음식 실험실: 13 규칙에 대한 완벽한 프라임 립
레시피를 얻을
- 한 완벽한 늑골을 붙이는 레드 와인 소
소송을 제기해야한다”m 종종 무죄의 과장과 심각한 악용의 말씀을 때,특히 그것에 관해서”완벽하다.,”진실을 말했다가”s 같은 것도 없는 완벽한 레시피 때문에,경우에는 정말 완벽한 조리법에 존재했다,그럼 거기”d 없는 이유를 계속 탐색하고 부엌에서 실험,하는 것을 의미하는 엄마는 권고 나는 무엇을 하고 있으로 내 인생?!,을 사용할 때에 단어”완벽하고,”내가 정말 뜻은”나는”ve 주어진 이 문제는 생각을 많이하고 수많은 시간을 보냈을 공부하고 그것을 테스트하고,현재 최고의 지식은,이에 대한 최선의 방법이 점점 지점에서 B 지점 최소한의 소란,하지만 그것을 잘 수 있습니다 차례는 몇 년 동안,몇 개월 동안,또는 어쩌면 몇 일 I”ll 발견하는 뭔가가 나에게 내 마음을 변경에 대해 뭔가가 나는 확신했거나 적어도 매우의 특정 또는 적어도 만들 수 있는 좋은 인수한 과거에는,그래서 그것을하시기 바랍와 곡물의 소금을 말할 때는 이것이 완벽합니다.,”
다시 말해,모든 요리는 작가(또는 과학자,대한제),극에 자신의 단어는 얼굴에서의 새로운 증거이나 더 나은 기술은 이미 잃어버린 하드,긴쪽으로 전투 아름다움과 진리입니다.
그리고 완벽한*프라임 리브보다 더 아름다운 것이 있습니까? 깊은 갈색 껍질이 딱딱거리는 소금 지방,슬라이스를 열을 공개하는 육즙 핑크 센터에서 확장자를 가장자리,희미한 그러나 뚜렷한 펑크의 드라이-노화를 침투한 방로 슬라이스입니다., 당신이 볼 때 이러한 로스트 앞에서 당신은,다른 모든 것—인수를 통해 으깬 감자 당신의 여동생과 함께,레드 와인에 얼룩 카펫,관한 매우 선명한 그릇의 구운 감자도 슬픈듯한 모양의 개 쳐다보고와 함께”선생님 바랍니다,나는 할 수 있습니다 뼈?”얼굴—눈,코,마음이 지방과 물방울의 정신적 소용돌이에서 길을 잃으면서 사라집니다.
*두 단락의 위
여기에 지금의 스냅샷의 현재 상태”perfect”내 prime rib world. 모든 자료는 변경 될 수 있습니다.,
The Rules Of The Roast
There”s no need to me to go to major detail here—로스트 비프에 대해 알아야 할 모든 것을 알고 싶다면 여기 내 전체 입문서를 확인하십시오. 대신,I”ll just sum up 의 연구 결과년간의 연구,파운드의 수백,수만 명의 가치가 칼로리 프라임 립 실험에서 14 일 기억하기 쉽고(또는 적어도 쉽게 인쇄하고 테이프-to-the-냉장고)규칙이 있습니다.
규칙#1:선택을 잘 대리석기
마블링이 줄무늬의 근육내 지방을 통해 실행하는 육류입니다., 고기가 더 대리석 일수록 육즙이 많고 맛이 좋으며 부드럽습니다. 구매”Prime”등급 쇠고기는 좋은 보증 이 지방이지만,그것은”s 을 찾아 가능한 한 단계 업그레이드 하였 쇠고기의 많음을 가진 망니다. 당신이”그들의 쇠고기에 지방을 좋아하는 사람의 종류가 아니라면,프라임 립은 당신을위한 것이 아닙니다. 또한 다시 내 집으로 초대받지 못할 수도 있습니다.
