サラミ

サラミの成分

伝統的なサラミは、その典型的な霜降りの外観を持つ、次の肉の一つ以上から作られています。

• 豚肉、またはそれほど一般的ではない、特にコーシャとハラールのサラミ、牛肉（特に子牛）、鹿肉、家禽（主に食事の制限のために七面鳥だけでなく、ガチョウのサラミは伝統的です。北イタリアの一部の地域では）、馬、また日本の南部ではメカジキ、時にはサメ。,

追加の成分には、次のものが含まれます：

• 塩
• スパイス、通常は白コショウ
• ニンニク
• 細かく刻んだ脂肪
• ワイン
• 様々なハーブ
• 酢

生肉混mixtureは、通常日間発酵させ、混合物を食用の天然または非食用セルロースケーシングに詰め込み、硬化させるために吊り下げられる。—– 約104°F(40°C)までの熱処理を使用して、さらなる発酵を加速し、乾燥プロセスを開始することができる。, より高い温度（約140°F（60°C））は、所望のpHに達したときに発酵を停止するために使用されるが、製品は完全に調理されていない（167°F（75°C）以上）。 ケーシングはしばしば食用カビ（ペニシリウム）培養物でも処理される。 金型は、風味を付与し、硬化プロセス中の腐敗を防止するので、所望される。

サラミの品種

サラミの品種が含まれます：

• Cacciatore（Cacciatora、Cacciatorini）”ハンター”サラミ。 イタリア。,エドソーセージ）
• Milanese
• Genovese
• Fegatelli
• Felino、パルマ州
• Finocchiona、南トスカーナ州の典型的な
• ペパロニ
• Sopressata、カラブリア州の典型的な
• Ciauscolo、マルケ州の典型的な
• Nduja
• saucisson sec（フランス語の”ドライソーセージ”）
• 冬のサラミ（ハンガリー語のtéli szalámi）
• ドイツのサラミ
• kulenスパイシーなサラミバルカン半島とハンガリーの一部の特徴
• チョリソもスパイシーなイベリアの変種

多くの旧世界のサラミは、その起源の地域または国にちなんで命名されています。, 例えばアルル、ジェノヴァ、ハンガリーノサラミ. 多くはニンニクで味付けされます。 いくつかの種類–スペインsalchichónからいくつかの品種を含む、ほとんどのハンガリーの種類（ピックサラミ）、南イタリアのスタイル（ナポリからのものなど、アメリカのペパロニを起源とする）には、パプリカやチリパウダーが含まれる。 品種はまた、刻んだ肉の粗さまたは細かさ、ならびに使用されるケーシングのサイズおよびスタイルによって区別される。,

米国では、伝統的なサラミは輸入されるか、または”イタリアのサラミ”と呼ばれ、米国で作られたサラミの保護された用語です。

製造プロセス

完全に調理されていませんが、サラミはそれ自体”生”ではありません。 サラメコットという用語は、硬化前または硬化後に調理または燻製されたサラミを指し、イタリアのピエモンテ地方の典型的なものです。 これは特定の味を与えるために肉を調理しないためにされる。 硬化する前に、コットサラメはまだ生とみなされ、食べられる準備ができていません。,

サラミは、発酵プロセスに関与する細菌の増殖を促進するために、暖かく湿気のある条件で硬化される。 砂糖（通常デキストロース）は、硬化プロセス中に細菌の食物源として添加されるが、後者のために馬肉に添加されない傾向がある。 乳酸は細菌によって廃棄物として産生され、pHを低下させ、肉の保水能力を凝固させ、低下させる。, 細菌によって作り出される酸は肉に他の、病原性のある細菌のための無愛想な環境をし、機械乾燥されたポークからサラミを区別するピリッとした味 サラミの味は他の原料の質そして変化ですようにこれらの細菌がいかにに耕されるか同じくらい頼る。 もともと、細菌は他のタイプの有益な細菌を含むワインとの肉の混合物に導入されました。, 全体のプロセスは約36週間かかりますが、いくつかの年齢は追加の味のためにそれをより多く、いくつかは甘い味のために約24週間にカットするこ

乾燥および硬化プロセスは、硬化環境の気候およびケーシングのサイズおよびスタイルによって決定される。 発酵後、ソーセージを乾燥させなければならない。 これは適度に気密であることに水透過性であることから包装を変える。 カビや小麦粉のいずれかの白いカバーは、脂肪中の肉や酸敗の光酸化を防ぐのに役立ちます。,

硝酸塩または亜硝酸塩は、硬化肉の色を提供し、クロストリジウム属からの有害な細菌の増殖を阻害するために添加される。 完全に硬化したサラミの塩、酸性度、硝酸塩/亜硝酸塩レベルおよび乾燥度は、生の肉を安全に消費するために組み合わせる。

高品質で新鮮な成分が使用されることが重要です。

も参照してください

• ボローニャソーセージ
• Charcuterie（イタリア語でサルーミ;この用語は、一般的に調製された肉製品を指します。 サラミはその一例であり、”サルミ”の変形スペルではありません。,)
• Pastrami

さらに読む

• Jim Bacus”食肉加工における微生物の利用-肉工場オペレーターのためのハンドブック”,Research Studies Press
• Campbell-Platt,G and Cook,P.(Eds)(1995)”Fermented Meats”,Blackie Academic and Professional,Glasgow
• Darby W.J et al. “食べ物：オシリスの贈り物”、ロンドン1977
• Gou P.et al., “Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin”, Meat Science vol 42 nol p37-48 1996