당신이 알고있는 당신이 생각하는 감칠맛
지만 미국인 단어를 사용하여 감칠맛 지난 십 년간 그의에서 사용되면서 영어에 1979 년 이후,그것의 정의 애매 남아 있을 많습니다. 묻고 생각하는 사람들이 무엇을 알고 감칠맛,그리고 그녀는 말할 것이다 당신은 그것의”다섯 번째 맛을 한 후,”짠,달콤하고 쓴 것입니다. 그것은 다른 것,당신이 알지도 못하는 것은 누군가가 그것을 지적 할 때까지 개념이나 이름이 필요하다는 것입니다., 그 깊고,어둡고,고기 강도를 구별하는 그린 쇠고기,간장,잘 익은 토마토,파르메산 치즈,멸치,버섯,사이에 다른 것들입니다. 그것은 당신의 목구멍 뒤쪽에 부딪 치고 더 많은 것을 갈망하게 만듭니다.
그러나 실제로 무엇을 의미? 그”다섯 번째 맛”은 다른 네 가지 중 두 가지 이상의 조합 만이 아닌가? 우마미는 과학에 의해 보강 된 것으로 밝혀졌습니다. 이 단어와 그 개념은 20 세기 초 이케다 키쿠나에(Kikunae Ikeda)라는 일본 화학자에 의해 만들어졌습니다., 호기심을 알고 무엇이었을 화학적으로 책임에 대한 독특하고 지배적인 맛의 다시,주식하는 주식 일식 요리,이케다 밀접하게 검토하는 분자 조성이 중 하나의 그것의 주요 성분,다양한 김. 그는 결정하는 원인이었다 하나의 물질,글루탐산,그리고 그는 이름의 맛에 감칠맛,일본어 단어에서 맛있는 우 마이;감칠맛 거하”훌륭한 맛이 있습니다.,”맛 연구에서 지난 십 년을 확인했분자 화합물에서 글루타민산—glutamates—바인딩하여 보시려 혀를 수용체;이것은 분명히 만드는 마법입니다. 글루탐산이 자연적으로 또는 요리,노화 또는 발효 후에 발생하는 모든 음식은 우마미로 간주됩니다. 에서 크리스탈 양식 glutamates 알려져 있으로 메시지—만져서 설탕 또는 소금을 이유는,그것의 하드를 먹는 중에도 최악이 중국어 테이크 아웃.
그러나 MSG 는 크게 낙인 찍혔습니다—게으른 지름길,두통 유도 자-우마미가 당당하게 축하받는 동안., 지난 주,세 개의 뉴욕시의 최고의 요리사들에 출연 무대에는 제이콥 K. 제이비츠 컨벤션 센터 여섯 번째 연례 감칠맛 경쟁법의 국제적인 레스토랑 및 식품 쇼입니다. 헤드폰을 착용하고 해 자신의 움직임을,각각의 요리사—채택,각각에 의하여,프라이빗 다이닝 룸에서 메트로폴리탄 미술관,Café Boulud 및 로베르타의 준비된 요리는 그 고안 wow 판단한다.,
대회에서 가정된 것,간단한:누가 만들 수 있는 요리를 맛이 가장 강렬한 감칠맛? 그것은 한 미국 요리사와 기업가가 이미 공격적으로 상업적인 방식으로 착수 한 도전입니다. Adam Fleischman,Umami Burger 라는 20 개의 레스토랑 뒤에있는 남자는 2008 년 In-N-Out Burger 에서 주현절을 보낸 후 아이디어를 생각해 냈습니다., 그는 먹고 두 번 더블,그는 말했다 인터뷰에서는 2013 년을 때,그는 자신을 발견했는지 궁금,”왜,지난 몇 년 동안 더 많은 피자와 햄버거절을 열어 보다 다른 어떤 종류의 레스토랑 이 국가에 있는?”지난 주,전화를 통해 그는 여러 요리 책에서 몇 년 전에 우마미에 대해 처음 읽었다 고 말했습니다. 하신 후에 주현절,그는 다른 감칠맛에 대답을 수 있습 그의 질문을 올리는 바에 미국의 마음에 드는 식품입니다.,
작업의 목록에서 감칠맛이 풍부한 음식이 그가 온라인으로 발견,Fleischman 설정에 대해의 가능성을 극대화 햄버거는 재료를 사용하여 같은 치즈,해조류,그리고 말린 생선을 증폭의 맛이다. (Dana Goodyear 는 2011 년에이 과정에 대해 썼습니다.)첫째,그는 그들을 혼합으로 직접 고기만,후 개월의 실험,그는 다른 압정을 만들고,”자연의 맛을”그가 감칠맛 마스터스,먼지 감칠맛,그리고 맛이 살포,추가할 수 있는 햄버거한 후에 요리한다., 표준 신선한 토마토 슬라이스 대신 Fleischman 은 간장 소스에 밤새 토마토를 굽습니다. 는 대신 미국 또는 다른 일반적인 치즈는 치즈,그가 사용하는 세 파르메산(양식에서의 웨이퍼이기 때문에,파마산지 녹아라). 추가 측정을 위해:표고 버섯,그리고 housemade 케첩-이미 우마미,하지만 더 트뤼플의 터치로 강조. 으로 감칠맛 버거 메뉴는 확장된 그래서 시간이 지남에 있는 감칠맛 군장을 포함하는,송로 버섯 치즈,콩 피클,겨자 된장,과 감칠맛 crema.,
에서 근무하면서 습득한 감칠맛 경쟁는 Fleischman 의 방법—어디에서 찾을 수 있 감칠맛,그리고 어떻게 받을 수 있는만큼 가능한가요?-분명히 미국인이며,일본인이 우마미에 대해 생각하는 방식과는 다릅니다. 올해의 참가자 3 명 모두가 미국인 이었지만,대회에는 일본인이 구부러져있었습니다., 가 없습니다 많은 규칙이 있지만 첫 번째 의무는 조리법”을 포함해야 합니다 one(1)알려져 감칠맛이 풍부한 재료”를 제공의 목록은 예시가 눈에 띄게 그림에서 일본 요리:다시마,bonito,드라이 버섯,물엿,된장,간장,쌀 식초입니다. 경쟁에 들어간 세 가지 요리는 내가 기대했던 대담하고 강력한 맛 폭탄이 아니 었습니다. 그들은 모두 복잡하고 맛있을뿐만 아니라 미묘하고 균형 잡혀 있었고 심지어 유덕했습니다., 요리지 않은 적어도 복잡하다:간단한 흑 돼지 고기,양념에서 된장,술과 콩고 다음을 구하여,제이슨 황,회원의 식당에서 메트로폴리탄 미술관 등이 있습니다.
