음식 실험실: 어떻게 만들의 매 국물 라면 집에서

당신의 가장 좋아하는 사람이라면 내 소년에서 제공되는 두 개의 개별 제한 크기:에 의해 컵 또는 Oodle. 국수 부드럽고 구불구불한,국물이었다 얇고 짠,옥수수였 de-수산화한 다음 다시 수산화,그리고 부추었다,뭐,적어도 그들은 녹색입니다., 에도 불구하고 이 모든 단점을 익스피디아에는 취소 수수료가 여전히 맛있는 식사,그리고 나는”t 는 의미를 줄-in-기 때문에 거기”s-아이 더 나은 맛에서”나는”ll 계에서 나는 극장에서 아직”다시는 종류의 방법으로,*만 먹는 맛에”거룩한 소! 엠파이어 스트라이크 백은 하나의 쇼만을위한 큰 화면에서 놀고 있습니다,나는 그 중 일부를 가져와야합니다!”일종의 방법입니다.

*말,George Lucas,을 위해 지속적으로 새로운 방법을 찾는 나를 가난하고 당신은 풍부한 열세 달러니다. 당신은”이 게임에서 폴 매카트니 거의 좋은 다시!,

내 의기 양양 상상,다음,몇 년 후 나는 컵 국수는라면에 be-all 끝-모든 아니라는 것을 발견 할 때. I can”t 을 기억하는 첫 번째 장소가 시 실격으로 신선하게 만들어라면(가장 가능성이 그것은 정체를 알 수없는 라면-ya 뉴욕에서 할머니와 함께)지만,저는 확실히 기억하는 효과가 있었다. 맛은 그것 같았다가 갑자기 발견하고 나무 발사된 영광의 Motorino”s 자로 살아프의 엘리오”s 을 위해 나의 온 삶입니다. 그것은”t 단지 게임 체인저-그것은 철처 물리학의 기본 규칙을 변경했습니다.,

이후로,나는”ve 에 집착하는 남자,라면을 먹는 거의 모든 라면-ya,뉴욕에서 통해 다른 지역의 일본입니다. 요코하마에있는 라멘 박물관 창립자들과 한 번 일본 사회에서 라멘에 관한 이야기를하기도했습니다. 라면에 대한 나의 사랑은 나를 전 세계로 몰아 넣었으며 한 번 이상 결혼 생활의 힘을 시험해 보았습니다.,*

*Don”t,걱정하는 우리의 사랑은 항상 관리를 다시 반송처럼 좋은 알칼리 국수

로 함께 피자,지역의 변화 사이에 그릇의 라면—국물,향료,토핑하고,국수 있습니다 엄청난하지만,가”내 마음에 의심의 여지는 왕의 Slurpdom,교황의 국수 마을로,국서, 그릇으로 대부분의 영혼은코츠 라면입니다.,

으로 만든 강렬하게 돼지 고기,불투명한 창백한 국물과 함께 끈끈한 입술에 강렬함과 풍부한,버터의 질감을 빛을 크림,거기에는”s 냄새 없음 더 많은 온난화에서 차가운 날보다 큰 그들의 돈코츠 라면을 설정합니다. 최고의 스포츠 작은 달리는 nubbins 은 지방의 주위에 수영에 자신의 표면을 매끄러운의 mayu(블랙 마늘 기름)또는 칠레의-참깨 붙여 넣기,소수의 얇게 썬 양파,부드러운-yolked 간장 소스에 물들어 계란,그리고 몇 가지의 조각이 녹아들 정도로 부드러운 차 시우 돼지고기 뱃속에., 그것이”의 궁극적인 식사에 그릇과 어떤 일본식 비즈니스 남자 또는 여자와의 좋은 거래를 미국인 이러한 일을 생각하는 순간 당신이 언급트,피트니스 센터 등이 있습니다.

로 뉴욕의 거주자,나는”가지고있어 그것을 쉽게 찾는데 있어 좋은 라면(를 확인 우리의 가이드는 최고의 라면을 뉴욕에서 여기에서). 그러나 도시는 변화하고,사람들은 움직이며,나는 불우한 친구와 가족을 생각하게되었습니다.

