チェダーチーズ

異なる脂肪content有量を有するチェダーチーズのレオロジー、微細構造および熱誘起機能特性に及ぼす脂肪content有量の影響は、4℃で30℃、7℃で180-d調査期間の残りの期間にわたって三重に行われた。 チーズは、全脂肪（FFC）、300g kg-1、還元脂肪（RFC）、219g kg−1、半脂肪（HFC）、172g kg-1、および低脂肪（LFC）、71.5g kg−1と指定された。, 300から≤172g kg−1への脂肪content有量の減少は、有意な（P<0.05）非脂肪物質およびpH4.6可溶性N（％総Nとして表される）中の水分の含有量が減少し、水分、タンパク質、無傷のカゼインおよび遊離アミノ酸の含有量が増加した。 脂肪content量の減少はカゼインマトリックスの体積分率の増加と脂肪球の凝集と合体の程度の減少をもたらした。, Ｆｆｃの破壊応力と硬さの平均値はRFCおよびＨＦＣのそれより有意に低く，ＬＦＣの値は試験の限界を超え，他のチーズのそれよりも常に著しく高かった。 チーズを焼くと，脂肪content量の減少は平均溶融時間（シュレッド融合に要する時間）と見かけの粘度の有意な増加をもたらし，溶融チーズの平均流動性の減少をもたらした。, FFCの伸縮性は最も急速に増加し、≤15および30dで、他のチーズのそれらよりも有意に高かった平均値を達成した。 その後、FFCの伸縮性率は、RFCおよびHFCのそれよりも有意に（すなわち150dで）または数値的に（すなわち、180dで）低い値に徐々に減少した。 熟成時間≤15および≤90dでは、LFCの伸縮性率はRFCの伸縮性率よりも有意に低く、hfcよりも有意または数値的に低かった。

---