sua definizione rimane sfuggente a molti. Chiedi a qualcuno che pensa di sapere cos’è umami, e lei ti dirà che è il “quinto gusto”, dopo salato, dolce, acido e amaro. È quell’altra cosa, la cosa che non sapevi nemmeno aveva bisogno di un concetto o di un nome finché qualcuno non l’ha fatto notare., Quell’intensità profonda, scura e carnosa che distingue tra le altre cose manzo scottato, salsa di soia, pomodoro maturo, parmigiano, acciughe e funghi. Colpisce la parte posteriore della gola e ti lascia voglia di più.
Ma cosa significa in realtà? Non è che “quinto gusto” solo una combinazione di due o più degli altri quattro? Umami, si scopre, è sostenuto dalla scienza. La parola e il suo concetto furono coniati, all’inizio del XX secolo, da un chimico giapponese di nome Kikunae Ikeda., Curioso di sapere cosa fosse chimicamente responsabile per il sapore distinto e dominante del dashi, lo stock che è un fiocco della cucina giapponese, Ikeda ha esaminato da vicino la composizione molecolare di uno dei suoi ingredienti principali, una varietà di alghe. Ha determinato che il colpevole era una singola sostanza, acido glutammico, e ha chiamato il suo gusto umami, dalla parola giapponese per delizioso, umai; umami si traduce approssimativamente in “prelibatezza.,”La ricerca del gusto degli ultimi quindici anni ha confermato che i composti molecolari dell’acido glutammico—i glutammati—si legano a specifici recettori della lingua; questo, a quanto pare, è ciò che rende la magia. Qualsiasi alimento in cui l’acido glutammico si presenta naturalmente o dopo cottura, invecchiamento o fermentazione è considerato umami. In forma cristallina, i glutammati sono noti come MSG-palpabili come zucchero o sale, il motivo per cui è difficile smettere di mangiare anche il peggior takeout cinese.
Eppure MSG è stato in gran parte stigmatizzato—una scorciatoia pigro, un mal di testa-induttore—mentre umami è stato celebrato senza riserve., La scorsa settimana, tre dei migliori chef di New York City sono apparsi su un palco al Jacob K. Javits Convention Center per il sesto concorso annuale di ricette Umami, parte dell’International Restaurant and Foodservice Show. Indossando un auricolare e raccontando i suoi movimenti, ogni chef-impiegato, rispettivamente, dalla sala da pranzo privata del Metropolitan Museum of Art, Café Boulud e Roberta—ha preparato un piatto che aveva ideato per stupire i giudici.,
Il concorso, ho pensato, sarebbe stato semplice: chi potrebbe fare il piatto che ha assaggiato l’umami più intensamente? È una sfida che uno chef e imprenditore americano ha già intrapreso in modo aggressivamente commerciale. Adam Fleischman, l’uomo dietro le due dozzine di ristoranti chiamati Umami Burger, ha avuto l’idea dopo aver avuto un’epifania in un hamburger In-N-Out, nel 2008., Stava mangiando un doppio-doppio, ha detto a un intervistatore nel 2013, quando si è trovato a chiedersi: “Perché, nel corso degli anni, si aprono più pizzerie e hamburger di qualsiasi altro tipo di ristorante in questo paese?”La scorsa settimana, al telefono, mi ha detto di aver letto per la prima volta di umami alcuni anni prima, in vari libri di cucina. Dopo la sua epifania, ne ha avuto un altro: umami potrebbe essere la risposta alla sua domanda e la chiave per alzare il livello sui cibi preferiti dell’America.,
Lavorando da un elenco di cibi ricchi di umami che ha trovato online, Fleischman ha iniziato a massimizzare il potenziale dell’hamburger usando ingredienti come formaggio, alghe e pesce essiccato per amplificarne il sapore. (Dana Goodyear ha scritto su questo processo nel 2011.) In primo luogo, ha provato a mescolarli direttamente nella carne, ma dopo mesi di esperimenti, ha preso una virata diversa, creando “aromi naturali” che chiama Umami Master Sauce, Umami Dust e Umami Spray, da aggiungere a un hamburger dopo che è stato cotto., Invece della fetta di pomodoro fresco standard, Fleischman cuoce i pomodori durante la notte in una salsa a base di soia. Invece dell’americano o di un altro tipico formaggio cheeseburger, usa parmigiano invecchiato (sotto forma di wafer, perché il parmigiano non si scioglie bene). Per misura aggiunta: funghi shiitake e ketchup fatto in casa – già umami, ma ulteriormente accentuato con un tocco di tartufo. Come il menu Umami Burger si è ampliato nel tempo, così hanno gli accessori umami, che includono formaggio al tartufo, sottaceti di soia, senape di miso, e umami crema.,
Quello che ho imparato al concorso umami è stato l’approccio di Fleischman: dove trovo l’umami e come posso ottenere il più possibile?- è nettamente americano, e diverso dal modo in cui i giapponesi pensano umami. Anche se tutti e tre i partecipanti di quest’anno erano americani, il concorso aveva una piega giapponese., Non c’erano molte regole, ma il primo ha imposto che la ricetta “deve contenere un (1) ingrediente noto ricco di umami” e ha offerto un elenco di esempi che figurano in primo piano nella cucina giapponese: fuco, bonito, fungo secco, mirin, miso, salsa di soia, aceto di riso. I tre piatti inseriti nella competizione non erano le bombe dal sapore audace e potente che mi aspettavo. Erano tutti complessi e deliziosi, ma anche sottili, equilibrati, persino virtuosi., Il piatto che ha vinto è stato il meno complicato: semplici braciole di maiale Berkshire, marinato in miso, sake, e soia e poi alla griglia, da Jason Huang, dei membri Sala da pranzo al Metropolitan Museum of Art.
