フードラボ：自宅で豚骨ラーメンスープを作る方法
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- 濃厚でクリーミーな豚骨ラーメンスープ
そこにあなたたちのほとんどのように、私の若者のラーメンは、カップまたはウードルによって二つの別々のサービングサイズで提供されていました。 麺は柔らかく波打っていて、スープは薄くて塩味があり、トウモロコシは水和解除され、再水和され、ネギは少なくとも緑色でした。, すべてのこれらの欠点にもかかわらず、ものはまだおいしい食事だった、と私はドン”tはギブイン-ので-そこに”s-何も-より良いおいしい”私は推測する” 帝国の逆襲は、私は私にそのいくつかを得なきゃ示すもののための大画面で再生されています！”方法のようなもの。
*くそ、ジョージ-ルーカス、継続的に私を貧しくするための新しい方法を見つけるために、あなたは一度にサーティーンドルを豊かにします。 あなたはこのゲームでポール*マッカートニーとほぼ同じくらい良い再！,
私の高揚感を想像してみてください、そして、数年後、私はカップヌードルがラーメンにすべての終わりではないことを知ったとき。 最初に本物の出来立てラーメンを試したのは覚えていませんが（おそらく祖母とニューヨークの目立たないラーメン屋でした）、私に与えた影響は間違いなく覚えています。 それを味わうことは、私の人生のために冷凍エリオのオフに住んでいた後、突然モテリーノのピザの薪の栄光を発見するようなものでした。 それは単なるゲームチェンジャーではなかった-それは完全に物理学の基本的なルールを変更しました。,
それ以来、私はニューヨークのほぼすべてのラーメン屋でラーメンを食べ、日本のさまざまな地域でラーメンを食べていました。 横浜のラーメン博物館の創設者と一緒に、日本協会でラーメンについて話をしたこともありました。 ラーメンに対する私の愛は、世界中の私を駆動し、複数回私の結婚の強さをテストしています。,*
*心配しないでください、私たちの愛はいつも良いアルカリ性の麺のように立ち直ることができます
ピザと同じように、ラーメンのボウル間の地域的なバリエーション—スープ、風味、トッピング、麺スタイル—は驚異的ですが、スラープドムの王、ヌードルタウンの教皇、別の布からカットされたスープ、最も魂のあるボウルは豚骨ラーメンであることは間違いありません。,
濃厚なポーキーで不透明な淡いスープと粘り強い唇と軽いクリームの豊かなバターの質感で作られており、寒い日には豚骨ラーメンセットの大きなホットボウルよりも暖かいにおいはありません。 その表面の周りに泳いで脂肪の最高のスポーツ小さなnubbins,マユの滑らかな(黒ガーリックオイル)またはチリゴマペースト,薄切りネギの一握り,ソフトyolked醤油を帯びた卵,と溶けるように柔らかいチャシウ豚の腹のいくつかのスライス., それは究極の食事です-ボウルとどんな日本のビジネスマンや女性-そして、これらの日のアメリカ人の良い取引-あなたが快適な食べ物を言及する瞬間
ニューヨークの居住者として、私は良いラーメンを見つけることになると簡単になりました（NYCで最高のラーメンへのガイドをチェックしてください）。 しかし、都市は変わり、人々は動き、私は恵まれない友人や家族に考えさせられました。
チャレンジ？ 自分の台所で世界クラスのとんこつラーメンを作る方法を考え出してください。, それはそれを行うために骨の40ポンドと200時間以上の集団煮る時間を要しましたが、私はコードを割りました。 幸いなことに、妻は一週間のために国の外にありました。
simmer-fest
とんこつラーメンのスープに使用する右の骨
古典的な西洋のキッチンで訓練されてきたので、スープを作るときの私の最初の本能は、できるだけきれいに保つことです。 完璧な明快さが目標です。 Michael Ruhlmanがそれを置くように、あなたは良いフランスの株式の鍋の底にあるペニーの日付を読むことができるようにしたいと思っています。, これを達成するためには、あなたの骨および芳香剤をできるだけ穏やかに沸かす—表面がかろうじて震えていて副煮る-あなたのスープを曇らせるかもしれない不純物を取除くために細心の注意を払って全体の時間を緊張させる。
