Torte americane-Kolache

Tori”s Storie

‘Mostra lo speziato prugne, madre. Gli americani non hanno quelli, ‘ ha detto uno dei ragazzi più grandi., ‘La madre li usa per fare kolaches’, ha aggiunto. Leo, a bassa voce, gettò via qualche sprezzante osservazione in bohémien. Mi sono rivolto a lui. Pensi che non sappia cosa siano i kolaches? Ti sbagli, giovanotto. Ho mangiato i kolaches di tua madre molto prima di quel giorno di Pasqua in cui sei nato.’

– Il romanzo di Willa Cather My Antonia (1918), sugli immigrati bohemien in Nebraska nel 1880

A volte c’è una linea sottile tra torte, pane e pasticcini., Il koláč ceco (koláče plurale) – il segno di hacek sopra la lettera “c” lo rende una “ch” gutturale-consiste in una grande pasta lievitata dolce rotonda sormontata da pozze di una miscela dolce (o diversi tipi), mentre il suo diminutivo koláček (koláčky plurale) indica versioni individuali più piccole. In America, i nomi sono stati anglicizzati, a seconda della parte del paese, come kolache o kolacky (tipicamente usato sia per le torte grandi e piccole così come sia plurale che singolare).

I pani rotondi sono alcuni dei primi alimenti rituali, che simboleggiano variamente il sole, la luna e la femmina., In questo senso, la parola slava per ruota (kolo) ha dato il suo nome a un antico rito orientale e centrale europeo rotondo pane salato., Poi, intorno al 15 ° secolo, con l’arrivo in Europa dell’Est di lievito pane arricchito con burro, uova e zucchero (la prima luce torte della regione), il nome di kolo è stato applicato a turno zuccherato lievito pani apprezzato per le celebrazioni dai Balcani al Mar Baltico, tra cui il polacco erik’ (pronunciato kowatch), russo kulich, ucraino kolač, Serbo-croato kolač, ungherese kalacs, e Yiddish koyletch (presto sinonimo di uovo challah, considerato una torta da Ebrei Sefarditi)., Distinte dalle torte di lievito disadorno dell’Europa orientale (o quelle aromatizzate con uvetta), le varietà della Boemia, della Moravia e della Slovenia sono state abbinate a povidla (burro di prugne ottenuto dalla cottura delle prugne italiane senza l’aggiunta di dolcificanti). Alcuni ipotizzano che in origine la gente semplicemente diffondere l’amato povidla su pezzi di pane dolce al forno per migliorare l’esperienza gastronomica. Poi intorno al 18 ° secolo i panettieri hanno iniziato a fare rientranze nei giri di pasta prima di infornare e riempirli con povidla, risultando in una sorta di una massiccia ‘prugna ceca’ (invece di danese)., Le tasche radianti di topping in realtà sembra più una ruota. Legati a kolache sono buchty ceco (buchta singolare), un panino con la miscela dolce racchiuso all’interno. La pasta ricca è anche avvolta attorno a una grande salsiccia (klobasnek).

Oltre alla prugna (slivkóvý koláče o povidlové koláče), altri due venerabili prodotti da forno dell’Europa centrale divennero i tradizionali condimenti kolache del vecchio mondo: il seme di papavero (makový koláče) e il formaggio (tvaroh koláče)., Questi oggetti sono stati facilmente prodotti da famiglie con anche solo un po ‘ di terra e in grado di stoccaggio esteso per essere a portata di mano quando necessario per varie prelibatezze. Marmellata regolare non può essere utilizzato per kolache come si impregna nella pasta e bolle sopra durante la cottura. In Europa, i cechi hanno usato una forma del quark teutonico per la guarnizione del formaggio e, nell’America del 19 ° secolo, hanno sostituito il clabber drenato; più recentemente, il formaggio cremoso e/o il formaggio contadino sono emersi come formaggio principale. I condimenti più moderni includono albicocca, mirtillo, ciliegia, limone, ananas e uva passa., Per una presentazione abbagliante, ogni rientranza di una grande torta rotonda è riempita con un sapore e un colore diversi. Un’innovazione relativamente recente è un topping streusel opzionale noto come posipka.