도전? 내 자신의 부엌에서 바로 세계적 수준의 돈코츠라면을 만드는 방법을 알아 내십시오., 40 파운드 이상의 뼈와 200 시간 이상의 집단 끓인 시간이 걸렸지 만 코드를 깨뜨 렸습니다. 운 좋게도 아내는 일주일 동안 나라 밖에있었습니다.

끓인 축제,

오른쪽 뼈를 사용하기 위해 매 국물 라면

가 훈련에 고전적인 서양에는 주방,본 경우 국물은 그것을 유지하기 위해 깨끗한로 가능합니다. 완벽한 선명도가 목표입니다. Michael Ruhlman 이 말했듯이,당신은 좋은 프랑스 주식의 냄비 바닥에있는 페니에 날짜를 읽을 수 있기를 원합니다., 이를 위해,당신은 끓여 귀하의 뼈와 그 방향족 화합물로 부드럽게 가능한 한—sub-끓인으로,표면 거의 떨—꼼꼼하게 긴 시간 전체를 불순물 제거할 수 있는 당신의 스프입니다.

경우 웨스턴 스타일의 주식,난방 등에서 뼈 물은 수단을 제거하는 물용성 단백질이에서 내부 및 외부의 뼈와 그들을 해산 솔루션으로,추가 맛은 물., 난방과 끓인 프로세스 또한 촉매 몇 가지 다른 반응에 주로 변환하의 콜라겐은 단백질을 포함한의 대부분이 결합조직으로 젤라틴,친숙한 단백질는 복잡하고 풍부한 추가 국물(및 Jell-O).

반면에 돈코츠 국물을 사용하면 한 걸음 더 나아갑니다. 이 경우,뼈는 길고,길고,길고,오랜 기간 동안 롤링 종기에서 조리됩니다., 뿐만 아니라 모두가 동일한 녹이는 젤라틴과 생성 장소,하지만 당신은 또한 끝까지 깨고 다른 사정—지방,수정,칼슘 기타 다양한 미네랄과 단백질—으로 작게는 작은 조각을 얻을 중단된 액체에 돌려,불투명합니다.

그렇다면이 과정은 얼마나 걸립니까? 나”ve 보고서를 읽고 이르기까지 어디서나 시간 반에서 압력솥을 60 시간에 저에 끓인 스위.,

를 사용하여 압력솥을 만들의 매 국물 라면

는 사람들은 게으른 자연에,나는 시도하기로 결정하는,빠르고 시간-and-a-half 압력솥 방법 첫 번째는,조합을 사용하여 분할의 돼지고기 속보(그들이 자랑하는 많은 맛의 콜라겐,그리고 좋은 양의 지방과 골수—나는 그들을 얻으로 절단 cross-wise 디스크를 보다 분할 길이로서는 더 나은 추출) 와 닭의 시체를 부드러운 맛.,

무엇이 등장에서 압력솥을 확 맛이 있었지만,그것은 의미가 없었 좋은 매 국물 라면. 확실히 젤라틴과 풍미가 풍부하지만 색상이 거의 투명했습니다. 문제는 고압 환경의 압력솥,온도가 높은 얻을 수 있도록 빠른 추출 및 변환 교원질을 젤라틴지만,높은 압력을 방지 할 수 있 끓여 얻기 위해 필요한 사람들을 추출체를 유화시키고 국물에.,

끓여 얼마나코츠 라면 국

다음에,내가 요리 배치하는 전통적인 방법—stovetop 에에서 정기적 네덜란드 오븐,당 ladlefuls 의 국물에서 삼십 분 간격으로 식히는 그들에 냉장고(더 나은 게 국물”s progress).

