オリーブオイルで調理する：あなたはそれを揚げて焼くべきですか？
オリーブオイル：高熱調理に使用しても大丈夫ですか？
オリーブオイルで揚げたり焼いたりするのは安全ではないと言われています。 それは本当ですか？
焼け付くような肉や揚げ物などの強火で調理するほとんどの時間は、キャノーラや植物油のような中性油に達します。, 私はほとんど習慣からこれを行うが、私は理由を与えることだった場合、それは彼らの中立的な味は、彼らが勝ったことを意味するので、それは両方である”tは、料理に不要な味を貢献し、彼らは安価になる傾向があるので。
しかし、最近、私はガーリックオリーブオイルとバターソースとパンたたきステーキのレシピを書いた、と、私はすでに二つの脂肪を求めていたので、オリーブオイルとバター-私は代わりに、そのステップのための第三、中性油を必要とするのオリーブオイルでステーキを焼くことによって物事を合理化することを決めました。, 三つの脂肪と一つのレシピはちょうど簡単な平日の夕食であることになっていた何かのために少しうるさいように見えました。
しかし、コメンターは、私が基本的な油のルールに違反しているかどうか尋ねました：”高温の揚げ物にはお勧めできませんか？”
それはオリーブオイルで強火で調理することは良いアイデアではないというこのアイデアはかなり一般的です。 多くの人にとって、懸念は健康の一つであり、特にオリーブオイルは、325-375°F（165-190°C）の比較的低い煙点を持ち、高熱にさらされると他のオイルよりも, 他の人にとっては、それは味の一つです：あなたはオリーブオイルの味があなたが調理するものに入ってほしいですか、そして油が煙点に達した場合、味が悪くなるリスクがありますか？
私はそれが調査する時間だと決めました。
オリーブオイルと熱：健康に悪い、または単に悪い科学？
私たちは通常、深刻な食べ物でここで健康の質問に対処しません：私たちは食べ物について多くのことを知っていますが、栄養士や健康, そして、正直なところ、医師のアドバイスは一年から次の年に変更することができます方法は、それは私たちが関与しないようにするために、多くの場
オリーブオイルを使った料理の健康面はこの質問の不可欠な部分であるため、私はほんの少しで歩き回るつもりです。 とにかく私の足首まで（間違いなく私のオリーブまでではありません）。 答えを提供するのに役立つ研究のためにインターネットを精練時間を費やした後、ここで私が発見したものです：私の頭が痛いです。,
私の頭はそこに矛盾する情報がたくさんあり、それを簡単で直接的な答えに減らすのは非常に難しいので痛いです。 それでも、私の読書に基づいて、物事はオリーブオイルに有利に探しています。 まず第一に、私はオリーブオイルを高熱にさらすことは、高熱調理に使用される他のオイルよりも健康への影響が悪いという考えを明確に支持する 私はその主張をする多くのウェブサイトを見つけましたが、私が証拠でそれを裏付けたものはありませんでした。, 代わりに、彼らは定義により低い煙点がより多くの毒素を意味すると仮定し、次に”フリーラジカル”のような流行語の周りをスリングして、料理にEVOOを使
私は、いくつかの温度でいくつかの油の潜在的に有毒な揮発性化合物の排出量を比較した研究を見つけました、そしてそれは油がその煙点に達したときにそれらの化合物が著しく増加することを示しました。 その煙点が比較的低いので、それは、オリーブオイルのためによく前兆はありません。,
しかし、私は特に他のオイルにオリーブオイルの加熱を比較したことがわかったすべての研究のうち、全体的なメッセージは、オリーブオイルが高熱条件下 2014年からこれがあり、米国化学会の農業食品化学ジャーナルに掲載され、オリーブオイルは320-374°Fの温度で揚げるための特定の種子油よりも安定であることがわかりました。, 2004年のJournal of Agricultural And Food Chemistryにもこれがあり、オリーブオイル—エキストラバージンと洗練された両方-キャノーラオイルよりも揮発性のアルデヒドが少ない（明らかに望ましくない）ヒュームが生成されることが示された。 その後、2012年にFood Chemistry誌がこの研究を発表し、オリーブオイルがはるかに優れており、高熱に長時間さらされた後にヒマワリ油よりもはるかに安全であることがわかった。 これらの調査の多くは余分バージンのオリーブ油および規則的なオリーブ油両方を見、両方ともよく行った。,
オンとオン,私が読んだほとんどの科学的研究は、その栄養特性を保持し、高熱にもかかわらず、劣化に抵抗する能力のためのオリーブオイルの高い どうやらそれは肥満の、インシュリン抵抗力がある女性のpostprandialインシュリンの応答のためによいです。 誰が知ってた?
