돼지,또는 더 적은 일반적으로,특히에서 정결하고 Halal 살라미,쇠고기(특히 송아지 고기),사슴, 가금류(주로 때문에 터키의 식이 제한 사항이지만,또한 거위의 살라미는 기존의 일부 지역에서는 북부 이탈리아),말,또한 황새치고 때로는 상어의 남쪽 부분에있는 일본입니다.,
추가적인 성분이 포함될 수 있습니다:
소금
향신료 일반적으로 백색 고추
마늘
다진 지방
와인
다양한 허브
식초
생고기 혼합물은 일반적으로 허용하여 발효일,그 후 혼합물은 하나 박제로는 식용 천연 또는 냉동 셀룰로오스 케이 걸려합니다. 약 104°F(40°C)까지의 열처리는 추가 발효를 가속화하고 건조 공정을 시작하는 데 사용될 수 있습니다., 높은 온도(약 140°F(60°C))를 사용하여 발효를 중지할 때 원하는 pH 에 도달하지만,제품을 완전히 요리(167°F(75°C)또는 그 이상). 케이싱은 종종 식용 금형(페니 실 리움)문화뿐만 아니라 처리됩니다. 몰드는 풍미를 부여하고 경화 공정 동안 부패를 방지함에 따라 요구된다.
은 많은 오래된 세계의 살라미의 이름을 따서 명명되는 지역이나 국가들의 기원합니다., 예를 들면 알레,제노아,헝가리 및 밀라노 살라 메가들이있다. 많은 사람들이 마늘로 맛을 낸다. 일부형을 포함하여 몇 가지 종류 스페인에서 salchichón,가장 헝가리어 유형(선택 살라미),그리고 남부 이탈리아 스타일에(같은 사람들이에 나폴리에서는 차례에서 유래 미국의 송)포함한 파프리카 또는 고추 분말입니다. 품종은 또한 다진 고기의 조잡함 또는 섬세함뿐만 아니라 사용 된 케이싱의 크기 및 스타일에 의해 차별화됩니다.,
미국에서는 전통적인 살라미는 수입 또는 참조를 전문적이고 효율적인”이탈리아 살라 메”,보호기간 살라미 미국에서 만들어.
제조 공정
완전히 익히지 않았지만 살라미는 그 자체로”원시”가 아니며 경화를 통해 제조되었습니다. 용어 살라 메 cotto 의미를 살라미 요리 또는 훈제 전 또는 후에 치료하고 그것은 전형적인 피에몬테 지역에서 이탈리아입니다. 이것은 특정 맛을 부여하지만 고기를 요리하지 않기 위해 수행됩니다. 경화되기 전에 코토 살라 메는 여전히 날 것으로 간주되어 먹을 준비가되어 있지 않습니다.,
살라미는 발효 과정에 관여하는 박테리아의 성장을 장려하기 위해 따뜻하고 습한 조건에서 치료됩니다. 설탕(일반적으로 포도당)는 추가로 음식을 소스에 대한 동안 박테리아 치료 프로세스하지만,경향이 있지 않은 추가 할 말은 고기 때문에 후자를”s 자연스럽게 높은 수준의 glycogen. 젖산은 박테리아에 의해 폐기물로 생성되어 ph 를 낮추고 고기의 물 보유 능력을 응고시키고 낮 춥니 다., 산 생산 박테리아에 의해 만들은 고기가 살 수 없는 환경에 대한 다른 병원성 박테리아와 나누어 주는 톡 쏘는 맛을 구분하는 살라미에서 기계는 말린 돼지 고기입니다. 살라미의 풍미는 다른 성분의 질 그리고 다양성에 처럼 이 박테리아가 어떻게 경작되는지에 다만 많이 의지한다. 원래,박테리아를 도입되었으로 고기는 혼합물 포도주를 포함하는 다른 유형의 유익한 박테리아는 지금,문화의 시작은 사용됩니다., 전체 과정은 36 주이지만,몇 가지 연령 그것이 더 많은에 대한 추가적인 맛,그리고 일부는 그것을 잘라 약 24 주를 위해 달콤한 맛이 있습니다.
건조 및 경화 공정은 경화 환경의 기후와 케이싱의 크기 및 스타일에 의해 결정됩니다. 발효가 끝나면 소시지를 말려야합니다. 이것은 케이싱을 물 투과성 인 것에서 합리적으로 밀폐 된 것으로 바꿉니다. 곰팡이 또는 밀가루 중 하나의 흰색 덮음은 고기의 사진 산화와 지방의 썩은 냄새를 방지하는 데 도움이됩니다.,
질산염 아질산염 또는 추가를 제공할 고기를 치료 색상의 성장을 억제하는 유해한 박테리아에서 속 Clostridium. 소금,산도,질산/아질산염 수준의 건조 완전히 경화 살라미합 않은 고기 안전을 소비합니다.
는 것이 중요하는 높은 품질,신선한 재료가 사용되고,그렇지 않으면 치명적인 microrganisms 와 독소를 개발할 수 있습니다.
see
볼로냐 소시지
Charcuterie(Salumi 이탈리아어에서 이 용어를 말하는 준비된 육류 제품은 일반적으로. 살라미는 하나의 예이며”살루 미”의 변형 철자가 아닙니다.,)
훈제
추가 읽기
짐 Bacus”사용률을 미생물의 고기에서 처리 지침서 고기를 위한 공장 운영자”,연구 결과를 눌러
캠프벨-플랫,G 요리,P.(Eds)(1995)”발효 고기”,흑인,학술 및 전문 글래스고
Darby W.J et al. “음식:오시리스의 선물”,런던 1977
Gou P.et al., “Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin”, Meat Science vol 42 nol p37-48 1996