自家製パストラミ
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それは栄光です,焼きたてのライ麦に暖かいパストラミサンドイッチのその最初の一口. あなたが偉大なユダヤ人のデリでパストラミを食べたことがあるなら、私が何を話しているか知っています。, しっとり、入札肉を突破したとのピリ辛高菜が十分にほぼ誰でもswoon. 私の夫と私は数年前にロンドンからニューヨークにクイーンメアリーを取ったとき、我々は6:00amにドッキングし、我々は空腹だったことがわかりました。 最初のピットストップ？ ライ麦のパストラミのためのカッツのデリ。 なる物質のほとんどです。 パストラミはいつでも、昼も夜も良いです。 食欲が襲ったら、それを食べなければなりません。 トラブルは、私たちの多くは偉大なユダヤ人のデリの近くに住んでいない、と平凡なpastramiはとても失望することができます。 あなたは何ができますか？ 家で作る、それは何です！,
Tori”S Stories
私は成功の度合いが異なる自家製パストラミで私の手を数回試してみました。 それは出版業者が私に私が最終的に約blogging価値がある調理法を見つけたこと家で職人のユダヤ人のデリの検討コピーを送ったまでなかった。 すばらしい料理本では、著者ニックZukinおよびマイケルC.Zusmanは多くのユダヤ人のデリカテッセンの好みのための実行可能な家の台所調理法を与え 自宅でこれらの古典的なレシピを作るの秘密を暴くことに加えて、ニックとマイケルは、デリキッチンで使用される伝統的な技術を掘り下げます。, また、ニューヨークのKatz’SやモントリオールのMile Endなど、北米で最も有名なデリ施設のノスタルジックなプロファイルも含まれています。
Nick ZukinはKenny&ポートランドのZuke’S Delicatessenをオープンするのを手伝いました。”マイケルC.Zusmanはまたフリーランスの食糧およびレストランの執筆をする州裁判所の裁判官である。 彼のパンのレシピは現在、Kenny&Zuke’sで使用されています。,
デリスタイルのパストラミは19世紀後半にニューヨークで登場し、ほとんどのデリメニューでベストセラーとなった。 その長いと骨の折れるプロセスのために、非常にいくつかのデリスはまだ治療し、自分のpastramiを彫ります。 ZukinとZusmanは、比較的少ない労力を必要とする非常にシンプルで実行可能なレシピにプロセスを削り落としました。 簡単な塩水を作った後、5日間冷蔵庫で肉を治す、それはスパイスブレンドでこすり、数時間のために遅いオーブンで調理するために残されています。, 著者によると：
“デリカテッセン愛好家は、木材喫煙が慣習的な調理方法であると考えられているので、オーブンでパストラミを作るという考えにうんざりするかもしれない。 少なくともそれは彼らが考えるものです。 実際には、最も賞賛されたパストラミと燻製肉のいくつかは、木の煙を全く伴わない。 彼の読まなければならないクロニクルでは、デリを保存し、デビッドサックスは、商業的に生産されたpastramiのスモーキーな味がダウン滴り、使用されている大きなオーブンのガス要素に焼けるように暑,”
サイドノート：私はデリを保存愛し、私は実際に数年前にブログでそれをカバーしました。
胸肉にそのスモーキーな味を追加するには、ZukinとZusmanは燻製パプリカの多額の用量を使用します（私のお気に入りのスパイスの一つ！). 結果はあなた自身のオーブンから熱く、新しいおいしく、質のpastramiである。 それが調理している間、私の家はちょうどデリのようなにおいがした。 味と食感は楽しかった-柔らかく、風味豊かでした。 私はそれがまぐれではなかったことを確認するためにレシピを複数回テストしました。, そうじゃない これは殺し屋のパストラミだ
私はZukinとZusmanのレシピにかなり忠実でしたが、私は塩を切り戻すことによって少し適応しました。 私の最初のテストラウンドは非常に塩辛かった–一口または二つのために良い,しかし、私はいくつかのスライスを食べたい場合、私は風船のようにパフ 次のテストラウンドは、私は半分に塩水でコーシャ塩をカットしました。 私はそれがあまりにも多くのかもしれないと私はいくつかのバックを追加する必要があるだろうと思ったが、半分の塩は、実際に完璧な味を提供 私の五ご夕食味試験を実施し、私にとって全ての合意に低ナトリウム飽和食塩水でふんだんに使用した塩分の薄い層が出来る。, だから私は半分にコーシャ塩でレシピを提示します;あなたは料理本に書かれているようにそれを試してみたい場合,使用2塩水でコーシャ塩のカップ.
