あなたはUmamiを知っていると思います
アメリカ人は過去十年間umamiという言葉を使用しており、1979年以来英語で使用されていますが、その定義は多くの人にとってとらえどころのないままです。 うま味が何であるかを知っていると思っている人に尋ねると、彼女はそれが塩辛い、甘い、酸っぱい、苦い後の”第五の味”であると教えてくれるでしょう。 それは他の事、誰かがそれを指摘するまであなたが知らなかった事必要とした概念か名前である。, たたき牛肉、醤油、熟したトマト、パルメザンチーズ、アンチョビ、キノコなどを区別するその深く、暗い、肉の強さ。 それはあなたの喉の後ろに当たり、より多くの渇望を残します。
しかし、それは実際にはどういう意味ですか？ その”第五の味”は、他の四つのうちの二つ以上の組み合わせではありませんか？ うま味は、結局のところ、科学によって強化されています。 この言葉とその概念は、二十世紀初頭に、池田菊苗という日本の化学者によって造語されました。, 日本料理の主食であるだしの独特で支配的な風味に対して化学的に責任があるものを知りたいと思った池田は、その主要成分の一つである様々な海藻の分子組成を詳しく調べた。 彼は犯人が単一の物質、グルタミン酸であることを決定し、彼はおいしいのための日本語の単語、umaiからその味うま味を、命名しました;うま味はおおよそ”おいしさ”に翻訳されます。,”過去十五年からの味の研究は、グルタミン酸中の分子化合物—グルタミン酸塩—特定の舌受容体に結合することを確認しました。 グルタミン酸が自然にまたは調理、老化、または発酵の後で起こるあらゆる食糧はうま味として考慮されます。 その理由は、最悪の中国のテイクアウトでさえ食べるのをやめるのが難しいからです。
しかし、MSGは主に汚名を着せられています—怠惰なショートカット、頭痛の誘因-うま味は控えめに祝われています。, 先週、ニューヨーク市の最高のシェフの三つは、第六年間うま味レシピコンテストのためのジェイコブK.Javitsコンベンションセンターでステージに登場しました,国際レストランとフードサービ ヘッドセットを身に着け、彼の動きをナレーションし、メトロポリタン美術館、カフェBoulud、ロベルタのプライベートダイニングルームでそれぞれ雇われた各シェフは、審査員を驚かせるために考案した料理を用意した。,
コンテストは、私が想定した、簡単だろう：誰が最も激しくうま味を味わった料理を作ることができますか？ それは、あるアメリカのシェフと起業家がすでに積極的に商業的な方法で着手している挑戦です。 2008年にIn-N-Outバーガーでエピファニーをした後、Umami Burgerと呼ばれる二十ダースのレストランの背後にある男、Adam Fleischmanがアイデアを思いついた。, 彼はダブルダブルを食べていた、彼は2013年にインタビュアーに語った、彼は自分自身が疑問に思って見つけたとき、”なぜ、長年にわたって、より多くのピザ”先週、電話で、彼は数年前にいろいろな料理本でうま味について最初に読んだと私に言いました。 彼のひらめきの後、彼は別のものを持っていた：うま味は彼の質問への答えであり、アメリカの好きな食べ物のバーを上げるための鍵かもしれません。,
オンラインで見つけたうま味が豊富な食品のリストから、Fleischmanは、チーズ、海藻、干物などの食材を使用して味を増幅することによって、ハンバーガーの可能性を最大限に引き出すことに取り組んだ。 （Dana Goodyearは2011年にこのプロセスについて書いています。）まず、肉に直接ブレンドしようとしましたが、数ヶ月の実験の後、彼は別のタックを取って、うま味マスターソース、うま味ダスト、うま味スプレーと呼ばれる”自然な風味”を作り出し、調理された後にハンバーガーに加えられます。, 標準的なフレッシュトマトスライスの代わりに、フライシュマンは大豆ベースのソースで一晩トマトを焼く。 アメリカンチーズや他の典型的なチーズバーガーチーズの代わりに、彼は熟成したパルメザンチーズを使用しています（パルメザンチーズはうまく溶けないので、ウェハーの形で）。 追加された測定のために：椎茸、およびハウスメイドケチャップ—すでにうま味が、さらにトリュフのタッチで強調しました。 うま味バーガーのメニューが時間の経過とともに拡大しているので、トリュフチーズ、大豆ピクルス、味噌マスタード、うま味クレマなどのうま味アクセスがあります。,
