Scienza: Puoi ricongelare la carne?
ESPERIMENTO
Tagliamo un petto di pollo disossato in tre pezzi. Abbiamo cucinato una porzione dal suo stato fresco. Il secondo abbiamo congelato, scongelato e poi cotto. Il terzo abbiamo congelato, scongelato, ricongelato, scongelato di nuovo e poi cotto. Abbiamo cucinato tutti i campioni a 160 gradi e pesato ogni pezzo di pollo prima e dopo la cottura per misurare la perdita di umidità. Abbiamo quindi assaggiato tutti e tre i campioni, valutandoli per umidità e consistenza complessiva. Abbiamo ripetuto il test sei volte, variando quale sezione del seno è stata utilizzata in ogni applicazione.,
RISULTATI
I campioni cotti a crudo hanno perso circa il 20% del loro peso quando sono cotti, quelli congelati una volta hanno perso circa il 25% e quelli congelati due volte hanno perso in media il 26%. Gli assaggiatori preferivano i campioni che non erano mai stati congelati, notando carne più umida e una consistenza più tenera. Questo è ovvio, data la differenza significativa nella perdita di umidità., Ma il risultato sorprendente è stato che, nonostante la piccola differenza nella perdita di umidità tra i campioni una volta congelati e due volte congelati, gli assaggiatori hanno notato una differenza significativa tra i due: i pezzi due volte congelati sembravano molto più secchi e più duri di quelli congelati solo una volta.
SPIEGAZIONE
La cottura della carne fa sì che le sue fibre muscolari si restringano ed espellano l’umidità., Il processo di congelamento e poi scongelamento porta ad una ulteriore perdita di umidità perché gli spigoli vivi dei cristalli di ghiaccio creati durante il congelamento danneggiano le fibre muscolari; ciò significa che quando la carne viene scongelata, l’acqua all’interno delle fibre è in grado di sfuggire facilmente. Tuttavia, la maggior parte di questo danno viene eseguita dopo un solo congelamento, quindi un secondo congelamento non può esacerbare significativamente l’effetto. Questo spiega perché la quantità di perdita di umidità era molto simile se il pollo è stato congelato una o due volte.
Quindi perché gli assaggiatori dovrebbero notare una grande differenza tra i campioni congelati una e due volte?, Il nostro editore scientifico ha spiegato: il congelamento dell’acqua all’interno delle cellule proteiche della carne provoca il rilascio di sali solubili. Questi sali influenzano alcune delle proteine, causando loro di cambiare forma fisicamente e in realtà accorciare, che porta ad una consistenza più dura. E questo effetto è evidente dopo ogni ciclo di congelamento-disgelo.
ASPORTO: se hai scongelato carne congelata, non consigliamo di ricongelarla, poiché la consistenza diventerà eccessivamente secca e dura. È meglio andare avanti e cucinarlo.