Dopo che il gran premio—un viaggio in Giappone a pagamento-era stato assegnato, ho parlato con uno dei giudici, Kazu Katoh, il presidente dell’Organizzazione per la promozione dei ristoranti giapponesi all’estero (J. R. O.), che sponsorizza l’evento. Umami, mi ha detto Katoh attraverso un interprete, è il fondamento della cucina giapponese., Ha riconosciuto che esiste in tutto il mondo: nei pomodori e parmigiano d’Italia, per esempio, e nel miso, salsa di soia, sake e aceto di Corea e Cina. La differenza, secondo Katoh, è radicata nella geografia. L’umami giapponese inizia con il terroir giapponese: “La temperatura e l’umidità nell’aria. Orticoltura, acqua. La sporcizia—la terra-è tutto importante.”Poi c’è la tecnica:” I processi di fermentazione e invecchiamento coinvolti.”Nella cucina francese, ha detto,” si tratta di aggiungere., Si tratta di aggiungere salse, cucinarlo in brodo, usare olio, versare più condimento su di esso. La cucina giapponese è molto, molto semplice. Si tratta di estrarre.”
Cosa ha pensato Katoh di Umami Burger? Sorrise consapevolmente. “Posso dire che sono stati molto attenti a estrarre il sapore della carne non bruciandola e non lasciando sfuggire la succosità”, ha offerto. Ma la carne americana di hamburger, ha detto, ” è stata macinata fino al regno. Non c’è più muscolo, non c’è grasso, è tutto trasformato in poltiglia.,”
Quando gli ho chiesto di descrivere il sapore di umami, è cresciuto filosoficamente. “È qualcosa che è gentile con il corpo”, ha detto. “È mite e, dopo aver mangiato, non è pesante sullo stomaco. Ti aiuta a svegliarti meglio al mattino. Ecco di cosa si tratta la prelibatezza. Si tratta di sentirsi bene dopo aver mangiato.”I pasti più equilibrati, ha detto, hanno lo stesso livello di salinità che esiste naturalmente nei nostri corpi, e l’umami in altri paesi può essere troppo pesante sullo stomaco. “In Giappone, ne parliamo assaggiando bene, dormendo bene e pulendo i movimenti intestinali., Ha a che fare con l’intero processo digestivo.”
Adam Fleischman ha familiarità con questa linea di pensiero. I giapponesi, mi ha detto, definiscono umami come ” uno stato di perfezione armoniosa in cui gli ingredienti si uniscono, un piatto davvero rotondo e armonioso. Hanno una sorta di modo zen di guardarlo.”Ma, ha spiegato,” ogni chef lo usa nel contesto del cibo del proprio paese. L’America ha sapori audaci. I giapponesi sono più sottili: kombu, dashi. Non così in faccia.”Con Umami Burger, ha cercato di raggiungere sia l’armonia che l’audacia., “All’inizio, si trattava dell’equilibrio giapponese”, ha detto. “Ma ero anche interessato ad amplificare i sapori umami.”I giapponesi, ha detto,” sono cresciuti con quegli ingredienti. Li hanno sempre avuti. La loro comprensione di umami è più evoluta della nostra comprensione negli Stati Uniti Abbiamo hamburger, pizza, pollo fritto, bistecca con una salsa demi-glace ridotta.”Le differenze sono stilistiche, ha detto, ma” legate al glutammato.”Nel 2013, David Chang, di Momofuku, ha intrapreso una ricerca per sviluppare ciò che Jane Kramer, in questa rivista, ha soprannominato” the New York umami.,”Volevamo creare qualcosa che, quando lo assaggi—beh, sai dove sei e chi siamo”, ha detto il capo ricercatore di Chang.
Umami potrebbe essere il quinto gusto, e potrebbe arrivare un giorno in cui una bottiglia di MSG è comune nella cucina di casa come la saliera o la zuccheriera, il più semplice degli esaltatori di sapidità. Ma per ora, come comprensione popolare del concetto scoperto poco più di cento anni fa continua ad evolversi, umami è più che la somma dei suoi glutammati., È un codice culturale, uno standard malleabile e rivendicabile di identità, innovazione e gusto. Umami è un distintivo di orgoglio, una volta giapponese, ora universale. Uno stato d’animo. Prelibatezza.