Perché È Ora di Smettere di usare Sbiancato Farina
Marrone è di gran moda in questi giorni – presa in consegna, come nuova bianco nell’industria alimentare la salute. Il pane integrale ha la precedenza sul bianco morbido del cuscino. Riso integrale preferito sul bianco., Le uova marroni, anche se ugualmente nutrienti, hanno quella sensazione fresca da fattoria a tavola che spinge i consumatori a pagare l’extra $0.69 per il colore. Anche lo zucchero di canna, solo zucchero bianco mescolato con melassa, in qualche modo si sente più naturale del bianco.
Ora, considera la farina non candeggiata. Come suggerisce il nome, la mancanza di candeggina nel processo di produzione conferisce a questo grano un bianco leggermente più scuro, un po ‘ meno incontaminato rispetto alla sua controparte sbiancata.
Il tema della farina sbiancante non è certo nuovo., Il processo risale alla rivoluzione industriale-l’alba delle catene di montaggio e della produzione di massa su materie prime come farina e pane. I mugnai potevano risparmiare tempo, denaro e spazio di archiviazione con sostanze chimiche come il gas di cloro e il bromato di potassio, che acceleravano il processo di ossidazione ed eliminavano la farina di lasso di tempo necessaria per svilupparsi e invecchiare correttamente.
A differenza di quei prodotti da giardino da fattoria a tavola, meglio quando caldi dalla vite, la farina “verde” appena macinata non è la più ideale per la cottura., Il glutine nella farina di frumento ha bisogno di tempo e ossigeno per svilupparsi e maturare, risultando in un impasto più forte, più elastico… e un prodotto più leggero e soffice. Anche con l’età, la farina diventa naturalmente più bianca e di colore più chiaro.
Ma c’è un avvertimento: l’ossidazione naturale richiede circa uno o due mesi – un intervallo di tempo che si traduce in anni nell’industria alimentare frenetica di oggi. La candeggina ha sostituito il processo di invecchiamento naturale con un processo chimico, offrendo l’ulteriore vantaggio di un prodotto più bianco e più attraente.
Quindi c’è motivo di essere allarmati?, A meno che la farina non venga lavorata con bromato di potassio. Fin dai primi anni del 1900, questa sostanza chimica è stata utilizzata come rinforzante primario nella farina appena macinata ed è lo standard contro il quale vengono giudicati tutti gli altri agenti di stagionatura. Durante gli 1980, tuttavia, i bromati erano collegati al cancro negli animali da laboratorio. Mentre la FDA ha incoraggiato i panettieri a smettere di usarlo, nessun divieto è stato ancora posto negli Stati Uniti sul potenziale cancerogeno. L’ingrediente è fuorilegge in Canada, nel Regno Unito e in Europa; e in California, i prodotti che lo contengono devono recare un’etichetta di avvertimento., Una “farina di grano non bromata”, nella lista degli ingredienti indica che hanno scelto di eliminarla dal loro processo.
Le panetterie commerciali ad alta velocità di oggi si basano molto sulla consistenza della farina sbiancata. Il processo di candeggio si completa in circa 24 ore, producendo una farina uniformemente matura ogni volta. Le aziende aziendali si affidano a questa coerenza per i loro prodotti – basti pensare che se i chip Ahoy non guardassero e assaggiassero esattamente lo stesso ogni boccone. Ma come panettieri domestici, la maggior parte di noi non gestisce un’operazione Nabisco nella nostra cucina ogni giorno.,
“La differenza tra farina sbiancata e non sbiancata è fondamentalmente indiscernibile per il panettiere domestico”, afferma Sharon Davis, della Home Baking Association. “Il processo di sbiancamento aiuta i panettieri commerciali con coerenza. La diffusione, la consistenza, il volume e la qualità del grano devono essere esatti ogni volta… ma per il fornaio domestico, l’unica cosa che la candeggina ha da offrire è un pane o un biscotto più bianco. “
Non abbiamo solo preso la parola di Davis per questo. Lo abbiamo messo alla prova noi stessi., Con un pannello esigente di redattori di cucina leggera e professionisti della cucina di prova, abbiamo cotto e testato 4 diverse ricette in un confronto side-by-side utilizzando farina sbiancata e non candeggiata. Due più alto grasso-a-zucchero-rapporto ricette, biscotti di zucchero e vaniglia pound cake; un lotto di biscotti al latticello, e brioche – un pane all’uovo lievitato. Il verdetto è stato unanime-sostituire la farina grezza era tutt’altro che compromettente, e in alcuni casi, in realtà preferito., I nostri palati sensibili hanno rilevato un sapore leggermente nocciola e terroso nei biscotti al latticello fatti con farina grezza-e anche un po ‘ più soffice della versione sbiancata. Le differenze visive erano minime, vedi il nostro esempio qui sotto-e se non altro, più desiderabile nella mentalità browner-is-better di ritardo.
Se si sceglie o meno farina sbiancata su greggi è una questione di preferenza., Per il fornaio domestico, la farina sbiancata offre semplicemente un appeal visivo: una farina più bianca e luminosa che solo a volte si traduce nel prodotto finale di cottura. Ma nessuno dei due, non importa quanto siano arricchiti, è un vero grano intero.
A partire dall’anno scorso, Cooking Light ha iniziato a utilizzare cereali integrali e farine integrali come impostazione predefinita rispetto alla raffinazione., Abbiamo in programma di continuare questa tendenza andando avanti, ma nelle poche occasioni in cui chiediamo per tutti gli usi, preferiamo la farina grezza-un processo chimico in meno di cui preoccuparsi, qualche carotenoide in più e il fascino aromatico di nocciola del grano (leggermente) meno lavorato.
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