フードラボ:パーフェクトプライムリブのための13のルール
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- 赤ワインJusとパーフェクトプライムリブ
私は私が”Mは、多くの場合、誇張と言葉の深刻な誤用の有罪,それはに来る場合は特に”完璧な.,”真実は偽りなく完全な調理法があったら、そこに”dが私のお母さんが正しかったことを意味する台所で探検し、実験し続ける理由でないので、完全な調理法のようなそのような事言われ、一体私は私の生命としている何であるか。!,私が”完璧”という言葉を使うとき、私が本当に意味するのは、”私”この問題に多くの考えを与えられ、無数の時間を勉強し、それをテストし、私の知る限り、これは最小限の大騒ぎでポイントAからポイントBに取得するための最良の方法ですが、数年、数ヶ月、または多分数日で、私は私が確信していたか、少なくともかなり確信していたか、少なくとも過去のための良い議論をすることができる何かについて私の心を変えさせる何かを発見するかもしれませんので、それを取ってください。私はこれが完璧であると言うときに塩の粒で。,”
言い換えれば、新しい証拠やより良い技術に直面して彼らの言葉に戻って不本意である任意のレシピライター（または科学者、そのことについては）は、すでに美しさと真実に向かって長い、ハードな戦いを失っています。
完璧な*プライムリブよりも本当に美しいものはありますか？ 塩と脂肪でパチパチと深い茶色の地殻は、端から端に延びているジューシーなピンクの中心を明らかにするために開いてスライスし、それがスライスされると、部屋に浸透するドライエイジングのかすかながら明確なファンク。, あなたの目の前でそのようなローストを見るとき、他のすべて—あなたがあなたの妹と持っていたマッシュポテト上の議論、カーペットの赤ワインの汚れ、ローストポテトの魅力的にさわやかなボウル、”先生、私は骨を持つことができますか？”顔—あなたの目、鼻、そして心が脂肪と滴りの精神的な渦の中で迷子になるにつれて消えます。
*上記の二つの段落を参照してください
ここでは、私のプライムリブの世界における”完璧”の現在の状態のスナップショットです。 すべての材料は変更される場合があります。,
ローストのルール
私はここで主要な詳細に入る必要はありません—あなたはローストビーフについて知っているすべてを知りたい場合は、ここで私の完全なプライマーをチェックアウトしてください。 代わりに、私はちょうど14の覚えやすい（または少なくとも簡単にプリントアウト-アンド-テープ-ツー-冷蔵庫）ルールでプライムリブ実験の価値がある研究、数百
ルール＃1：よく霜降り肉を選択してください
霜降りは、肉を介して実行筋肉内脂肪の筋です。, より多くの霜降りあなたの肉、ジューシーな、より風味豊かな、そしてそれを柔らかくすることができます。 “プライム”グレーディング牛肉を購入することは、この脂肪content量の良い保証ですが、霜降りをたっぷり使ってグレーディングされていない牛肉を見つけることも可能です。 あなたは彼らの牛肉に脂肪が好きな人のようなものではない場合は、プライムリブはあなたのためではありません。 あなたはまた、再び私の家に招待されないかもしれません。
ルール＃2：草はファンクのためのものであり、穀物は脂肪のためのものである
ほとんどの100％の草飼育牛肉は痩せた、痩せた、痩せたということでした。 最近では、より多くの人々がゲームに入ると、それは必ずしもそうではありません。, しかし、100％草飼育牛肉は、より豊かになる傾向がある草飼育、穀物仕上げ牛肉よりも、その風味が少し草が茂ってファンキーになる傾向があります。 記録のために、すべての牛肉は主に草の上で飼育されています。 穀物給餌ステアは、彼らの生活の最後の数ヶ月のための穀物にのみ終了しています。 （つまり、誰かがあなたに”草飼育、穀物仕上げ”牛肉を販売している場合、よく、彼らはちょうどあなたに通常の牛肉を販売しています）。,
ルール＃3：あなたが余裕ができる最も古い牛肉を選択してください
ドライエージングは、肉の大きなカットが数週間温湿度制御された部屋で保持されるプロセスです。 この期間中、彼らは水分を失い（味を集中させる）、酵素は筋肉の問題を分解し（肉をより柔らかくする）、細菌は肉に風味豊かでファンキーな、ほとんどブルーチーズのような香りを加える一種の制御された腐敗で肉の外観を消費し始める。, 外側の層は、その後切り取られ、販売される前に破棄され、下にきれいで風味豊かな、ulta柔らかい肉を残します。 プロセスは安くはありませんが、私の意見では、結果は余分なコストの価値があります。
ルール#4：乾燥老化は湿潤老化よりも優れています。
熟成牛肉を購入するときは、乾燥熟成牛肉を購入していることを確認してください。 ウェットエイジングは、牛肉が販売される前に数日または数週間真空密封された袋に保存されている比較的最近の慣行です。 この方法を使用して優しさにいくつかの非常にマイナーな利点がありますが、味の利点は何もありません。, 本当に、それはとにかくそのビニール袋に座って終わるつもりだった肉のためのより高い価格を充電する不謹慎な肉の売り手のための方法です。
ルール#5:あなたが適切なリソースを得た場合、自宅での乾燥年齢のみ
私は、コピュールソースが自宅で擬似乾燥老化の形をお勧めします（つまり、肉の部分を冷蔵庫で数日または週までゆるく覆ったままにすることをお勧めします）。, この方法を徹底的にテストし、その結果を含む複数のブラインドテイストテストを実施したことで、複数のブラインドテイストテストでこの方法が絶対に機能しないことを確認することができます。 それは外観を少し乾燥させ、より効率的な褐変を作るが、それ以外は1週間の家の”乾燥熟成”牛肉と完全に新鮮な牛肉の間に食感の違いの検出可能な味の違いが正確にゼロであることを除いています。