私がうま味コンクールで学んだことは、フライシュマンのアプローチでした—どこでうま味を見つけるのですか、できるだけ多くを得るにはどうすればよいですか？-はっきりとアメリカ人で、日本人のうま味についての考え方とは異なります。 今年の参加者はすべてアメリカ人でしたが、コンテストは日本人の曲がりがありました。, 多くのルールはありませんでしたが、最初のレシピは”1つの既知のうま味が豊富な成分を含む必要があります”と義務付けられ、昆布、カツオ、乾ききのこ、みりん、味噌、醤油、米酢など、日本料理で目立つ例のリストを提供しました。 競争に入った三つの料理は、私が期待した大胆で強力な味の爆弾ではありませんでした。 彼らはすべて複雑で美味しかったが、微妙で、バランスのとれた、高潔でさえあった。, メトロポリタン美術館のメンバーズダイニングルームのジェイソン-ファンによる、シンプルなバークシャーのポークチョップを味噌、酒、大豆でマリネし、グリルした。
グランプリが授与された後、審査員の一人である日本料理店を海外に普及させる組織（J.R.O.）の会長である加藤和さんに話を聞きました。 加藤さんが通訳を通して語ってくれたうま味は、日本料理の基礎です。, 彼は、イタリアのトマトやパルメザンチーズ、韓国や中国の味噌、醤油、酒、酢など、世界中に存在することを認めました。 加藤によると、その違いは地理に根ざしているという。 日本のうま味は、日本のテロワールから始まります：”温度と空気中の水分。 野菜の栽培、水。 汚れ、地球—それはすべて重要です。”その後、技術があります：”醸造と老化のプロセスが関与しています。”フランス料理では、彼は言った、”それはすべて追加についてです。, それはソースを加え、ブイヨンでそれを調理し、油を使用し、それにもっとドレッシングを注ぐことです。 日本の料理は非常に、非常に簡単です。 それは抽出についてです。”
では、加藤はうまみバーガーをどう思ったのですか？ 彼は故意に微笑んだ。 “彼らは肉を燃やさず、ジューシーさを逃がさないことによって、肉の味を引き出すように非常に注意してきたと言えます”と彼は提供しました。 でもアメリカのハンバーグのお肉は、彼は言った、”てつみれる国です。 これ以上の筋肉はありません、脂肪はありません、それはすべてちょうどドロドロになっています。,”うま味がどのようなものかを説明するように頼んだとき、彼は哲学的に成長しました。 “それは体に優しいものです”と彼は言いました。 “それは穏やかであり、食べた後、それはあなたの胃に重くありません。 それはあなたが朝に目を覚ますのに役立ちます。 それがおいしさです。 それは食べた後に良い感じについてです。”最もバランスのとれた食事は、私たちの体に自然に存在するのと同じレベルの塩味を持っており、他の国のうま味は胃に重すぎる可能性があると “日本では、おいしく、よく寝て、便通をきれいにするという話をしています。, それは全体の消化プロセスとしなければならない。”
Adam Fleischmanはこの考え方に精通しています。 日本人は、彼が私に言った、うま味を定義する”成分が一緒に来る完璧な全体の調和のとれた状態、本当に丸みを帯びた調和のとれた料理。 彼らはそれを見て禅の方法のようなものを持っています。”しかし、彼は説明した、”各シェフは彼らの国の食べ物の文脈でそれを使用しています。 アメリカには大胆な味がある。 日本のもっと微妙です：昆布、だし。 そうではないあなたの顔に。”うま味バーガーでは、調和と大胆さの両方を達成しようとしています。, “最初は、日本のバランスについてでした”と彼は言いました。 “しかし、私はまた、うま味をアンピングすることに興味がありました。”日本人は、彼は言った、”それらの食材で育った。 彼らは常にそれらを持っていた。 うま味の彼らの理解は、米国で私たちの理解よりも進化している私たちは、ハンバーガー、ピザ、フライドチキン、デミグラスソースを減らしたステーキを持ってい”違いは文体である、と彼は言ったが、”グルタミン酸に関連しています。”2013年、MomofukuのDavid Changは、Jane Kramerがこの雑誌で”The New York umami”と呼んだものを開発するための探求に着手しました。,”私たちは、あなたがそれを味わうとき、何かを作成したかった—まあ、あなたがどこにいるのか、私たちが誰であるのかを知っている”とチャンの頭の研究者
うま味は確かに第五の味であってもよく、MSGのボトルが塩シェーカーやシュガーボウル、風味増強剤の最も簡単なように、家庭の台所で同じくらい一般的である日が来るかもしれません。 しかし、今のところ、わずか百年前に発見された概念の一般的な理解が進化し続けているように、うま味はそのグルタミン酸塩の合計以上のものです。, それは文化的な暗号であり、アイデンティティ、革新、そして味の可鍛性、主張できる標準です。 うま味は、かつては日本人であり、現在は普遍的な誇りのバッジです。 心の状態。 おいしさ。