올리브 기름으로 요리하기:당신은 튀기고 그것에 Sear 또는 아닙니다?
올리브 기름 괜찮습니다 그것을 사용하여 높은 요리 열 또는지? 올리브 오일로 볶고 시어 먹는 것이 안전하지 않다는 것을 알았습니다. 그게 사실입니까?
대부분의 시간을 내가 요리를 할 때 높은 열과 같은 타는듯한 고기 또는 깊은 프라이팬,내가 도달한 중립 기름 같은 놀라 또는 식물성 기름., 나는 대부분 이렇게 습관적으로,그러나 그 이유를 제공,그것은”d 둘 수 있기 때문에 맛을 중단 그들은”t 에 기여 원치 않는 맛을 요리하기 때문에 그들은 저렴합니다.
그러나 최근에 쓴 조리법을 위한 팬에서 구운 스테이크로 등 마늘 냄새하지와 올리브 오일과 버터 소스를 그리고,이후 이를 위해 호출 두 지방—올리브 기름과 버터—나는 결정을 간소화하는 것에 의해 타는 듯한 스테이크를 올리브 기름에서 요구하는 대신 셋째,중성유한 단계입니다., 하나의 제조법으로 세 가지 지방질만을 보이 작은 까다로운 무언가가 있어야 했다는 쉬운 평일의 밤 저녁 식사를합니다.
그러나 주석 작성자는 내가”기본 오일 규칙을 위반했는지 물었다:”Isn”t EVOO 는 고온 튀김에 권장되지 않습니까?”
올리브 오일로 고열로 요리하는 것이 좋지 않다는 생각은 상당히 일반적입니다. 많은 사람들의 관심사 중 하나입의 건강,특히 올리브 오일,가진 상대적으로 낮은 전체가 금연 시점의 325 375°F(165 190°C),저보다 더 많은 기타 기름에 노출되었을 때 높은 열입니다., 다른 사람들을 위해,그것은”하나의 취향:당신의 맛 올리브 기름으로 얻는 뭐든 요리가 있는 위험을 맛이 나쁜 것입니다 경우 기름에 도달 전체가 금연 시점?
조사 할 때가되었다고 결정했습니다.
올리브 오일과 열:건강에 좋지 않거나 나쁜 과학입니까?
우리는”t 는 일반적으로 주소는 건강한 질문에 여기에 심각한 먹:우리 음식에 대해 많이 알고,그러나 우리는”t 는 척 영양이나 건강을 갖습니다., 고 정직하게 방식,의사의 조언을 변경할 수 있습 중 하나에서 몇 년 동안,그것을”자주 뿐만 아니라 우리를 위해 관여하지 않.
기 때문에 건강 측면 요리의 올리브 오일과 같은 중요한 부분의 이 질문,하지만,나는”m going 웨이드 단지 작은 비트입니다. 어쨌든 내 발목까지(확실히 내 올리브까지). 후에는 시간을 보내고 인터넷을 수색을 위한 연구 결과를 도울 수 있는 대답을 제공,여기에서”s 무엇을 발견:내 머리에 아파요.,
거기에 많은 상충되는 정보가 있고 간단하고 직접적인 대답으로 줄이기가 매우 어렵 기 때문에 내 머리가 아프다. 아직도,나의 독서에 기초를 두어,것은 올리브 기름을 위해 호의를 베푸는보고있다. 우선,수”t find a single 과학적인 연구를 명확하게 지원하는 아이디어 노출에 올리브 오일 높은 열이 더 건강에 결과보다는 다른 오일 사용을 위한 높은 열 요리입니다. 나는 그 주장을하는 많은 웹 사이트를 발견했지만,내가 본 것들 중 어느 것도 증거로 그것을 뒷받침하지 않았다., 대신,그들은 가정 낮은 전체가 금연 시점을 의미 더 많은 독소한 다음,슬링 주위에 전문 용어”와 같은 유리기”우리를 놀라게 하에서 사용 EVOO 에 대한 요리입니다.