家庭での真の乾燥老化は可能ですが、肉の適切なカットと適切な老化環境が必要です。, 適切な技術を考えると、自宅で行うことが可能です。 詳細については、家庭での乾燥熟成牛肉の完全ガイドをチェックしてください。
ルール#6:ボーンインビーフを購入
骨と肉の間で実際のフレーバー交換は行われませんが、骨をそのまま持つ肋骨を焙煎する利点があります。 骨は肉よりも熱抵抗が高く、骨の周りの肉はローストの残りの部分よりも遅く調理され、それらのセクションは余分に柔らかくジューシーです。, 彫りやすくするために、生の牛肉から骨を取り除き、好きならそれらを結び付けることができます。 （あなたの肉屋にこれをするように頼みなさい。)
ルール#7:よく味付けし、事前に味付けします
最良の結果を得るには、調理を開始する少なくとも45分前にコーシャ塩ですべての表面にプライムリブを塩にし、好ましくは前日に冷蔵庫に一晩放置してください。 最初は、塩はいくらかの水分を引き出し、それに溶けてしまいます。, 時間が経つにつれて、この塩辛い液体はいくつかの肉タンパク質（主にミオシン）を溶解し、その構造を緩め、塩辛いジュースを肉に再吸収することを可能 あなたの肉はより少なく塩辛い流出とよりよく味付けされて終わる。
ルール#8:ローストローとスロー
あなたの肉を調理する温度が高いほど、あなたの肉の中の温度勾配が大きくなります。, あなたはバラ色の赤い中心で終わりますが、乾燥した灰色の外側の層です。 非常に低い温度（約200°F）で焙煎すると、これが起こらないようになります。
ルール#9:最後まで褐変を心配しないでください
多くのレシピでは、本当に熱いオーブンやコンロの焙煎鍋で肉を始めて、温度を下げて仕上げる前に茶色にしてください。 実際には、反対の方法がより良く動作します。 最初にゆっくりとローストし、最後に茶色になります。, できる点にある茶色の速いことを意味しますと以下overcooked肉の層ます。 この方法はまた、あなたがそれを褐変させる前にあなたの肉を休ませることを可能にするので、あなたのゲストが食べる準備ができたらすぐに、あな
ルール＃11：温度計を使用してください！
タイミングは、せいぜいあなたの肉が準備されるときの緩いガイドです。 オーブンサイクル、脂肪content有量、対流パターン、または数分ごとにオーブンで顔を突くおせっかいな親戚のような変数を考慮に入れることはできません。, 温度計は完全に調理された肉を保証する唯一の方法であり、（Thermapenのような）良い瞬間読み取りは仕事に最適なものです。 ミディアムレアの場合は115-120°F（休止後125-130°F）、ミディアムの場合は125-130°F（休止後135-140°F）を目指してください。 そして覚えなさい、ローストは休むと同時に5から10°Fによって上がり続ける(下の規則#13を見なさい)、従ってそれを説明するために早くそれを引き出すことを確かめなさい!
ルール#12:リーブイン温度計ではなく、インスタント読み取り温度計を使用してください。,
リーブイン温度計は利便性を提供していますが、彼らは”不正確です。 問題は、彼らが金属で作られていることであり、温度計の周りの地域の肉に熱を伝導することになります。 これは誤って高い測定値につながります。 私のテストでは、私は去る温度計がローストの同じような部分に挿入される約5度より高いそして即刻読まれた温度計を登録することが分った。 道徳：あなたは一般的なガイドと早期アラームとしてリーブインを使用することができますが、あなたのインスタントリードで再確認することを確認し,
ルール＃13：休ませてください
すべての肉のように、休むことはジューシーさと食感を改善する方法です。 肉が調理するとき、筋肉組織内の温度勾配は、内部のジュースの分布に不均衡を引き起こす。 オーブンから直接開いた熱いローストをスライスすることはジュースの集中が余りに高い区域からのまな板をくまなくこぼれるジュースで起因する。 きちんと休まれた肉はあなたの口、ない屑にそれを渡すスライスされると同時にこのジュースすべてを保つ。
ソースはどうですか？,
この完璧なプライムリブレシピを公開して以来、最も頻繁に尋ねられる質問は、”jusはどうですか？”
見てください、その方法の素晴らしいところは、それが絶対にあなたの肉の中の水分損失を最小限に抑えることです。 鍋の底に非常に少数の滴りがあります。 10ポンドのローストはこれについて多くを残す:
これはあなたのビーフのためのよいニュースである—それは鍋に絞られるジュースを持っているよりもむしろ、それらがすべて肉の中に安全に閉じ込められて、よりジューシーで、よりおいしい結果をもたらすことを意味する。, しかし、一つの欠点があります：任意の風味豊かなドリッピングなしで、あなたのヨークシャープディングを作る言及しないように、その肉の上に霧雨におい
私が見つけた最も簡単な解決策は？ 余分な牛肉を使用してください。, ダッチオーブンのビーフのすねまたはoxtailの少数の塊を離れて焼け付くことによって、ワインおよび在庫が付いているdrippingsをdeglazing、ある野菜を加え、それから同じオーブンの主な肋骨と共に全ロットを焼く、そのローストの夕食の横で役立つために落ち骨の柔らかい煮込まれたビーフのoxtailsの山を持っていることの加えられた利点とpowefully風味豊かなjusを、造ることができる。
それは何ですか？ あなたが言う一つの休日のテーブルのた それは大丈夫です、あなたは私の場所にも招待されていません。
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