洋風のストックを作るとき、骨を水で加熱することは、骨の内外から水溶性タンパク質を除去し、溶液に溶解し、水に風味を加える手段である。, 加熱および煮込みプロセスはまた、他のいくつかの反応、主に結合組織の大部分を構成するタンパク質であるコラーゲンのゼラチンへの変換を触媒する。
一方、豚骨スープでは、さらに一歩進んでいきます。 この場合、骨は、長い、長い、長い、長い期間、圧延沸騰で調理される。, すべて同じ溶解とゼラチンの作成が行われるだけでなく、脂肪、骨髄、カルシウム、他のさまざまなミネラルやタンパク質などの他の物質を分解して、液体に浮遊して不透明になる小さな小片に分解することもあります。
このプロセスにはどれくらいの時間がかかりますか？ 私はストーブの上の低い沸騰で60時間まで圧力鍋の時間半からどこでも及ぶレポートを読んだ。,
圧力鍋を使って豚骨ラーメンを作る
本質的に怠惰な男であるため、まずはスプリットポークトロッター（風味がたっぷり、コラーゲンがたくさん、脂肪と骨髄が多い-縦に割るのではなく横に切ると抽出が良くなることがわかった）と鶏の枝肉を組み合わせて、味をまろやかにすることにした。,
圧力鍋から出てきたものは確かにおいしかったが、決して良いとんこつラーメンではなかった。 確かにゼラチンと風味が豊富ですが、色はほぼ透明でした。 問題は、圧力鍋の高圧環境では、温度が高くなり、コラーゲンをゼラチンに迅速に抽出して変換することができますが、高圧はまた、それらの抽出された固,
とんこつラーメンのスープをどのくらい茹でるか
次に、通常のダッチオーブンでコンロの上で、スープの取鍋を三分間隔で引き出し、冷蔵庫で冷やす（スープの進行のより良いゲージを得るために）伝統的な方法でバッチを調理した。
私は、ブロスが乳白色に変わる原因となる問題が実際に水の中に浮遊する方法について興味がありました。 私達はすべて粒子状物質が密度によって沈むか、または浮かぶことができる間、脂肪が肉汁の上に合体し、浮きがちであることを右知っているか。, まあ、私の理論は、豚骨スープの場合、スープの調理として作成されたゼラチンは、すべてのことを良いものをトラップし、スープが不透明になり、より風味豊か これが本当なら、私達は十分なコラーゲンがかなりそれを厚くするためにゼラチンに変えると同時にブロスが不透明に回るのを見始めるべきです。
私が見たものはここにあります：
- 1時間後：ブロスは薄くて水っぽいです。, ほとんど味が開発されており、話すべきゼラチン形成はありません。
- 2時間後：まだ最小限のゼラチン形成しかし、かなり多くの風味の開発があります。 冷蔵庫からまっすぐにスープは体の小さなビットを持っています。 それは分か二つの部屋の臨時雇用者でウォームアップしてみましょう、そしてそれは完全に液体です。 不透明なmilkinessはまだ、非常に少数の鉱物か脂肪が液体に乳状になることを意味しません。,
- 4時間後：豚のトロッターからのコラーゲンの多くはゼラチンに変換され、室温でも緩いゲルとして残るブロスを作り出します。 右の手がかりで、培養液も不透明に見えるように開始します。 この時点で、液体の上の半分インチを越える何でも見ることができません。 香りは豊かで深いですが、スープもかなり暗いですが、これは少し面倒です—淡いオフホワイトは、私たちが後にしているものです。,
- 6時間後に私たちのスープは、冷やすと十分に固体であり、指を壊したり滑ったりすることなく、ソフトボールサイズの塊で拾うことができます。 それはまた、この時点で非常に曇っている—あなたはトラブルちょうど表面の下に隠れて何かを見ている。