않았을 찾아 비교 한 연구는 배출의 잠재적으로 유독한 휘발성 화합물의 여러 기름에서 여러 온도,그리고 나는 그 화합물이 마이 크게 증가하면 기름에 도달 전체가 금연점이다. 즉,연기 점이 상대적으로 낮기 때문에 올리브 오일에 좋은 징조가 아닙니다.,
그러나 이 모든 연구 결과 내가 찾는 특별히 비교 난방의 올리브 오일,다른 오일,전반적인 메시지를 올리브 오일을 수행하는 친절하게 잘에서 열 조건입니다. 가”이 하나에서는 2014 년에 발표된 미국화학회의”s Journal 의 농업 및 식품 화학는 것을 발견했 올리브 오일을 더 안정적인 것보다 특정 종자를 위한 기름을 튀기는 온도에서 사 320 374°F, 이 중 하나에서 2004 년도에는 저널의 농업 및 식품 화학는 보이는 올리브 오일을 모두 엑스트라 버진하고 세련된 생산된 증기에 적은 수의(분명히 바람직하지 않은)휘발성 알데하이드보다 카놀라 기름입니다. 그런 다음,2012 년에는 저널 식품 화학 출판 이 연구는 것을 발견했 올리브 오일을 개최까지 훨씬 더 많은 보다 안전한 해바라기 기름에 장기간 노출 후에 높은 가열합니다. 이러한 많은 연구에서 모두 엑스트라 버진 올리브 오일과 일반,올리브 오일 및 모두 수행됩니다.,
에와에서 가장 과학적인 연구를 읽을 준 올리브 오일 높은 점수를 위한 그것의 기능을 유지하는 영양성 저항 악화에도 불구하고 높은 내열. 분명히 그것은 비만,인슐린 저항성 여성의 식후 인슐린 반응에도 좋습니다. 누가 알았습니까?
허락하신다면,이 연구들 중 어느 것도이 주제의 생각할 수있는 모든면에서 대규모의 포괄적 인 표정이 아닙니다. 가 될 수 있는 이유는 올리브 기름 난방 보다 더 다른 오일,하지만 있다면,내가지 않았다”t 찾는 명백한 증거에 대한니다.,
하려면을 깊이 다이빙을 시작해 보고 이 세 가지의 개요는 아니다”t 에 대해 알려진 올리브 오일과 고 가열합니다.
As for me,I”m 만족하는 순간에 있다”s 을 표시해야 하는 모든 더 걱정이 난방 올리브 오일을 다른 어떤 것보다 기름이있다.맛 테스트
그래서 맛이 남습니다. 우리는 올리브 오일로 고온에서 요리하고 싶습니까? 풍미에 어떤 영향을 줍니까?, 을 이용,저는 테스트 세 가지 요리법을 모두 사용하여 여분 virgin 올리브 기름 카놀라 기름:튀김 조리법,구운 고기 요리와 풍부하고 크림 소스 팬,그리고 구운 고기 요리와 함께 빛과 섬세한 팬 소스입니다.,
튀김: 로마 유대인 음식으
주어진 그것은”지금 봄,I thought I”d 채찍 튀긴 접시 기념 시즌:carciofi alla 키는 그 중 꽤 괜찮은 편이(“유대인의 스타일의”음식), 는 조리법에서 온 고대 로마-유대인 커뮤니티입니다.,
전통적으로,이 요리는 튀김 글로브 아티초크에서는 올리브 기름 음식으로 잘리는 거의 아래로 중심지만,일부 부드러운 나뭇잎은 왼쪽에 부착하는 데 도움을 만들이 꽃과 같은 외관에서 완성되는 요리입니다. 여기,나는 아기 아티 초크를 사용했고,카놀라유와 엑스트라 버진 올리브 오일 모두에서 그들을 튀겼다.
프라이팬이 조리법에는 두 단계로,처음 저온에,300°F 또 그렇게까지 마음이 부드러운,그리고 다음에서 350°F,오른쪽에 올리브 오일을 전체가 금연 시점토,파리 파리 브라운다.,
맛 side-by-side,심각한 먹고 승무원들 모두가 합의 올리브 오일을 기여하는 독특한 맛는 반면,카놀라 기름에 튀긴 초크 맛을 더 가볍습니다. 특혜는 대부분 올리브 오일들쪽으로 떨어졌으며,이는 접시가 의미가있는 지중해 성격을 감안할 때 어떤 의미가 있지만,우리 모두는 카놀라 배치에서 아티 초크를 얼마나 분명하게 맛볼 수 있었는지 높이 평가했습니다.
하단 라인은 깊은 프라이팬에 올리브 오일을 추가하는 것이 바람직하 어떤 상황에서도 수명의 순수한 맛의 음식으로 먹을 수 있다., 당신이 올리브 기름에서 깊은 튀김 여부는 당신이 그 맛을 원하는지 아닌지에 달려 있습니다.
구운 고기에 풍부한 팬 소스:스커트 스테이크와 버섯 크림 소스와
지금까지 우리는”봤는 깊은 프라이팬 올리브 기름에서 변경 사항의 맛은 전적으로 놀라운 일이다. 그러나 올리브 오일에 고기를 태우는 것은 어떨까요? 그 접시의 최종 풍미에 영향을 미칠 것인가?,
내 최초로 이 질문으로 스커트,스테이크하는 내가 그린 갈색이 될 때까지 두 가지 팬을 하나로 엑스트라 버진 올리브 오일,다른 카놀라 기름입니다. 두 오일 모두 타는듯한 과정에서 연기 지점에 도달했습니다.