국물이 유백색으로 변하게 만드는 물질이 실제로 물 속에 어떻게 부유되는지에 관해서는 궁금했습니다. 우리 모두 알고 있는 지방하는 경향이 뭉쳤고 떠 있는 최고의 국물 동안 미립자 문제할 수 있는 싱크 또는 부유물에 따라서 그 밀도,right?, 만,나 이론은 경우에 매 국물,젤라틴로 만들어진 국물 요리의 일종으로 역할을 합물,포획 모든 것이 좋은 물건을 일으키는 국가에 모두 불투명하고,더 많은 맛입니다. 이것이 진실한 경우,우리는 우리보기 시작한 국물에도 불투명 주위에서 동일한 시간으로 충분한 콜라겐로 변환하여 젤라틴을 크게 두껍게 한다.

여기에서”s 무엇을 내가 보았다.

• 후 1 시간:국물이 담백하고 물입니다., 아주 작은 풍미가 개발되었고 말할 젤라틴 형성이 없습니다.

• 후 2 시간이 훨씬 더 많은 맛을 개발,하지만 여전히 최소한의 젤라틴을 형성 있습니다. 냉장고에서 곧바로 국물에 몸이 조금 있습니다. 실온에서 1 분 또는 2 분 동안 워밍업하게하면 완전히 액체입니다. 아직 불투명 한 우유가 없으므로 미네랄이나 지방이 액체에 유화되는 것이 거의 없음을 암시합니다.,

• 후 4 시간:의 큰 거래에서 콜라겐 돼지”s 족 변환하여 젤라틴을 만들고,국물에 남아 있는 것으로 느슨한 젤 상온에서도. 큐에 바로,국물도 불투명 해 보이기 시작합니다. 이 시점에서,당신은”t 액체의 상단 반 인치 넘어 아무것도 볼 수 있습니다. 향기는 풍부하고 깊은이지만,국물도 조금 귀찮은 꽤 어두운-창백한 미색은 우리가”후 다시 것입니다.,

• 후 6 시간 동안 우리의 국물에 충분히 단단면 냉장 당신이 선택할 수 있습니다 그것에 소프트 공 크기의 덩어리 없이 그것을 파괴하거나 미끄러지기를 통해 당신의 손가락이다. 그것은 또한이 시점에서 매우 흐린-당신은 문제가 단지 표면 아래에 숨어 아무것도보고 있습니다.

• 후 12 시간 동안 우리가 보는 걸쭉한 국물은 꽤 많은합니다. 돼지”의 트로터는 완전히 여기 저기 부드러운 피부의 작은하지만 뼈와 몇 스크랩을 떠나 분해했다., 나머지는 국물에 완전히 녹았다. 6 시간에서 12 시간 사이에 변화가 있지만 이전 단계에서와 같이 거의 중요하지 않습니다. 이 시점을 지나서 국물을 계속 요리하면(나는 하루라고 부르기 전에 48 시간까지 갔다)눈에 띄는 이점이 없었다.

지금까지,제가 생각하는 이론의 젤라틴을 일시 중단을 흐리고 미립자 문제는 하나의 소리가 있었는데 훨씬 더 큰 문제는 내 손:

국물은 갈색이다.,

서양 요리에서는 갈색 국물을 원한다면 먼저 뼈를 구워야합니다. 로스팅은 갈색 색상을 생성하고,그 색상은 국물에 전송 얻을. 나는 내 뼈를 굽지 않았는데 왜 내 국물이 갈색으로 변하고 있었습니까?, 분명히”거기 뭔가 다른

리에 대한 매 국물 라면

을 보고 조금 더 많은으로 밀접 뼈를 열까지 보여준에 대답:

초기 단계에서는 동안은 물이 너무 차가운 실제로 요리를 시작하고,뼈 하지만 거기서”여전히 할 수 있도록 충분히 뼈를 시작하게 그들의 제품,당신은”주는 물을 회전 핑크에서 안료 나오는 그들의(조합의 헤모글로빈—안료 색혈과 적혈구—유사한 안료를 위한 근육 조직)., 계속 요리,그리고 색이 나타납하다,하지만 현실에서,그것은”단지 그림자에 숨어 기다리는 시간,농도,산소,자신의 작업을 수행하기로 깊은 갈색 색소.그(것)들을 제거하는 유일한 방법은? 그 뼈를 씻고 잘 씻으십시오.