- 12時間後には、ブロスがほとんど最大に濃くなります。 豚のトロッターは完全にあちこちに柔らかい皮膚の少しが、骨といくつかのスクラップを残して崩壊しています。, 残りはブロスに完全に溶けました。 6時間から12時間の間に変化がありますが、それは初期の段階ほど重要ではありません。 この時点を過ぎてスープを調理し続ける（私は一日それを呼び出す前に48時間まで行った）顕著な利点はありませんでした。これまでのところ、私は曇った粒子状物質を中断するのを助けるゼラチンの理論は健全なものだと思うが、私は私の手にはるかに大きな問題を抱えていた：
ブロスは茶色である。,
西洋料理では、茶色のスープが必要な場合は、まず骨をローストする必要があります。 焙煎は茶色の色を作成し、それらの色はあなたのスープに転送されます。 私は骨をローストしなかったので、なぜ私のスープが茶色に変わったのですか？, 明らかに他の何かがあります
とんこつラーメンのスープの骨をきれいにする
骨が熱くなるにつれてもう少し詳しく見ると答えが明らかになります：
初期の段階では、水がまだ冷たすぎて骨を調理し始めるにはまだ十分ですが、骨が商品をあきらめ始めるのに十分ですが、骨が商品をあきらめ始めるのに十分ですが、骨が商品をあきらめ始めるのに十分ですが、骨が商品をあきらめ始めるのに十分ですが、骨が商品をあきらめ始めるのに気づくでしょう。水はそれらから出てくる顔料から淡いピンク色に変わること（ヘモグロビンの組み合わせ—血液を着色する色素—とミオグロビン—筋肉組織の類似色素）。, 料理を続けると、色は消えていくように見えますが、実際には、それは単に影の中に潜んでいて、時間、集中力、酸素が仕事をするのを待って、濃い茶色の顔料
それらを取り除く唯一の方法は？ それらの骨を洗って、”emをよく洗ってください。
これを行う最善の方法は、骨を冷たい水で覆い、鍋全体を沸騰させ、血管や筋繊維を引き締めて不要な内容をきしみ始めることです（このようなものは、フランスのストックを作るときに離れてスキミングしているものです）。, 水が沸騰するとすぐに、内容全体をシンクに投げ込みます。
そんなに楽しいではありませんか？ あなたは常に傷を絞るか、まめを飛び出る楽しむ人のようなものであれば（私は家族や配偶者の両方を含む、このようないくつかの人々を知っています！）、次のステップはあなたの路地のすぐ上にあります。
あなたの使命は、あなたがそれを受け入れることを選択した場合：すべての骨から茶色の着色されたもののすべての最後のビット, これは、血液、臓器のビット、暗い骨髄、ベージュまたは白ではないものを除去する必要があることを意味します。 冷たい流水と箸の助け。 それは時間のかかるプロセスのようなものですが、それは十五分のために禅と意味生、死、そして麺を熟考するための良い方法です。これは、洗浄されていない骨から作られた在庫がコンロの上で約20分後にどのように見えるかです：
醜いでしょうか？
私は完全にきれいな骨で私の株式を再起動したら、私はそれのどれも得られませんでした。 または少なくとも、それの非常に少ない。, ガンクとスカムのほとんどは、最初の20分以内に、簡単にスキムオフされた浮浪者のいくつかの不正なビットだけでなく、ダッチオーブンの側面にしがみついた破片のビットとして現れました—スポンジや湿ったペーパータオルで拭き取るのは簡単です。
それは最終的にそれだけの価値がありましたか？
ここで私は調理の10時間後に終わったブロスです：
そして、ここでは二つのブロスが並んでいます。,
覚えておいてください、これら二つのブイヨンは、左側のブイヨンは完全に新鮮な骨から作られたが、右側のブイヨンは、白く洗った骨から作られたという事実 どちらも味が詰まっていて、どちらも豊かで、厚く、不透明で、ゼラチン状でしたが、洗った骨だけが私が探していたきれいな色を届けました。
とんこつラーメンのスープに脂肪を加える
この時点で、私はサイドタオルに投げ込むことができ、一日それを呼び出しました。, やはり、豚骨スープ、味付け、麺、トッピングなど、多くのラーメン屋さんはうまく仲良くなっています。 で申し訳ないが、十分でした。
参照してください、最高の最高の、作物ラーメン屋のクリームは、トップラーメンの領土に上のスープのボウルをプッシュするために、最終的な少し繁栄を追加します：細かくみじん切り、超柔らかい豚の脂肪。
