Senza glutine e senza mais: come gestire due restrizioni dietetiche difficili in una sola volta
Se vivi senza glutine, non sei estraneo al lavoro necessario per gestire la tua dieta. Vivere con un’ulteriore allergia o intolleranza alimentare può rendere le cose più complicate. Ciò è particolarmente vero quando il cibo aggiuntivo in questione non è un allergene top-eight e non deve essere dichiarato sull’etichetta del cibo.
Questo è il caso del mais.
Mantenere una dieta priva di mais richiede una grande quantità di diligenza poiché il mais si maschera sotto una varietà di nomi sulle etichette degli alimenti., Evitare il mais nelle sue forme più ovvie—amido di mais, farina di mais, sciroppo di mais e olio di mais-è relativamente facile. Fare il lavoro investigativo per sradicare altre possibili fonti di mais può essere molto più impegnativo e confuso. Il modo migliore per combattere questa sensazione è quello di educare se stessi con informazioni affidabili.
Perché evitare il mais?
Il mais di solito deve essere evitato a causa di un’allergia o di un’intolleranza. Un’allergia alimentare è una risposta immunitaria a una proteina alimentare e può comportare una serie di reazioni che vanno da eruzioni cutanee e disturbi gastrointestinali a distress respiratorio pericoloso per la vita., Le allergie alimentari devono essere diagnosticate da un medico e lo screening di solito include test di puntura cutanea, analisi del sangue e possibilmente una sfida orale con il cibo in questione. La diagnosi corretta è importante poiché le allergie alimentari possono essere pericolose per la vita e possono essere innescate anche da una quantità minima di cibo.
L’intolleranza alimentare non coinvolge il sistema immunitario e, sebbene non sia pericolosa per la vita, la moltitudine di sintomi può ridurre significativamente la salute e la qualità della vita. Le intolleranze possono essere dovute all’incapacità di digerire completamente cibi particolari., I sintomi variano ampiamente e possono influenzare la pelle, il tratto respiratorio e la funzione gastrointestinale. Attualmente non ci sono test di intolleranza alimentare accettati dai medici convenzionali come affidabili o accurati. Lavorare con il proprio medico e tenere un diario alimentare o completare una dieta di eliminazione può essere lo strumento più affidabile per determinare l’intolleranza al mais. Un’intolleranza alimentare differisce anche da un’allergia in quanto quelli con un’intolleranza possono tollerare una piccola quantità del cibo bersaglio., Per esempio, una persona può essere in grado di tollerare una medicazione fatta con olio di mais o un dolcificante a base di mais, mentre un altro può diventare sintomatico.
Poiché il mais e i suoi derivati sono così diffusi nel nostro approvvigionamento alimentare, può essere difficile mantenere una dieta nutrizionalmente equilibrata mentre si mangia senza mais. Per questo motivo è importante ricevere una diagnosi accurata.
Attualmente non ci sono studi pubblicati che mostrano una connessione tra la celiachia e un’allergia al mais, quindi sembra che avere entrambi sia una coincidenza.,
Decifrare le etichette
Devi sempre leggere le etichette, ma potresti anche dover chiamare i produttori di cibo per essere sicuro che nessuno degli ingredienti sia derivato dal mais.
I cosiddetti allergeni top 8 devono sempre essere inclusi in un linguaggio chiaro sull’etichetta di un alimento regolato dalla Food and Drug Administration ai sensi della Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act. Dal momento che il mais non è tra i primi 8, le aziende non sono tenuti a chiamare il mais nella lista degli ingredienti. A volte l’unico modo per essere sicuri è chiedere alla compagnia alimentare. La maggior parte degli alimenti hanno numeri verdi sulla confezione., I siti Web possono anche rispondere a domande sull’uso del mais negli ingredienti. Acido citrico, destrosio, maltodestrina, fruttosio, saccarosio, glucosio e aromi naturali sono solo alcuni dei “nomi in codice” che tipicamente denotano la presenza di mais. Ci sono centinaia di nomi che possono indicare la presenza di mais in un prodotto, quindi consultare elenchi online è la tattica migliore per rimanere informati.
Il sito cornallergens.com ha una lunga lista. Non tutto nella lista contiene sempre mais, ma esiste la possibilità quindi devi controllare., Sebbene molti ingredienti derivati dal mais dovrebbero essere privi di proteine del mais, le sensibilità individuali variano, quindi il monitoraggio delle reazioni è di fondamentale importanza.
Aggiunte complicazioni
Negli ultimi dieci anni sono stati fatti molti progressi nell’industria alimentare senza glutine. Cereali, pane, snack e miscele di cottura sono diventati più ampiamente disponibili, con molti prodotti che raggiungono i negozi di alimentari tradizionali. Una delle sfide uniche della gestione di una dieta priva di mais e glutine è che la maggior parte di questi prodotti preconfezionati contiene mais.,
Biscotti, pane e pasta possono contenere amido di mais, per aggiungere una consistenza più leggera, o farina di mais, come alternativa alla farina senza glutine. La pasta di riso e quinoa fatta esclusivamente da quei cereali dovrebbe essere sicura, ma alcune paste senza glutine combinano il mais con questi altri cereali senza glutine. Gomma di xantano è un altro ingrediente prevalente nella dieta priva di glutine che può essere fatto da mais. Questo sottoprodotto della fermentazione di grano, soia o zuccheri di mais è più comunemente prodotto da mais., Sebbene la gomma di xantano sia un prodotto raffinato e dovrebbe essere priva di proteine di mais, alcuni individui allergici al mais riferiscono reazioni alla gomma di xantano. Quelli con intolleranza al mais o un’allergia meno sensibile possono essere in grado di consumare prodotti contenenti gomma xantano senza diventare sintomatici, quindi i prodotti che lo contengono non dovrebbero essere automaticamente esclusi.
