科学：あなたは肉を再凍結できますか？

実験

骨なしの鶏の胸肉を三つに切りました。 私たちはその新鮮な状態から一部を調理しました。 第二に、私たちは凍結し、解凍し、そして調理しました。 第三に、私たちは凍結し、解凍し、再凍結し、再び解凍し、その後調理しました。 我々は、すべてのサンプルを160度に調理し、水分損失を測定するために調理前と調理後の鶏の各部分の重量を量った。 その後、三つのサンプルをすべて味わい、しっとりと全体的な質感を評価しました。 また繰り返し試験ますので、変えるの乳がんに使用した々な用途に対応できます。,

結果

生から調理されたサンプルは、調理されたときに体重の約20％を失い、一度凍結されたものは約25％を失い、二度凍結されたものは平均26％を失った。 テイスターは、モイスター肉とより柔らかい質感に注目し、冷凍されていなかったサンプルを好みました。 これは、水分損失の大きな違いを考えると、理由に立っています。, しかし、驚くべき結果は、一度凍結したサンプルと二回凍結したサンプルの間の水分損失のわずかな違いにもかかわらず、テイスターは、二回凍結した部分は、一度凍結したものよりもはるかに乾燥して厳しいように見えたことに気づいた。

説明

肉を調理すると、その筋繊維が収縮して水分を排出します。, 凍結し、解凍するプロセスは、凍結中に作成された氷の結晶の鋭いエッジが筋繊維を損傷するため、追加の水分損失につながる;これは、肉が解凍されると、繊維内の水が容易に脱出することができることを意味する。 しかし、このダメージのほとんどは一度凍結した後に行われるため、二度目の凍結は効果を大幅に悪化させることはできません。 この量の水分を失ったものかどうかは、鶏肉、冷凍ます。

では、なぜテイスターは、一度と二度凍結したサンプルの間に大きな違いに気づくのでしょうか？, 私たちの科学編集者は説明しました：肉のタンパク質細胞内の水を凍結すると、可溶性塩が放出されます。 これらの塩はいくつかのタンパク質に影響を与え、物理的に形状を変化させ、実際には短縮され、より堅い質感につながります。 そして、この効果は、各凍結融解サイクルの後に顕著である。

テイクアウト：冷凍肉を解凍した場合、食感が過度に乾燥して厳しくなるので、再凍結することはお勧めしません。 それはちょうど先に行くとそれを調理するのが最善です。

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