후 대상 수상—모든 비용을 지불 일본여행—수여했다,나는 말로 하나의 재판관,고궁 Katoh,대통령의 조직을 촉진하는 일식 레스토랑 외국인(J.R.O.),는 스폰서의 이벤트입니다. 카토가 통역사를 통해 나에게 말한 우마미는 일본 요리의 기초입니다., 그가 인정한 존재 전세계에서 토마토와 파르메산 치즈의 이탈리아,예를 들어,그리고 된장,간장,술,식초의 한국과 중국이다. Katoh 에 따르면 그 차이는 지리학에 뿌리를두고 있습니다. 일본 우마미는 일본 떼루아로 시작합니다. 야채 성장,물입니다. 흙,지구-그것은 모두 중요합니다.”그런 다음 기술이 있습니다:”관련된 양조 및 노화 과정.”프랑스 요리에서 그는”추가하는 것이 전부입니다., 그것은 소스를 추가하고,부용에서 요리하고,기름을 사용하고,그것에 더 많은 드레싱을 붓는 것입니다. 일본 요리는 매우 간단합니다. 그것은 추출에 관한 것입니다.”
What 다음,Katoh 의 생각한 감칠맛 햄버거? 그는 고의로 미소 지었다. “내가 말할 수 있는 그들은 매우 신중을 추출하는 맛의 고기지 않음으로써 레코딩과 시키지 않는 육즙을 탈출,”그가 제공됩니다. 그러나 미국의 햄버거 고기,그는 말했다,”왕국이 와서 다진되었습니다. 더 이상 근육이없고,지방이 없으며,모두 그냥 박쥐 우산으로 변했습니다.,”
우마미의 맛이 무엇인지 설명해달라고 요청했을 때,그는 철학적으로 성장했습니다. “그것은 몸에 친절한 것”이라고 그는 말했다. “그것은 온화하고,먹은 후에는 위장에 무겁지 않습니다. 그것은 당신이 아침에 더 잘 일어나도록 도와줍니다. 그것이 맛에 관한 것입니다. 식사 후 기분이 좋아지는 것입니다.”가장 균형 잡힌 식사,그는 말했다,동일한 수준의 짠맛으로 존재에서 자연스럽게 우리 몸과 감칠맛 다른 국가에서 수 있습니다 너무 무거운 위장합니다. “일본에서는 맛이 좋고,잘 자고,깨끗한 배변에 대해 이야기합니다., 그것은 전체 소화 과정과 관련이 있습니다.”
Adam Fleischman 은이 사고 라인에 익숙합니다. 일본,그가 나에게 말했을 정의합 감칠맛으로”모든 조화로운 상태의 완성도는 재료와 함께 정말로 둥글게 조화로운 요리입니다. 그들은 그것을 보는 일종의 선 방식을 가지고 있습니다.”그러나 그는 설명했다.”각 요리사는 자신의 나라 음식의 맥락에서 그것을 사용합니다. 미국에는 대담한 풍미가 있습니다. 일본은 더 미묘합니다:다시마,다시. 당신의 얼굴에는 그렇게하지 않습니다.”우마미 버거와 함께 그는 조화와 대담함을 모두 달성하려고 노력했습니다., “처음에는 일본의 균형에 관한 것이 었습니다.”그가 말했다. “그러나 나는 또한 우마미 풍미를 증폭시키는 것에 관심이있었습니다.”일본인은”그 재료에 자랐다. 그들은 항상 그들을 가졌습니다. 그들의 이해를 감칠맛을 더 진화보다 우리의 이해를 미국에서 우리는 햄버거,피자,튀김 닭고기 스테이크와 감 demi-glace 소스입니다.”차이점은 문체 적이라고 그는 말했지만”글루타메이트와 관련이있다.”2013 년,모모 후쿠의 데이비드 장,이 잡지에서 제인 크레이머,불리는 것을 개발하는 탐구에 착수”뉴욕 우마미.,””우리가 원하는 무언가를 만들 때,당신은 그것을 맛볼—만,당신은 당신이 어디에 있는지 알고자 우리는”창의 머리 연구원은 말했다.
감칠맛 실제로 있을 수 있습니다 다섯 번째 맛,그리고 올 수 있습니다날의 병 MSG 은 일반적으로 가정에서 부엌으로 소금 뿌리거나 설탕을 그릇,간단한 맛의 강화. 하지만 지금은으로 인기 있는 개념의 이해를 발견하게 된 백 년 전에 계속 진화,감칠맛이 개 이상의 합 glutamates., 그것은 문화적 암호이며,정체성,혁신 및 맛의 가단적이고 청구 가능한 표준입니다. 우마미는 한때 일본인이었으며 지금은 보편적 인 자부심의 배지입니다. 마음의 상태. 맛있음.