Per coloro che non possono tollerare la gomma di xantano, questa non è una cosa da poco perché la gomma di xantano ha rivoluzionato la cottura senza glutine fornendo un “sostituto del glutine.,”È indiscutibilmente utile per aggiungere flessibilità e struttura ai prodotti da forno e ha permesso ai panettieri e ai produttori di produrre alimenti che ricordano le loro controparti di grano.
Dove trovare il mais nella dispensa
Le fonti più comuni di mais in una dieta priva di glutine sono cereali, pane e prodotti da forno. Zuppe, brodi e salse senza glutine possono anche contenere “aromi naturali” o dolcificanti derivati dal mais. Questi composti sono utilizzati dai produttori per intensificare i sapori e possono essere trovati in quasi tutto, dai biscotti al brodo di pollo., Verificare con il produttore per scoprire se tali additivi sono derivati dal mais.
Anche fonti inaspettate come bevande, latticini e carni confezionate per il pranzo possono essere un problema. Questi prodotti contengono spesso aromi naturali derivati dal mais, amido di mais, dolcificanti e conservanti a base di mais. I prodotti in scatola come fagioli, verdure e frutta hanno spesso acido citrico derivato dal mais o altri conservanti aggiunti per prolungare la durata di conservazione., Anche le salse di soia senza glutine e gli estratti di vaniglia possono essere evitati, a seconda delle sensibilità individuali, poiché in genere contengono alcol a base di mais.
Mentre i lieviti in polvere e gli zuccheri in polvere sono solitamente privi di glutine, la maggior parte delle marche include amido di mais nella loro preparazione. Un’altra fonte sorprendente di mais è il sale iodato, che contiene destrosio (uno zucchero tipicamente derivato dal mais) per stabilizzare lo iodio.
Ulteriori fonti di mais includono farmaci da banco, farmaci da prescrizione e vitamine., Vari prodotti di mais come amido, destrina e cellulosa microcristallina sono ampiamente utilizzati nella produzione farmaceutica. Lavorare con il proprio medico e una farmacia competente compounding è essenziale per la gestione di questo aspetto di una dieta priva di mais.
Cottura e cottura senza glutine, senza mais
La scarsità di alimenti adatti acquistati in negozio significa che la cucina casalinga è necessaria per gestire con successo una dieta priva di glutine e senza mais.
Per la cottura, la gomma di guar è un efficace sostituto della gomma di xantano., Il lievito e l’estratto di vaniglia possono essere fatti a casa, e il sale marino è una buona opzione per le persone che reagiscono al destrosio nel sale iodato. Arrowroot, tapioca e fecola di patate sono buoni sostituti dell’amido di mais nei prodotti da forno. Miele, agave, sciroppo d’acero o sciroppo d’oro di Lyle funzionano bene come sostituti per sciroppo di mais.
Quando si sceglie uno di questi dolcificanti liquidi, è importante leggere le etichette per assicurarsi che il marchio scelto sia “puro” e non aggiunga aromi o sciroppo di mais al prodotto finale., Lo zucchero a velo senza mais può essere fatto da zero con amido di tapioca o acquistato in alcuni negozi di alimentari specializzati. La maggior parte degli zuccheri marroni sono sicuri, ma controllare le singole etichette di marca per garantire che nessun aromi o colore caramello sono presenti.
Durante la cottura, cercare oli puri che non contengano aromi o additivi. L’olio vegetale è in genere una miscela di oli che include olio di mais, quindi dovrebbe essere evitato. Gli oli di oliva, di cartamo e di cocco sono buone scelte. Brodo di pollo fatto in casa o anche l’acqua può essere un utile sostituto per il brodo acquistato in zuppe e salse., Sono disponibili anche alternative di salsa di soia senza glutine e senza mais, come gli aminoacidi al cocco. Per replicare una croccante “impanatura” per pesce e pollo, è possibile utilizzare fiocchi di quinoa o avena certificata senza glutine finemente macinata.
Anche se può sembrare scoraggiante, è possibile preparare senza glutine, alimenti senza mais una volta che si impara tutti i pro ei contro di evitare questo ingrediente onnipresente.
Le basi
Di seguito è riportato un elenco di ricette per fare cose di base che la maggior parte delle persone compra.,
- Lievito in polvere
Mescolare ¼ cucchiaino di bicarbonato di sodio e ½ cucchiaino di crema di tartaro per sostituire 1 cucchiaino di lievito in una ricetta. - Estratto di vaniglia
Affettare 4 baccelli di vaniglia longitudinalmente e immergerli in un barattolo riempito con 12 once di pura vodka di patate o uva. Lasciare riposare per 6 settimane prima dell’uso per un sapore ottimale. - Zucchero a velo
In un robot da cucina o frullatore pesante, elaborare 1 tazza di zucchero semolato e 1 cucchiaio di arrowroot o amido di tapioca fino a quando non è fine e un po ‘ polveroso (2 o 3 minuti).,
Prodotti senza glutine e senza mais
Non solo senza glutine
Tortillas di miglio di quinoa senza mais
Terris Cleary è un laureato della California Culinary Academy specializzato nella creazione di ricette senza glutine e allergiche. Gestire la propria celiachia e le molteplici allergie alimentari di suo figlio l’ha spinta a creare il food blog freeeatsfood.com.