규칙#2:잔디 위한 펑크,곡물을 위해 지방
하는 데 사용되는 가장 100%grass-fed beef 었 린 린 린. 요즈음,게임에 점점 더 많은 사람들과,그”항상 경우 아니에요., 그러나 100%풀을 먹인 쇠고기는 풀을 먹인 곡물로 완성 된 쇠고기보다 풍미가 좀 더 풀이 많고 펑키 한 경향이 있습니다. 기록을 위해,모든 쇠고기는 주로 잔디에서 자랍니다. 곡물 먹이 조종은 그들의 삶의 마지막 몇 달 동안 곡물에서만 완성됩니다. (즉,누군가가 판매하는”당신에 풀을 먹이,곡물을 완성되는”쇠고기,글쎄,그들은”다시 그냥 당신 판매 정상적인 쇠고기).,
#3 규칙을 선택:가장 오래된 쇠고기를 감당할 수 있
드라이 노화하는 프로세스가 큰 고기에서 개최되는 온도 및 습도를 통제되는 여러 개의 주입니다. 이 기간 동안,그들은 수분을 잃(집중하고 자신의 맛),효소 근육질(만드는 고기 더 부드럽고),및 박테리아를 시작할 것이다 소비하는 외부에서 고기를 종류의 제어 부패를 추가하는 맛있고 펑키,블루 치즈의 거의 같은 방향을 고기입니다., 외부 층은 그 때 떨어져 새기고 팔리기 전에 버려지고,청결하고,flavorful,ulta 부드러운 고기로 당신을 아래에 남겨둔다. 이 과정은 싸지는 않지만 내 의견으로는 결과가 추가 비용의 가치가 있습니다.
규칙#4:건식 숙성은 습식 숙성보다 낫습니다.
숙성 된 쇠고기를 구입할 때 마른 숙성 된 쇠고기를 구입하고 있는지 확인하십시오. 젖은 노후화가 비교적 최근의 연습에서는 쇠고기에 저장된 진공 포장 부대를 위해 몇 일 또는 몇 주 전에 판매되고 있습니다. 이 방법을 사용하여 부드러움에 대한 몇 가지 아주 사소한 이점이 있지만 맛의 이점은 전혀 없습니다., 정말로,그것은”s 는 방법에 대한 파렴치한 고기를 판매하는 책임에 대해 높은 가격에 고기가 끝나에 앉아있는 그것의 플라스틱 가방 anyway.
규칙#5:만 건조한 나이에 집을 경우 당신은”누르시 적절한 자원
I”봤 copule 소스천의 형태로 의사 드라이징에서 가(즉,떠나 조각의 고기를 느슨하게 덮여 당신의 냉장고에서 몇 일 또는 주까지)., 을 철저하게 이 테스트 방법 및 가 관리되는 여러 블라인드 테스트의 결과는 테스트 결과를 확인할 수 있습니다 여러 블라인드 테스트의 결과는 테스트 방법은 절대적으로 작동하지 않는 적어도 사실인 경우,건조년의 맛은 당신이”다시 한 후. 그것은 dessicate 외부 조금 만들고,더욱 효율적인 갈변이지만,그 외에는 정확하게 제로 감지가능한 맛의 차이는 질감의 차이점은 1 주일 home”건조년”쇠고기와 완전히 신선하고 있습니다.
집에서 진정한 드라이 에이징이 가능하지만 고기의 올바른 절단과 올바른 노화 환경이 필요합니다., 적절한 기술을 감안할 때,집에서하는 것이 가능합니다. 자세한 내용은 집에서 건조 노화 쇠고기에 대한 완전한 가이드를 확인하십시오.
규칙#6:을 구입 뼈에서 쇠고기
는 동안 실제적인 맛을 교환이 발생하는 배치 사이의 뼈와 고기가 있는 장점을 구이 리브 뼈와 그대로:절연제입니다. 뼈가 있는 높은 열저항보다 고기,고기를 의미 주변의 뼈 요리보다 느리게 나머지의 구를 떠나,그 부분을 추가하고 부드러운과 육즙이다., 조각을 쉽게하기 위해 원시 쇠고기에서 뼈를 제거하고 원한다면 다시 묶을 수 있습니다. (정육점에게 당신을 위해 이것을하도록 요청하십시오.)
#규칙 7:시즌이론,계절에 Advance
최상의 결과를 위해,소금의 갈비에서 모든 표면 코셔 소금을 45 분에 당신은 요리를 시작하기 전에,그것이 바람직 하루 전에 떠나,그것은 냉장고에서 폭로 하룻밤. 처음에,소금은 약간의 수분을 끌어 내고 그 안에 녹이는 것을 끝낼 것입니다., 시간이 지남에 따라,이 짠 액체 용해 몇 가지 육류 단백질(주로 myosin),불의 구조 및 수 있도록 짜스 재 흡수되는 속으로 고기입니다. 당신의 고기는 덜 짠 실행 오프와 더 나은 양념 끝납니다.
#규칙 8:로스트 저렴한 느린
높은 temeprature 당신이 요리는 당신의 고기에서 더 큰 대한 온도 구배 상태에서 당신의 고기가 될 것이라는 의미에 의해 시간의 중심 당신의 고기를 완벽한 중소-희귀,외부 레이어 overcooked., 당신은 장미 빛 빨간색 센터,하지만 건조,회색 외부 레이어로 끝납니다. 매우 낮은 온도(약 200°F)에서 로스팅하면 이러한 일이 발생하지 않습니다.