更新：ニックZukinは、彼らがモートンのよりもカップあたりの塩が少ないダイヤモンド大きなクリスタルコーシャ塩を使用していることをコメントで知らせ 私は私達が使用した塩のブランドを反映するために私の調理法の指示を更新している。 ヘッドアップのためのニックに感謝！
長い準備時間によって勇敢にならないでください、準備は実際には非常に簡単です。, ここでのほとんどの時間は、冷蔵庫でパストラミを硬化させるのに費やされます。 その後、それはラック上の胸肉を焙煎するよりも難しいことではありません。 結果は完全に待つ価値があります。 私はニック-ズーキンとマイケル-ズーマンにそれを渡さなければならない、これは天才のレシピです。 彼らの本は、古典的なデリサンドイッチライ麦、タマネギケシ種子Bialysとキャベツと燻製肉ボルシチを含むユダヤ人のデリクラシックのための他の偉大なレシピをたくさん持っています。 あなたが私のようにデリ食品を愛するなら、自宅で職人のユダヤ人デリをチェックしてください。 あなたがやった喜んでいるでしょう！
ライ麦で熱いパストラミを得るためにあなたの好きな場所は何ですか？,
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自家製パストラミ
Ingredients
- 3 quarts water
- 1 cup Morton”s coarse kosher salt
- 1/4 cup pink curing salt (Also known as Prague Mix #1, Instacure #1 or Curing Salt #1- NOT Himalayan pink salt., 見ての安全注意下さい。,
スパイス摩擦成分
- 1/4カップグランドコリアンダー
- 挽きたての黒コショウ大さじ2
- 大さじ2スモークパプリカ
注意事項
ピンク硬化塩に関する注意：このレシピは1/4カップピンク硬化塩、またはプラハミックス＃1、instacure＃1または硬化塩＃1として知られている。, 注意してください,私は硬化の専門家ではありません-このレシピは、デリの所有者から来ていますニックZukinとマイケルC.Zusman,誰が毎日パストラミを作ります. 彼らはこれが液体の塩水で治るので、塩の量は液体の容積に従って測定されることを私に知らせました。 硬化塩は塩水の水によって希釈される。 量についての質問か心配があったら、私は治癒の専門家に相談することを提案します。
ここでは、レシピの著者の一人であるNick Zukinからここで推奨される硬化塩の量に関するもう少し情報があります。.., “すべての塩水と肉片は少し異なるものになるでしょう。.. 何度もに基づいて、私はレシピを作ったし、胸肉は完全に硬化し、余分な日を塩水に必要ではなかった吸収率は私たちの塩水のために遅いことを示唆.. 私は簡単な計算をしました。 塩水には約3グラムの亜硝酸ナトリウムがあります。 （ピンクの塩の四分の一カップは、おそらく約50グラムの重さと亜硝酸塩は、ピンクの塩のわずか6％なので、3グラムです。)… 私の塩水にはたくさんの塩があり、ピンクの塩の8倍（プラハパウダー＃1）があります。, つまり、ブライン中に約285グラムのNaCLと約3グラムのNaNO2しか得られないことを意味します。 一般的に、何かは約1.5％から2％の塩で完全に味付けされた味がします。それは一般的に、ソーセージのために使用されるものです。 肉の2kgの場合、それは2％の最適な塩味に達するためには、塩の約14％が吸収されなければならず、肉は約2％NaCLを有することを意味するであろう。 それが行われた場合、それはFDAが推奨する制限である約200ppm NaO2になります。,”
自宅で職人のユダヤ人のデリから適応
命令
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塩水を作るには、3クォートの水で大きな備 コーシャとピンクの塩、粒状糖と黒糖、蜂蜜、ピクルススパイス、コリアンダーとマスタードシード、ニンニクを加えます。 水に塩と砂糖を完全に溶解するために頻繁に攪拌しながら、強火で沸騰させる。 塩水が沸騰したらすぐに鍋を熱から取り除きます。,
あなたの冷却装置で合う2ガロンまたはより大きい食糧安全な容器に3つのクォートの氷の冷水を加えなさい。 ブラインを容器に注ぎ、完全に冷えるまで冷蔵庫に入れて、覆いを取った容器を置きます。 それは冷蔵庫に収まるように、私たちは二つの別々の容器の間で均等に塩水を分割しました。
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脂肪層が約1/4インチの厚さになるまで胸肉から脂肪をトリミングします。,
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必要に応じて、コンテナに収まるように胸肉を半分に切ります。
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冷却された塩水に胸肉を浸します。
ブリスケットを冷蔵庫で5日間塩水に入れ、毎日上から下に反転させ、塩水をかき混ぜます。, 胸肉の側面のうちのどれかが互いに触れていれば塩水に側面すべてを露出するために規則的に互いからそれらを回すことを確かめなさい。
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胸肉を調理するには、4カップの水を12×15インチの焙煎鍋の底に注ぎます。 鍋の中の棚を置き、棚、脂肪質の側面に胸肉を置きなさい。,
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スパイスをこするには、小さなボウルにコリアンダー、コショウ、パプリカを混ぜる。 混合物の1/4カップを胸肉の上に均等にこする。 その後、胸肉を反転し、脂肪側に残りのスパイス混合物をこすります。 胸肉を室温に約2時間放置する。,
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胸肉を保持しているパンに合うように十分な低さのラックでオーブンを300度に予熱します。 しっかりとアルミ箔の二重層で胸肉とパンをカバーしています。
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肉が200度の内部温度に達するまで、ポンドあたり約1時間または合計3-4時間焼く。,
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脂肪をトリミングすることなく、1/4インチの厚さのスライスにパストラミを彫るか、肉がバラバラになることなく、できるだけ薄くカットします。 アルミホイルまたはラップにしっかりと包んで冷蔵庫で1週間または冷凍庫で6ヶ月まで保管してください。,
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安全注:ピンクの治癒の塩を注意して扱い、子供の手の届かないところに保って下さい。 Pastramiおよび他の治された肉で細菌を殺し、ボツリヌス中毒を防ぎ、味を加えることを使用します。 しかし、直接摂取すると非常に有毒であり、実際には、それは人々が通常の塩と間違えるのを防ぐためにピンク色に着色されています。 このようなレシピで注意して使用すると、それは非常に安全であり、適切な風味と食品の安全性のために必要です。, それは、あなたがリスクを知っているし、適切にラベルと子供の手の届かないところに硬化塩を保つ必要があります。,