좋은 방법은 덮은 뼈와 차가운 물 가지고 전체적인 냄비에 끓을 수 있도록 혈관 그리고 근육 섬유질을 강화하기 위해 시작 squeazing 들이 원치 않는 내용(이 방법에 의해 무엇을 감추고 멀리 할 때는 프랑스 주)., 물기가 끓어 오자 마자 전체 내용물을 싱크대에 버리십시오.나는 이것이 내가 할 수있는 유일한 방법이라고 생각한다. 는 경우 당신은”다시는 종류의 사람은 항상 즐길 수 있을 압박 결점 또는 터지는 물집(난 여러 사람이 같은이 모두 포함하여,가족 구성원 및 배우자!),다음 단계는 당신의 골목 바로 위에있을 것입니다.

의 임무는,당신은 그것을 받아들이거든의 마지막 비트는 브라운 색을 칠한 아무것도에서 모든 뼈., 이것은 혈액,기관의 비트,어두운 골수,베이지 색 또는 흰색이 아닌 것을 제거해야 함을 의미합니다. 차가운 흐르는 물,젓가락 도움. 그것은”s 종류의 시간이 많이 소요되는 과정,그러나 그것을”좋은 방법을 선 밖으로 십오분을 생각해보는 시간을 의미의 삶,사망,그리고 국수입니다.

이것은 무엇을 주어서는 un-청소 뼈처럼 보이는 약 20 분 정도 후에 호텔

Ugly,right?

일단 완전히 청소 된 뼈로 주식을 다시 시작하면,나는 그 중 어느 것도 얻지 못했습니다. 또는 적어도,그것의 아주 작은., 화장품의 대부분하고 쓰레기를 명시 자체 내에서 최초로 20 분러 비트의 류는 쉽게 미끄러져 떨어져뿐만 아니라,비트의 파편에는 매달렸 측면의 네덜란드 오븐—을 쉽게 닦아 가지 스폰지하거나 축축한 종이 타월.나는 이것이 내가 할 수있는 유일한 방법이라고 생각한다.

여기에서”s 의 국가 끝난 후에는 10 시간의 요리:

여기에는 두 개의 국물 side-by-side.,

기억,이러한 두 개의 국물이 완전히 동일에 저장한다는 사실에 국물이 오른쪽에서 만들어졌다 blanched-다음 세척하는 동안,뼈 국물에서 왼쪽에서 만들어진 완전히 신선한다. 둘 다 풍미로 포장되어 있었고 둘 다 풍부하고 두껍고 불투명하며 젤라틴이었지만 씻은 뼈 만이 내가 찾고 있던 깨끗한 색을 전달했습니다.

추가하는 지방의 매 국물 라면

이 시점에서 수 있다에 던져 측-수건이라고 한 날이다., 결국 돈코츠 국물,향료,면,토핑과 잘 어울리는 라면야가 많다. 그러나 미안,나를 위해 충분하지 않다.

을 참조하십시오,가장 최고의 답 작물 라면-ya 니다 추가 최종 작은 번성하여 그들의 그릇을 들으로 최고라면 지역:잘게 다진,초고 부드러운 돼지의 지방.

그것을 얻는 것은 단순한 문제를 추가하는 큰 덩어리 또는 돼지 fatback(신선,소금에 절지 않 종류)직접 냄비로서 뼈 요리입니다., 후 처음 몇 시간 또는 그래서,당신은 끝까지 지방과는 거의 액체 질감이지만 여기에 거의 모양을 유지해주고,다음과 같은 최고의 코타 코타.

I 다진 이 지방으로 작은 조금 다음을 털어 일부로 수프에 제공과 함께 활발한를 손 휴식의 비트가 더욱.당신이 위에 떠 다니는 작은 비트를 볼 수 있지만 혀에 그것을 느낄 정도로 부드럽습니다., 대신,당신은 단순히 풍부한 고기의 비교할 수없는 느낌을 얻습니다. 는 경우를 변환할 수 있는 세계”s 분,fattiest 돼지 고기로 slurpable,액체 형태로,그”당신이 무엇을 얻으로 각각의 바이트 지 엮여 국물.