Molte famiglie ceche avevano la loro ricetta segreta kolache tramandata di generazione in generazione, madri e nonne istruendo assiduamente le ragazze. L’impasto, ricco di burro, dovrebbe essere piuttosto denso, non soffice. Alcuni preferiscono un sapore semplice, mentre altri aggiungono un pizzico di spezie o scorza di limone all’impasto., La maggior parte delle versioni tradizionali richiedono tre aumenti, ma alcuni appassionati insistono sul fatto che cinque aumenti sono necessari per una corretta consistenza e sapore. Adattamenti cookie moderni, particolarmente prominente tra i polacchi, utilizzare panna acida o crema di formaggio pasta al posto del lievito tradizionale, ma quest’ultimo rimane il più comune e autentico.,

Forse la prima menzione di questo trattamento al di fuori dell’Europa centrale è stata in Foglie Dal Mio Diario Durante l’Estate del 1851 da Robert Grosvenor (Londra, 1852): “al di Fuori del recinto sacro, ci sono cose come Kugellhopf, una specie di Baba, e Bohmische kolatchen , un locale di lusso, fatto di tessuti più pesanti, a volte un po’ di formaggio trovare la sua strada in esso; eccellente, a loro modo, ma non per essere pensato dal docile acqua-vaschetta; quest’ultimo non deve approccio fino a che egli ha lasciato bere sei settimane.,”

Gli immigrati cechi iniziarono ad arrivare nel Texas centrale nel 1840, con molti altri che seguirono nei successivi quattro decenni, fondando in quello stato più di 250 piccole comunità, costituendo la più grande popolazione rurale ceca in America. Un numero significativo di cechi si stabilì anche in Minnesota, Wisconsin, Nebraska, Iowa, Illinois e altre parti del Midwest. Anche se più rapidamente adottato tariffa americana, tendevano a continuare a godere di alcuni cibi tradizionali, in particolare kolache., In Europa, i forni domestici erano estremamente rari, mentre in America erano comuni, facilitando la cottura domestica. In Europa, questi dolcetti contenevano ingredienti molto costosi (zucchero, uova, burro e farina bianca) e inizialmente erano riservati a occasioni molto speciali, in particolare l’Epifania e, insieme a mascherate e danze, il Mardi Gras (martedì grasso) nelle festività pre-quaresimali. Per Natale ci potrebbero essere depressioni in una grande torta rotonda per le candele. Tradizionalmente, le donne appena impegnate inviavano piccoli kolache con tre condimenti a familiari e amici come invito al matrimonio., In America, kolache è diventato comune non solo per tutti gli eventi speciali, ma anche come un alimento di comfort amato e veicolo per l’identificazione etnica. I cechi in America hanno apprezzato il loro caffè con kolache, diventando un modo per intrattenere i vicini e rendere più sopportabili le difficoltà e l’isolamento della vita agricola. Queste prelibatezze divennero onnipresenti alle cene in chiesa e ai bazar. Molti cechi in America coltivarono i propri papaveri per garantire un’adeguata fornitura di semi per la topping (Minnesota: A State Guide Federal Writers’ Project, 1938) e numerose famiglie imbottigliarono la propria povidla., Altri dovevano accontentarsi di stufare le prugne. Un “odore di kolache” era considerato l’aroma caratteristico delle case ceche del Midwest.

Una prima presenza scritta di questa torta in America era nel Chicago Record Cook Book (Chicago, 1896), una raccolta di diecimila ricette presentate dai lettori a una normale colonna di giornale, le istruzioni (insieme a “Brown Farina Soup”, “Chopped Veal Leg” e “Noodle Pudding”) fornite dalla signora Mary A., Cizkovsky di Chicago: “Biscotti ripieni — Bohemian kolace) – In un chilo di farina mettere un centesimo di lievito, preparato, un uovo, un cucchiaio di burro o strutto, una pinta scarsa di latte tiepido, un cucchiaino di sale. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, lavorando l’impasto fino a che liscio. Impostare in luogo caldo per sollevare e coprire. Una volta sollevato mettere su una tavola impastatrice infarinata. Stendere a circa mezzo pollice di spessore, tagliare in forma circolare, posto in unta gocciolante-pan senza toccare. Strofinare con burro o strutto (fuso). Estrarre le fosse dalle prugne rimaste dal pranzo., Tritare le prugne e mettere un po ‘ di marmellata al centro di ogni biscotto. Lasciate alzare di nuovo e cuocere a un marrone chiaro. Per preparare il lievito sbriciolarlo in una tazza con un cucchiaio di zucchero e un quarto di tazza di latte caldo. Mescolare e utilizzare non appena si alza.”