#규칙 9:Don”t 에 대해 걱정 갈색이 끝날 때까지
많은 조리법이 시작하기에 정말 뜨거운 오븐에 굽는 냄비에 호텔 브라운이 그것을 줄이기 전에 온도를 완료합니다. 사실,반대의 방법이 더 잘 작동합니다. 천천히 구운 다음 맨 끝에 갈색으로 만듭니다., 그것은 당신이 갈색 빨리 즉,당신은 결국 더 적은 익힌 고기에서 레이어 아래. 방법도 자신할 수 있습니다 당신의 고기 전에 갈색으로 하는 것을 의미하는 그것을 한 빨리 손님들이 먹을 준비,당신은”다시 준비를 개척.
규칙#11:온도계를 사용하십시오!
타이밍이에서 최고의 느슨한 가이드를 할 때 당신의 고기를 준비가 될 것입니다. 그것은 할 수 있습니다”t 정 변수 같은 오븐 사이클,지방,대류,패턴이나 코가 친척을 파고 그들의 얼굴을 오븐에서 몇 분마다., 온도계만을 보장하는 방법은 완벽하게 고기 요리,그리고 좋은 즉시 읽기(처럼 Thermapen)는 최고입니다. 중간 희귀(휴식 후 125~130°f)의 경우 115~120°F,또는 중간(휴식 후 135~140°f)의 경우 125~130°f 를 목표로하십시오. 과 기억,구운 것이 계속 증가해 5 10°F 으로 달려있다(참조 규칙#13 아래),그래서인지 확인을 뽑아내기 위해 계정니다!
규칙#12:방치 온도계가 아닌 인스턴트 읽기 온도계를 사용하십시오.,
Leave-in 온도계는 편의를 제공하지만”정확하지 않습니다. 문제는 그들이”다시 금속으로 만든 것입니다,이는 온도계 주변 지역의 고기로 열을 전도 결국. 이것은 거짓으로 높은 판독 값으로 이어집니다. 내 테스트에서,내가 찾는 것은 남겨서 온 것입니다 등록에 대해 5 도 높은 후 즉시 읽기 온도계에 삽입 비슷한의 일부는 로스트. 도덕적:사용할 수 있습니를 남겨으로 일반적인 가이드 및 조기 경보,그러나 확인하십시 한 번 확인으로 즉시 읽습니다.,
규칙#13:쉬게하십시오.
모든 고기와 마찬가지로 휴식은 육즙과 질감을 향상시키는 방법입니다. 고기가 요리하는 때,근육 조직 내의 온도 구배는 내의 주스의 배급에있는 불균형을 일으키는 원인이된다. 슬라이스에는 뜨거운 구 직접 열리는 오븐에과에서 주스를 흘리고 모든 절단 보드에서 지역에서는 주스 농도가 너무 높습니다. 제대로 휴식을 취한 고기는이 모든 주스를 얇게 썬 것으로 유지하여 쓰레기가 아닌 입에 전달합니다.
소스는 어떻습니까?,
이 완벽한 프라임 리브 레시피를 게시 한 이래 가장 자주 묻는 질문은”jus 는 어떻습니까?”
보시다시피,그 방법에 대한 좋은 점은 고기 내의 수분 손실을 절대적으로 최소화한다는 것입니다. 팬의 바닥에 물방울이 거의 없습니다. 10 파운드 로스트 떠날 것이다 이것에 대해 많:
이것은 좋은 뉴스의 쇠고기는 것을 의미보다는 데 그 주스 압착 팬으로,그들은”다시 자체 내부에 안전하게 고기의 선도,수분,tastier 결과입니다., 하지만”의 하나의 단점:없이 모든 맛있는 물방울,가”s 쉬운 방법을 만드는 맛있는 그냥 육즙 또는 이슬비하는 고기를 언급하지 않게 요크셔 푸딩.내가 찾은 가장 쉬운 해결책은 무엇입니까? 약간의 여분의 쇠고기를 사용하십시오., 에 의해 타는 듯한 몇 큰 덩어리 쇠고기의 신나 예약 네덜란드 오븐에서,deglazing 의 물방울로 와인과 주식을 추가,일부 야채,다음 구이 전혀 함께 갈비에서 같은 오븐 구축할 수 있습니다 powefully 맛이라이트의 혜택을 추가 가미가 해제–뼈 부드러운 찐 쇠고기 oxtails 봉사와 함께하는 구사합니다.그 이유는 무엇입니까? 당신이 말하는 하나의 휴일 테이블에 너무 많은 쇠고기? 그”괜찮아,당신은”중 내 장소에 초대하지 다시.
레시피!,
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