추가 감칠맛을 매 국물 라면

국물과 지방 밖의 방법으로,나는 내 관심으로 정밀 조정하는 데 최선을 다하고 방향족 화합물. 지금까지 나는 원시 양파,마늘,생강의 간단한 조합을 사용했지만 뭔가 빠져있었습니다., 달콤한 매운 조합 alliums 제공 돼지 고기와 잘 어울립니다,그래서 내가 결정하는 몇 가지를 추가 파뿐만 아니라 어떤 파 백색(I”d 저장에 대 한 녹색 장식)나온다.

숯은 어떨까요?, 나는 모두 Maillard reaction 및 캐러멜 화—해당 갈색 반응할 때 발생하는 단백질 또는 설탕 온수—복잡성이 증가할 수 있습 만들고 새로운 맛의 화합물을 높일 수 있는 산뜻한 요소의 접시(는”s 일본어 맛),그래서 내가 요리를하기로 결정 아래로 내 양파,마늘,생강을 추가하기 전에 국물(왼쪽 파 파 원을 유지하는 조금 가벼운 원 양파 맛). 나는 거의 검은 색이 될 때까지 양파,마늘,생강을 요리하는 것이 갈 길임을 깨달았습니다.,

스캔이 주변에는 냉장고,나의 정상적인 이동을 감칠맛을 멸치와 marmite—듯 장소에서 이러한 맥락에서,하지만 컨테이너의 버섯 트리밍 저장 했다는 이상적인 풍미터(사용할 수 있습 전체 버섯고자 하는 경우).일본 라멘 스프는 국물과 향료의 두 부분으로 만들어집니다. 전 아무 것도 할 수 있습에서는 광물 기반 dashi 국물,풍부한 닭고기거나 두께,크림 매 국물처럼 우리가”ve 으로 만들어집니다., 후자는 가장 일반적으로 바다 소금,간장,된장,하지만 어떤 숫자의 추가적인 조미료—참기를 붙여,고추,오일 또는 mayu—수 있습을 향상시키기 위해 추가 보완하거나 맛의 국물. 이 경우에 갔다가 소금,스플래시의 좋은 세 간장,그리고 이슬비 조금 참기-칠리 기름입니다.12 시간 동안 끓여서 기다린 후,국수의 김이 나는 그릇 위에 몇 개의 뜨거운 국자를 붓는 것에 대해 카타르시스적인 것이 있습니다. 당신은 다른 사람처럼이 작은 그릇에 연결을 느낍니다., 그것은”오는 길에서 당신과 함께 초기 서투른 작은 단계의 현재,구체적으로 구현-양식을,당신은”ve grown 권 장합니다. 그것은”s 거의 부끄러움 당신은 그것을 먹고 내가 할 수 있습니다”t 러움을 조금 같은 호머 먹는 씨 Pinchy 때 발굴입니다.

와 함께 제공의 많은 부추,탄력이 국수는,완벽하게 부드러운 삶은 절인 계란,그리고 몇 조각의 달콤한,녹는 당신이 입고 부드러운 돼지고기 뱃속 차트 시우,당신은 수”t ask 을 위해 더욱 만족스러운 식사를 먹거나,그에 대한 문제입니다.

잠깐,무슨 말을하는거야?, 탄력있는라면 국수,쓴맛이 나는 마유,또는 녹아서 부드러운 차 시우 돼지 고기의 제조법이 없습니까?

글쎄,우리는”다음 주 동안 소매에 몇 가지 트릭을 남겨 두어야 해,그렇지?

더 라면-관련 요리법

함 돼지고기 뱃속”
절인 부드러운 삶은 달걀(Ajitsuke 타마고)”

리치 및 크림 매 국물 라면

View 법”

모든 제품은 연결되었습니다 여기를 독립적으로 선택해서 우리의 편집기입니다., 당사는 제휴 정책에 설명된 대로 구매에 대한 수수료를 받을 수 있습니다.피>

---