Un tradizionale salame, con il suo tipico aspetto marmorizzato, è costituito da uno o più dei seguenti: carni
carne di maiale, o meno comunemente, soprattutto in Kosher e Halal, salumi, carni bovine (in particolare carne di vitello, cervo, pollame (soprattutto in turchia a causa delle limitazioni dietetiche, ma anche il salame d’oca è tradizionale in alcune zone del Nord Italia), e di cavalli, anche il pesce spada e, a volte, squalo nel sud del Giappone.,
ingredienti Aggiuntivi possono includere:
sale
spezie, di solito pepe bianco
aglio
trito di grasso
vino
vari tipi di erbe
aceto
Il crudo misto di carne di solito è fatto fermentare per un giorno, poi, l’impasto è insaccato in un commestibili naturale o non commestibili, cellulosa telaio e appendere alla cura. Il trattamento termico a circa 40°C (104 °F) può essere utilizzato per accelerare l’ulteriore fermentazione e avviare il processo di essiccazione., Temperature più elevate (circa 140°F (60 °C)) vengono utilizzate per fermare la fermentazione quando viene raggiunto il pH desiderato, ma il prodotto non è completamente cotto (167°F (75 °C) o superiore). Gli involucri sono spesso trattati con una cultura di muffa commestibile (Penicillium) pure. Lo stampo è desiderato in quanto conferisce sapore e previene il deterioramento durante il processo di polimerizzazione.
Kulen salame piccante caratteristico dei Balcani e in parti dell’Ungheria
Chorizo anche piccante Iberica variante
Molti Vecchio Mondo salame prendono il nome dalla regione o paese di origine., Esempi includono salame di Arles, Genova, ungherese e Milano. Molti sono aromatizzati con aglio. Alcuni tipi-tra cui alcune varietà dalla Spagna salchichón, la maggior parte dei tipi ungheresi (Pick salame), e stili italiani del sud (come quelli di Napoli, che a sua volta originato peperoni americani) includono paprika o peperoncino in polvere. Le varietà sono anche differenziate dalla grossolanità o dalla finezza della carne tritata, nonché dalle dimensioni e dallo stile dell’involucro utilizzato.,
Negli Stati Uniti, il salame tradizionale viene importato o indicato come “Salame italiano”, il termine protetto per il salame prodotto negli Stati Uniti.
Processo di lavorazione
Pur essendo completamente crudi, i salumi non sono di per sé “crudi”; sono stati preparati mediante stagionatura. Il termine salame cotto si riferisce al salame cotto o affumicato prima o dopo la stagionatura ed è tipico della regione Piemonte in Italia. Questo viene fatto per conferire un sapore specifico ma non per cucinare la carne. Prima della stagionatura, un salame cotto è ancora considerato crudo e non è pronto per essere consumato.,
I salami vengono stagionati in condizioni calde e umide per favorire la crescita dei batteri coinvolti nel processo di fermentazione. Gli zuccheri (di solito destrosio) vengono aggiunti come fonte di cibo per i batteri durante il processo di polimerizzazione, anche se tende a non essere aggiunto alla carne di cavallo a causa dei livelli naturalmente elevati di glicogeno di quest’ultimo. L’acido lattico è prodotto dai batteri come prodotto di scarto, abbassando il pH e coagulando e abbassando la capacità di ritenzione idrica della carne., L’acido prodotto dai batteri rende la carne un ambiente inospitale per altri batteri patogeni e conferisce un sapore piccante che distingue il salame dal maiale essiccato in macchina. Il sapore di un salame dipende tanto dal modo in cui questi batteri vengono coltivati quanto dalla qualità e dalla varietà degli altri ingredienti. Originariamente, i batteri sono stati introdotti nella miscela di carne con il vino, che contiene altri tipi di batteri benefici; ora vengono utilizzate colture starter., L’intero processo richiede circa 36 settimane, anche se alcuni lo invecchiano di più per un gusto aggiuntivo, e alcuni possono ridurlo a circa 24 settimane per un gusto più dolce.
Il processo di essiccazione e polimerizzazione è determinato dal clima dell’ambiente di polimerizzazione e dalle dimensioni e dallo stile dell’involucro. Dopo la fermentazione, la salsiccia deve essere asciugata. Ciò cambia gli involucri da essere permeabili all’acqua ad essere ragionevolmente ermetici. Una copertura bianca di muffa o farina aiuta a prevenire la foto-ossidazione della carne e l’irrancidimento nel grasso.,
Nitrati o nitriti vengono aggiunti per fornire il colore della carne stagionata e inibire la crescita di batteri nocivi del genere Clostridium. Sale, acidità, livelli di nitrati / nitriti e secchezza del salame completamente stagionato si combinano per rendere la carne cruda sicura da consumare.
È importante utilizzare ingredienti freschi di alta qualità; altrimenti si possono sviluppare microrganismi mortali e tossine.
Vedi anche
Salsiccia di Bologna
Salumi (Salumi in italiano; questo termine si riferisce ai prodotti a base di carne preparati in generale. Salame è un esempio, e non è una variante ortografia di “salumi”.,)
Pastrami
Ulteriori letture
Jim Bacus “Utilization of Microorganisms in Meat Processing – a handbook for meat plant operators”, Research Studies Press
Campbell-Platt, G and Cook, P. (Eds) (1995) “Fermented Meats”, Blackie Academic and Professional, Glasgow
Darby W. J et al. “Food: the gift of Osiris”, London 1977
Gou P. et al., “Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin”, Meat Science vol 42 nol p37-48 1996