Sostituendo con latte evaporato
Il latte evaporato viene prodotto riscaldando lentamente il latte per rimuovere circa la metà della sua acqua—un processo che sviluppa un colore dorato chiaro e un sapore leggermente dolce. Nestlé afferma che il latte evaporato di garofano può essere sostituito in un rapporto 1: 1 per il latte intero regolare. Per testare questa affermazione, abbiamo aperto alcune lattine per fare pan di spagna, budino alla vaniglia e rotoli di Parker House e abbiamo confrontato i risultati con le stesse ricette fatte con latte intero normale., I risultati sono stati imperfetti su tutta la linea: la torta di latte evaporato esibiva una struttura più solida rispetto alla torta fatta con latte normale. E anche se la consistenza del budino di latte evaporato era accettabile, il suo delicato sapore di vaniglia era rovinato da sfumature di caramello. I rotoli Parker House fatti con latte evaporato sono emersi dal forno più rachitici e molto più scuri dei rotoli fatti con latte normale.
La linea di fondo: il latte evaporato è un povero sostituto del latte normale. Il motivo? Contiene circa il 6,6% di grassi e il 10% di lattosio caramellato (zucchero del latte), rispetto al 3.,3% di grassi e 4,5% di lattosio nel latte normale-differenze abbastanza significative da interferire con la corretta struttura dei prodotti da forno.