Poco dopo, la torta apparve nell’edizione iniziale del Settlement Cook Book (Milwaukee, 1901), come un trio di diversi piccoli tipi di” Kolatchen ” con un’influenza tedesco-ebraica: Bohemian Kolatchen, Sour Cream Kolatchen e Ice Kolatchen., Il “Bohemian Kolatchen” assomigliava al moderno tipo americano piccolo, ma era pieno di albume sbattuto cosparso di zucchero piuttosto che di prugne o semi di papavero: “Fai la pasta Kuchen, n.1, 2 o 3, pagine 311 e 312. Aggiungere un po ‘ di cannella e macis e 1 cucchiaino di anice, seme ben pestato, o sapore a piacere. Lasciate salire fino a molto leggero, poi prendere sul bordo di miscelazione, e stendere a circa mezzo pollice. Tagliare in tondo, 3 pollici di diametro, e giaceva su una padella ben imburrata, premendo verso il basso il centro di ciascuno in modo da sollevare una cresta intorno al bordo., Quando è ben lievitato, spennellare la parte superiore con un uovo bianco sbattuto e cospargere di zucchero semolato.”La” Panna acida Kolatchen ” erano piuttosto piccoli biscotti di lievito, la pasta è sceso da un cucchiaino e condita con un piccolo pezzo di frutta secca o candita. Il “Ghiaccio Kolatchen” utilizzato una forma rudimentale di pasticceria danese ” tagliato a rondelle con taglierina biscotto 3 pollici di diametro, posto sulla tavola infarinata e lasciate lievitare in un luogo caldo fino alla luce diverse ore. Mettere un cucchiaino di marmellata di lamponi sulla metà inferiore di ogni pezzo, quindi piegare l’altra metà e premere i bordi insieme.,”

Lady Bird Johnson, il 7 luglio 1967 entrata nella sua Casa Bianca Diario (pubblicato nel 1970), ha descritto un viaggio a Praga, una comunità nella Contea di Fayette, Texas, fondata da Cechi e prende il nome di Praga, che riflette l’assimilati Cechi mantenendo il loro kolache tradizione: “I tavoli sono stati caricati con il fritto di pesce gatto e black-eyed piselli, il pollo fritto e le lastre spesse di pane casereccio, e, per dessert, una specialità tipica della zona – ‘kolaches,”una ricca pasticceria che è un centro di albicocche o prugne.,”Dal 1984, Burleson County Texas per inaugurare l’autunno ha sponsorizzato un annuale di un giorno” Kolache Festival, ” celebrando patrimonio ceco e con gare di cottura e un concorso kolache-mangiare. Il 71 ° Legislatura del Texas ha proclamato la sede della contea di Burleson di Caldwell come ” Kolache capitale del Texas.” Al festival del 2007, circa 25.000 ospiti hanno consumato più di 60.000 kolache. L’anno successivo, il festival è andato avanti nonostante la minaccia dell’uragano Ike. Grandi celebrazioni simili sono emerse in diverse altre comunità del Texas, tra cui Crosby, Fayetteville, Hallettsville e West.,

La città del Minnesota meridionale di Montgomery, appena a sud di New Prague, che rivendica il titolo di “Kolacky capital of the world”, tiene il proprio Festival annuale Kolacky Days. La celebrazione di Montgomery, risalente a pochi giorni prima del crollo del mercato azionario nel 1929, alla fine divenne una serie di eventi di tre giorni durante il primo fine settimana di agosto., Sebbene molte delle sfumature etniche originali del festival si siano dissipate nel corso degli anni, kolacky rimane, incluso il concorso kolacky fatto in casa con premi per la migliore degustazione (in condimenti tradizionali e non tradizionali), la più perfettamente sagomata e più grande. I Kolache sono anche presenti alle feste ceche annuali e ai Kolache Days a Wilson, Kansas; Wilber, Nebraska; Praga, Oklahoma (soprannominato Kolache-ville); Yukon, Oklahoma; e la sparatoria di Kolache a Elba, Nebraska. Questi eventi si verificano più comunemente in agosto e settembre corrispondenti alla maturazione delle prugne italiane.,

Fino a tutto il 20 ° secolo, kolache è rimasta generalmente la provincia di case ceche. Anche il tentativo di Ray Kroc nel 1950 di aggiungere “kolacky”, la specialità di sua madre, al menu di McDonald fallì. Una ricetta è stata inclusa nel Betty Crocker’s Picture Cook Book (1950) e nel New Picture Cook Book (1961), la torta introdotta a General Mills da un membro dello staff del Minnesota. Webster’s Dictionary ha aggiunto kolacky e kolach nel 1961, a significare il suo movimento nel mainstream americano., Il trattamento, dimostrando ricco e saporito ma non stucchevole, è diventato un luogo comune in molte panetterie americane e libri di cucina.

Nel frattempo, kolache in America trasposto da essere un ossequio fatto in casa per sempre più un prodotto commerciale. Oltre alle panetterie, un certo numero di negozi di ciambelle e altri franchising in Texas li vendono. Ci sono anche ristoranti in Texas e Indiana specializzati solo in assortiti kolache dolce e salato., Alcuni di questi stabilimenti non producono più kolache di prugne tradizionali, ma offrono versioni non ortodosse, come la salsiccia-jalapeño-and-cheese (in realtà un klobasnek) e, a novembre, il formaggio di zucca. Tuttavia, alcuni cechi insistono nel preparare il proprio kolache a casa (o in chiesa), come la madre e le nonne prima di loro.,

Fotografia di Food Styling di Kelly Jaggers

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