それを得るには、骨が調理するときに鍋に塊または豚肉の脂肪（新鮮で塩漬けではない種類）を直接追加するだけです。, 最初の四時間かそこらの後、あなたはテクスチャでほとんど液体であるが、まだやっと最高級のパンナコッタのように、その形状を保持するために管理
私はこの脂肪を小さなビットに切り刻んだ後、さらにビットを分割するために激しい手で提供する直前にスープにいくつかを泡立てました。
脂肪は確かにそこにあります—あなたは上に浮かんでいる小さなビットを見ることができます—しかし、それはあなたの舌の上でそれを感じないほど柔, その代り、豊富なmeatinessの並ぶものがない感じを単に得る。 あなたが世界のジューシーで脂肪の多いポークチョップをslurpable、液体の形に変換することができれば、それはあなたが脂肪レースのスープの各一口で得るものです。
豚骨ラーメンのスープにうま味を加える
スープと脂肪が邪魔にならないように、私は香りを微調整することに注意を向けました。 今まで、私は生のタマネギ、ニンニク、生姜の簡単な組み合わせを使用していましたが、何かが欠けていました。, Alliumsが提供する甘辛い組み合わせは、常に豚肉とよく合うので、私はいくつかのネギだけでなく、いくつかのネギの白を追加することにしました(私は”ガーニッシュのために緑を保存します)私のスープに.
焦げについてはどうですか？, メイラード反応とカラメル化—タンパク質や糖を加熱すると起こるそれぞれの褐変反応—は複雑さを増し、料理のうま味を高める新しい香味化合物を作り出すことができることを知っていたので、タマネギ、ニンニク、ショウガを煮詰めてからスープに加えることにしました（ネギとネギは少しマイルドな生のタマネギの風味を維持するために生のままにしました）。 私はこの場合、茶色の方が良いことに気づきました—ほぼ黒くなるまで玉ねぎ、ニンニク、生姜を調理することが行く方法でした。,
冷蔵庫の周りをスキャンすると、私の通常のうま味爆弾-アンチョビとマーマイト—はこの文脈では場違いに見えましたが、私が保存したキノコのトリミングの容器は理想的なフレーバーブースターでした（あなたが望むならあなたはキノコ全体を使うことができます）。
日本のラーメンスープは、スープと風味の二つの異なる部分で作られています。 前者は、軽い魚介類ベースの出汁、濃厚な鶏のスープ、またはここで作ったような濃厚でクリーミーなとんこつスープから何でもできます。, 後者は、最も一般的には海塩、醤油、または味噌であるが、ゴマペースト、ラー油、またはマユ——追加の調味料の任意の数は、ブイヨンの風味を強化または補完するために加えることができる。 この場合、私は塩、良い熟成した醤油のスプラッシュ、そしてゴマラー油の少し霧雨と一緒に行きました。
沸騰して待っているダース奇妙な時間の後、麺の蒸しボウルの上にスープのいくつかの熱い取鍋を注ぐことについてのカタルシス あなたは他のようなこの小さなボウルへの接続を感じます。, それは、その初期の、不器用な小さなステップから現在の、完全に肉付けされた形まで、あなたと一緒に長い道のりを歩んでいます。 それはあなたがそれを食べなければならないほとんど残念です、そして私は助けることができませんが、私が掘るときに氏ピンチーを食べるホーマーのよう
たっぷりのネギ、弾力のある麺、完全に半熟のマリネ卵、そして甘い、溶け込んだ柔らかい豚バラチャシウのいくつかのスライスを添えて、あなたは食べるために、または作るために、そのことについては、より満足のいく食事を求めることができませんでした。
待って、あなたが言うことは何ですか？, あなたは弾力のあるラーメン、苦い甘いマユ、またはとろけるように柔らかいチャシウポークのレシピを持っていませんか？
まあ、私たちは右、来週のために私たちの袖にいくつかのトリックを残すことになりましたか？
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