確かに、これらの研究のどれも、このトピックの考えられるあらゆる側面を包括的に見て大規模ではありません。 オリーブオイルの加熱が他のオイルよりも悪い理由があるかもしれませんが、ある場合、私はそれの明確な証拠を見つけることができませんでした。,
あなたはより深いダイビングを取りたい場合は、オリーブオイルと高熱について知られていないものとisn”tのこれらの三つの概要を見て開始します。
私にとっては、私は現時点では私がそこに他のどのオイルよりもオリーブオイルを加熱することについてもう心配するべきであることを示すことはあまりないことに満足しています。
テイストテスト
味を残すようにします。 私たちはオリーブオイルで高温で調理したいですか？ それはいかに味に影響を与えるか。, これを探求するために、私はエキストラバージンオリーブオイルとキャノーラオイルの両方を使用して三つのレシピをテストしました：揚げレシピ、豊かでクリーミーなパンソースとたたき肉料理、そして軽くて繊細なパンソースとたたき肉料理。,
揚げ物：ローマ-ユダヤ人のアーティチョーク
それが今春であることを考えると、私は”深いものをかき立てる”と思ったシーズンを祝う揚げ物：carciofi alla giudia（”ユダヤ人スタイル”アーティチョーク）、古代ローマ-ユダヤ人コミュニティから来ているレシピ。,
伝統的に、この料理は、オリーブオイルでグローブアーティチョークを揚げることによって作られています;アーティチョークは、ほぼ心臓までトリミングされています,しかし、いくつかの柔らかい葉 ここでは、使用したベビーチ、揚げたての両方のキャノーラ油、バージンオリーブオイルです。
このレシピの揚げ物は、最初に300°F程度の低い温度で、心臓が柔らかくなるまで、そして350°Fで、オリーブオイルの煙点の領域で、それらを鮮明にして茶色にするためのツーステッププロセスです。,
サイドバイサイドを味わった、深刻な食べる乗組員は、すべてのオリーブオイルが明確な味を貢献したことに同意しましたが、キャノーラ油揚げチョークはより軽い味がしました。 好みは、主にオリーブオイルのものに向かって落ちました,これは料理が持っていることを意味している地中海の個性を考えると、いくつかの意味を
一番下の行は、オリーブオイルで揚げることは、いくつかの状況で望ましいだけでなく、揚げられている食品の純粋な風味を不明瞭にすることができ、味を追加します。, オリーブオイルで揚げるかどうかは、その味が欲しいかどうかによって異なります。
豊かなパンソースとたたき肉：キノコクリームソースとスカートステーキ
これまでのところ、私たちはオリーブオイルで揚げると、食べ物の味が変わることを見ました-完全に驚くべき発見ではありません。 その一方で、焼肉、オリーブオイル? それは料理の最終的な味に影響を与えるのだろうか？,
この質問への私の最初の進出は、スカートステーキでした,私は二つの鍋に茶色になるまでたたきました,エキストラバージンオリーブオイルと一つ,キャノーラ 両方のオイルは焼け付くプロセスの間に煙ポイントに達した。
ステーキが終わったら、私はスキレットからそれらを取り出し、それぞれに同じパンソースを作りました。,
それらを並べて味わって、私の同僚と私はオリーブオイルとキャノーラオイルのサンプルの間の風味の違いを検出することができませんでした。
光と繊細なパンソースとたたき肉：ネギと白ワインソースとポークチョップ
しかし、より繊細なパンソースはどうですか？, オリーブオイルはそこに違いを生むだろうか？
見つけるために、私はいくつかのポークチョップを調理し、再び二つのスキレット、EVOOと一つ、キャノーラ油で他の（両方の油が再び彼らの煙のポイントを打つ）。
彼らは良いと茶色だったら、私は脇にチョップを設定し、各フライパンで二つの同一のパンソースを作りました,ネギとこの時間,白ワイン,少しチキンストック,ニンニク,そしてレモンの皮.,
今回は、二つの料理の間に非常に微妙な違いがありました,オリーブオイルの一つは、これまでのようにわずかに丸みを帯びたとキャノーラオイルよりも少ない酸性で,しかし、私はその違いがいかにマイナーだったかを十分に強調することはできません. 私が五分離れてそれらを食べていた場合、私は彼らがまったく同じであると言っていたでしょう。,
実際には、違いはとても微妙でしたが、オイルがその理由であると確信して結論づけることはできません。 それは同じように簡単にパンソースのようなものを作るときに総精度で制御することが困難である減少または他のバリエーションのわずかに異なる
要するに、オリーブオイルの焼け付くことは、おそらくより繊細な料理に影響を与えることができますが、それは主要なものであることはまずありません、そして多くの場合、全く影響を与えないかもしれません。, 料理のこのような場合、オリーブオイルは、私も”心配するだけです。
結論
私の研究に基づいて、高熱を使用してオリーブオイルで調理することは、私たちのほとんどが想像するほど問題ではありません。 健康面では、私は高熱でオリーブオイルを調理することが健康に悪いという信頼できる証拠を見つけることができませんでした（そして、実際には、高熱調理のためのより安定したオイルの一つかもしれません）。,
そして味の面では、ソースのような他の成分と一緒に提供される食品を焼くために使用すると、その影響は最小限に抑えられます。 揚げ物の場合は味が違うので、好みに合わせて選ぶだけです。
健二も私も、野菜スープのような簡単な料理で野菜を汗をかくときにオリーブオイルを味わうことができることを発見しましたが、その場合は高熱が,
もちろん、オリーブオイルは、他の油の多くよりも高価であるので、”調理タスクのこれらの種類のように頻繁にそれに有効にしない理由です。 興味深いことに、Harold McGeeが彼自身の好みテストで見つけたように、良質およびより少ないオイル間の味の相違は暖房と消される、従って調理するとき
一番下の行は、しかし、あなたが手に持っているすべてがオリーブオイルである場合、またはあなたが味のためにそれで調理したい場合、私はそれを避,
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