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블랙 후추 건조 과일의 거의 성숙한 고추 베리(사실에 모든 고추는 것은 같은 공장에서,piper nigrum). 그들은 일반적으로 sundried 될 수 있지만,오븐,건조 프로세스에서는 외부 계층,과피,산화 및 검정(에 대한 준비 단어”과피에 의하여”표시하는 몇 시간). 그래서 그것은 단지 말린 베리입니다. 건조 과정은 고추의 활성 성분 인 피 페린을 생성하는 반응을 발화시킵니다.,
거기에서 나이,떼루아 및 성숙의 차이는 후추 풍미의 야생 변화를 초래할 수 있습니다. Tellicherry pepper 는 고대 고추 떼루아에서 유래 한 것으로 풀 바디하고 견고하며 친숙한 맛을 만들어내는 것으로 알려져 있습니다. 더 작은 부족 고추는 빠르고,청결하고,뜨거운 물기를 위해,반 야생 및 가을걷이 한 젊은이다. 고추의 공주 인 라자 쿠마리는 완전한 성숙에서 수확되어 예외적 인 느린 화상으로 크고 향기로운 후추를 만듭니다. 말라 바르 고추는 균형 잡힌 풍미를 위해 다른 후추를 결합한 지역 블렌드입니다.,
흰 후추의 독특한 가공은 순수하고 날것이며 강력한 것을 남깁니다. 그것은 전통적으로 자루에 넣고 흐르는 물 속으로 낮추어 과피가 분해되도록합니다. 없이 과피,흰색 고추를 잃은 많은 방향족 화합물,하지만 집중하고 몇 가지 맛을-특히 piperine-을 떠나 뜨거운 순수한 물. 이 과정은 인도네시아에서 가장 인기있는 많은 말을 대담한 백색 고추에서 오지만,베트남 생산하는 강하고,풀이 무성한 다양한뿐만 아니라.