漂白された万能粉の使用をやめるのはなぜですか

茶色はすべてこのごろ激怒-健康食品工業の新しい白として引き継ぐこと。 全粒粉のパンは枕柔らかい白より優先される。 玄米は白よりも好ましい。, 茶色の卵は、同様に栄養価が高いが、消費者が色のために余分な$0.69を支払うように促す新鮮な農場からテーブルまでの感触を持っている。 黒糖、糖蜜と混合されるちょうど白い砂糖でさえ、何とか白よりも自然に感じます。

ここで、無漂白の小麦粉を考えてみましょう。 名前が示すように、工程の漂白剤の欠乏はこの穀物に漂白された同等よりわずかにより少しより原始的な白をわずかにより暗く、幾分与える。

漂白小麦粉の主題はほとんど新しいものではありません。, プロセスは産業革命–小麦粉およびパンのような商品の一貫作業そして大量生産の夜明けにさかのぼります。 製粉業者は、塩素ガスや臭素酸カリウムのような化学物質で時間、お金、保管スペースを節約することができ、酸化プロセスを加速し、適切に発達し老化するために必要な時間経過小麦粉を排除しました。

それらの農場からテーブルの庭の商品とは異なり、つるから熱いときに最高の、新たに粉砕された”緑の”小麦粉はベーキングに最も理想的ではありません。, 小麦粉中のグルテンは、成長して成熟するのに時間と酸素を必要とし、より強く、より弾力性のある生地…そしてより軽く、よりふわふわした製品になり また、年齢とともに、小麦粉は自然に白くなり、色が薄くなります。

しかし、一つの注意点があります：自然酸化は約一から二ヶ月かかります–今日のテンポの速い食品業界では年に変換する時間間隔。 漂白剤はより白く、より魅力的なプロダクトの加えられたボーナスを提供する化学的方法と自然な老化プロセスを取り替えた。

だから心配する理由はありますか？, 小麦粉が臭素酸カリウムで処理されない限り。 1900年代初頭以来、この化学薬品は新たに製粉された小麦粉で第一次強化剤として使用され、他のすべての成熟の代理店が判断される標準です。 しかし、1980年代には、臭素酸塩は実験動物の癌に関連していました。 FDAはパン屋にそれの使用をやめるよう奨励していますが、潜在的な発癌物質については米国ではまだ禁止されていません。 成分は、カナダ、イギリス、およびヨーロッパで非合法化され、カリフォルニア州では、それを含む製品は、警告ラベルを運ぶ必要があります。, 原料のリストの”unbromated小麦粉は、”それらがプロセスからそれを除去することを選んだことを示す。

今日の高速商業ベーカリーは、漂白された小麦粉の一貫性に大きく依存しています。 漂白プロセスは約24時間で完了し、毎回均一に成熟した小麦粉を得る。 企業の企業は、自社製品のためにこの一貫性に依存しています–ちょうどそのチップアホイが見て、まったく同じ一人ひとりの一口を味わっていない しかし家のパン屋として、私達のほとんどは毎日私達の台所のナビスコ操作を動かさない。,

“漂白された小麦粉と無漂白の小麦粉の違いは、基本的にホームベーカーには分かりません”と、ホームベーキング協会のSharon Davis氏は言います。 “漂白プロセスは、一貫性のある商業パン屋を助けます。 広がり、質、容積、および穀物の質は厳密でなければならない…家のパン屋のために、漂白剤が提供しなければならない唯一の事はより白いパンかクッキー “

私たちはデイビスの言葉を取っただけではありませんでした。 私たちはそれを自分自身でテストしました。, 軽い食糧編集者およびテスト台所専門家の調理のうるさいパネルと、私達は漂白され、無漂白の小麦粉を使用して並んで比較の4つの調理法を焼き、 バターミルクビスケットのバッチ、およびブリオッシュ–酵母エッグパン。 評決は全会一致であった-無漂白の小麦粉を置き換えることは妥協から遠く、場合によっては実際に好ましかった。, 私たちの敏感な味覚は、無漂白小麦粉で作られたバターミルクビスケットでわずかにナッツのような、地球の味を検出しました–そして漂白されたバージョンよりも少しふわふわしています。 視覚的な違いは最小限でしたが、以下の例を参照してください–そして何かあれば、後半のbrowner-is-betterの考え方でより望ましいです。

あなたが無漂白の上に漂白粉を選択するかどうかは、好みの問題です。, 家のパン屋のために、漂白された小麦粉はただ視覚訴求–最終的なベーキングプロダクトで時々翻訳するより白く、より明るい小麦粉を提供する。 しかし、どんなに豊かなものであっても、真の全粒穀物ではありません。

昨年から、Cooking Lightは全粒穀物と全粒粉を洗練されたデフォルトとして使用し始めました。, 私たちはこの傾向を前進させ続ける予定ですが、私たちが万能を求めているいくつかの機会に、私たちは無漂白小麦粉を好みます-心配する化学プロセスが少なく、いくつかの余分なカロテノイド、そして（わずかに）加工されていない穀物のナッツの香りの魅力。

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