科学者たちは白パンに対してサワー種を投げる–驚くべき結果で
サワー種の味について考えてみましょう。 その独特の唐は、パンを焼く際に使用される微生物の仕事であり、野生の酵母株と酸っぱい酸でパンを満たす細菌の”スターター培養”です。 ちょうど150年前にさかのぼる酵母を使用して焼かれる工業的に作られた白いパンとは異なり、サワー種培養の微生物は古くから使用されてきました。 だからこそ、食品ジャーナリストのマイケル-ポランは、かつてサワー種を”パンを作るための適切な方法。,”
これらの微生物によって産生される酸には、別の利益があると主張されています。 ガーディアンによると、彼らは”グルコースが血流に放出される速度を遅くする。”言い換えれば、globe and Mailがアドバイスしているように、糖尿病患者などの血糖値を管理する人にとっては、血糖指数が低いため、glycemic indexが低くなります。
しかし、Weizmann Institute of ScienceのEran SegalとEran Elinavが率いるイスラエルの科学者チームによると、この共通の主張は間違っているか、少なくとも普遍的に正しいものでは, 小さいながらも徹底的な研究では、彼らは白パンやサワー種のいずれかを食べるの一週間の臭いにボランティアを置きます。 その間、彼らは広範囲の血液検査を行い、彼らの根性に住む微生物のコミュニティを分析しました。 “私たちの大きなショックと驚きに、”シーガルは言う、”我々は我々が収集したパラメータのいずれかについて二つのパンの間に有意差は見つかりませんでした。,”
さらに、彼らの結果は、人々が二つのパンが彼らの血糖にどのように影響するかに大きく異なることを示した：予想通り、一部の人々の血糖値は、サワー種よりも白を食べた後、より劇的にスパイクしたが、予期せず、他の人は逆をした。 これらの結果がより大きなグループの人々で確認できれば、サワー種が白パンよりも血糖指数が低いという共通の信念は、一部の人々にとってのみ真実であることを示唆しています。 “私たちは栄養を個人化する必要があることを認識しています”とSegal氏は言います。,
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彼とElinavは2015年に最初にその結論に達しました。 800人のボランティアの血糖、食事療法および他の特性を包括的に監視することによって、彼らは人々が同じ食糧を食べた後彼らの血糖スパイクがいかにで異なることを示した。 私が当時報告したように、イスラエルのチームはそれらのスパイクを予測するアルゴリズムを構築し、それらの予測を使用して血糖をチェックする, 彼らのメニューには、チョコレートやアイスクリームのような型破りなアイテムが含まれていることがあり、直感的ではなく、研究に関わった参加者と栄養士の両方に困惑していました。 しかし、彼らは臨床試験で評価されたときに働くように見えました。
その研究の裏に、デュオはパンに焦点を当てることにしました—毎日何十億人もの人々が食べており、平均的な大人の食事中のカロリーの10％を占め Tal KoremとDavid Zeeviの学生が率いる研究では、イスラエルのチームはパンの世界から両極端を選んだ。, 彼らは全粒粉から職人のサワー種を準備するために地元のパン屋を雇った。 彼らはまた、精製された小麦粉から作られ、防腐剤を積んだ白パンの大量生産されたパンを買った。
チームは20人のボランティアを募集し、半分に白パンを食べて一週間を過ごすように頼み、別のものはサワー種を食べました。 他のボランティアは逆の順序で同じことをしました。, 各パンで満たされた週の前後に、チームは各ボランティアの腸内の細菌の国勢調査を行い、血圧、体重、血糖、コレステロール、トリグリセリド、様々なホルモンを含む20の変数を測定しました。 彼らは、参加者が食べたパンがこれらの要因のいずれにも有意な影響を及ぼさないことを見出した。 食事の変更後に迅速かつ広範囲にシフトすることができる微生物叢でさえ、パンの選択によってほとんど影響を受けませんでした。
タフツ大学の栄養学教授であるスーザン-ロバーツは感銘を受けていません。, “もちろん、あなたは20人で、パンの少量で、一週間で大きな効果を見ることを期待しないだろう”と彼女は言います。 “それは効果がないという意味ではありません。 それはちょうどこの研究が力不足だったことを意味します”スーザンジェブ、オックスフォード大学の食事と人口健康の教授は、同意します。 “これは弱い研究デザインであり、この分析から結論を引き出したくありません”と彼女は言います。
しかし、シーガルは、彼らの研究はわずか20人のボランティアを含むにもかかわらず、余分な統計パンチを詰めていると主張している。, それはクロスオーバートライアルだからです—各参加者は順番に両方のパンを食べたので、自分自身と比較することができます。 サワー種のパンが白パンと比較して臨床的変数のいずれかをわずか5から10パーセント変更した場合、チームはその違いを発見したでしょう—しかし、彼らはしませんでした。 それはパンを食べることが何もしなかったことではありませんでした。
なぜ？, “一つの可能性は、二つのパンがまったく同じ効果を誘発するということです”とシーガルは言います。 “より興味深い可能性は、各パンが異なる人々に異なる効果を誘発するということです。”そして、それは彼のチームが新しい研究で見つけたものです。 チームは、マイクロバイオームに基づいて誰が誰であるかを知ることができ、データを使用して、人の腸内細菌を見て、異なるパンにどのように反応するかを正確に予測できるアルゴリズムを開発しました。
繰り返しますが、Robertsは懐疑的です。 “これは乱暴に過度に外挿されています”と彼女は言います。, “それは人々が多かれ少なかれ二つのパンを好きである可能性が高いので、テスト日の前に多かれ少なかれ食べていました。 それは彼らの血糖応答に影響を与えるでしょう。 パンに対するパーソナライズされた反応があったかもしれませんが、この研究は、それが方法論的な誤りであるのか、実際の個々の指紋であるのかを教え”
シーガルは、彼のチームは、各サービングが炭水化物の同じ量を持っていたように較正され、朝食の間に食べるために各ボランティアに一定量のパンを与えたと言います。 またログインすべてのお食事、スマートフォンアプリです。, これらの録音に基づいて、ボランティアは彼らの指示に固執していたようで、彼らの好みに基づいて一つのパンや別のパンを敬遠していなかったよ
言われていることは、人々は自分の食事を記録するときに嘘をつく傾向があり、そのような自己報告は悪名高い不正確です。 このような単一の研究は、より多くの全粒穀物を食べる人々が癌、心臓病、2型糖尿病、およびその他の状態のリスクが低い傾向があることを示す疫学的証拠の大規模なものに反論することはできません。, これらの効果が因果関係ではなく因果関係であると仮定すると、長期間にわたって多くの全粒穀物を食べて利益を得る必要があるかもしれません。 あるいは、大規模な人口全体の研究は、一部の人々だけがこれらの食品の恩恵を受けるという事実を隠すかもしれません。
それがElinavとSegalが知りたいことです。 彼らは彼らの研究の裏に設立された会社の科学コンサルタントとして行動しており、微生物叢を分析して血糖値を制御するための個人化された, 彼らはまた、彼らの勧告が長期的に人々の健康を改善することができるかどうかを確認するために年間の実験を設定しています。
これは、彼らが言うには、栄養の未来です。 結局のところ、それは正式に白パンよりも血糖指数が低いので、より多くのサワー種を食べるために人々に助言することは、彼らの実験で半分のボランティアのために誤解を招くだろう。 普遍的な食事の推奨事項を提供する代わりに、または食品を”健康”または”不健康”と分類する代わりに、栄養科学はより個人的なタッチを必要とするかもしれません。