면 스테이크를 수행하고,나는 그들의 프라이팬과 동일한 팬 소스에서 각각의 하나 이 경우에는 풍부한 팬 소스와 함께 볶음 버섯,쪽파,마늘,화이트 와인,치킨,그리고 무거운 크림입니다.,
그들을 맛 측면에서 저와 제 동료들 수 없었을 감지하는 어떤 맛에 차이는 올리브 기름 카놀라 기름 샘플을 나타내는 경우에는 아래의 풍부한 맛은 음식,커플 스푼의 올리브 오일에 대한 불타는 아니다”t 충분히 크게 변경의 맛은 요리입니다.
그린 고기와 빛과 섬세한 팬 소스 돼지 고기와 부추,화이트 와인 소스
에 대해 무엇보다 섬세한 팬 소스,하지만?, 올리브 오일이 거기에 차이를 만들까요?
을 찾아,내가 요리 몇 가지 돼지고기,다시 한 번 두 개의 프라이팬,하나 EVOO,기타 유채유(두 오일 다시 한 번 자신의 포인트 전체가 금연).
면 그들은 좋은 갈색,나는 설정의 갈비를 옆으로 만든 두 개의 동일한 팬 소스에서 각각의 프라이팬,이번 부추,화이트 와인,약간의 치킨 주식,마늘,and lemon zest.,
이시가 미묘한 차이는 두 가지 요리,올리브 오일과 함께 하나의 맛을 내림 및 미만산성보다 카놀라 오일,그러나 내가 할 수 있습니다”t 충분히 스트레스를 어떻게 사소한 차이었다. 면 내가 그들을 먹었어도 다섯 분 외에도,내가 말했다 그들은 정확히 동일하다;단지 직접 side-by-side 비교 가능한 차이를 감지.,실제로 차이가 너무 미묘하여 오일이 그 이유라는 것을 확실하게 결론 지을 수 있습니다. 그것은 그냥 쉽게 때문에 약간의 다른 요금 감소 또는 기타 변형을 제어하기 어려운로 총 정밀 때 무언가를 만들기 같은 팬 소스입니다.
에 타는듯한 올리브 기름에서 수 있는 가능성에 영향을 미칠 수 있는 더 섬세한 요리로,그러나 그것을”가능성이 큰 중 하나,그리고 많은 경우에도 영향을 미치지 않는다., 에 대한 요리는 이 같은 경우에 올리브 오일을 모두 당신은,나는”t 는 그것에 대해 걱정이 너무 많.
결론
에 기초 연구,요리,올리브 오일을 사용하여 높은 열지 않는”t 는 거의 같은 문제의 가장으로 우리에게 상상한다. 건강에 대한 측면 나를 찾을 수 없는 신뢰할 수 있는 증거 요리 올리브 오일과 높은 열되는 건강에 나쁜(고,사실,그것은 수도 중 하나 더 안정되어 오일에 대한 높은 요리 열).,
그 맛에 측면 그 영향을 최소화하도하는 데 사용하는 경우로 음식은 다음 제공되는 다른 재료와 같은 소스입니다. 깊은 튀김을 위해 그것은 맛에있는 다름을 만든다,그래서 당신은 다만 당신의 특혜를 따라야한다.
모두 켄지는 내가 발견할 수 있는 맛 올리브 기름을 때 그것을 사용하여 땀을 야채를위한 간단한 요리에 야채 수프지만,해당 인스턴스가 있”s no 높은 열 관여하(확실하게 기름을 얻을 수 없에 가까운 전체가 금연점),그래서 다시 한번 같이,깊은 프라이팬,그것은”단지 질문지의 여부를 당신을 맛보고 싶은 올리브 오일 또는하지 않습니다.,
의 코스 올리브 기름도보다 더 비싼 다른 많은 오일,그래서”s 하지 않는 이유로 그것을 종종 이러한 종류의 요리 작업입니다. 흥미롭게도,Harold McGee 에서 찾을 자신의 취향 테스트,맛에 차이가 높은 품질과 낮은 오일은 삭제로 난방을 할 때,그래서 요리는 그것은 도달하기 위해 저렴 병 이상으로까지 맛을 걱정입니다.
하단 라인,하지만,모든 경우에 있는 손으로는 올리브 오일,또는 당신이 원하는 경우 그것을 함께 요리를 맛이 나는 이유가 없다면 반드시 피해야 합니다.,
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